LES GLOBULES GRAS DU LAIT — BARATTAGE

faut-il pas s'étonner que l'ascension soit lente, et que les plus fins globules s'arrêtent en route, retenus par les mailles du filet qu'ils ont à traverser. Après deux ans de repos, le sérum n'est pas encore complètement écrémé. Voilà donc, en action dans le lait, deux causes puissantes de stabilité de Pémulsion.

Mais il ne suffit pas que les globules arrivent au contact à la surface pour se souder les uns aux autres. Une première résistance leur vient des lamelles de sérum emprisonnées entre les globules. Ces lamelles sont assez difficiles à rompre, ainsi qu'en témoigne la mousse dont le lait se recouvre par l'agitation. Si les bulles d'air ne réussissent pas à les briser, malgré la grande différence de densité, elles doivent résister encore plus efficacement à la pression des globules gras. Le caractère mousseux du lait est donc une cause de plus de stabilité pour l'émulsion.

Mais voici la plus puissante. C'est l'intervention des forces capillaires. La forme ronde des globules est due à l'existence, sur leur surface extérieure, d'une force purement physique, donnant à la couche superficielle une sorte d'élasticité comparable à celle du caoutchouc. Les sphérules de beurre, les gouttelettes de mercure, les gouttes d'eau sont arrondies par un mécanisme analogue à celui des ballons rouges des enfants, par l'action d'une membrane qui tend toujours à donner au volume qu'elle enserre la surface minima, c'est-à-dire la forme sphérique.

Il semble que nous revenions par un détour à l'idée mentionnée plus haut d'une membrane enveloppante, mais il n'en est rien. Celle dont la physique nous amène à concevoir l'existence n'est en rien distincte, comme substance, de la matière

bule; elle a la même constitution chimique, est modifiée qu'au point de vue physique, t le jeu des forces moléculaires qui la rend ;ue, extensible et contractile à la façon d'une de caoutchouc. Si sur une lame de cette nce on fait, à l'aide d'un canif, une boutonde i millimètre de largeur, il faudra, pour >cher les deux lèvres formées, leur appliine certaine force qui mesurera le degri de n de la lame. De même, la couche superfid'un liquide est le siège d'une tension évaqui, pour l'eau, est de 7™*, 5 par millimètre ;eur de la boutonnière, de 3"*, 5 pour l'huile >eurre. La seule différence avec le caout- , c'est que ce corps peut être plus ou moins tandis que la tension superficielle des liât! repos est constante pour un même !, si elle est variable d'un liquide à l'autre. t à la force que nous venons de définir que t le principal rôle dans la soudure de deux es. Amenons deux gouttelettes de mercure itact. Là où leur distance sera comparable on d'action des forces moléculaires, il n'y lus de surface libre, et la tension des autres s, s'exerçant seule, tendra à donner à la totale sa surface minima, c'est-à-dire, comme 'avons vu plus haut, une forme sphérique; xluira d'autant plus facilement et plus sûre- :et effet qu'elle sera plus grande, et, toutes égales d'ailleurs, deux globules tendront ît moins à se souder qu'ils auront des tenuperricielles plus faibles, si la tension superficielle est constante pour iide isolé, il y a pourtant un moyen de la 1er, c'est de mettre ce liquide au contact utre. Ici, comme tout à l'heure sur la sur-

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e, les deux tensions superficielles des . se diminuent l'une l'autre, et leur d'autant plus faible qu'ellessont plus ^ales. Deux globules de beurre en s du sérum et amenés au contact ne sollicités à se réunir que par une ble, si la tension superficielle du sé- 1e de celle des corps gras; c'est, en lieu, et voilà en action, dans le lait, îs puissante de stabilité de l'émul-

xpériences peuvent servir à illustrer ns. Voici de l'eau surnagée par une e. J'agite fortement; je n'arrive qu'aréduire l'huile en fines gouttelettes.

superficielles des liquides étant très reste, à la surface des globules gras eau, une force figuratrice qui s'opubdivision indéfinie. Ces globules, ros, remontent rapidement à la surlême tension superficielle qui les a re la pulvérisation les soude à nou- ■rme bientôt une masse homogène, n liquide que troublent seulement bre de globules fins, restés en sus-

lintenant un liquide mousseux, mais , comme une décoction de bois de :ension superficielle étant plus voiles matières grasses, l'huile se divi- ■lettes plus fines, dont l'ascension à i plus lente. Quand elle sera accomencore à surmonter la résistance des quide mousseux. La soudure en une sera donc beaucoup plus longue que

jutons un obstacle nouveau. Prenons une ion de savon à i pour ioo, mousseuse comme is de Panama, plus visqueuse que lui, ayant une tension superficielle plus voisine de celle latières grasses. Ici, il suffit d'agiter trois ou e fois avec de l'huile pour avoir une émultrès blanche, parce que les globules d'huile y très fins, et très persistante, parce que toutes Dnditions de stabilité sont réunies. J'ai em- ; l'huile, j'aurais pu employer le beurre : il ; de le fondre et de l'agiter avec de l'eau de a chauffée à la même température : on obtient iquide laiteux, dans lequel la crème monte ment à la surface et y forme une masse demie, comme dans le lait naturel. On peut même îpenser de préparer à l'avance l'eau de savon, enons le mélange d'eau et d'huile que nous s agité tout à l'heure, et qui se dissocie [ue aussitôt; ajoutons-y une ou deux gouttes ilution de potasse pour produire un commennt de saponification, et retournons le vase à ou trois reprises. Nous obtenons sans effort fmulsion très fine et très persistante, ressem- : tout à fait à du lait, où nous trouverions au oscope des globules de même grosseur et de e aspect que ceux de la crème, entourés, ne eux, de la fine auréole dont on a voulu une pellicule. Comme il ne peut être quesde rien de pareil dans notre expérience, il sien admettre que celle qu'on a cru voir audes globules butyreux n'existe pas. Ces glo- ; n'ont pas besoin d'être ainsi entourés pour r indépendants les uns des autres. Les forces ss maintiennent isolés sont les actions purephysiques que nous venons d'apprendre à