CHAPITRE VI

Je voudrais dans cette seconde partie prouver que le lait ne renferme, en dehors de la caséine, aucune des matière albuminoïdes de'jà nombreuses dont on serait conduit à admettre la présence, si on acceptait sans discussion les résultats des travaux anciens et nouveaux publiés sur la matière.

A partir du moment où elle a été ébauchée, Pétude du lait a été en se compliquant de plus en plus, et les notions nouvelles apportées, au lieu d'éclairer les idées anciennes, les ont rendues de plus en plus confuses. A la caséine sont venues s'ajouter successivement dans le lait le serai (Ziger des Allemands), Palbumine, l'albuminose, la lactoprotéine, la protéine du sérum (Molkenprotein), les peptones. Puis, pendant que ces adjonctions nouvelles faisaient leur stage scientifique, est venu

e MM. Danilewski et Radenhausen qui tableau et prétend les remplacer par la iine, la case'oprotalbine, l'orroprotéine, du sérum, la lactosyntoprotalbine, le ;ène, la lactopeptone vraie et la lactoone. Et je ne cite que les travaux les tants et les plus consciencieux. Les ; conduiraient à allonger notablement

te, toutes ces matières ne sont pas dismes des autres. Il y a quinze ou vingt 'y a pas quinze ou vingt substances

Mais cela même ajoute à la confusion.

s'arrêter dans cet ëmiettement et dans

: la nomenclature? Telle est la ques-

on se pose nécessairement quand on

du lait, et que j'ai dû pour ma part

résoudre, avant de pousser plus loin •ches sur les transformations que la

amène dans les fromages, essayer de montrer que la caséine du ine authentique, possède dans les coninaires, ou peut acquérir sous l'action du temps, toutes les propriétés et toutes is dont on a pu se faire un argument ilissement d'espèces chimiques nouiorte que, dans mon opinion, le lait ne it, en fait de matière albuminoîde, que le à divers degrés de solution, blïr les raisons sur lesquelles cette opide, il est ne'cessaire dépasser en revue :res assignés aux diverses matières les que nous avons énumérées plus

ce que nous allons faire en les pre-

l'ordre de leur apparition dans la st ordre historique est beaucoup plus

logique qu'on ne pourrait le croire au premier abord.

I. Caséine. — On s'accorde assez généralement à appeler de ce nom la matière albuminoïde que séparent du lait l'alcool, les acides minéraux, les, acides organiques étendus, et l'action de la présure de l'estomac de veau. Il y a pourtant une remarque à faire sur l'ensemble de ces caractères distinctifs, c'est qu'ils n'ont rien de précis. Les quantités de matière que précipitent ces divers réactifs dans un même lait sont essentiellement variables d'un réactif à l'autre, et} pour un même réactif, varient suivant les conditions de l'expérience, la température, la dilution des liqueurs, la nature des matières en solution. Il en résulte que de la caséine peut exister dans un lait sans y présenter les caractères que nous venons de lui assigner. Voilà une conclusion qui n'est pas seulement importante pour la pratique, elle nous permet en effet d'affirmer en théorie que le mot caséine est jusqu'ici fort mal défini au point de vue chimique. Si donc nous rencontrons des raisons de nous faire une tout autre idée des propriétés de ce corps, nous serons en droit de lui conserver son ancien nom en le dotant de propriétés nouvelles, attribuées jusqu'ici à d'autres espèces chimiques que lui. En dernière analyse, nous trouverons que la meilleure définition à donner de la caséine est celle-ci : la caséine est la matière albuminoïde du lait.

II. Serai (i). — ■ Lorsqu'on a séparé la caséine par les procédés usuels de la fabrication des fro-

(1) Schubler, Untersuch. ùb. d. Miichu. ihre Bestandtlu, 1817. — Liberkuhn, Ueber Albumin und Kasein. {l J ogg 9 Ann. f t, LXXXVI, i852.) — Kemmerich, Beitr. %. phys,

Duclaux. — Le Lait. b

(j(y ÉTUDE DE LA CASÉINE

mages, il reste en solution dans le sérum une matière qui ne se précipite pas par l'action de la chaleur seule, ce qui prouve que ce n'est pas de l'albumine, mais qu'on peut séparer par l'action combinée de la chaleur et des acides. Dans la fabrication du gruyère, on l'obtient par l'ébullition du petit-lait additionné d'un peu de sérum aigri provenant d'une opération précédente. On la désigne sous le nom de sérac ou serai. C'est ce mot que nous adopterons pour traduire le mot Ziger des traités allemands.

Pour la préparer, on précipite d'abord le lait à froid par un acide pour éliminer la caséine, on sépare le- sérum par filtration, et on le chauffe. Le serai se précipite. Remarquons qu'il doit ainsi être mélangé d'albumine, s'il y en a dans le lait. D'un autre côté, il faut être bien convaincu que l'acide a précipité à froid toute la caséine pour croire qu'il n'en existe pas dans le serai ainsi obtenu. Il ne faut donc pas s'étonner si quelques savants refusent d'y voir une espèce chimique.

Pour d'autres savants qui en admettent l'existence, pour Zahn, par exemple, le serai ne préexiste pas dans le lait, mais y résulte, sinon en totalité, au moins en grande partie, de l'action de la présure ou des acides employés dans sa préparation*

III. Albumine (ij. — Les anciennes analyses ne Visent pas l'albumine dans le lait, ou n'en signa-

Chem. d, Mdch. (Pflûger's Archiv, II, 18G9.) — Zahn Unt. ùb. d. Eiweiss-Koerpér d. Milch. (Pflûger's Archiv,