CHAUFFAGE DU LAIT PAR SIMPLE ÉBULLITION
Le lait cru offrant toute garantie ne peut être qu’un lait exceptionnel, un lait de luxe : c’est le chauffage du lait qui permettra d’obtenir un aliment sain.
Le consommateur fait, le plus souvent, bouillir le lait qu'il vient d’acheter. Pour l’alimentation des nourrissons dans les hôpitaux, pouponnières, etc... et même dans les familles, il existe des appareils (Soxhlet ou autre) qui permettent la destruction des germes pathogènes. Pourquoi donc ne pas faire bouillir le lait acheté cru ?
Il est certain que les températures de 900-950 et a fortiori de 1000 appliquées au lait pendant une minute et même moins ont une parfaite efficacité au point de vue de la destruction des germes pathogènes. Mais ne fera-t-on pas bouillir un « bouillon de culture » ? Nous avons vu que le lait est un milieu de culture excellent parfaitement équilibré. La température au moment de son émission et dans les quelques heures qui suivent, renforce encore son aptitude à faire proliférer de nombreux germes.
Le lait, après ébullition, sera une solution de toxines, beaucoup de celles-ci résistant à l’ébullition :
LRU T Es
la toxine typhique est atténuée mais non détruite à 1000 ;
la toxine diphtérique n’est détruite qu'après 20 minutes d’ébullition ;
la toxine cholérique n’est modifiée qu'après 20 minutes d’ébullition ;
la toxine de l’entérocoque résiste à l’ébullition ;
la toxine charbonneuse supporte 1000 sans dommage ;
la toxine du tétragène résiste à 1100 ;
la toxine tuberculeuse, si fréquente dans les laits du
commerce, résiste à 2000.
Nous pourrons conclure en disant que l’ébullition du lait chez le consommateur ne résout pas le problème de l'hygiène du lait, c’est « une solution de facilité » qui dispense de tout autre effort (LERE- BOULLET),
I] faut l’assainissement thermique le plus précoce, le plus parfait, avant tout transport, et toute mise en vente, par la pasteurisation qui n'empêche pas d’ailleurs l’ébullition avant la consommation comme garantie supplémentaire parant aux conditions
hygiéniques défectueuses de la mise en vente.
