ÉTUDE DE LA PRÉSURE IQJ

Le phosphate de soude, les sels solubles de magnésie, de baryte, de strontiane et de chaux se comportent comme le chlorure de calcium, c'està-dire qu'après avoir accéléré, pour de faibles doses, la coagulation du lait emprésuré, ils le retardent ensuite. Avec les sels de potasse (sauf le chlorure de potassium), de soude (sauf le phosphate de soude), avec les sels d'ammoniaque (moins énergiques à ce point de vue que les autres sels alcalins), on ne trouve pas trace de l'accélération originelle, même avec des doses de i/2 5ooo de phosphate de potasse et de chlorure de sodium. Avec ces sels, la*caséine devient tout de suite plus difficilement précipitable par la présure. Un lait où ils domineraient exigerait des quantités plus grandes de cette diastase, toutes choses égales d'ailleurs. C'est l'inverse de ce que donnent les sels des bases alcalino-terreuses, et surtout des sels de chaux et de magnésie.

Tous ces faits prouvent, comme nous le disions plus haut, que la coagulation de la caséine sous l'influence de la présure, qui paraît être, au premier abord, un phénomène si caractéristique, est aussi contingent et aussi dépendant des circonstances que tous ceux que nous avons étudiés jusqu'ici. De très petites quantités en plus ou en moins d'un des éléments du lait peuvent le rendre plus ou moins facilement coagulable.

On a très souvent observé dans les laiteries et les fromageries que le lait ne se comporte pas toujours de même vis-à-vis de la présure, même à un jour de distance, mais comme il est rare qu'on mesure avec précision la température, la dose de présure, le temps de la coagulation, il y avait dans les variations possibles de ces trois éléments de quoi expliquer toutes les irrégularités

observées. Dans le courant de mes études, j'ai été conduit à étudier ce fait de près, et je me suis convaincu par une série de mesures faites avec la plus grande précision, qu'au moins dans le Cantal, et avec des animaux non soumis à la stabulation permanente, le lait n'était jamais identique à lui-même dans deux traites séparées par un intervalle de vingt-quatre heures, et que, traité à la même température par des quantités égales de la même présure, la durée de sa coagulation oscillait entre des limites assez larges, quelquefois du simple au double.

Il est clair que la variation dans les quantités des sels minéraux existant dans le lait suffit pour expliquer ces variations. Peut-être y a-t-il une autre cause, mais celle que nous visons est certainement active, et il était intéressant de la mettre en évidence.

Dans ce qui précède, nous avons étudié seulement l'action sur la présure de quelques-uns des sels neutres alcalins ou alcalino-terreux qu'on sait exister dans le lait, et ce n'est que pour mieux la comprendre que nous avons dû y joindre l'étude des autres sels qui n'existent pas dans l'organisme. Mais il nous reste encore à envisager l'influence de diverses substances intéressantes à des points de vue divers.

Action des acides.

Les acides coagulent le lait, et la sensibilité de ce liquide à leur action croît avec la température. Cela est surtout sensible avec les acides faibles, comme l'acide acétique. On peut aciduler le lait