SAT RASE
Le bacille tuberculeux bovin est plus sensible à la chaleur, 1l est tué par chauffage à 590.
Le bacille de la diphtérie est tué par un chauffage instantané à 550,
Le bacille typhique à 600.
Les Brucella sont détruits par chauffage de 30 minutes à 620-630.
Le virus aphteux à 600 en 5 ou 10 minutes.
Les bacilles de la série coli-typhique exigent 690 pendant 20 minutes. La pasteurisation basse implique done le maintien du lait pendant 30 minutes
à une température au moins égale à 650.
6) LA sTASSANISATION. — Il existe actuellement un autre procédé de pasteurisation : la « stassanisation », procédé de la « couche réellement mince » qui a apporté dans le traitement thermique du lait une véritable révolution et lui a fait faire de tels progrès que toutes les objections que l’on a pu faire à la pasteurisation sont inexistantes.
La stassanisation est un procédé de pasteurisation dû à M. H. Srassano qui en a trouvé l’origine dans des recherches faites en vue d’obtenir des vaccins par chauffage de culture.
La couche extrêmement mince (1/100€ de millimètre) de culture virulente était chauffée des deux côtés et non pas par contre-courant sur une des faces seulement, à 1250 ou 1300 C pendant 1 ou 2 secondes.
Dans le stassaniseur actuel, on trouve également
la couche mince — 1 millimètre —- et le chauffage
DD
des deux côtés de cette couche ; la durée en est de 15 secondes, ce qui constitue la grande originalité et la grande efficacité de la méthode et permet aussi de recourir à des températures relativement peu élevées tout en assurant des résultats excellents. Le chauffage doit se faire à 75°. SrassaNo a eu l’idée également de ne pas chasser l’acide carbonique du lait ; il remplace donc la filtration centrifuge
par la simple filtration sur toile de coton.
Précautions à observer quel que soit le mode
de pasteurisation.
Quel que soit le mode de pasteurisation, le lait doit être soustrait au contact de l’air libre pendant l’opération. L’action de la lumière et de l'oxygène de l’air est nocive vis-à-vis des principes les plus délicats du lait : les vitamines. Et pourtant, trop de laiteries exposent encore largement à l’air le lait qu’elles travaillent. L’infection par l’atmosphère est évidemment réduite, mais dans les établissements mal agencés qui sont encore trop nombreux, on doit craindre surtout les condensations qui sont, elles, la cause de larges réinfections.
La soustraction du lait à l'atmosphère ambiante dès l’instant qu'il a quitté le filtre pour passer dans le préchauffeur, le pasteurisateur proprement dit et le réfrigérant, est aujourd’hui un des critériums d’une pasteurisation rationnelle.
Au cours des opérations le lait doit avoir avec
l'air extérieur un minimum de contact ; au début, lors de la vidange des pots, à la fin, lors du remplissage des bouteilles.
Si la pasteurisation était toujours effectuée d’une façon méthodique, le lait devrait toujours être mis en bouteilles dès la sortie du réfrigérant puisque jusque-là on a pris toutes les précautions pour le soustraire à l’action de l’air et de la lumière. L'idéal serait de mettre le lait filtré et cru dans des bouteilles bouchées, puis pasteurisées ; ce procédé n’a pas pris une très grande extension. En général, le lait est canalisé dans des bacs alimentant les appareils à remplir et à capsuler les bouteilles : remplissage et capsulage se faisant automatiquement.
Critiques de la pasteurisation.
L'avantage bactériologique de la pasteurisation n'est-il pas diminué par des inconvénients diététiques résultant de l’action de la chaleur sur certains composants biologiques et chimiques du lait ?
Autrement dit, le lait pasteurisé a-t-1l les mêmes propriétés alimentaires que le lait cru ? Est-il inférieur au lait cru au point de vue de sa digestibilité et de son rôle dans la croissance du nourrisson ?
NosécourrTet VasLor ont démontré que le chauffage modifie peu la composition chimique du lait, sauf peut-être en ce qui concerne certains composés organiques et minéraux du phosphore et du calcium dont l’action physiologique est encore à l’étude.
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Il n’y a aucune différence entre le lait cru et le lait pasteurisé en ce qui concerne le pouvoir caleifiant.
Il n’y a pas de perte de fer, de cuivre, dans le lait pasteurisé.
Le calcium et le phosphore du lait pasteurisé sont aussi rapidement assimilés que dans le cas du lait cru.
Le chauffage a une action plutôt favorable sur la digestibilité de la caséine.
Les laits crus et les laits pasteurisés présentent des coefficients d'utilisation digestive des substances azotées et des cendres rigoureusement identiques (TERROINE et SPINDLER, Le lait, 1925).
Dans la pasteurisation haute, la destruction des diastases est totale.
Dans la pasteurisation basse, quelques-unes sont détruites, d’autres conservées. Mais Marran, No- BÉCOURT, VASLOT estiment que leur destruction n’a pas de conséquences bien importantes pour les nourrissons humains, car on n’a pas encore apporté la preuve ni du dommage, ni du profit que leur présence ou leur absence peut faire subir au lait.
La question des vitamines est toute différente ; les vitamines essentielles A, B, D résistent, non seulement à la pasteurisation maïs à l’ébullition et même à la stérilisation, fait établi par de nombreux auteurs (LESNÉ, VAGLrANO, en ont apporté des preuves particulièrement nettes),
La vitamine C, antiscorbutique, est assez facile-
Leo 2
ment détruite à 800, surtout en présence de l'air; elle subsiste donc intégralement dans le lait pasteurisé à basse température, alors qu’elle est entièrement détruite par la pasteurisation haute. Minra MasarTaro, cependant, a montré que Île lait de pasteurisation haute en contenait encore en quantité non négligeable ; d’ailleurs, il est facile de remédier à sa carence en administrant du Jus de citron ou d’orange. |
Le lait pasteurisé permet-il la croissance dans d’aussi bonnes conditions que le lait cru ?
Une expérience faite à Washington sur 206 enfants en bas âge alimentés avec du lait cru et 111 enfants alimentés avec le même lait pasteurisé a montré, après 18 mois d’expérience, que l’augmentation de poids par enfant et par Jour a été de :
13 gr. 6096 dans le cas du lait cru.
13 cr. 6768 . —— pasteurisé.
Donc aucune différence et plutôt un léger avantage en faveur du lait pasteurisé. Dans le Journal of the American Medical Association du 29 octobre 1932 a paru le résultat d’une expérience ayant porté sur plus de 3.700 enfants dans 39 villes différentes. Les conclusions méritent d’être retenues :
L'étude effectuée sur plus de 3.700 enfants de 10 mois à 6 ans ne révèle aucune différence sensible entre le poids moyen des enfants qui n’avaient consommé que du lait pasteurisé et le poids moyen de ceux qui avaient consommé du lait cru. Le poids
