degrés sans se coaguler. Avec i/5 de

n'y a rien dans les premiers moments

coagulation survient au bout de trois c

heures.

Le coagulum obtenu par ces sels n'a pi leur blanche et porcelanique du caséuir Très souvent, comme avec les chlorures sium et de sodium, le phosphate de :

nitrate de magnésie, le coagulum obter sel seul est gélatineux et transparent et s' pour des doses de sel inférieures à c coagulent, par une augmentation dans parence du liquide et par la formation c cipité fin, non cohérent, qui augment dose de sel et finit par remplir tout le lu Ceci témoigne d'une action sur la cas< pas probablement d'une action chimique, formation est trop graduelle et ta dispr

entre le poids de sel et celui de caséine trop variable d'un sel à l'autre, mais nous obtenons ainsi des variations dans la cohe'rence, dans cette propriété si mal définie encore, et si impossible à caractériser par un mot unique, qui fait que la gélatinisation d'une même caséine peut être plus ou moins complète, et en laisser une partie à l'état solide, une partie à l'état colloïdal, une autre à l'état de solution parfaite.

Cette caséine gélatinisée par les sels est encoresensible à l'action de la présure, mais moins que la caséine normale, de sorte qu'en superposant, comme nous le faisons dans nos tubes B, l'action de la présure à celle du sel, nous avons une superposition de deux phénomènes, l'action du sel qui, inerte pour de faibles doses, est retardatrice pour dés doses plus élevées, l'action de la présure qui ajoute sa puissance coagulante à celle du sel, mais n'est pas toujours capable d'annuler le retard produit par le sel lui-même.

Avec le chlorure de calcium, par exemple, les phénomènes ont une physionomie très nette.

L'addition de i gramme de ce sel par litre à du lait emprésuré fait qu'il se coagule deux fois plus vite. La dose est trop faible pour que la caséine soit modifiée, et le lait additionné de cette quantité de sel se coagule plus vite que le lait normal. Avec i pour ioo de chlorure de calcium la coagulation du lait emprésuré est cinq fois plus rapide que sans sel; mais avec 2 1/2 pour 100 de sel, l'effet retardateur du sel sur la caséine et l'effet accélérateur de la présure se compensent à peu près; avec 10 pour 100 de sel, c'est l'effet retardateur du sel qui l'emporte, et la coagulation est deux fois plus lente que dans le lait emprésuré, mais non additionné de sel.

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