ACTION DE LA LUMIÈRE ET DE L'OXYGÈNE

dans la masse, soit qu'il se dissolve difficilement, soit qu'il soit absorbe' au passage dans les couches superficielles. La solubilité de l'oxygène dans le beurre, dans une substance aussi avide d'oxygène, serait un mot vide de sens, et je n'ai pas cherché à la déterminer.

Ceci nous apprend que si nous voulons étudier l'oxydation du beurre à la lumière diffuse, il faudra présenter à l'action de l'air du beurre à l'état de division extrême. Pour se mettre à ce point de vue, dans les meilleures conditions possibles, on imbibe dé beurre frais et fondu de la pierre ponce ou une éponge sèche, qui servent ensuite de matières à expériences.

Etudions d'abord l'absorption de l'oxygène. Les nombreuses expériences que j'ai faites à ce sujet peuvent se résumer ainsi. Au commencement de l'oxydation, l'oxygène est absorbé et n'est remplacé que par une proportion très faible d'acide carbonique. Si on renouvelle l'air, la proportion de l'acide carbonique dégagé à l'oxygène absorbé va en croissant de plus en plus, et peut atteindre le quart, le tiers de l'oxygène consommé. La croissance est lente, et je n'ai pas encore d'expérience de durée assez longue pour que l'acide carbonique produit ait atteint la moitié de l'oxygène consommé. Mais on n'en est pas moins endroit de conclure que cette oxydation n'est pas toujours identique à elle-même et n'a pas toujours la même formule. C'est un phénomène compliqué qu'il s'agit de débrouiller.

Voyons d'abord ce que devient la matière grasse oxydée. J'ai pour cela imbibé une éponge de crème fraîche, et je l'ai exposée à l'ombre à l'action de l'air pendant l'été. L'éponge a été bientôt sèche, et dès le premier jour apparaissait l'odeur

ÉTUDlî DU beurre émoignage d'un commencement d'oxya laissé !e phénomène se poursuivre un

deux, et on a mesuré, à ces diverses i proportion des acides volatils. Dans

y avait 6,90 pour 100 de ces acides :

un mois il n'en restait plus que 4,38 tu bout de deux mois que 3,65 pour 100.

îdrai tout à l'heure sur la différence de in de ces acides, à propos d'échantillesquels cette différence sera plus mars voyons en ce moment que la moitié volatils environ a disparu. C'est ce qui

s'il y a eu dédoublement. Les acides et caproïque, exposés à l'air en grande it subi l'évaporation.

:érides à acides fixes ont-ils continué, chapitre précédent, à être atteints comme îxes, mais à Être atteints en moindre 1 ? Oui, car en cherchant ce qu'il y a :es libres, j'en trouve 25 pour 100 de la le, tandis que la proportion des acides tils mis en liberté, même sans compter 1 pourrait trouver à l'état libre dans le dé, et en ne tenant compte que de ceux paru par évaporation, atteint 5o pour 100 i cette saponification s'est produite, une onséquence s'impose. Les acides et la 'ésultant de la saponification des corps plus solubles dans l'alcool concentre' irps gras eux-mêmes. La solubilité de :re dans l'alcool doit donc avoir augûs quelle est-elle à l'état normal r Le 1 ressemble pas aux autres matières : renferme une assez forte proportion des a acides volatils dont les lois de sont peu connues. Avant de tirer quel-