ÉTUDE DE LA PRÉSURE

La caséine du lait subit, sous l'influence delà

présure de l'estomac de veau, une transformation qui serait sa réaction la plus caractéristique si elle ne dépendait pas, elle aussi, dans une large mesure, de la présence ou de l'absence de sels minéraux dans la liqueur, et de circonstances qui, au premier abord, sembleraient devoir être insignifiantes.

Quoi qu'il en soit de cette action que nous retrouverons bientôt, lorsque du lait naturel est additionné à la température de 35 degrés d'une dose convenable de présure, on le voit au microscope se remplir au bout de quelques instants d'un fin précipité granuleux dont les éléments se soudent les uns aux autres et forment bientôt une trame demi-solide. Envisagé en masse, le lait devient d'abord un peu moins fluide, puis pâteux, et finit par former une masse blanche, éclatante comme de la belle porcelaine, ayant la consistance d'une gelée très épaisse, à la fois élastique et cassante, et se divisant, lorsqu'on la brise, en fragments irréguliers dont les angles solides conservent des arêtes très vives.

Peu à peu pourtant, surtout si, comme dans la fabrication des fromages, on provoque la division de la masse en morceaux très petits que l'on malaxe doucement dans le liquide, ces morceaux exsudent

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le liquide qui les imprègne, et se contractent jusqu'au tiers ou au quart de leur volume primitif. Ainsi condensé, le case'um n'est plus cassant, il a pris au contraire une sorte de plasticité' dont on peut profiter pour souder ensemble tous ses éléments épars. Il suffit pour cela de promener circulairement d'un mouvement très lent, dans le liquide qui les contient, une planchette qui se trouve bientôt avoir réuni et pousser devant elle les fragments de caillé. La douce pression qui provient de la résistance du liquide au mouvement qu'on leur communique, les a bientôt soudés en une masse unique qu'on peut séparer, pétrir, pour la débarrasser autant que possible de sérum, et amener à n'occuper que les dix ou quinze centièmes du volume du lait qui l'a fournie.

Ce coagulum a englobé et retient la presque totalité de la matière grasse du lait, et, si on a bien opéré, le sérum qu'on obtient est transparent, coloré d'une teinte jaune verdâtre très pâle. Le caillé contient aussi plus des deux tiers et quelquefois la presque totalité du phosphate de chaux du lait. Il entraîne naturellement celui qui est en suspension, mais aussi une partie de celui qui est dissous, ce dernier pourtant plus difficilement que l'autre, et en quantités d'autant plus faibles que le lait est plus acide au moment de la coagulation. Nous aurons à nous souvenir bientôt de ce fait et à en indiquer les conséquences. Mais nous avons d'abord à étudier de près les conditions dans lesquelles la présure entre en action.

Sur cette question, on est surtout riche en renseignements pratiques qui sont trop connus pour qu'il soit utile de les rappeler ici. Je ne parlerai que de ceux que j'ai été conduit à préciser. Ils sont relatifs à l'influence de la quantité de présure.

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