C. R., t. UX, i865. — Ssubotin, Z. Frage d

tnheit d. Pepone im Biut-und Chylusserum. (Hetiitschr. f. rat. Medij., t. XXXIII et XXXV, 1868 et

— Kirchner, B.'itr. j. Kenatnist d. Kuhmitch und 'estandl'i. Dresde, 1877.

lammarsten, Milch^eitung, 1875.

RÉSUMÉ DES CONNAISSANCES ACTUELLES Jl

aidée des acides. Cette substance, qui n'est ni de la caséine ni de l'albumine, précipite comme l'albuminose et la lactoprotéine par le tannin, l'alcool et le réactif de Millon. Rien ne permet de l'en distinguer. Si M. Hammarsten a cru devoir lui donner un nom nouveau, c'est qu'il lui attribue une tout autre origine que Millon et Commaille. Ceux-ci croyaient qu'elle préexiste dans ce lait. Hammarsten la considère comme produite, pendant l'opération destinée à la fournir, par une sorte de dédoublement de la matière albuminoïde du lait. Sa façon de concevoir l'action de la présure est en effet la suivante. La caséine du lait, sous l'influence de la diastase ajoutée, et dans de certaines limites de température, se partage en deux nouvelles substances. La plus importante comme poids est insoluble en présence du phosphate de chaux dissous dans le lait, et se précipite à l'état de coagulum, en s'unissant à des quantités de ce sel variables suivant les circonstances. L'autre partie de la caséine reste en solution à l'état de protéine du petit-lait.

Le lait se coagule sans présure et sans acides, lorsqu'on le chauffe pendant quelque temps à i3o° ou 140 en vases. clos. Il n'est besoin que de le porter à 1 15° ou 120 lorsqu'on l'a d'abord saturé à froid d'acide carbonique, comme je l'ai montré. Dans le sérum de cette coagulation, Hammarsten a retrouvé sa protéine du petit-lait, et lui attribue la même origine, un dédoublement de la caséine sous l'influence de la chaleur. Nous aurons bientôt à juger cette théorie de la coagulation ; il est bon de l'avoir rencontrée sur notre route.

VII. Peptones (1). — Les travaux que nous (1) Hammarsten, loc. cit. — Kirchner, loc, cit.

ésumer ayant laissé assez confuse la la matière albuminoïde du lait, il eût ant de ne pas voir apparaître, pour i question encore plus confuse des ■e qu'on a étudié" et cherché à caractère! sous ce nom est en général un méitières albuminoîdes intactes avec les leur transformation, d'abord sous l'acerses diastases, ensuite et surtout sous microbes intervenus pendant l'opé- :aines des réactions des peptones sont matière albuminoïde plus ou moins ru'elles renferment toutes, certaines : celles de ses produits de dédou-

il en soit, Hammarsten trouve que sa ssemble beaucoup aux peptones, mais acilement précipitable qu'elles. Kirchqu'elle leur est tout à fait identique, le à douterdel'opiniond'Hammarsten Sans doute, on sait que la chaleur produire des peptones. Il en est de cides, d'après les expériences de Ssuboil n'est pas étonnant non plus de voir es produites par la présure, que l'on icore si souvent avec la pepsine. Mais etrouve de la caséine du petit-lait, et :s peptones, dans du lait traité par l'alà élimination complète de la caséine et ne, filtré à ce moment, et traité à nouar un excès d'alcool, soit par le tannin.

i, on n'a pourtant mis en jeu aucune formatrice de peptones. Kirchner ic que les peptones préexistent dans le s constituent l'élément important de utritive, et que les. degrés divers de

ts de diverses espèces, tels, par de vache et celui de femme, ;n rapport avec leur richesse

uestion de la nature de la macîu lait s'étend et prend de , avant de péne'trer plus avant us devons remarquer le caract contingent de toutes les expéenons de passer en revue. Elles )lus ou moins à essayer sur le iactif convenable, et à donner uît qui en résulte, sans se de- 1e espèce chimique, si même fournit le précipite en entier, as par suite dans la liqueur ime corps, qui, précipitée par if différent, sera aussi revêtue, cifique. On n'arriverait à rien -océdés dans la chimie minéons ont pourtant un caractère netteté et de constance. Que ire dans l'étude des matières i sont si instables, si mal dédo l'une à l'autre par des tranes, dans l'étude de cette caséine t, après Mitscherlich, j'ai monions les plus caractéristiques on si complexe de la nature iraux présents avec elle dans la

iuver un exemple plus remaridance à considérer comme une et à nommer d'un nom spécial 'action de divers réactifs sur le e dernier mémoire publié sur

tîère par MM. Danïlewski et Radenhau-

ir ces savants, la caséine n'existe pas comme : distincte. Ce qu'on appelait jusqu'ici de ce c'est-à-dire le produit bien lavé et dégraissé ;tion de l'acide chlorhydrique e'tendu sur le ;t pour eux un mélange de caséoalbumine et jtalbine, qu'on sépare l'une de l'autre par aitements soigneux et répétés avec de l'alcool , dans lequel la caséoalbumine -reste inle.

Caséoprotalbtne se précipite par le refroinent des liquides alcooliques filtrés. Elle est . fait pure si l'alcool ne contenait pas d'arnaque et si la caséine a été bien débarrassée le. Elle ne renferme pas de cendres, tandis ï caséoalbumine en contient 1,14 pour 100.

contient aussi environ 1,14 pour 100 de ;. C'est un peu moins que la caséoalbumine, i pourrait être un caractère intéressant, mais lusst moins que la protalbine retirée par les ;s procédés de l'albumine d'œuf. Il peut donc ir des protalbines renfermant des quantités entes de soufre, et dès lors ce caractère est valeur, à moins qu'on ne veuille dire que la tbine du lait est différente de la protalbine :euf. Mais alors pourquoi leur donner le ; nom? et, si on leur donne des noms diffé- , que devient la classification de M. Daski, et où s'arrêter dans cette création indéfinie ïces?

l. Danilewiski, Zur Kenntniss d. chem. Konstit. der ■■skoerper. [Ber, d. Petersburg. nalwt. Gesellsehafl, et Archiva de Genève, 1881.) — A. Danïlewski et hausen, Untersuch, àber d. Eiweisstoffe d. Milch. sen's Forsckungen, 18S0.

ONNAISSANCËS ACTUELLES 7;

mine des globules gras. Les nous venons de signaler sont ienne la caséine. Il y en aune jbules gras. Celle-ci renferme es (3,48 pour 100 dans un cas) iennent du soufre, du calcium, phosphorique.

sérum séparé au moyen de je, MM. Danilewski et Raden- : trouvé quatre matières alburtéine soluble dans les solutions ude, renfermant 1,02 pour 100 t pour 100 de cendres où on te de chaux et du fer; Valbu- 2 distingue de la caséoalbumine é dans les acides et les alcalis •îchesse en fer; la lactosyntodans les acides étendus. Enfin, ïlubledans l'alcool 340° chaud, is intermédiaire entre ceux qui eptones. Ce n'est pas tout, ces ussi, préciphables par le sous- Dn y trouve même une peptone ïptone et du syntogène.. je théorique, l'essence de ce ax du reste, se résume en ceci.

;tifs : deux à actions opposées, calis étendus, qui servent, suiicipitation ou à la redissolution; ractère intermédiaire, l'alcool à ■ à fractionner le produit des soumet à leur action la subsd'étudier. Si ces réactifs sont hoisis, et si on prend le parti 1 particulier tout corps ou tout mporte différemment vis-à-vis

de voir qu'on peut, à leur aide, élange auquel on les applique

iltS.

a, b et c ces trois réactifs. Marîorizontal la propriété de ne pas e dissoudre dans l'un quelconque trait vertical la propriété inverse, ar la combinaison de ces traits, groupes différents représentés

sibilité, si on le veut bien, de >rps différents. Tous ne se trouiinaire. Quand il s'agira des ux, il arrivera souvent qu'on n'en tvec des réactifs peu énergiques et issi plastiques que les matières : nombre théorique pourra se près, et il est remarquable que

et Radenhausen s'en soient au rapprochés.

ieux de ce système de travail est renons trois réactifs nouveaux, calis étendus de MM. Danilewski par une solution de phosphate

beaucoup d'égards présente les ; vis-à-vis des matières albumins de même les acides par une lorure de calcium qui précipite

aussi la caséine, enfin l'alcool à 5o° par de l'eau ordinaire. Les notions que nous avons déjà sur l'action de ces trois réactifs sur le lait nous permettent de prévoir que nous pourrons encore en séparer un certain nombre de corps, que nous aurons autant de droit que MM. Danilewski et Radenhausen à doter de noms spéciaux et de considérer comme entrant dans la constitution du lait.

A vrai dire, même, l'hypothèse que nous venons faire n'est pas seulement théorique. Nombreux sont les travaux dans lesquels cette méthode défectueuse a été mise en œuvre et où l'emploi de réactifs divers a conduit à proposer des classifications diverses, dans lesquelles ont naturellement trouvé place des noms spéciaux. Il y a en résumé dans cette méthode un leurre dont celui qui l'emploie est la première victime. Avant d'accorder le droit de cité aux divers produits de l'action des réactifs sur les matières albuminoïdes, il faut, par une étude attentive, se renseigner sur le caractère essentiel ou contingent de leurs propriétés. C'est ce que nous allons essayer de faire, et c'est ici que nous rencontrons une conclusion pratique que nous allons utiliser.

Cette conclusion, c'est que le travail de MM. Danilewski et Radenhausen n'ayant fait que proposer une autre classification des matériaux contenus dans le lait, les objections que nous aurons à faire à la classification ancienne auront une portée tout à fait générale. Si nous démontrons que la caséine authentique peut prendre les propriétés du serai, de l'albumine, de la lactoprotéine , etc., il sera clair qu'elle présentera aussi les propriétés qui, si on les avait étudiées par les procédés de MM. Danilewski et Radenhausen, auraient pu y

couvrir les diverses espèces que ces sat cherche' à caractériser dans leur travail, enant pour types de comparaison les types anciens et les plus accrédités, nous y ga-

1 outre que ces types sont moins nom- : plus nets que les plus récents. En les ant en effet dans leur, ensemble, et en pour le moment de côté quelques contraqu'une étude soigneuse pourrait relever, us trouvons conduits à admettre l'exisns le lait de trois matières albuminoïdes es:

e matière précipitant par la chaleur dans eur neutre, et qu'on peut, à raison de ce eler albumine;

e matière, la caséine, qui se précipite à u à froid sous l'action des acides. Rien autorise, en effet, à séparer la portion de jui se précipite par la chaleur de celle écipite à froid sous l'action des acides, nous l'avons fait observer, il ne faut pas r aux réactions des matières albumicaractère des réactions les plus typiques mie minérale;

2 matière, qui ne précipite ni par la chaloyée seule, ni par la chaleur et les acides. 'albuminose de Bouchardat et Quévenne, rotéine de Millon et Commaille, \&propetit-lait de Hammarsten, les peptones

ner : nous lui donnerons pour le moment le plus connu, celui de lactoprotéine.

: je veux chercher à démontrer, c'est que îe du lait, sa caséine et sa lactoprotéine [u'une seule et même chose, de la caséine ;rés divers de solution.