II

(1) Bouchardat et Quévenne, Du Lait, Paris 1837. — Hoppe, Untersuch. ùb. die Bestandth. d. Milch. (Virchow's Archiv, XVII, 1859.) — Zahn, loc. cit. — J. Lehmann,

lent que des traces, et la mentionnent comme un produit variable et anormal. C'est à Hoppe-Seyler qu'on en rapporte d'ordinaire la découverte. Il me semble qu'il faut remonter deux ans plus haut, jusqu'au travail de Bouchardat et Quévenne. Ces savants ont en effet montré qu'en filtrant du lait sur plusieurs doubles de papier, et en remettant les premières portions sur le filtre jusqu'à ce qu'elles passent claires, on finit par avoir un liquide limpide ou à peine opalescent, qui se trouble plus ou moins fortement sous l'action de la chaleur. Ce travail date de 1857.

C'est en 1859 seulement que parut le travail de M. Hoppe-Seyler, dans lequel la filtration du lait au travers du papier était remplacée par la transsudation du lait au travers des parois d'un uretère humain, bien lavé à l'eau et à l'alcool. M. Hoppe- Seyler montra qu'on obtenait ainsi un liquide faiblement opalescent, donnant, lorsqu'on le chauffait entre 70 et 75°, des flocons albumineux que le filtre arrêtait facilement en laissant passer un liquide limpide. Ce liquide précipitait encore par l'acide acétique ou le chlorure de calcium, il renfermait donc encore un peu de caséine. Enfin M. Hoppe-Seyler y signale aussi la présence, en faibles quantités, d'autres matières azotées que l'albumine et la caséine.

Les quelques difficultés d'interprétation que pouvait soulever l'emploi, dans cette expérience, d'une membrane organisée comme filtre, ont été levées lorsque Zahn, en 1869, la remplaça par un cylindre en terre poreuse au travers duquel il

Vorlaeufige Mitthe'dung ûb. d. Verhalten d. Milch au/ Thonplalten, etc. (Bericht d. Koenigh Baier. Akad. dér Wissensch., 1877.)

le lait sous pression. Dans le liquide obtenait ainsi, il trouvait une subsulant par la chaleur, même en solu- , et se comportant vis-à-vis des ne l'albumine du sérum sanguin. La e cette substance variait entre o,t 08 r 100. Quand on faisait filtrer du lait : trouvait dans le liquide filtré, même des acides acétique ou nitrique, que me matière albuminolde, ce qui s'ex- )umine du lait s'est coagulée pendant

ins bientôt que ces derniers résultats . Mais il n'en est pas moins vrai que : de ces expériences parait ressortir ; l'existence dans le lait d'une subsîe à l'albumine, ayant comme elle

de se coaguler dans une liqueur 'action de la chaleur.

ius les chimistes ont adopté cette deureusement, chez beaucoupd'entre tion, très nette en théorie, s'obscurcit it dans la pratique, et presque toutes

de lait n'hésitent pas à compter nine les flocons qui se précipitent,

avoir séparé à froid la caséine du ion d'un acide, on fait bouillir le 1. Ce qui se précipite alors, ce n'est te, c'est le serai, ou bien, si on ne e mot, le mélange complexe d'albuaséine que met en évidence l'expéoppe-Seyler dont les résultats sont i haut. Les nombres qu'on obtient rapportent à rien de précis, et ne a peine qu'on se donne pour les

IV. Albuminose (i). — Nous avons vu Hoppe Seyler signaler dans le lait filtré, débarrassé de sa caséine et de son albumine, l'existence d'autres substances azotées qu'il désigne sous le nom général de matières extractives, sans insister davan tage sur leur nature.

Bouchardat et Quévenne avaient auparavant

reconnu aussi que le sérum ne donnant plus rien

| par l'action combinée de la chaleur et des acides,

| précipite encore par le tannin, ou lorsqu'on y

[ ajoute trois volumes et demi d'alcool à 90 . Ils

j ont appelé albuminose le corps qu'on obtient

ainsi, et en ont trouvé 0,1 1 1 pour 100 dans un

lait de vache qui renfermait en tout 4,006 pour 1 00

de matières albuminoïdes.

Cette albuminose paraît à son tour identique avec une matière décrite en 1854 par Morin, sous le nom de galactine. Ni l'une ni l'autre n'ont pénétré sérieusement dans la science, et nous ne ; les signalons que comme un exemple nouveau de

1 cette tendance fâcheuse, si fréquente lorsqu'il

i " s'agit des matières albuminoïdes, d'imposer un

j nom spécial aux substances précipitées par l'action

d'un réactif quelconque, sans se demander d'autres renseignements sur leur individualité.

Ajoutons que Morin signalait en outre, dans le ' sérum débarrassé de galactine, une nouvelle subs-

\ tance azotée qu'il avait crue être de la gélatine,

1 mais qui était plus probablement identique avec

la suivante.

. V '. Lactoprotéine (2) . — Dans le petit-lait sur

lequel on a épuisé l'action de la chaleur et des

(j) Morin, Journal de phys. et de chim., t. XXV, 1854. — Bouchardat et Quévenne, loc. cit., 1857. — Hoppè, toc. cit. x i85()^

(2-TMtttoa etCommailIe, Nouv. Subst. album m. cont.

:, Millon et Commaïlle ont signale une ince que le bîchlorure de mercure ne pré-

pas, qui ne possède même plus, d'après a réaction caractéristique des matières albudes, de rougir par le nitrate acide de mermais que le réactif de Millon précipite en ls abondants, insolubles dans l'eau, l'alcool her, solubles seulement dans un excès du f. Ces savants l'ont nommée lactoprotéine^ ême donné le moyen de la doser, et en ont ;, dans le lait de. vache, des quantités qui irié entre 2 gr. 90 et 3 gr. 42 par litre, narquons que cette lactoprotéine précipite, le l'albuminose de Bouchardat et Quévenne,

tannin et l'alcool; que l'albuminose, de son donne des flocons abondants avec le réactif lion. Rien n'autorise donc à croire que ces

substances soient différentes, et de fait ner, qui les a comparées, trouve qu'elles dentiques. Nous avons vu tout à l'heure un

nom donné à deux précipite's différents, mine et le serai. Voici le cas d'un même tité doté de deux noms différents, et même >is, car nous allons le voir porter encore de protéine du petit-lait.

Protéine du petit-lait (1). — Hammarsten slé de ce nom (Molkenprotein) une substance

trouve dans le petit-lait, après l'avoir traité îsivement par la présure et par la chaleur