ACTION DES MICROBES

trouve qu'elle en contient, évalués en acide butyrique, 16 pour ioo de son poids. Le beurre n'en contient que 5 pour ioo environ. La saponification a donc porté de préférence sur les glycérides à acides volatils. Mais elle n'a porté que sur eux. On en a une autre preuve en constatant que l'éther, par évaporation, abandonne tout d'abord des aiguilles très reconnaissables d'acides gras.

La proportion de 16 pour ioo d'acides volatils dans la partie saponifiée de la matière grasse correspond à une diminution de 1 6/100 X 2,1/100 8= o,3/ioo dans la teneur en acides volatils de la matière grasse après séparation des savons de chaux. Elle en contenait 4,80 pour 100 à l'origine, et devrait par conséquent contenir encore 4,77 pour 100 d'acides volatils. Elle en contient 4,5 pour 100. Il y a donc diminution, tant par évaporation lente d'acide butyrique que par l'action de la plante qui brûle facilement l'acide butyrique libre et. les butyrates, et cette diminution est plus rapide qu'après une exposition à l'air de même durée.

Le résidu, réensemencé de spores de pénicillium, comme nous l'avons dit plus haut, ne donne pas une végétation nouvelle. Il continue à répandre l'odeur de l'acide butyrique, mais son long séjour à l'air lui donne en outre une odeur de suif. Le 22 avril, au bout de trois autres mois, on cherche à nouveau ce qu'il contient d'acides gras, et en agissant cette fois sur la matière grasse entière, non traitée par la chaux, et en possession de tous ses acides libres, on trouve par saponification qu'elle n'en contient plus que 2,5 pour 100, l'évaluation toujours faite en acide butyrique.

L'action a donc marché dans le même sens, et on peut dire que l'action des mucédinées provoque

initication qui porte d'abord de préfé- ■ les glycérides à acides volatils, et rend es des corps odorants dont partie s'en va jration, partie est brûlée par la plante, idite, une fois produite, accélère à son saponification, comme je l'ai montré, et i que se trouve peu à peu amenée la distotale des acides volatils dans le beurre, l'en sommes pas encore arrivés à ce point, s allons nous en rapprocher davantage nt vieillir l'échantillon. L'odeur forte mtyrique qu'il continue à répandre, et persistante dont témoigne cette odeur, malheureusement ou rendent très faible du pénicillium. Je me suis assuré par expériences que l'acide butyrique, au e certaine dose qui n'est pas très élevée, ■oison pour cette mucédinée et pour Mais le 22 janvier 1886, après neuf ois, je juge que la transformation est ncée. Le beurre a pris par place une cougrisâtre. Il est d'ailleurs très peu homoa couleur est beaucoup plus foncée là où ents mycéliens ont le mieux pénétré, i, je cherche la nature et la proportion s volatils contenus dans la matière grasse, qu'elle renferme 1,16 pour 100 d'acide î et 1,02 pour 100 d'acide caproîque. En 8. La perte a donc été faible depuis la ibis, ce qu'il faut attribuer à la faiblesse de ihysiologique de la plante. Mais ces noms fournissent un autre enseignement. La m de l'acide butyrique à l'acide caproîque, dents, n'est plus que de 1 , 5 . Elle était de à l'origine. Ainsi, la butyrine se sapo- . facilement que la caproîne, et ces deux

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glycérides plus facilement que les glycérides à acides gras proprement dits.

La saponification totale est plus avance'e qu'en avril. Elle affecte 22 pour 100 de la matière grasse, au lieu de 2,1 pour 100. Enfin, les acides libres, séparés par la chaux, suivant la méthode de Payén, contiennent 5,3 pour 100 d'acides volatils formés presque uniquement d'acide butyrique.

On voit avec quelle lenteur s'accomplissent les transformations dans la matière grasse, même quand les circonstances semblent les plus favorables. Cette lenteur n'est pas une sauvegarde pour les beurres, aliments très délicats, que la plus petite proportion d'acide libre rend désagréables au goût et à l'odorat, mais elle en est une pour les fromages, avec lesquels l'ammoniaque, résultant de l'action des microbes sur la caséine, masque en partie la présence et l'odeur de l'acide butyrique et des autres acides odorants. L'étude que nous venons de faire peut donc nous servir à nous expliquer les transformations que la matière grasse subit dans le fromage. Mais pour pouvoir aller plus loin dans cette étude, il faudrait être plus au courant que nous ne le sommes encore des transformations chimiques qui accompagnent la maturation des fromages.

Il est en effet impossible de séparer l'étude des transformations subies par le beurre de celle des transformations subies par la caséine. Entre les unes et les autres, il y a corrélation et réaction mutuelle. Les microbes font de l'ammoniaque avec de la caséine et rendent la masse alcaline; une saponification s'ensuit, mettant en liberté de la glycérine que les microbes transforment, et des acides gras qui saturent l'ammoniaque au fur et à mesure, et permettent à l'action de continuer.

t le même mécanisme qui préside à la foron du gras de cadavre, formé uniquement : feutrage très peu dense de sels ammonicaux ides gras, et de matière grasse non saponifiée reste blanche lorsqu'elle n'a pas le contact de , mais qui, lorsque l'air est présent, subit des sformations dont le chapitre précédent a iré le mécanisme.

est une étude que nous sommes donc obligés émettre au moment où nous aurons étudié les sformations de la pâte du fromage. Je n'en ;ns ici que ceci :

a proportion d'acides gras de la matière grasse fromage est toujours inférieure à ce qu'elle

originairement. Dans un fromage que j'avais ;é vieillir dans ce but, je n'ai trouvé, au bout înq ans, que 0,9 pour 100 d'acides gras dans îatière grasse pure extraite par l'éther, au lieu

pour 100 environ qui y existaient à l'origine.

acides disparus de la matière grasse étaient îorés ou combinés avec l'ammoniaque, es parties fixes de la matière grasse extraite e fromage présentaient au plus haut degré le ictère des sels alcalins qu'on peut former aux ens de la matière grasse insolée. C'est une se noire dans laquelle on trouve des acides 1 non transformés, c'est-à-dire à l'état de sels noniacaux. En les traitant par la soude d'ai, puis par l'éther ensuite, ils restent insolu- ;, et dans le liquide éthéré, on trouve de yoléate de soude et cette matière résineuse t nous avons déjà parlé, ce qui revient à dire résumé que les transformations que subit la :ière grasse sous l'influence des microbes ne t pas différentes de celles qu'elle subit sous fluence de l'air et de la lumière.