CHAPITRE II

Le beurre fourni par la baratte, et amené', au prix de soins sur lesquels nous Savons pas à insister ici, à un état convenable pour la vente, est encore un mélange fort complexe, dont l'étude est à peine ébauchée, bien qu'elle ait été abordée dans plusieurs directions. La plus droite et la plus sûre est encore l'analyse chimique.

Les éléments que doit rechercher toute analyse de beurres, et qui peuvent servir à porter un jugement sur la valeur du produit, sont d'abord les proportions d'eau , de matières grasses , de sel marin, et de ce que le beurre contient d'impuretés sous forme de caséine, de sucre de lait et d'autres matériaux normaux ou anormaux. Ce sont les éléments donnés jusqu'ici par toutes les analyses, mais ils ne suffisent pas. La matière grasse peut fournir d'autres documents précieux, et il faut savoir ce qu'elle contient. Depuis le travail de MM. Hehner et Angell, on s'est beaucoup attaché à l'étude de sa teneur en acides fixes; il serait important de faire un pas de plus et d'être en outre renseigné sur la nature de ces acides. En attendant ce nouveau progrès, nous essaierons de déterminer la proportion et la nature de ses acides volatils. Ce n'est pas tout. Le beurre, au moment où on l'examine, est plus ou moins rance, contient plus ou moins de glycérides saponifiés et d'acides

libres. Il faut encore Pétudier sous ce point de vue. Je me borne à ces questions, les seules que je me sois posées, et j'entre dans Pexposé des moyens qui m'ont permis d'y répondre.

l'ig. i.— Appareil pour doser l'eau dans le lait, le beurre

et le fromage.

I. Dosage de Veau, — Le procédé le plus recommandé consiste à mettre un poids déterminé de beurre dans une capsule qu'on chauffe au bain-

usqu'à ce qu'elle ne perde plus de poids, ée de la dessiccation est longue. L'eau, en

sale'e, et tombée au fond de la capsule, est e contre l'évaporation par le beurre fondu urnage, et, même en faisant flotter la capr un bain de chlorure de calcium qu'on entre îoS'et io6°, des phénomènes de suranalogues à ceux qui ont été étudiés par , retiennent longtemps de s gouttelettes d'eau

du vase.

rouvé plus court d'avoir recours au proe voici. Je place au fond du tube à deux :s a de la fig. (i) un petit fil de platine fa- :n forme d'épingle, qui obstrue presque tement l'effilure inférieure. Au-dessus, je un fragment d'épongé, taillé de façon à

à peu près le contour hémisphérique du n introduisant le fragment encore un peu , on assure son contact parfait avec les Par-dessus ce morceau, j'en place un autre i forme de disque plat formant bouchon, îcé jusqu'à moitié hauteur du tube. L'enest introduit dans un bain d'eau bouillante iché au moyen d'un courant d'air, appelé aspirateur à gouttes, et qu'on a fait barins l'acide sulfurique. Une heure de chaufffit à enlever toute l'eau et à assurer la ice du poids du tube, qu'on détermine par pesée.

nlève alors rapidement, au moyen d'une e bouchon d'épongé supérieur, on glisse ; tube un fragment de beurre de 2 ou imes, on replace l'éponge, on essuie les lu tube, si c'est nécessaire, et on reporte ■alance pour avoir le poids du beurre em- )n rapporte le tout dans le bain-marie. Le

Xiï

beurre fond, se répartit dans la masse de l'éponge par suite du barbotage de l'air, et, présentant ainsi une large surface à l'évaporation, se dessèche rapidement. Voici un exemple de ce qu'on gagne -, V$j

comme rapidité par cette pratique :

Du beurre d'Isigny, ne renfermant que 1.70 pour 100 de sel, desséché par la méthode ordinaire dans une capsule de platine flottant sur un bain de chlorure de calcium chauffé à io5°, a dû subir quatre heures de chauffage pour être amené à l'état de siccité. Il n'en a fallu que deux quand on l'a desséché dans un tube à éponge plongé dans un bain à 95°. Quand on porte à ioo° la température du bain, deux heures suffisent à dessécher un beurre quelconque, si salé qu'il soit.

Les proportions d'eau trouvées dans divers échantillons d'un même beurre ne sont pas toujours identiques. La cause en est dans l'inégale distribution de l'eau dans la masse butyreuse, où elle remplit des poches plus ou moins volumineuses. Il ne faut ni oublier ce fait, ni y attacher trop d'importance.

1 1 . Dosage de la matière grasse. — Le beurre desséché, on y dissout la matière grasse par lVther ou le sulfure de carbone. Avec l'éther, il est commode de le faire arriver goutte à goutte, au moyen d'un vase de Mariotte, à la surface de l'éponge, en le maintenant à ce niveau au moyen d'un tube de caoutchouc formant siphon, adapté à la tubulure latérale. On peut encore, ce qui est plus simple et plus court, humecter à diverses reprises l'éponge d'éther, laisser deux à trois minutes de repos, faire écouler le liquide non absorbé et essorer le reste, en maintenant, au moyen de l'index, les éponges en place, et secouant le

r-Vj

omme un panier à salade, doucement d'a-

plus fort ensuite. Si les morceaux d'épongé

joreux et bien taillés, ils retiennent très j

es fragments de sel et les pellicules de

z le sulfure de carbone, qui, en dissolvant

rre, diminue de densité, il faut au contraire

rriver le dissolvant en mince filet par la tu-

: latérale, et le recueillir en haut du tube

yen d'un tube recourbé fixé dans un bou-

Tant qu'il y a du beurre à dissoudre, on

élever dans le sulfure du tube des stries

pondant à l'ascension d'un liquide plus

On peut aussi employer l'essorage. Dans

as cas, quand une dizaine de centimètres - I

de liquide de lavage, évapore's dans une i

e de platine, ne laissent plus de résidu, on I

e le tube au bain-marie pour le dessécher à b

au. Il faut moins de temps pour cela avec ;

"ure de carbone, qui est anhydre, qu'avec

, qui est souvent aqueux. Une nouvelle

donne le poids de la matière grasse.

Dosage du sel marin. — Le sel est en généss'i inégalement réparti que l'eau dans la I

butyreuse. Soit qu'il n'ait pas e'té égrugé in, soit que le mélange n'ait pas été assez 1

i, on ne trouve que bien rarement la même À

rtion de sel dans les deux moitiés d'un f

morceau de beurre. Il faut donc doser le irin dans l'échantillon analysé, et non dans i

hantillon voisin qui donnerait un chiffre t, dont l'erreur se retrouverait en sens indans le chiffre des matériaux dosés par dif- ;. On prend pour cela les éponges restées le tube. Après les avoir humectées d'eau

tiède, on les comprime entre les doigts, et on les lave ainsi à plusieurs reprises au moyen d'une pissette. Le liquide de lavage est trouble, à cause des pellicules de caséine et des autres impuretés qu'il contient, mais il se prête très bien quand même au dosage du sel marin par le chromate de potasse et une solution titrée d'azotate d'argent.

Le poids de sel ainsi déterminé, la différence à loodes nombres trouvés pour l'eau, la matière grasse et le sel marin correspond à ce que le beurre renferme de caséine, de sucre de lait, de cendres minérales, et dans quelques cas, de matières étrangères au beurre, telles que borax, acide borique, sucre, nitre, etc. Toutes ces substances, dont les unes sont sans grand intérêt pour le consommateur, dont d'autres peuvent lui être nuisibles, intéressent le chimiste et doivent être dosées. Mais comme elles sont en faible quantité, et en général très inégalement réparties dans la masse, il faut, pour les étudier, opérer sur un » poids de beurre plus considérable que celui qui nous a servi jusqu'ici.

Je prends pour cela entre 5oet ioo grammes de beurre, $ue je fais chauffer très doucement au bain-marie avec 5o centimètres cubes d'eau* Le beurre se réunit à la surface en couche limpide et homogène; on laisse alors refroidir en mettant dans le vase deux baguettes de verre, dont une dressée verticalement contre la paroi. Quand le beurre est devenu bien solide, on enlève ces deux baguettes, et on fait couler le liquide blanchâtre qu'on trouve en dessous. Puis on recommence une seconde fois avec une quantité d'eau égale.

On obtient ainsi ioo centimètres cubes environ d'un liquide laiteux, renfermant les éléments so-

dans l'eau et les éléments en suspension du primitif. Ce liquide sert aus déterminations

Dosage des acides volatils libres et à l'état . — Le beurre renferme toujours une ceruantité d'acides volatils libres ou combinés t l'ammoniaque. On les détermine en ame- 1 10 centimètres cubes le liquide de lavage, î avec une goutte ou deux d'acide sulfuet en le soumettant à la distillation frac- ;, suivant les règles qu'on trouvera plus >n y trouvera aussi la manière d'interpréter ultats.

'osagedu sucre de lait. — Le liquide réduit

distillation ci-dessus au volume de 3o cen-

;s cubes est évapore' à 20", saturé par une

de solution de potasse concentrée, filtré si

t nécessaire, et e'tudié au moyen de la lï-

de Fehlîng.

acre de lait provient du lait resté dans la

du beurre malgré les lavages, lavages qu'il

, du reste, pas pousser troploin, on lésait, '

;ine de nuire à la saveur délicate du pro-

■n fait, dans des beurres très bien faits et j

:n lavés, on trouve encore du sucre de lait, à 1

dition qu'ils soient frais. Ce sucre de lait , ,

>cié dans le lait à de la caséine. On doit donc

ire à trouver de la caséine dans les beurres,

ntité correspondante à celles du sucre de

:I est, en effet, le cas général. Tant que le

otal de la caséine, du sucre de lait, et des |

néraux ne dépasse pas 2 à 3 p. 100, il n'y a

soupçonner le mélange de matières étran-

et l'analyse est finie. On néglige les acides

volatils libres, qui sont en général en quantité très faible et dont l'importance est ailleurs. De la différence à ioo des nombres fournis par la première analyse, on retranche la proportion de sucre de lait trouvée, Le reste est compté comme caséine, matières minérales et impuretés. On peut, du reste, si on veut, pousser l'étude plus loin en calcinant un nouvel échantillon de beurre, déterminant le poids total des cendres, et, dans ces cendres, dosant le sel marin par le nitrate d'argent. La différence donne le poids de matières minérales. Mais il n'y a rien d'intéressant à tirer de cette nouvelle étude quand ces matières minérales sont normales, et proviennent, soit des sels minéraux du lait, soit des matières en dissolution ou en suspension dans l'eau du lavage.

Quand, au contraire, l'eau, le sel et la matière grasse font moins de 97 p. 100 du poids du beurre, on a le droit de soupçonner une addition de matières étrangères, qu'on peut alors rechercher directement dans ce qui reste du liquide de lavage du beurre, après détermination du sucre de lait. On réussit en général assez bien à les déceler qualitativement dans ce liquide. Quant à leur recherche quantitative, elle sort de notre domaine et nous n'insisterons pas.

Nous arrivons à ce qui fait l'objet principal de notre étude, le dosage qualitatif et quantitatif des acides gras contenus dans le beurre à l'état de glycérides.

VI. Dosage des acides gras à l'état de glycérides. — Pour mettre en liberté ces acides, on saponifie le beurre par la potasse, comme dans le procédé d'Hehner et Angell. Mais il faut renoncer à l'emploi simultané de l'alcool, recommandé par ces

chimistes pour rendre l'opération plus rapide. Il • se forme et se perd toujours alors, par évaporation, de petites quantités d'éther butyrique, dont on a le droit de ne pas tenir compte quand on veut avoir seulement la proportion d'acides fixes, mais qu'on ne peut plus négliger dans la recherche des acides volatils. En l'absence d'alcool, la saponification est un peu plus pénible et plus longue. Voici pourtant comment on peut la conduire pour

è la faire le plus rapidement possible.

\P ' Dans un petit vase cylindrique de Bohême taré, et

dont la tare devra être refaite chaque fois , à cause des pertes de substance qu'il subit pendant l'opération, on pèse une certaine quantité de beurre. L'analyse de plus haut donne ce que ce beurre représente de matière grasse. On peut aussi, si on veut éviter cette analyse préliminaire, fondre le beurre au bainmarie , sans agiter, le laisser fondu pendant quelques heures, et décanter ensuite le beurre surnageant sur un filtre placé dans un entonnoir à filtrations chaudes. Le beurre qui filtre contient souvent encore un peu d'eau, o.i ou 0.2 p. 100. Mais cette cause d'erreur est négligeable, et d'ailleurs on y est exposé aussi en opérant comme nous l'avons fait plus haut, sur du beurre analysé au préalable;, car, à raison de l'inégale distribution de l'eau, on ne sait jamais à plus de o. 2 ou de o.3 p. 100 près la teneur exacte en matière grasse de l'échantillon sur lequel on opère.

Le beurre pesé, en poids de 3 à 5 grammes, on ajoute une solution de potasse concentrée, de façon à introduire environ 1 gr. 5 de potasse caustique pour 5 grammes de beurre. On ajoute quelques fragments de pierre ponce en grains, pour régulariser l'ébullition, et on dispose le vase de Bohême sur un mince jet de gaz brûlant en veil-

leuse, de façon à évaporer en une demi-heure environ l'eau de dissolution de la potasse. Il se fait pendant ce temps un commencement de saponification. Si Ton agite alors au moyen d'une 3 spatule, on peut, grâce au savon forme', faire avec

ï* le beurre non décomposé et les dernières por-

tions du liquide alcalin une émulsion solide qui répartit également la potasse dans la masse. On laisse le tout se dessécher et rester à une température voisine de ioo°, en éloignant le vase de la flamme de façon à ce qu'il n'y ait pas de décomposition ignée. C'est dans ces conditions que la saponification est la plus rapide. Elle est terminée en une heure au plus, pendant laquelle on n'a d'autre souci que de rajouter de temps en temps quelques gouttes d'eau, pour éviter que le mélange ne se calcine par places. Mais il faut, avant d'aller plus loin, s'assurer si la saponification est complète.

On ajoute pour cela 10 à i5 centimètres cubes d'eau, qui se saturent de savon et laissent flotter à la surface une couche gélatineuse qu'on mélange avec soin pour la rendre homogène, en même temps qu'on ajoute de l'eau de façon à la ramener à un très petit volume, qui rassemble à la surface, sous forme d'émulsion, tout ce qu'il peut encore y avoir de globules gras non dissous* En relevant alors la petite spatule de platine qui a servi à brasser le mélange, elle doit emporter avec elle une couche glaireuse transparente et même brillante quand elle est chaude. Le moindre trouble, le moindre louche témoigne qu'il y a encore beaucoup de globules gras en suspension. Cette première épreuve ne suffit pas. Il peut y avoir encore des globules épars en trop petit nombre pour troubler sensiblement la transpa-

mélange. On laisse refroidir la couche e au platine, et on en détache un fragos comme une petite tête d'épingle, qu'on r la lame porte-objet d'un microscope ; gouttelette d'eau. En chauffant sur le nz en veilleuse, on dissout le fragment de n recouvre d'une lamelle, et on l'examine iscope. Le liquide ne doit contenir aucun 'ras reconnais sable à sa forme sphérique pouvoir réfringent. Les lamelles de savon sûtes sont toujours faciles à distinguer, à

leur forme irrégulière et de leurs bords

'. cette épreuve délicate a réussi, on rais le vase de Bohême, à l'aide de quelîttes d'eau tiède, la parcelle de savon r les verres de l'observation microscot on ajoute la quantité d'eau suffisante ioudre à chaud tout le savon, are, d'un autre côte', sur une balance orivec 1 20 grammes, par exemple, une fiole de Bohême de ?.5o centimètres cubes dans laquelle on introduit par des lavages s tout le savon obtenu. On ajoute ce qu'il îde sulfurîque pour saturer et même î peu acide la quantité de potasse cmt on complète à 1 10 centimètres cubes le iu liquide, abstraction faite des acides viennent nager à la surface. On arrive à tt grossièrement, mais d'une façon suffi- 1 s'arrangeant de façon à" ce que le al des matériaux contenus dans la fiole i grammes plus le poids total du beurre lfate de potasse, atteigne, par exemple, mes, si on a opéré sur 3 gr. 5 de beurre, alors admettre qu'il y aura dans le bal-

Ion no centimètres cubes de liquide tenant en dissolution les acides gras.

Ce chiffre de no centimètres cubes est arbitraire, mais il permet d'utiliser tels quels les I résultats de mes travaux antérieurs sur la re-

f cherche et le dosage des acides gras volatils par

r distillation. Je rappelle brièvement le principe de

la méthode que j'ai proposée.

Quand on fractionne en prises égales les produits de la distillation d'un acide volatil en solution étendue, il passe dans chacune de ces prises la même proportion de l'acide total introduit dans la cornue, de sorte que la marche de la distillation est toujours la même, et caractéristique de l'acide.

Lorsque deux acides sont dissous ensemble, toujours en solution étendue, et en proportion voisine de i pour ioo, chacun d'eux se comporte comme s'il était seul, et la marche de la distillation, intermédiaire entre celles qui correspondent aux deux acides purs, renseigne d'une façon assez précise sur la nature et la proportion des corps mélangés.

Avec le beurre, il y a plus de deux acides.

Outre les acides butyrique et caproïque qui sont prédominants, on trouve des acides caprylique et caprique. Tous ces acides passent plus rapidement que l'eau, à la distillation en solution étendue. Le liquide qui reste dans la cornue s'en appauvrit de plus en plus. Pour cette raison, aussi pour ne pas pousser trop loin la concentration de ce liquide et y éviter une action possible de l'acide sulfurique en excès sur les acides gras fixes ou sur la glycérine, on fait huit prises de 10 centimètres cubes chacune, que l'on saturera l'une après l'autre par l'eau dé chaux. Des nom-

s, on déduira la proportion assez imposition approximative des acides

it que nous sommes en possession de étude et de dosage des acides volatils, stions se posent à nous. La proporicides volatils est-elle constante dans )mme pouvaient le faire présumer les sultats de Hehner et Angell ? Si la /arie, la composition du mélange estîtc, ou bien varie-t-elle suivant les vant les saisons? Tous les globules in lait ont-ils la même constitution, lélange des divers glycérides est-il van à l'autre ? Enfin, comment varie ce que devient-il sous les diverses insubit à la fois un beurre qui vieillit, temps, celle de l'air, celle de l'eau n, des microbes ou des végétations lues qui peuvent s'y implanter ? Les nt nombreuses, quelques-unes faciles .'autres des plus difficiles qu'on puisse ne les ai pas toutes résolues, mais je ;qu'où j'ai poussé la solution de celles ■dées,

:our cela de sa rapporter aux tables qu'on i du volume avec des deuils expérimentaux il rompu la marche de notre exposé.