DE DH LA PRÉSURB

filiation même au bout de plutempérature de %j". Ceci peut ce que le lait chauffe - est moins que du lait naturel, en partie à its actifs de la présure sont re- Ms-du filtre, en vertu de l'attrac- Mais cela ne suffit pas à tout land on augmente peu à peu la on assiste à des coagulations, a aDora très longues et qui dans les conditions S ordinaires eussent été" masquées par l'apparition { des microbes, puis de plus en plus courtes jus- | qu'à devenir à peu près celles qu'on aurait obser- " :s sans filtration préalable. Des doses très faibles de présure peuvent donc exister dans le lait, même à la température de 37 sans y manifester leur présence par la coagulation du liquide.

' Le fait est encore plus manifeste à des températures inférieures. Les doses minimum de prée qui ne donnent plus de coagulation s'élèvent d'autant plus que le lait est plus froid, et lorsqu'on s'approche des températures ordinaires, ces closes inactives sont énormes comparées à celles ; que produiraient la coagulation à 37°.

Du lait additionné de 1/240 de présure Hansen n'était pasencore coagulé après un mois de séjour à la cave à i5° environ, et, chose plus singulière, il ne s'est pas davantage coagulé quand au bout de ces intervalles on l'a rapporté à l'étuve à 3o°. La présure y avait donc disparu; nous verrons' plus tard que c'est par oxydation. Quoi qu'il en soit, je rajoute alors dans le ballon deux fois plus de présure que dans le premier cas, et je remets à la cave. Cette fois-ci, le liquide devient un peu visqueux, mais la coagulation ne dépasse pas ce

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début, même lorsqu'on rapporte, après quinze jours, le vase à l'étuve à 3o°.

Je rajoute encore, à deux reprises, une quantité de présure égale à 1/20 du volume du lait, qui en contient actuellement 600 fois ce qu'il lui en faudrait pour se coaguler en 45 minutes à 3j degrés. Il ne se coagule pas davantage, et semble au contraire devenir plus transparent. Nous verrons bientôt à quoi est dû ce fait. Pour le moment, nous voyons qu'à froid la présure est tout à fait sans action sur le lait.

Nous avions constaté le même fait pour les sels minéraux, et nous voilà conduits à nous demander ce qui se passe lorsqu'on ajoute à un lait à la fois de la présure et des sels coagulants. Ces deux actions s'exercent-elles dans le même sens, et continuent-elles ainsi à manifester leurs ressemblances, ou bien sont-elles antagonistes, ou seulement indifférentes l'une à l'aure ?

Action de la présure en présence des sels. — Cette action est assez complexe, et son étude demande beaucoup d'attention.

J'ai employé pour la faire le dispositif suivant. Trois tubes, A, B et C, renfermant chacun 10 centimètres cubes de lait, et placés dans un bain à 37 degrés, reçoivent :1e premier une certaine dose de présure, choisie de façon que la coagulation se fasse en une demi-heure à peu près; le second, la même dose de présure et une quantité déterminée d'un sel neutre; le troisième, la même quantité du sel seul. On remet les tubes dans le bain, et on note pour chacun d'eux le moment où le coagulum est assez cohérent pour qu'on puisse renverser le tube sans qu'il s'en échappe. La comparaison des temps nécessaires pour A et pour B donnera la mesure de l'effet produit par le sel sur