LE LAIT EST MALPROPRE

Sur les 42 millions d’hectolitres de lait, moyenne annuelle de la quantité de lait vendu en nature, 28 ou 30 millions d’hectolitres sont des laits n’offrant aucune garantie, assez souvent sales, toxiques et vecteurs de microbes pathogènes.

Sales parce qu’ils contiennent des impuretés solides, telles que ‘poils d'animaux, débris de fourrages, matières excrémentielles, etc... [l faut cependant reconnaître que les laits, macroscopiquement sales, ont notablement diminué depuis l’application de l’article 2 du décret du 25 mars 1924, consécutif à la loi du 17 août 1905. Mais le grossier filtrage fait à la ferme ou à l’usine est insuffisant car il n’améliore en rien la qualité du lait qui conserve ses souillures microbiennes, comme on peut facilement le vérifier par ensemencements sur milieux de culture.

Toxiques par suite des sécrétions et fermentations

microbiennes ou du fait d’une alimentation défec-

RM ARS

tueuse des vaches laitières avec des aliments fermentés.

Mais surtout ces laits sont microbiens : ils peuvent être un véritable bouillon de culture s’ils résultent d’une traite ancienne, et, si la température ex-

térieure est élevée.

Quelques exemples :

Le Professeur Laxa et le D' Proxs donnent les chiffres suivants pour des laits recueillis sans précautions spéciales, dans des fermes quelconques, l’analyse étant faite immédiatement après la traite : de 100.000 à un million de germes par centimètre cube.

Pour le Professeur Wiccer, ces chiffres oscillent entre 152.000 ou 200.000 germes au centimètre cube.

Pour GazLzrA : 200.000 pour deux groupes de 7 vaches, traites à la main sans précautions spéciales.

Quelques heures après la traite, ces chiffres sont plus élevés encore en dépit de l’action bactéricide du lait qui n’agil que d’une manière limitée dans le temps. Il est clair que la température à laquelle est maintenu le lait est l’élément essentiel de la prolifération microbienne ; après 24 heures de séjour à 200, la flore microbienne s’élève à plusieurs dizaines de millions de germes au centimètre cube.

A la laiterie d'Etat de Hillerod, au Danemark, on estime qu’un lait cru quelques heures après la traite, contient de 2 à 10 millions de germes au centimètre cube.

en

La majeure partie de la flore microbienne du lait est constituée par des ferments lactiques. À côté de ces ferments lactiques, on rencontre, comme germes non pathogènes, des bacilles non sporulés (subtilis, mesentericus variés), des moisissures, des ferments butyriques, etc... Enfin, le lait, excellent milieu de culture, peut renfermer des microbes pathogènes d’origine humaine ou animale. C’est ainsi qu’on a trouvé le colhibacille, le bacille tuberculeux, le streptocoque, le bacillus abortus de Banc, le bacille typhique, les paratyphiques A et B, etc... Nous insisterons particulièrement sur la présence du colibacille qui doit être considérée comme un test indéniable de souillure. On peut estimer que sur des laïts de provenance particulièrement surveillée, 48 % contiennent le colibacille. Mais la présence du bacille de Kocx est autrement importante. Beaucoup de laits sont, bacillifères comme le prouvent les travaux suivants :

Kiimmer et Fark, examinant de nombreux échantillons de lait prélevés dans 27 stations de vente d’une grande ville allemande, ont trouvé le bacille tuberculeux virulent dans 33 % des laits.

D’autres expériences ont fourni à KrimMmer les chiffres de 18,5 % pour le bacille tuberculeux. En Angleterre, les chiffres n’atteignent pas 10 %, car la surveillance des vaches est bien faite.

A Manchester, en 1929, sur 1.133 échantillons de lait cru, 111, c’est-à-dire 9,8 % contiennent des ba-

cilles tuberculeux. L'examen d’échantillons mélan-

gés provenant de 697 fermes, pratiqué durant la même période (1929) démontre que 88 de ces fermes, soit 12,6% envoyaient à Manchester du lait tuberculeux. Les chiffres correspondants pour Londres, la même année, s’élevaient à 7,5 %.

En Ecosse, Wricur estime que les pourcentages de laits crus bacillifères sont compris entre 8 et 20 %.

En France, WarnEery montre que le pourcentage des laits infectés par le bacille de Kocx est de l’ordre de 8,3 % pour la région parisienne.

Tous ces chiffres sont notablement inférieurs à ceux de Kzimmer. Il faut donc admetire que le ponrcentage des laits infectés est très variable suivaut les pays, les régions, les époques. Quoi qu’il en soit, 1l est évident que les laits renfermant le bacille tuberculeux bovin, sont très nombreux ; la tuberculose bovine, même sans lésions apparentes en particulier au niveau de la mamelle, est extrèmement fréquente. Pour Savace, 40 % des bestiaux en seraient atteints. Pour Trrze et LiNDER, la proportion ne serait que de 15 à 20 %,. Mais il est à remarquer que le nombre d’animaux examinés par ces auteurs est trop peu élevé pour l’établissement d’une bonne moyenne.

La tuberculose ouverte, avec lésions visibles est beaucoup plus rare. Pour Savace, 1 % seulement du cheptel en serait atteint. PorcHer et TAPERNoUx ont montré qu’en l’absence de toutes lésions mam-

maires perceptibles le lait des animaux tuberculeux