LE
risation. Au lieu d’un lait initialement sain et conservé tel, elle permet un lait assaini ».
Le principe de cette méthode est la destruction des microbes par la chaleur dans des conditions déterminées.
« Pasteuriser le lait, c’est détruire en lui, par l'emploi convenable de la chaleur, la presque totalité de sa flore banale et la totalité de sa flore pathogène quand elle existe (ce qui est malheureusement trop souvent le cas) tout en s’efforçant de ne toucher qu'au minimum à la structure physique du lait, à sa constitution, ses équilibres chimiques, ainsi qu’à ses éléments bio-chimiques : les diastases et les vitamines. »
Pour que la Pasteurisation soit vraiment complète, elle doit être « précédée et suivie de soins qui, absents ou insuffisants, lui enlèvent sa signification et sa valeur ».
La Pasteurisation est une suite d’opérations bien définies et non pas seulement un simple chauffage du lait, ce qui a lieu le plus souvent.
Pasteuriser rationnellement, c’est :
a) choisir le lait ;
b) le filtrer ;
c) le chauffer à une température déterminée, pen-
dant un temps également déterminé ;
d) le refroidir immédiatement à une température
nettement plus basse ;
e) conserver le lait à cette température ;
Î) effectuer le transport dans des conditions hygiéniques.
La moindre négligence, surtout après le chauffage, suffit à compromettre les bons résultats de la Pasteurisation.
A. Choix des laits.
Les soins de la traite et du ramassage constituent en somme, le premier temps de l’opération.
La campagne en vue de l’ohtention d’un lait propre et sain doit être poursuivie activement, elle ne s’oppose nullement à la diffusion de la pasteurisation qui n’en serait pas supprimée de ce fait, mais deviendrait au contraire plus efficace et plus sûre dans ses résultats.
La pasteurisation est une opération de grande industrie sur des laits de grand mélange où se glissent fréquemment des laits malsains et sales ; 1l importe donc que les laits soient examinés « fournisseur par fournisseur » : la s“lection des laits est un des temps de la pasteurisation. Le dosage de l’acidité
de chaque broc doit être pratiqué.
B. Filtration.
Une fois le lait choisi et collecté dans de grands bacs, avent de l’en soutirer, il faut le filtrer ; une faltration efficace est un temps nécessaire de la pasteu-
risation.
