CHAPITRE VII

apître précédent, nous avons vu vre deux catégories d'arguments l'existence dans le lait de diverses ninoïdes. Les uns sont de l'ordre Ssultentde l'action comparée sur le divers. Les autres sont de préfée physique et résultent de phénoition à travers des substances po- Irais montrer dans ce chapitre que it un caractère décevant qui en- !idité aux conclusions qu'on en ■s seconds, comme les premiers, i conclusion qu'il n'y a dans le lait, varier, qu'une seule matière albunous appellerons naturellement de h de caséine.

vons mieux faire, pour nous rendre ïleur vraie qu'il faut attacher aux parence les plus fondamentales des inoïdes, que de nous poser et d'es* Ire cette question. Y a-t-il réellenine dans le lait ?

SVi'

/. — Y a-t-il de V albumine dans le lait?

On admet assez généralement qu'il y a de l'albumine en solution dans le lait. Examinons jde près les réactions que Ton invoque en faveur de cette opinion.

La plus probante est celle que Ton provoque en saturant le lait de sulfate de magnésie , qui détermine à froid la formation d'un coagulum. On admet que ce coagulum retient la totalité de la caséine. Comme le liquide filtré précipite vers 60 degrés par Faction de la chaleur, on dit qu'il renferme de l'albumine, et on attribue au sulfate de magnésie la propriété de séparer la caséine de l'albumine dans les dissolutions.

L'expérience faite ainsi que nous venons de le dire, laisse un doute. On peut dire que l'albumine qu'on précipite à 60 degrés provient d'une transformation de la caséine sous l'influence de la magnésie, et ne préexistait pas dans le lait. Mais voici un moyen d'éviter cette difficulté d'interprétation :

On précipite par un excès de sulfate de magnésie deux volumes égaux d'un même lait, dont l'un a été bouilli, et l'autre non. Puis on filtre. On obtient ainsi deux liquides dont l'un, celui qui provient du lait non bouilli, précipite par la chaleur, tandis que l'autre se trouble à peine. Quoi de plus naturel que de conclure que l'albumine y a été coagulée par l'ébullition préalable qu'il a subie, tandis qu'elle est restée intacte dans l'autre et a pu être séparée par l'action du sulfate de magnésie ? La conséquence paraît irréfutable.

3ASÉINE DU LAIT 8l

ience analogue à celle de Zahn, :latée au chapitre précèdent.

ate de magnésie sur le lait. —

ant cette expe'rîence de près, et sur quoi repose la conclusion

produit par un excès de sulfate nt-îl toute la caséine ? Non, car fiauffé pour séparer l'albumine, et additionne d'une goutte d'ame encore un de'pôt floconneux.

une substance qui résiste à l'é- •écipite par l'action des acides.

1e. Le coagulum ne l'avait donc Il y en avait avant la précipine, il en reste après, roduit par un excès de sulfate enferme-t-il que de la caséine?

redissout dans l'eau, on obtient

comme du lait, passant bien au , et se troublant abondamment :omme les liquides albumineux.

ité assez d'eau pour que le vo- ;u près à deux fois et demie le rimitif, cette dissolution, qui, e acceptée plus haut, ne devrait

la caséine, se trouble à 60 demine, et abandonne la presque le renfermait.

que la caséine jouit de la proler avant l'ébullition, quand elle inc certaine quantité de sulfate oid, le lait se coagule en pré-

100 de sulfate de magnésie; à i en faut que 20 pour 100. Il ne

pour 100 à 100 degrés, et. dans

Lait. C

it le même phénomène qui s'ac-

vanouit la seule raison que nous à l'existence de l'albumine. Notre >id de sulfate de magnésie, n'a pas oute sa caséine; il en contient ion qui se précipite si on chauffe, >uve en présence d'une dose de sel 'est cette portion que nous avons ilbumine. Cette deuxième précipipas encore toute la caséine, il en épare qu'à ioo degrés par l'action

irécipite de caséine obtenu à froid tous si, en ajoutant de l'eau, on portion de sulfate de magnésie; ffe, la dose de ce sel qui permet- 1 à froid ne la permettra plus à )tïendra un précipité, à des temples avec les proportions de sel ou :nt où les deux actions combinées i de sel et de la chaleur pourront ;bre instable de la liqueur. Même ieu de chauffer, on ajoute de nous de sulfate de magnésie; c'est te antagonisme.

înc que le sulfate de magnésie est ius servir à démontrer dans le lait 'albumine. Si nous acceptons cette as sommes dispensés par là même : point de vue la double expérience ;ure avec du lait bouilli et du lait ïst évident qu'on ne peut tirer un iveur de la présence de l'albumine, entre deux actions dont aucune étroite avec le fait à démontrer.

CASÉINE DU LAIT 8j

Nous devons seulement conclure que, puisque le liquide filtré provenant de la coagulation du lait bouilli ne précipite pas par la chaleur, tandis que l'autre donne un trouble notable, c'est que la caf seine bouillie est plus insoluble dans les solutions

de sulfate de magnésie que la caséine non bouillie; en d'autres termes, que le lait bouilli, bien qu'il n'ait pas subi de changements apparents, n'est pas identique à du lait qui n'a pas subi l'ébullition. C'est là un fait qu'a depuis longtemps révélé la différence de goût et de digestibilité des deux laits, mais qui se trouve, je crois, mis pour la première fois en évidence par une réaction in vitro. La transformation subie par la caséine est d'ailleurs de l'ordre de toutes les actions qu'exerce la chaleur sur les matières albuminoïdes, qu'elle rend plus compactes et plus insolubles, de sorte que rien dans les analogies n'empêche d'accepter notre interprétation.

S'il restait d'ailleurs quelques doutes sur cette prétendue faculté du sulfate de magnésie de séparer l'albumine de la caséine, voici qui les lèverait : c'est que tous les sels neutres paraissent se comporter vis-à-vis du lait comme le sulfate de magnésie. Avec tous ceux que j'ai étudiés, le lait se coagule à des températures variables avec la proportion de sel, décroissantes quand cette proportion augmente. Il faut donc, ou les investir tous de la propriété d'effectuer une séparation aussi délicate que l'est certainement la séparation de la caséine et de l'albumine, ou bien ne voir dans tous ces phénomènes que diverses manifestations d'une propriété générale, qui, par son caractère, rappelle bien plus l'idée d'un fait physique, comme l'endosmose, que celle d'une action chimique.

ft

La puissance des métaux sous ce rapport va en croissant des métaux alcalins aux métaux alcalinoterreux et aux métaux terreux. Pour les autres métaux, l'étude est plus difficile : leurs sels étant rarement neutres, leur action se complique de celle de l'acide ou de la base dont la réaction prédomine.

Cependant il en est qui peuvent agir sous un poids si faible, que cette réaction n'a aucune influence. Tel est le chlorure de zinc, qui, en proportions très faibles, laisse le lait intact à froid, mais le précipite à chaud, et se comporte, par suite, comme les sels alcalino-terreux. Enpoussant plus loin dans la série des métaux, on rencontre les actions déjà connues des sels de plomb ou de mercure, dont l'effet se trouve ainsi rattaché à une sorte de loi générale.

L'étude des mélanges salins nous ramènerait aux mêmes conclusions : leurs actions sont tout aussi contingentes que celles des sels isolés, et il n'est pas moins impossible d'en tirer des moyens sûrs de distinction des matières albuminoïdes. Donnons-en seulement un exemple.

Précipitons, par exemple, du lait froid par le sulfate de magnésie, et jetons le tout sur un filtre. Quand le coagulum est bien égoutté, redissolvons-le dans l'eau, et comme nous obtenons ainsi un liquide trouble, filtrons-le de nouveau à clair. Ce liquide limpide se trouble à froid, si on y ajoute un excès de sel marin; en prenant au pied de la lettre les réactions indiquées pour les diverses matières albuminoïdes, on pourrait dire qu'il renferme de la myosine\ c'est pourtant toujours de la caséine qu'il contient, car il se trouble aussi par le sulfate de magnésie, et, à un certain degré de concentration, par l'action de la présure.

CASÉINE DU LAIT 8j

Enfin et pour confirmer l'interprétation que nous avons donnée de Faction des sels sur la caséine, disons qu'elle s'exerce de la même façon sur l'albumine, et que nous avons lé droit de la dépouiller par suite de tout caractère spécifique.

Nous arrivons donc par deux voies différentes, à cette même conclusion, qu'on ne peut trouver dans l'action du sulfate de magnésie aucun argument convaincant en faveur de la présence d'une matière albuminoïde autre que la caséine dans le lait normal.

IL — Ya-t-il dans le lait autre chose que de la caséine?

Arrivons maintenant aux arguments tirés des phénomènes de filtration pour démontrer l'existence dans le lait d'autres matières albuminoïdes que la caséine.

Dans le premier chapitre de cet ouvrage, j'ai démontré qu'une portion de la caséine du lait y est à l'état de véritable suspension. Cette idée n'est pas nouvelle dans la science (i). Quévenne et Bouchardat, Donné, Millon et Commaille parlent déjà de caséum suspendu et de caséum dissous. Nous avons vu les premiers retirer, par simple filtration du lait sur plusieurs doubles de

(i) Quévenne et Bouchardat, Millon et Corn mn il le, loc. cit. — Soxhlet, Journal f. ptakt. Chertie, 1872, t. VI. — Hoppe, Pflûger's Archivf. Physiol., t. VII, p. 414, remarque, — Zahn, loc. cit. — Hammarsten, loc. cit. — j. Lehmann, loc. cit.

un sérum limpide, transparent, tandis qu'il sur le filtre une masse opaque et plus gése. Plus tard, nous avons vu Zahn arriver iëparation plus parfaite par l'emploi d'un e terre poreuse au travers duquel l'eau

sous pression. Mais contre la conclusion de ces deux expériences, on avait fait une

objection.

e provenait du rôle de la matière grasse ; phénomène. Zahn avait eu pour but de uer la caséine du lait de l'album inate de

en montrant que le dernier passait plus

îent que l'autre au travers des filtres de por-

dégourdie, et Soxhlet avait répondu en

ant la différence observée aux globules bu-

qui obstruent les pores du filtre, et en mt que les solutions d'albuminate de soude onnées avec une matière grasse filtrent aussi ement que la caséine du lait. Dans cette Mice, on ne peut pas dire pourtant que l'aiate de soude soit en suspension.

autre objection était tirée des phénomènes sion capillaire qui se passent au contact de is liquides et de certains solides. Il est de -niers qui, par exemple, se teignent de macolorantes en solution parfaite dans un li-

et laissent passer incolores les premières s que l'on fait filtrer au travers de leur

r Soxhlet, pour Hoppe-Seyler, la caséine du t simplement à l'état de corps fortement (im stark aufgequollenen Zustandë). Hoppetire cette conclusion de ce que la caséine pas diffusible. Soxhlet s'appuie sur ce que alis caustiques, le carbonate et le phosîeutre de soude, précipitent le lait. Comme

ces corps sont des dissolvants de la caséine, ils ne peuvent, dit-il, la précipiter. Ils déterminent seulement dans le sérum la formation d'un fort précipité de phosphate de chaux, qui entraine mécaniquement la caséine. Pour que celle-ci subisse cette action, il faut qu'elle ne soit pas en solution. Ce précipité de caséine n'est d'ailleurs pas un précipité réel, en ce sens que la caséine n'est pas devenue insoluble dans l'eau, car un simple lavage la sépare. Telles sont les raisons de Soxhlet* Il n'est pas besoin d'en faire remarquer le caractère peu probant.

Aussi cette notion de caséine en suspension dans le lait, qui est d'ailleurs en contradiction avec ce que l'on croit savoir sur le mécanisme de la sécrétion de ce liquide, n'était pas en faveur parmi ceux qui s'occupaient de ce sujet. Il fallait, pour la mettre hors de doute, montrer que dans du lait abandonné à lui-même, en dehors de toute substance étrangère, en dehors aussi de l'ingérence des microbes, la caséine tombait au fond du vase, comme un corps solide, en vertu des lois de la pesanteur. C'est cette démonstration que je crois avoir donnée pour la première fois.

Il est nécessaire maintenant de préciser par un dosage les conditions du phénomène. Du lait normal, bouilli, a été abandonné à lui-même pendant un temps suffisant pour que la caséine ait pu se déposer au fond du vase. On a siphonné alors avec précaution la couche profonde renfermant la caséine déposée, et on l'a ainsi séparée de la couche moyenne que surnage la crème, couche d'aspect et de transparence cornée, d'où la caséine en suspension a disparu. 10 centimètres cubes de la couche profonde, beaucoup plus visqueuse que l'autre, évaporés et séchés à no , ont laissé

12,3 pour ioo de résidu; io centimètres cubes de la couche moyenne en ont laissé dans les mêmes conditions 8,8 pour ioo seulement. La différence est de 3,5 pour ioo. Mais elle n'est pas imputable en entier à la caséine. Malgré un repos de quatre ans, il était resté de la matière grasse dans la couche inférieure, ce qui prouve, en passant, avec quelle ténacité la caséine la retient. Une analyse plus complète a montré qu'il y avait 2,3 pour ioo de caséine dans la couche supérieure et 5,5 pour ioo dans la couche inférieure. La différence dans les proportions de caséine est donc de 3,2 pour ioo. Les volumes des deux couches ayant été à très peu près égaux, on voit que la caséine en suspension était dans la proportion de 3,2/2 = 1,6 pour 100, sur 3,9 p. 100 de caséine totale que renfermait le lait.

Les 2/5 environ de la matière albuminoïde de ce lait étaient donc à l'état de simple suspension. J'ajoute, pour n'avoir pas à y revenir, que c'est cette partie solide du lait qui mérite le plus authentiquement de porter le nom de caséine : elle jouit de toutes les propriétés chimiques de cette substance, et se trouve naturellement à cet état de coagulum gélatineux que l'autre portion de caséine ne prend que sous l'action de certains corps.

Arrivons maintenant à l'étude du liquide qui a laissé déposer ce précipité en suspension. Il est encore assez fortement opaque, bien qu'il se soit débarrassé de caséine solide et qu'il ait laissé monter toute sa crème. Rougeâtre par transmission, il est gris bleuâtre par réflexion. Il renferme de la caséine qui forme pellicule quand on l'évaporé, comme le fait le lait. Une goutte de dissolution de chlorure de calcium opacifie la liqueur et la fait se prendre au bout de quelque temps en

une masse gélatineuse. Elle a l'air parfaitement homogène, et passe intégralement à travers les filtres de papier. Mais on peut en séparer une substance nouvelle par un moyen encore purement physique, en ayant recours à la filtration au travers de parois poreuses, inaugurée par Zahn en 1869 dans cet ordre de recherches.

Cette filtration doit être faite avec la précaution essentielle, trop souvent négligée jusqu'ici, d'éviter d'une façon absolue l'ingérence des microbes. Ceux-ci, nous le verrons, sécrètent des diastases, dont l'une coagule la caséine sans rien changer à la réaction du lait, dont l'autre amène la caséine à un état tout différent de celui qu'elle a dans le lait frais. En outre, par leur procès vital, par l'acte de leur nutrition, ces microbes agissent sur les produits assimilables que leur a fournis l'action de leurs diastases pour y amener des transformations plus ou moins profondes. Toutes les contradictions rencontrées jusqu'ici dans l'emploi de la méthode de filtration par des cloisons poreuses tiennent en partie à ce qu'on ne s est pas mis suffisamment en garde contre la présence de ces ferments de la caséine.

On arrivera à ce résultat en employant une bougie filtrante Chamberland (fig. 2) fixée solidement au fond d'un récipient métallique épais, mis en communication, par "son couvercle, avec une machine à compression. Dans ce récipient on met soit du lait recueilli à l'abri des microbes, soit, ce qui revient au même, comme nous le verrons, du lait bouilli. Quand on n'a pas besoin de recueillir une grande quantité de liquide, et qu'il ne fait pas trop chaud, on peut se contenter d'opérer sur du lait venant de la traite et refroidi aussitôt. Les microbes qu'il contient ne produisent pas d'effet

sensible au bout de quelques heures, et comme on a d'avance stérilisé la bougie, le liquide qu'on en retire s'il est reçu dans un vase aussi stérilisé, peut rester indéfiniment limpide.

On peut aussi, ce qui sera souvent plus simple, se servir de vases poreux pour les piles. On les prend d'un petit modèle pour éviter les fêlures ou fissures, assez fréquentes dans les grands vases, et qui en laissant passer du lait en nature, louchiraient le liquide filtré et fausseraient les résultats. Ceux que Zahn a obtenus dans ses recherches sur ce sujet ont certainement été troublés par cette erreur expérimentale. On choisit de préférence un vase vernissé à sa partie supérieure , et par cela plus résistant. On y enfonce un bouchon de caoutchouc relié à la machine pneumatique, et on immerge le tout dans le lait. L'expérience sera acceptable lorsque le liquide qu'on retirera sera parfaitement limpide. Ce liquide est d'ailleurs identique à lui-même quel que soitle procédé qui l'a fourni. Voici, en effet, le résultat de la compa- Fig. 3.— Appareil .raison de deux liquides retirés à filtrer ,e u } 1 aa d'un même lait.

moyen du vide.

Sucre de lait et caséine. . . .

Cendres

Tube poreux.

Vase poreux.

De quelque façon qu'on opère, du reste, le pro cédé reste très simple et très pratique. Nous verrons bientôt qu'il y a à cela un certain avantage. Mais ce qui nous intéresse pour le moment, c'est

le résultat de la filtration faite dans ces conditions.

et*"*-

i . Étude du résidu de filtration.

Supposons, pour n'avoir pas à compter avec la matière grasse, que nous opérions sur du lait à peu près complètement écrémé par un repos prolongé. Nous trouverons que ce lait abandonne, sur la paroi extérieure du tube de porcelaine, un enduit visqueux, assez cohérent, d'une couleur blanc grisâtre, et ayant la demi-transparence de la corne. Cette matière est encore de la caséine. Elle est soluble dans l'acide acétique. Finement broyée dans un mortier, et remise en suspension dans l'eau, elle donne un liquide d'aspect assez homogène si le broyage a été complet, renfermant dans le cas contraire quelques flocons en suspension. Ces flocons ne passent pas au travers d'un filtre de papier, mais le liquide filtré, louche, d'un blanc sale, précipite abondamment par les acides, et le précipité se redissout dans un grand excès d'acide acétique. Contrairement à ce que dit Lehmann, il n'est pas du tout nécessaire, pour remettre en suspension et en dissolution dans l'eau la caséine déposée sur les parois du filtre de porcelaine, de la traiter par l'eau de chaux, lorsqu'on a pris les précautions nécessaires pour que le lait ne s'acidifie pas pendant l'opération. La caséine qu'on redissout est donc bien telle qu'elle existait dans le lait, et reprend l'état soluble sans l'intervention d'aucune action étrangère. Il est important de constater ce fait pour les déductions théoriques que nous allons avoir à en tirer, mais au point de vue pratique, on rend en effet l'expérience plus facile et plus complète en dissolvant

iÉINE DU LAIT çji

dans un liquide légèrement haux est préférable à la poen ce qu'elle donne au liquide rappelle celui du lait. Avec est plus parfait, mais tous les nme elle. Ils augmentent le

le gonflement de la caséine, ohésion, de même" que les

et avec la caséine, comme -esalbumino1des,la solubilité i en rapport direct avec les ihésion.

snc en résumé dans le lait, nous savons y être en susartie de la même substance, ■e en solution complète en asse au travers des filtres de

incapable de passer au traircelaine dégourdie, et reste

état tout à fait pareil à celui lement la caséine en suspen-

'il n'y ait pas de ligne de dé- :hée entre la caséine en suscolloïdale. Nous ne les disnos analyses. Mais comme le s deux, on peut, en comparant it initial avec celle du liquide st leur proportion totale. De ices m'ont fait voir qu'elles les 9/10 de la matière albu-

n à l'étude du liquide filtré îes de porcelaine. II est lim-

pîde et à peine colore'. Ainsi qu'on pouvait s'y attendre, il a entraîné avec lui le sucre du lait, une partie des sels. Nous l'étudierons bientôt sous ce point de vue. Ce qui nous intéresse pour le moment est l'étude de sa matière albuminoïde, qui, d'après le chiffre que nous venons de donner, représente environ le i/io de celle du lait. C'est dans cette matière albuminoïde que nous allons retrouver l'albumine, la lactoprotéine, et même, à l'occasion, les peptones du résumé historique fait au chapitre précédent.

Ce liquide en effet, absolument neutre, précipité par la chaleur, à une température qui n'est pas toujours, il est vrai, rigoureusement celle de la coagulation de l'albumine de l'œuf, mais enfin il se trouble plus ou moins abondamment avant Tébullition. Il peut donc être considéré comme renfermant de Y albumine.

Il précipite plus abondamment encore, surtout à chaud, lorsqu'il est additionné d'une très petite quantité d'acide acétique. Il faut se garder d'ajouter un excès de ce réactif, qui redissout très facilement le précipité formé. Ce qu'il y a de plus sûr, c'est de le porter sur les parois du tube à essai, un peu au-dessus du niveau du liquide, à l'aide d'un tube capillaire qui n'en laisse couler que très peu à la fois. Cette précipitation par l'acide acétique, la redissolution du précipité prouvent que le liquide renferme encore un peu de caséine. Nous avons, on se le rappelle, confondu sous ce nom le serai de quelques auteurs.

Enfin le liquide, débarrassé par une filtration de son albumine et de sa caséine précipitée à chaud, précipite encore par l'alcool, le sous-acétate de plomb et surtout le réactif de Millon, qui y donne des flocons blancs, jaunissant quand on

les dans un excès. Il contient donc îede Millonet Commaille. Toute la îsoudre est d'interpréter la vraie sices diverses réactions, pour cela le tube de porcelaine qui tration , lavons la matière déposée à tout ce qu'elle pourrait avoir conâde primitif en plongeant ce tube on aspire à l'intérieur au moyen de u du vide, enlevons ensuite cette loyen d'une spatule et, après l'avoir „,„,„ u „».„jiit, remettons-la en suspension dans l'eau distillée. Nous savons déjà que, filtrée sur le papier, elle laisse écouler un liquide d'où les acides précipitent de la caséine. Mais nous pouvons voir en outre que ce liquide filtré précipite par la chaleur. Ilrenferme donc de l'albumine, conformément à l'interprétation adoptée, de sorte que la simple mise en suspension dans l'eau de caséine authentique suffirait pour en faire de l'albumine. Faisons un pas de plus. Filtrons au travers d'un tube de porcelaine cette eau distillée tenant en suspension de la caséine lavée, et cela après quelques heures, de façon à donner à la matière albumînolde, très lente dans ses évolutions, le temps de se plier à son nouveau milieu. Le liquide limpide précipitera par l'alcool, le sous-acétate de plomb et le réactif de Millon : il renferme donc de la lactoprotéine.

Il est clair que ces résultats n'ont qu'une interprétation possible. L'albumine du lait et sa lactoprotéine ne sont que de la caséine à l'état de solution plus ou moins parfaite dans l'eau.

Il ne nous reste plus, pour terminer ce sujet, qu'à nous demander si dans le liquide filtré au travers de la porcelaine, il y a en quantités sen-

■s une autre matière albuminoîde que cette >protéine, s'il y a par exemple des peptones es produits encore moins complexes que les ones. Il y a un moyen de se renseigner assez lement sur ce point. L'alcool, employé en d excès, précipite toutes les matières vrait albuminoîdes, il redissout au contraire celles iont déjà transformées et se rapprochent du pe des matières extractives. Comparons donc >ids de matière azotée fourni par la méthode édente avec le poids de matière albuminoîde ii par une précipitation au moyen de l'alcool. î dernière détermination est facile à la conn qu'on prenne les deux précautions sui- :s. Filtrer le précipité muqueux obtenu par iol assez vite pour que le sucre de lait n'ait e temps de se déposer : maintenir toujours tre plein de l'alcool de lavage. Si le précipité exposé à l'air, il se redissout dans l'eau que >ol laisse en s'évaporant, et on a des pertes. I y a dans le lait des matériaux azotés autres le la caséine, c'est évidemment dans le liquide provenant de ce lait qu'ils prédomineront, donc là que je les ai recherchés, ns 10 centimètres cubes de ce liquide provede la filtration de lait frais, j'ai trouvé, par ithode de dosage indirect indiquée plus haut, ■8 de matière organique azotée, précipitation par l'alcool en a fourni 0*8,073. emier de ces chiffres est un peu supérieur ;ond, ce qui semble indiquer l'existence dans : d'une matière azotée ou non, non précipipar l'alcool, ou au moins très facilement le dans ce liquide. Nous avons vu, en effet, JM. Danilewski et Radenhausen ont trouvé le lait des matières extractives véritables,

î autres que ■ loîdes sont en : des incertituc r dosage, non îs une premîè ns donc matit ; lait, filtré ou :1s minéraux, procédé de d< ïus en profiter ins des maté ri ices.

rd à tirer une ce chapitre. > ré a la fin du i" paragraphe que se comportait comme la caséine en p sels. Nous venons maintenant de p:

l'étude soigneuse des produits de filtri caséine du lait ne nous a pas amenés autre chose que de la caséine. Au lie du lait, nous aurions pu filtrer une d'albumine, un liquide d'ascite, de bref, un liquide organique albumineu que, nous trouverions dans le liquidt ce que nous avons trouvé dans le lai corps précipitant par !a chaleur, un ai acides, un troisième parle réactif de M c'est-à-dire tous les produits qu'on a c caractériser dans le lait par des noms Il faut donc, en présence de ces fai admettre l'existence dans le blanc d'œi jaune, dans le liquide d'ascite, de to des produits qu'on a cru déceler di caséine, albumine, serai, lactoprotéin admettre pour l'albumine, comme nou conduits a le faire pour 1 Duclaux. — Le Lait.

g. - 98 ÉTUDE DE LA CASÉINE

S# . produits dérivent par simple dissolution de Pal-

§y bumine de l'œuf. La lactoprotéine de l'albumine

j§: et celle du lait nous apparaissent identiques, ce

qui conduit à la conclusion que, à l'état de solution parfaite, les matières albuminoïdes se confondent, et commencent à ne différer qu'à l'état muqueux ou à l'état solide, c'est-à-dire lorsque entrent en jeu des questions, non de constitution, mais d'agrégation moléculaire.