POUR

Eau.

Ma-

tières

solides.

Caséum

Sucre, et matière Beurre. Sol.

extractive.

Alimentation bonne.

— insuffisante. . .

M. Doyer a démontré que l’intempérance déter-

Lli LAIT, LA CRÈME ET LE BEURRE.

mine dans les qualités du lait des modifications analogues à celles qui résultent de l’insuffisance d’alimentation. Quant aux vaches maintenues à l’étable toute l’année, on obtient des laits de composition bien différente suivant la nourriture qui leur est donnée.

Yoici un tableau qui résume les recherches de M. Damoiseau sur ce sujet.

BATIONS DONNANT L]i MAXIMUM DE LAIT ET DE CHÈMË.

Pour

une vaclie.

Betteraves 40,000

Remoulage blanc. . . . 3,000

Recoupette 2,500

Luzerne ,000

Paille d’avoine 6,000

Sel marin 0,050

Poids do la ration... 54,550

Pour

une ânessc.

Pour

une chèvre.

Si les betteraves sont remplacées par

de pommes de terre pour

^ la vache,

\ l’âncsse, l la chèvre,

on obtiendra le minimum de production.

En substituant h la première ration

34*‘ j / la vache,

11,900 > de carottes pour I l’ànesse, 5,200 ) { la chèvre.

on aura un produit moyen en lait et en crème.

Les renseignements pris dans les villages de la Lorraine m’ont indiqué que la ration de M. Damoiseau pouvait être remplacée par la suivante, qui est indiquée pour une vache :

ANALYSE ET COMPOSITION DU LAIT

Betteraves 20*^

Pommes de terre 15

Foin de luzerne 2

Menue paille d’avoine et de blé 8

Sel marin 0,050

Poids de la ration 41,050

Sous tous les rapports, les prairies naturelles fertiles dont les plantes herbacées sont fines et variées, où les vaches tranquilles paissent en liberté, offrent les meilleures conditions pour obtenir un lait riche, d’un arôme agréable et dont tous les produits, crème, beurre et fromage, participent de ces excellentes qualités alimentaires.

Influences pathologiques. — Dans les premiers jours de l’accouchement chez la femme, le liquide est visqueux et (ilant, il porte le nom de colostrum, a Toutes les femelles de mammifères, un peu avant le part et un mois ou quelquefois plus après, sécrètent un lait spécial destiné à l’alimentation du jeune petit; ce liquide lactescent est caractérisé sous le microscope par de gros globules mûriformes (corps granuleux de Donné) qui paraissent dus à l’agglomération d’une substance albuminoïde et être doués à 40® de mouvement amiboïde; il contientde la graisse, il renferme toujours, en quantité variable, de l’albumine coagulable par la chaleur, beaucoup moins de caséine que de lait et un excès de beurre et de sucre. L’ammoniaque rend ce liquide visqueux (1). » (Donné.)

(1) Voici comment MM. Duval et Lcreboullet expliquent la coin-

Le colostrum humain est d'abord jaune, consistant et très-alcalin ; à partir du troisième jour, il devient plus blanchâtre. Pendant les quinze premiers jours, la caséine du laitprésente des propriétés particulières, ainsi elle ne se coagule que diflicilement et imparfaitement par la présure.

Voici une analyse de M. Simon qui donne la composition du colostrum le premier jour de l’accouchement d’une femme :

Albumine

Densité. Résidu sec. et caséine. Beurre. Sucre.

Quand le retour de la menstruation a lieu, après ce retour et surtout pendant la durée des règles, le lait des nourrices est moins abondant, il est également modifié dans sa composition. Loin d’être plus séreux, il devient au contraire plus dense et plus riche en principes solides, et cela au point d’être nuisible aux enfants. La grossesse exerce aussi l’influence la plus

position du colostrum, d’après la genèse du produit, que sécrètent les glandes mammaires :

« La graisse, en effet, d’après M. Cl. Bernard, naît à l’intérieur des cellules épithéliales qui tapissent les parois des acini glandulaires, et celles-ci, étant constituées par des amas de protoplasma sans enveloppe, peuvent se rencontrer dans le produit de sécrétion. Elles constituent alors les globules de colostrum; les cellules qui se desquament plus tardivement sont infiltrées de petits granules graisseux pressés les uns contre les autres ; elles sont brunâtres (corps granuleux) ; enfin un grand nombre se sont réduites en fragments plus ou moins petits : granulations mêlées h des gouttelettes graisseuses et globules analogues à ceux du lait. »

{Manuel de microscopie.)

ANALYSE ET COMPOSITION DU LAIT. 3 9

marquée sur la sécrétion laiteuse. Quand les nourrices deviennent enceintes, leur lait tend à passer à l’état de colostrum. Les femmes qui ont eu un ou deux enfants sont meilleures nourrices que les primipares, mais le lait s’appauvrit à la suite de grossesses répétées.

11 résulte des observations de MM. Yernois et Becquerel que la composition du lait varie avec l’âge : les nourrices dont l’âge se trouve enlre 20 et 30 ans sont celles qui fournissent le meilleur lait.

La caséine augmente jusqu’au 2"'® mois après la naissance, elle diminue du 10"‘“ au 24“°.

Le beurre augmente jusqu’au 2“° mois après la naissance, il diminue du 6“° au 11“®.

Le sucre diminue vers le premier mois et augmente du 8“° au 10™°.

Les sels augmentent les cinq premiers mois et diminuent progressivement à partir de cette époque.

Les influences morales chez la femme, l’état de fatigue ou de malaise, sont des causes qui apportent de profondes modifications dans les principes constituants du lait, il devient plus aqueux.

Après avoir parlé du lait de femme, si nous nous occupons du lait de vache, nous verrons également que le lait subit au moment du part des changements notables, qui persistent durant quelques jours et en altèrent les propriétés. Le colostrum de la vache porte vulgairement le nom de mouille.

S’il est utile chez le jeune animal, qu’il doit d’abord purger et nourrir en même temps, il ne convient pas

4 0 LE LAIT, LA CllÈME ET LE BEURRE.

à l’usage culinaire : il est alcalin, l’odeur en est fade, il renferme plus d’albumine que de caséine, ce qui le fait tourner sous l’inlluence de la chaleur,

Parmentier a remarqué que le lait du commencement de la traite est beaucoup moins riche en crème et en beurre. Suivant MM. Péligot el Reiset cette différence serait du double.

D’après les analyses de Quevenne, le lait du commencement de la traite contiendrait 5 p. 100 de crème, celui du milieu 15 et celui de la fin 21. Les producteurs connaissent bien ces différences, ils réservent la dernière partie de la traite à la préparation de la crème et du beurre et livrent le reste à la consommation.

L’explication de ce fait est encore à donner. On avait pensé que, la mamelle des animaux étant pendante, la crème montait à la partie supérieure des seins et se trouvait ainsi éloignée des mamelons, mais, la composition du lait de femme présentant les mêmes variations, on a dû renoncer à cette théorie. L’opinion la plus probable à ce sujet est celle de Heynsius : la graisse, suivant ce physiologiste, se formerait dans les ramifications les plus fines de la glande et y resterait plus ou moins adhérente (i). Dans les conduits volumi-

(1) Les derniers réseaux des conduits galactophores, c'est-à-dire les culs-de-sac sécréteurs (acini), sont couverts d’un épithélium pavimenteux qui, d’après un grand nombre d’histologistes, subissent une hypertrophie remarquable et une destruction rapide qui donne naissance au liquide lacté.

« 11 y a là une sorte de bourgeonnement de cellules superposées, dans lesquelles se préparent successivement les matériaux

ANALYSE ET COMPOSITION DU LAIT

neux s’accumulerait un liquide d’une composition plus homogène et moins riche en beurre. C’est ce liquide qui serait sécrété le premier, et ce n’est que par une succion prolongée que le lait le plus riche en graisse des conduits plus fins serait sécrété à son tour.

Les travaux de MM. A. Chevallier et O. Henry montrent qu’un excès de fatigue peut déterminer une modification dans l’organisme de l’animal, qui tantôt fournit un lait plus aqueux et moins riche en parties solides, comme cela a lieu pour les ânesses, tantôt, au contraire, détermine une diminution dans les quantités de lait sécrété, qui devient alors plus riche en beurre et en parties solides.

Dans quelques états pathologiques le lait subit des modifications plus profondes encore, il peut renfermer du sang et du pus et devient alors malsain.

J’ai eu à examiner, lors de l’invasion prussienne, le lait de vaches typhiques, et à rechercher quelle influence pourrait avoir sur la santé de l’enfant le lait

du lait; la caséine, le beurre, sont successivement élaborés. Ensuite la paroi de la cellule lactée se dissoudrait dans un liquide alcalin, et le lait en résulterait. » (Cl. Bernard.)

Pour M. Ch. Robin, au contraire, les culs-de-sac de la mamelle, tapissés d’épithélium pendant la grossesse et tant que la sécrétion est nulle ou peu énergique, perdraient cet épithélium dés que la sécrétion est active : ce serait donc dans la paroi propre des culs-de-sac qu’auraient lieu les phénomènes spéciaux de la sécrétion.

(Note puisee dans le Manuel du microscope do MM. Duval et L. Lereboullet, ouvrage fort précieux pour l’histologiste, le médecin et le chimiste.)

provenant de vaches infectées ou se trouvant sous l’inlluence de cette terrible maladie.

Voici le résultat de ces recherches. Les glandes mammaires sont les organes qui donnent les premiers indices de la maladie. On la reconnaît à la sensibilité extrême de ces glandes ou par la diminution ou même la disparition du lait, mais avant tout par l’analyse chimique de ce liquide.

Ainsi, dans une écurie d’un des faubourgs de Toul, vingt-quatre bêtes à cornes sont atteintes du typhus et isolées; les autres, paraissant très-saines, sont placées dans une écurie non infectée. J’ai pris du lait de ces dernières que je désigne par la lettre A, puis le peu qu’on a pu retirer des autres, 200 grammes environ, laits B et G, et j’ai analysé chacun d’eux.

Analyse du lait B. — Il provient d’une bête typhique morte le lendemain, qui cependant a donné encore assez de lait pour en faire l’analyse.

50 grammes de ce lait ont été donnés à un jeune chat de deux mois qui l’a bu avec avidité, sans que l’absorption ait produit aucun accident. J’en ai moimême goûté, peu, il est vrai, mais en quantité suffisante pour en constater la saveur désagréable. Le lait est épais, et voici le résultat qu'il a donné à l’analyse :

Beurre 14,93 \

Sucre de lait 31,40 i

Caséine 50,25 l pour un litre de lait.

Albumine 20,60 (

Sel 18,50 )

Jinalyse du lait G. — Provenant d’une bêle typhique

ANALYSE ET COMPOSITION DU LAIT

morte vingt-quatre heures après l’extraction du lait :

Beurre

Sucre de lait,

pour un litre de lait.

Analyse du lait A. — Provenant d’une bête qui paraissait saine :

Rem're

Sucre de lait

Caséine

Albumine . . .

pour un litre de lait.

Ces expériences permettent de poser les conclusions suivantes :

1° Dans la dernière période de la maladie, le lait ne peut servir d’aliment même aux adultes, il renferme du pus et du sang.

2® Dans la première période, alors que le lait est en* core à peu près normal, il peut être pris impunément par les adultes; cependant la vente doit en être interdite parce que cet aliment pourrait être nuisible aux enfants en bas âge par suite des quantités considérables d’albumine et de caséine qu’il renferme, alors que les aliments comburants, sucre et beurre, sont diminués en proportion notable.

3“ Dès que le typhus s’est déclaré dans une écurie, toutes les bêtes à cornes sont sous l’influence de l’épidémie, comme le prouve l’analyse chimique du lait. Fait malheureusement confirmé quelques jours après par la mort de toutes les bêtes.

On ne pourrait boire impunément le lait des vaches phthisiques, car, d’après les recherches de M. Villemin,

cette maladie est inoculable, et il suffirait de la moindre ulcération dans le tube digestif pour produire l’inoculation.

Toutefois les expériences directes n’ont pas encore établi que la phthisie de la vache puisse se communiquer à l’homme. Dans tous les cas la prudence exige qu’on repousse l’usage du lait des vaches phthisiques, ou qu’au moins on ne l’utilise qu’après l’avoir fait bouillir.

Le lait des vaches atteintes de cette affection est beaucoup plus riche en phosphates.

Chez la vache malade de cocotte on a observé dans le lait des globules analogues à ceux du colostrum. Il a quelquefois une odeur infecte.

M. Herberger, dans une analyse de lait de vache atteinte d’une maladie des sabots, a trouvé que le lait renferme une certaine proportion de carbonate d’ammoniaque, ce qui le rend alcalin et lui communique une odeur désagréable et putride.