INFLUENCE DU CLIMAT

Nous allons passer en revue les autres causes qui peuvent modifier la composition du lait. M. A. Gommailles, dansunenotesurlelaitpubliée dans X^Journal de pharmacie et de chimie du mois d’octobre 1860, fait ressortir qu’en Algérie cet aliment est bien supérieur au lait d’Alsace et de Normandie.

Voulant vérifier si le lait produit par des vaches vivant sous le même climat méditerranéen avait de l’a-

ANALYSE ET COMPOSITION DU LAIT

nalogie avec celui d’Alger, ce chimiste a fait analyser du lait de Marseille, et du résultat de ses observations conclut qu’il n’en est absolument rien. « Soit que cela tienne ù. la différence des races (à Marseille, c’est surtout la savoyarde) ou à la stabulation presque constante, soit encore à une nourriture spéciale, on observe dans le lait de Marseille d’abord de grandes variations, mais généralement une pauvreté très-grande en matières solides. »

Influence du milieu. — Les établissements de nourrisseurs destinés à l’élevage des vaches laitières, des chèvres, des ànesses, quand ils existent dans les villes audessus de 5,000 âmes, sont considérés comme établissements incommodes et rangés dans la troisième classe.

Parfois ces établissements, véritables cloaques mal aérés, infectés par des moisissures putrides, sont des milieux où se développent particulièrement la phthisie pulmonaire et les inflammations chroniques du poumon.

(3r on conçoit que les vaches qui ne sortent jamais de ces étables, qui sont mal nourries, mal soignées, ne peuvent donner de bon lait. Pour combattre ce danger, le conseil de salubrité a proposé d’exiger à l’avenir les conditions suivantes: 1° les vacheries ne pourront avoir moins de 4 mètres de hauteur; 2“ les vacheries à un seul rang de vaches ne pourront avoir moins de 4 mètres de largeur depuis la mangeoire jusqu’au mur opposé; 3° les vacheries à deux rangs de vaches ne pourront avoir moins de 7 mètres d’une mangeoire à l’autre, si les mangeoires sont placées

LE LAIT, LA CliÈME ET LE REURIIE.

au milieu de l’c table ; 4” l’espace réservé à chaque vache sur la longueur de l’étahle ne pourra être moindre de 2 mètres.

U Enfin, dit M. Tardieu, le conseil a jugé qu’il était nécessaire d’énoncer d’une manière positive que toute vacherie située en contre-bas du sol environnant ne pourrait être autorisée, et que l’autorisation devra toujours être refusée lorsqu’il s’agira d’établir une vacherie dans un local où les eaux qui en sortent devront être reçues dans des puisards, en ne regardant cependant pas comme tels les trous à fumier des exploitations rurales. »

Ces sages dispositions ont été consacrées par l’ordonnance de police du 27 février 1838, qui a complété celles des 12 juin et 23 juillet 1822.

A ces considérations, M. Goulier, dans son intéressant article sur le lait {Dictionnaire encyclop. des sciences médicales, 2“® série, t. VI), ajoute les lignes suivantes : « Lorsque les vaches sont maintenues prisonnières dans les étables, on n’obtient de bon lait qu’à la condition de varier leur nourriture et d’observer dans l’étable les règles de l’hygiène. Le repos forcé auquel ces animaux sont soumis paraît augmenter les proportions du beurre, néanmoins ce lait ne saurait valoir celui des vaches qui errent dans les prairies : aussi, dans les pays où les industries dont le lait est la matière première sont développées, on laisse ces animaux en liberté, même en hiver, sauf à leur apporter leur ration de fourrages. Ils ne sont condamnés à la réclusion stabulaire que pendant les gelées. »

ANALYSE ET COMPOSITION DU LAIT. 3 3

Inpuence de V alimentation. — L’alimentation intlue considérablement sur les principes constituants du lait et sur ses qualités. Parmentier et Deyeux ont remarqué qu’un changement quelconque de nourriture commence toujours par diminuer le rendement du lait.

Les fourrages aqueux et insipides donnent un lait aqueux et fade. Les pommes de terre, les cosses de pois, la drêche, les feuilles de chou, les navets, fournissent un lait de qualité médiocre.

Les plantes alliacées et les crucifères lui communiquent leur odeur et leur saveur.

Les plantes aromatiques augmentent les éléments crémeux et caséeux du lait et lui communiquent leur parfum, ainsi que les asperges et les semences d’anis.

Le sainfoin, l’orcanette et la prêle des prés le rendent bleuâtre sous l’influence de l’air. La garance le teint en rose. Le caltha palustris le colore en jaune.

Plusieurs plantes communiquent au lait leurs propriétés nuisibles.

C’est à cette cause qu’on attribue les affections connues dans l’Amérique du Nord sous les noms de müksickness ou trembles. L’absinthe, le laiteron des Alpes, les feuilles d’artichaut, les pousses de sureau, les fanes de pomme de terre rendent le lait amer.

Varelkusa cynapium, Veuphorbia helioscopia, recherchées par les chèvres, produisent un lait toxique, suivant plusieurs observations qui paraissent bien établies. Quelquefois aussi on a observé dans le lait le goût de fumier, attribué à ce que les vaches mangent du varaire.

Une vache bonne laitière, prenant pour nourriture l’équivalent de 10 kilogrammes de foin, peut fournir jusqu’à 10 litres de lait représentant l'“',400 grammes de substances sèches, tandis qu’avec la môme alimentation le bœuf n’augmente que de 1 kilogramme représentant au plus 500 à 700 de matière nutritive (viande et graisse, desséchées).

« La vache laitière retire donc au profit de l’homme du même pâturage une quantité de substances alimentaires double de celle qu’en pourrait extraire un bœuf à l’engrais, d’où l’on voit que l’introduction plus générale chez nous des fruitières suisses et des fromageries rendrait de grands services à notre agriculture, du moins dans les régions où la consommation directe de la totalité du lait par les hommes n’est pas possible.

« Il convient de rappeler d’ailleurs que la sécrétion du lait semble alterner avec cellede la graisse. Quand une vache laitière engraisse, la lactation diminue. Dans certaines races anglaises dont le tissu cellulaire graisseux est très-développé, la race Durham, par exemple, la quantité de lait peut être considérable après le vêlage, mais les bêtes ne tardent pas à engraisser, la sécrétion du lait diminue et ne dure pas aussi longtemps que dans les vaches de Hollande ou de Flandre. » (Yvart.)

Des expériences de l’illustre secrétaire de TAcadémie des sciences, M. Dumas, il résulte que, sous l’influence du régime de la viande, les proportions d'eau dans le lait de chienne sont moindres, et les

ANAI.YSB I T COMPOSITION DU LAIT.

quantités de beurre et de matières azotées sont plus considérables que dans le lait des mêmes animaux nourris avec du pain arrosé de bouillon.

Dans le premier cas, la composition du liquide se rapproche de celle observée chez les carnivores, et dans le second elle a de l’analogie avec celle du lait des herbivores.

Le tableau suivant tiré du tableau d’hygiène de Michel Lévy résume trois séries d’expériences faites par MM. Simon, Doyer, Vernois et Becquerel.

U' SÉRIE d’expériences POUR 1,000.

Eau. Résidu solide. Beurre.

Caséine.

Sucre,

matière

extractive.

Nourriture animale

abondante

SCO, G

Après des privations

pénibles

2® SÉRIE d’expériences