MONET EURE

Le pasteurisateur danois n’est donc pas l’idéal et n’a pour lui que la commodité de son installation dans de petites entreprises. On doit penser à lui substituer actuellement des appareils offrant plus de sécurité et donnant de meilleurs résultats.

Des laits pasteurisés dans de semblables conditions n’ont qu’une seule destination : la consommaton en nature ; les diastases sont tuées et les vitamines détruites.

Arrive-t-on avec la pasteurisation haute à un assainissement du lait tel qu’on devrait l’attendre d’une action aussi sévère en apparence de la chaleur ? La réponse est négative.

Si les travaux sur l’action de la chaleur sur la flore pathogène du lait, et particulièrement sur le B. K., présentent tant de contradictions, c’est que le plus souvent ils ont été faits sur des laits traités par la pasteurisation haute. La mousse s’est montrée le réceptacle par excellence des microbes pathogènes les plus résistants. Toutes les particules du lait ne sont pas soumises à la même température. Enfin, les pollutions après la pasteurisation sont fréquen-

tes.

b) LA PASTEURISATION BASSE. —- Par pasteurisation basse on entend le chauffage du lait aux environs immédiats de 6298 pendant 30 minutes ; ce temps étant compté du moment où cette température est atteinte ; c’est donc un procédé lent.

Quels que soient les dispositifs pratiques, le lait

M. de la Quérière 3

Ps 6 ARE

est chauffé en masse, au repos, ou faiblement agité sur place, ou bien il circule dans des canalisations plus ou moins larges; mais toujours on doit le chauffer pendant 30 minutes à 6208 centigrades, en

évitant le battage.

Le facteur « température » peut toujours être réalisé exactement : les appareils de contrôle, par enre-

gistrement automatique, donnant toute sécurité.

Le facteur «temps de chauffage » manque de précision, car, avec le remplissage et la vidange des cuves les 30 minutes sont toujours dépassées quel que soit l’appareillage, et d’autant plus que les cuves sont plus grandes.

On voit donc apparaître un «temps nouveau » qui n'existait pas dans la pasteurisation haute ; c’est le préchauffage du lait qui doit être rapide et peut être réalisé par des échangeurs de température, de plus en plus répandus et servant également à la réfrigération du lait chaud qui vient d’être pasteurisé. Cet échangeur a de plus l’avantage de soustraire le lait au contact de l’atmosphère environnante. Dans maintes laïteries les réfrigérateurs ne sont cependant pas utilisés.

La pasteurisation basse exige l’étude des températures minima ainsi que de leur durée pour obtenir la destruction des microbes pathogènes.

En ce qui concerne le bacille tubereuleux humain,

on sait qu'il est détruit après 30 minutes de séjour