I. Action de l'alcool sur le beurre normal

La plupart des traités comptent l'insolubilité dans l'alcool comme faisant partie des propriétés des matières grasses, et cela est à peu près exact pour beaucoup de ces substances. Mais le beurre est partiellement soluble dans l'alcool. M. Chevreul a trouvé que ioo parties d'alcool bouillant, d'une densité de 0,822, dissolvaient 3,46 parties de beurre.

Cette solubilité décroît rapidement avec la température, et une solution faite à chaud se trouble abondamment par refroidissement. Mais le phénomène, envisagé en bloc, ne présente qu'un intérêt médiocre. Le beurre étant un mélange, ses divers éléments n'entrent pas en solution dans les mêmes proportions, et ce qu'il y a d'intéressant est de savoir quels sont ceux que l'alcool à divers degrés dissout de préférence.

Le premier pas a été fait dans cette voie, comme dans beaucoup d'autres, par M. Chevreul qui a montré que l'alcool dissout plus de butyrine que des autres matériaux du beurre, et qui a prouvé en outre que c'était à l'état de corps gras et non d'acides libres que l'on trouvait les éléments en solution.

J'avais besoin, pour mes expériences, de savoir la quantité et la nature des matériaux dissous dans le beurre par l'alcool à divers degrés. La quantité était facile à déterminer en faisant digérer

s la matière grasse et l'alcool à unetemmpérieure à celle qu'on visait, et en laisite refroidir le mélange à la tempe'raturc e façon à assurer la saturation de l'alcool.

la composition au point de vue des latils, on l'étudiait par la méthode indi- ; haut.

lit en outre une précaution à prendre. Il )urs mettre le beurre en grand excès, de e que la solution que fait l'alcool de ceises éléments ne change que très peu la ion de ce qui reste indissous. On n'est n effet en présence d'un de ces phéno- •dinaires de solubilité où on n'a à se 'er que d'introduire un léger excès de J;i e à dissoudre; il y a un phénomène d'emoléculaire dont il faut tenir compte. La crasse non dissoute dispute à l'alcool la :ntrée en solution, et d'autant plus que l'a appauvrie davantage. On ne peut pas tte action antagoniste, mais on peut la peu près constante en laissant à peu près ; la composition du beurre non dissous, a dissolution, ce qui est possible en en jn grand excès.

éréavecdu beurre de la Prévalaye fondu, mis en digestion avec de l'alcool à 60", ;t avec de l'alcool absolu. Mais le chiffre ans ce dernier cas est approximatif, tant le ce que le beurre retenait un peu d'eau, 'draté légèrement l'alcool, qu'à cause de ilité assez grande du beurre dans ce lioù il est résulté que le beurre n'était pas

grand excès. Voici les quantités de ce :stées en solution dans les divers alcools a i5*:

E LA LUMIÈRE ET DE L'OXYGÈNE 4j

ibsolu 6.54 p. joo.

i Qf o.53 —

l'elles décroissent rapidement à meool se dilue, et que le beurre est prapeu près insoluble dans l'alcool à 6o° et les alcools de degrés inférieurs. Voilà pour la quantité, mais la qualité n'est pas moins intéressante. Si on étudie les matières dissoutes au point de vue de leur richesse en acides volatils, on trouve qu'elles ont la composition suivante, où l'acide total est évalué en acide butyrique :

Alcool absolu 6.1 p. 100.

La proportion de glycérides à acides volatils va donc en augmentant peu à peu dans les portions dissoutes. Enfin, la proportion de l'acide butyrique à l'acide caprolque change aussi et va en augmentant de l'alcool absolu à l'alcool à 80°, dans lequel il ne se dissout guère que de la butyrine.

Avec l'esprit de bois, on retrouve les mêmes phénomènes. De l'alcool méthylique, mis en digestion à 1 6° avec du beurre d'Isigny, en a dissous 0,27 pour 100, et la portion dissoute contenait 11 pour 100 d'acides volatils où il y avait environ deux équivalents d'acide butyrique contre un d'acide caproîque.

Action de l'alcool sur le beurre oxydé.

^venons maintenant à notre beurre oxydé par sition à l'air et à l'ombre, et cherchons ce cède à l'alcool à 90*. On trouve, après une ;tion de quelques jours, que cet alcool en dis- 4,23 pour 100 à i5°, et que la partie dissoute >rme'e surtout des glycérides à acides volatils encore atteints par la saponification et des s fixes mis en liberté par cette saponification. ire ici, il y a des traces d'un corps nouveau îous retrouverons tout à l'heure, en étudiant eurres plus profondément oxydés que celui îous examinons en ce moment.

résumé, l'action de la lumière diffuse sur eurre exposé en large surface à l'air est de jquer une oxydation plus rapide, à la suite quelle la matière grasse se saponifie peu à en commençant par les glycérides à acides ils, passant ensuite aux glycérides à acides

Les acides volatils mis en liberté disparaispeu à peu. Les autres se transforment en lits que nous allons apprendre à connaître aminant l'influence qui en exagère la formacelle du soleil.