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sés à la pasteurisation, au point de vue hygiénique, le plus grave est que celle-ci n'empêche pas toujours de livrer à la consommation des laits riches en microbes. C’est ainsi que les laits pasteurisés par les procédés les plus communément employés ne sont généralement pas entièrement débarrassés, ainsi que nous le verrons, du colibacille.

Il existe actuellement trois procédés de chauffage : la pasteurisation haute, la pasteurisation basse et la stassanisation.

a) LA PASTEURISATION HAUTE s’effectue dans le pasteurisateur danois où le lait est porté à une haute température, sans être chauffé très longtemps. On parle toujours de chauffage à 80-850 pendant 1 ou 2 minutes : or, il est à peu près impossible de préciser de tels chiffres avec les appareils utilisés. Le thermomètre, placé à la sortie du lait chaud du pasteurisateur, indique bien la température : mais quant au temps durant lequel celle-c1 agit pendant son passage dans l’appareil, il est impossible de le connaître avec certitude. D’autre part, il y a des sautes de température assez élevées, tantôt abaissement, tantôt coups de chauffe.

On a bien parlé également d’une couche relativement mince de lait plaquée contre la paroi chauffante sous l’action de la force centrifuge engendrée par un cadre mobile vertical, tournant à 200 tours par minute. Le lait soumis à cette force centrifuge prend une forme parabolique. Mais il n’y a pas en réalité de couche mince, ni même relativement

pu. OU) pu

mince. La couche est même très épaisse dans le fond de l'appareil, où se fait l'entrée du lait.

D'autre part, le battage du lait, à une température élevée est éminemment favorable à la formation de la mousse. Que celle-ci provienne de la filtration centrifuge ou qu’elle provienne du processus même du chauffage, elle sert, en quelque sorte et dans une certaine mesure, de protection aux microbes. Il n’y a pas de répartition régulière de la température dans la masse du lait. Il est, en effet, toujours difficile de réaliser une température régulière et constante avec l’emploi de la vapeur vive comme agent calorifique et, d'autre part, le chauffage du lait ne se fait que par un seul côté, la paroi chauffante appartenant à une caisse où circule la vapeur vive et où s'effectuent des condensations.

Le premier lait qui passe dans l’appareil est très souvent porté à une température insuffisante. Si les laits ne sont pas très frais (acidité trop élevée), des dépôts de caséine très importants peuvent se faire sur la paroi intérieure de l’appareil, dépôts qui nuisent à la transmission de la chaleur. Ils obligent à des réintroductions de vapeur vive dans l’enceinte extérieure à double paroi pour assurer les conditions thermiques exigées ; on ne fait alors qu’exagérer les inconvénients qu’on espère éviter.

Pour toutes ces raisons, il est nécessaire de réaliser une surveillance constante du pasteurisateur, de son alimentation et de la rapidité de sortie du lait.