LES GLOBULES GRAS DU LAIT — BARATTAGE \J

Pour arriver à les souder, il faut remplacer par une force extérieure les forces intérieures devenues trop faibles et impuissantes. C'est à quoi sert la baratte, dont tous les modèles un peu perfectionnés sont munis de batteurs et de contrebatteurs destinés à donner au liquide des mouvements contrariés, et à soumettre ainsi les globules butyreux à des chocs multipliés. Ces chocs rompent la résistance des lamelles du sérum et soudent les globules, à la condition qu'ils ne soient pas trop durs et aient conservé un peu de plasticité. Ceci revient à dire que la température ne doit pas être trop basse. Il faut aussi que la matière grasse ne soit pas trop liquide, pour que, une fois agglomérée, elle ne se sépare pas à nouveau, et qu'un nouveau tour de la baratte ne défasse pas ce qu'a fait le précédent. Ceci revient à dire que la température ne doit pas non plus être trop élevée ; il y a une température moyenne où tout s'équilibre. Cette température varie avec la baratte employée, avec ses dimensions, avec le degré et je dirais presque la forme dé l'agitation qu'elle communique au liquide, c'est-à-dire avec sa forme ou celle de ses palettes, avec la vitesse qu'on lui imprime. Elle varie aussi, comme je le montrerai plus tard, et comme on a le droit de s'y attendre en partant de l'explication qui précède, suivant la nature du lait, sa provenance, son état de neutralité ou d'acidité, etc.

Mais pour faire court, je n'insisterai pas davantage pour le moment, et je passe de suite à l'étude du beurre.

Duclaux. —Le Lait.

l3 ÉTUDE DU BEURRE