CHAPITRE III

ETUDE DES BEURRES I. Beurres frais.

>emandons-nous d'abord si la proportion et la îpositîon des glycérides à acides volatils sont mêmes dans tous les beurres frais. Il n'y a r cela qu'à analyser à ce point de vue des pro- :s de provenance et de pureté authentiques. Je pas cru pouvoir trouver de meilleures garan-

sous ces deux rapports qu'en m'adressant produits primés de l'exposition laitière qui se t à Paris tous les ans. Il m'a semblé évident les producteurs ne se hasarderaient pas à ensr à un concours aussi important pour eux beurres falsifiés, et il m'a paru aussi improbable

de pareils beurres, s'il en arrivait, aient npé le goût des dégustateurs du jury au point ecevoir un prix.

n trouvera dans le tableau récapitulatif, placé fin du volume, sous les n» s i à 8, les 8 échanns de beurre d'Isigny primés au concours de S, sous le n° o un beurre de la Meuse, primé nême concours, sous les n°" ioà i3, 4 échanns de beurres du Cantal préparés sous mes x, dont je puis garantir la provenance et la ;té, mais qui diffèrent des précédents en ce

its avec de la crème recueillie sur

]•■ 14 à 18 sont les cinq échanes de Bretagne primés au concours 191121 les trois premiers médailurres de Gournay. Tous les autres pris dans le commerce. La plupart s d'exportation, fortement salés et Jtiquement dans des boîtes en fer

nombres du tableau conduit aux

t en équivalents de l'acide butycaprolque est remarquablement :es 8 beurres normands, constant irent dans les beurres du Cantal,

mais différent encore, dans les agne. Pour les beurres de Gourr, celui qui a eu la médaille d'or, ent des deux autres, mais il avait

de goût si marquée sur tous les e provenance, à l'exposition, qu'il Ique chose de particulier dans son

soit, on voit qu'à une même sais de diverses provenances n'ont >mpositîon dans leurs glycérides s. Il en est sans doute de même rides à acides fixes, mais nous soin de cette nouvelle différence 1 fabrication du bon beurre n'est ffaire de soin, elle est affaire de mique.

totale des poids des glycérides à st sûrement variable, de beurre à e même région. Pour les quatre

beurres du Cantal, la somme des acides a varie' de 5,77 à 7 M- Le beurre qui en a donné le plus a été fait le 20 août i885. Les deux autres étaient : le beurre n° 2, du 18 juin, le beurre n° 3 du 2 5 juin de la même année ; ils se ressemblent beaucoup. Le beurre n° 1 provenait d'un autre lot de vaches, il est du commencement de juin et est moins riche que les autres. Ceci nous amène à soupçonner l'influence de la saison, dont il faudra bien aborder l'étude. Mais l'identité de saison et de race bovine laisse encore subsister quelques variations dans la quantité totale des acides volatils, variations qui, comme on le voit par les beurres 1 à 21, atteignent pour chaque provenance environ un demi pour 100 du poids du beurre et 10 pour 100 du poids moyen des acides volatils.

3° La variation est donc faible, et ceci peut servir de critérium pour juger de la pureté et même de la provenance d'un beurre, mais avant d'appliquer à cette recherche les nombres moyens fournis par le tableau qui précède, il faudra chercher d'abord si ces nombres moyens sont vrais pour une autre saison, et ne se retrouvent pas les mêmes pour les autres sortes de beurre non encore étudiées.

C'est là une question qui sera non pas difficile^ mais assez longue à résoudre, et sur laquelle je compte revenir.

4 Enfin en comparant les nombres des premiers beurres du tableau à ceux des derniers, qui sont aussi des beurres d'Isigny, mais très vieux au moment de l'analyse, on voit encore qu'un longséjour dans des boîtes closes et deux traversées de plusieurs mois n'ont pas sensiblement affecté la composition des glycérides à acides volatils. Ce n'est donc pas dans cette direction qu'il faut chercher

Duclaux. — Le Lait. 3

Mise de l'explication du phénomène du rancisent, et comme cette question a une grande ortance, c'est d'elle que nous allons nous iper tout d'abord.

II, -Beurres rances.

:s renseignements qu'on a jusqu'ici sur les es qui provoquent et les phénomènes qui causent la rancissure du beurre se réduisent à peu de chose. L'acidité du beurre augmente eu, et l'odeur et les réactifs témoignent de la uction d'acide butyrique. Mais d'où vient cet ;? c'est ce qu'on ne sait pas bien. Une expé- :eséculaireditbienque le phénomène est plus le pendant l'été que pendant l'hiver. On est : fondé à attribuer quelque influence à la teinture. D'un autre côté une pratique assez gèle apprend que le beurre se conserve mieux une couche d'eau qu'à l'air. On est donc fondé cuser aussi l'influence de l'oxygène de l'air, montré, d'un autre côté, que cette influence jxygène s'exalte presque toujours à la lumière; i donc lieu de rechercher aussi l'action de cet t. Enfin, sansqu'elle ait été notée expressément u'ici, îl y a sûrement lieu de se préoccuper de uence des microbes, et surtout des végétaux togamiques, qui souvent pénètrent la masse eurre de leurs filaments mycéliens, lorsque le re est fait sans soin et provient de crème e„ La conscience du danger auquel on est se de ce côté, a poussé quelques auteurs à >uer l'acide butyrique du beurre rance à une

action des microbes sur le caséum ou le sucre , de lait que les lavages les plus soigneux laissent

r persister dans le beurre. Mais cette opinion est

| inexacte, comme nous le verrons bientôt.

En somme, on ne sait rien de précis sur ce sujet, !* mais ce que nous venons de dire nous donne au

moins une idée des influences à étudier. Pour le faire avec méthode, nous nous poserons la question suivante. Un beurre frais, mis à l'abri de toutes ces influences, c'est-à-dire conservé à l'obscurité, dans le vide ou dans un gaz inerte et à l'abri des microbes, se conserve-t-il frais ?

J'ai commencé l'étude de cette question, et avec les documents que j'ai déjà, je crois pouvoir répondre par la négative. Mais je ne puis pas aller plus loin pour le moment. Le phénomène est en effet, dans ces conditions, d'une lenteur extrême, les expériences sont délicates, parce qu'il faut éliminer d'une façon absolue l'influence des agents très actifs dont on cherche à s'affranchir. Pour toutes ces raisons, je ne peux encore en citer aucune d'une durée assez longue pour être probante.

Heureusement la solution de cette question a une importance plutôt théorique que pratique. La rancissure dans ces conditions est tellement lente qu'on a le droit de la considérer comme nulle, et que la vraie question pratique est de savoir le mode d'action et le degré d'importance relative des trois influences maîtresses, Yoxjrgène, la lumière et les microbes.

Influence de V oxygène. — Dans le tableau comparatif de la fin du volume se trouvent compris quelques beurres dits d'exportation, qu'on renferme, après les avoir bien tassés et additionnés de sel, dans des boîtes closes en métal et soudées à l'étain. Toutefois, la fermeture est rarement

ue, il reste presque toujours quelque fislaquelle l'eau s'évapore et l'air peut pé- Le beurre reste donc soumis à l'action

pénible de l'oxygène, et comme d'un té il est dans l'obscurité, comme le sel >règne le garantit des microbes et des vé- ■■ cryptogamiques, c'est à l'oxygène seul > devons attribuer les modifications qu'il -ésentera. Enfin quelques-unes de ces ;s cinq dernières de la série, avaient été 1, et en étaient revenues en plus ou moins itat. En quoi ces beurres, assez vieux au

de l'analyse et dont quelques-uns avaient in an de date, diffèrent-ils des beurres

à nos méthodes ; dans le rapport de la butyrine à la ca- Peut-être en aurait-on trouvé s'il avait sible de comparer deux échantillons ne beurre, l'un analysé avant le départ, iprès le retour du Brésil. Les circons- ; m'ont pas permis de faire cette étude us pouvons trouver la solution ailleurs ude de la quantité d'acides volatils libre; inés à des bases dans ces divers beurres.

iu nous donne, par kilogramme, ces quan ide évaluées en acide butyrique, et déteriar le procédé indiqué au chapitre précéacide butyrique n'est pas le seul acide

y a aussi de l'acide caproîque : nous aussi qu'un nouvel acide est apparu, mais

sommes pas encore prêts à étudier le intentons-nous pour le moment d'une vue Me.

*oint de vue, l'étude du tableau nous fouraits intéressants. Nous y voyons d'abord

1rs des acides volatils libres dans rais, et M. Chevreul avait déjà re- . Il sont toutefois en proportion ipasse pas. un à deux décigrammes ;. II y en a moins dans les beurres

9 et 14 à 21) que dans le beurre que avec de la crème aigre (n°* 10 e 22, très frais aussi, en renferme mme il y en a d'autant moins que lus jeune au moment du barattage, ou jours.

que la quantité' en augmente dans sure qu'il vieillit; si on considère irres retour du Brésil, on trouve plus riches en acides libres.

jx beurres en boîtes n" 29 et 3o même conclusion. Achetées enx boîtes ont été ouvertes et le con-

un an de distance, et le beurre environ deux fois plus d'acides 29. Dans le beurre n° 36, qui prént notable, le beurre était revenu n fort mauvais état, et l'addition vait subie semble avoir été plus e.

nent les acides nouvellement forlent d'une saponification partielle rasse, et ici se présente la question savoir si cette saponification atteint les glycérides du beurre dans leur maie, ou bien si elle porte de préglycérides à acides volatils ou sur

le résoudre cette question est de il y a de matière grasse saponifiée ;s. Le meilleur procédé pour cela

îyen. Il consiste à laisser pendant ieures.cn contact, en agitant frêne solution éthérée de beurre avec sinte en poudre fine. On filtre alors 'excédent de chaux et le savon cal- : formé aux dépens des acides gras, moyen de l'acide chlorhydrique, la inge, et on pèse les acides gras.

; acides gras, il y en a de volatils, :haux se dissolvent plus ou moins

de lavage et sont perdus. La mé- : moins bonne pour le beurre que es corps gras qui ne renferment

odorants. Nous verrons. en outre

■ ne s'applique plus, ou du moins t tout à fait inexacte pour un corps ;ue oxydé. Mais ici nous avons :urres dont l'oxydation est à peine peut faire disparaître l'inconvénient sence des acides volatils en opérant ;vante :

d'introduire la chaux éteinte dans érée, on prélève de celle-ci 10 cen-

■ qu'on abandonne dans une cap- . Au bout de vingt-quatre heures, on de la chaux est terminée et que edevenu limpide, on prélève à nouîètres cubes du même liquide qu'on uitre capsule. Puis on chauffe les

au même bain-marie de chlorure squ'à cessation de perte de poids, e des poids on conclut la quantité re enlevée par la chaux, et par elle, lu corps gras saponifié. Il est bon e la calcination de la seconde cape aucune trace sensible de chaux

île à l'oxalate d'ammoniaque. Cela u'il y a eu un savon de chaux restant dans l'éther, et que la méthode ne lus.

:urres frais, les deux chiffres fournis ition sont toujours identiques. Cela îs qu'il n'y ait aucune trace de sapons la matière grasse de ces beurres.

que la méthode ne peut pas en ac- ; minimes quantités. Je crois en effet >nne rien au-dessous de i p. 1,000 de >nifiée, mais cette précision est amisante pour l'objet que nous avons en

avec ce procédé les beurres n OJ 3a, choisis parmi ceux qui renfermaient des volatils. Je n'ai trouvé aucune >s gras saponifié dans les beurres n°' l'augmentation d'acides volatils s'était

saponification qui avait surtout porté ■rides à acides odorants. Il y avait au ooo de corps gras saponifiés dans le , et 8/000 dans le beurre n" 36, tous ur du Brésil, et très riches en acides ;. La proportion d'acides gras fixes :té, est inférieure à ce qu'elle devrait ient saponifiés en même proportion :s volatils, et il demeure acquis, tant le de ces deux derniers beurres que i deux premiers, que les glycérides à

résistent plus que les glycérides à ls à la saponification sous l'action du