Chapitre premier. — Constitution physique du lait

Catue de la stabilité de l'émulsion 12

Explication du barattage 17

Chap. II. — Analyse du beurre 18

Dosage de l'eau 19

Dosage de la matière grasse 21

Dosage du sel marin .. 22

.Dosage des acides volatils 24

Dosage du sucre de lait 24

Dosage des acides gras 25

Chap. II I. — Étude des beurres 1m

Beurres irais 3i

Beurres rances ?4

Influence de l'oxygène 35

Chap. IV. - Action de la lumière et de l'oxygène... 40

Action de l'alcool sur le beurre normal. . . 4$

Action de l'alcool sur le beurre oxydé ... 46

Action des rayons solaires 46

Etude des acides volatils du beurre insoié. 19

Etude des corps gras du beurre insoié... . 53

Chap. V. Action des microbes sur la matière grasse

du lait 57