I. Actio7i de l’alcool sii>' le beiin^e normal

La plupart des traités comptent l’insolubilité dans l’alcool comnie faisant partie des propriétés des matières grasses, et cela est à peu près exact pour beaucoup de ces substances. Mais le beurre est partiellement soluble dans l’alcool. M. Chevreul a trouvé que loo parties d’alcool bouillant, d’une densité de 0,822, dissolvaient 3,46 parties de beurre.

Cette solubilité décroît rapidement avec la température, et une solution faite à chaud se trouble abondamment par refroidissement. Mais le phénomène, envisagé en bloc, ne présente qu’un intérêt médiocre. Le beurre étant un mélange, ses divers éléments n’entrent pas en solution dans les mêmes proportions, et ce qu’il y a d’intéressant est de savoir quels sont ceux que l’alcool à divers degrés dissout de préférence.

Le premier pas a été fait dans cette voie, comme dans beaucoup d’autres, par M. Chevreul qui a montré que l’alcool dissout plus de butyrine que des autres matériaux du beurre, et qui a prouvé en outre que c’était à l’état de corps gras et non d’acides libres que l’on trouvait les éléments en solution.

J’avais besoin, pour mes expériences, de savoir la quantité et la nature des matériaux dissous dans le beurre par l’alcool à divers degrés. La quantité était facile à déterminer en faisant digérer

ÉTUDE DU BEURRE

longtemps la matière grasse et l’alcool à une température supérieure à celle qu’on visait, et en laissant ensuite refroidir le mélange à la température voulue, de façon à assurer la saturation de l’alcool. Quant à la composition au point de vue des acides volatils, on l’étudiait par la méthode indiquée plus haut.

11 y avait en outre une précaution à prendre. Il faut toujours mettre le beurre en grand excès, de façon à ce que la solution que fait l’alcool de cet tains de ses éléments ne change que très peu la composition de ce qui reste indissous. On n’est pas là en effet en présence d’un de ces phénomènes ordinaires de solubilité où on n’a à se préoccuper que d’introduire un léger excès de la substance à dissoudre ; il y a un phénomène d’équilibre moléculaire dont il faut tenir compte. La matière grasse non dissoute dispute à l’alcool la matière entrée en solution, et d’autant plus que l’alcool l’a appauvrie davantage. On ne peut pas éviter cette action antagoniste, mais on peut la rendre à peu près constante en laissant à peu près constante la composition du beurre non dissous, malgré la dissolution, ce qui est possible en en mettant un grand excès.

J’ai opéré avec du beurre de la Prévalaye fondu, que j’ai mis en digestion avec de l’alcool à 6o®, 8o“, 92“ et avec de l’alcool absolu. Mais le chiffre obtenu dans ce dernier cas est approximatif, tant à cause de ce que le beurre retenait un peu d’eau, qui a hydraté légèrement l’alcool, qu’à cause de la solubilité assez grande du beurre dans ce liquide, d’où il est résulté que le beurre n’était pas en assez grand excès. Voici les quantités de ce beurre restées en solution dans les divers alcools ramenés à iS" :

action de la lumière et de l’oxygène 45

Alcool absolu 6.54 p. 100.

— à No» 0. 10 —

On voit qu’elles décroissent rapidement à mesure que l’alcool se dilue, et que le beurre est pratiquement à peu près insoluble dans l’alcool à 60“ et les alcools de degrés inférieurs. Voilà pour la quantité, mais la qualité n’est pas moins intéressante. Si on étudie les matières dissoutes au point de vue de leur richesse en acides volatils, on trouve qu’elles ont la composition suivante, où l’acide total est évalué en acide butyrique :

Alcool absolu,.: G.i p. loo,

La proportion de glycérides à acides volatils va donc en augmentant peu à peu dans les portions dissoutes. Enfin, la proportion de l’acide butyrique à l’acide caproïque change aussi et va en augmentant de l’alcool absolu à l’alcool à 8o“, dans lequel il ne se dissout guère que de la butyrine.

Avec l’esprit de bois, on retrouve les mêmes phénomènes. De l’alcool méthylique, mis en digestion à 16“ avec du beurre d’Isigny, en a dissous 0,27 pour 100, et la portion dissoute contenait Il pour 100 d’acides volatils où il y avait environ deux équivalents d’acide butyrique contre un d’acide caproïque.

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