CHAPITRE V

Les chapitres précédents nous ont montré combien il importait pour l’alimentation et surtout pour l’allaitement artificiel d’avoir un lait pur, sain et exempt de toute falsification.

Mais l’immense consommation qu’on fait de ce produit est une cause de fraudes nombreuses, surtout à Paris et dans les grands centres où le lait, avant d’arriver au consommateur, passe par des mains qui ne sont malheureusement pas toujours honnêtes. Des nourrisseurs et de leurs employés il arrive auxramasseurs, au directeur du dépôt, au récepteur à Paris. Les voituriers portent le lait en ville et le livrent aux crémiers qui seulement le vendent aux consommateurs. Les premiers peuvent seuls prélever facilement la crème, à cause du séjour que la traite du matin fait

(1) Toutes les figures intercalées dans ce chapitre sont tirées du Dictionnaire des altérations et falsificcdions de MM. Chevallier et Baudrimont auquel nous avons déjà fait do nombreux emprunts. Du reste, les citations de cet excellent ouvrage s’imposent d’ellesmômes chaque fois qu’un auteur traite des substances alimentaires ou médicamenteuses.

dans les dépôts; les derniers ajoutent l’eau en proportion variable; et celle-ci finalement dépasse quelquefois la moitié du lait primitif.

En supposant qu’en moyenne le lait de Paris contienne seulement un dixième d’eau, il en résulte que chaque jour 5,000 litres d’eau sont vendus aux prix moyens deO fr. 25 ; ce qui représente pour les falsificateurs un bénéfice net de 12,500 francs par jour, ou de 4 millions et demi par an, sans compter le gain provenant de l’écrémage.

Le lait qui se consomme à Paris peut se diviser en trois classes ou qualités :

(( 1° Le lait des nourrisseurs vendu üi 40 centimes le litre. Il est fourni par les nourrisseurs qui ont des vaches en ville et môme qui le débitent sur place au moment de chaque traite. On peut le regarder comme formant la meilleure qualité du lait consommé à Paris.

<(2°Le lait à 30 centimes le litre venant des environs de Paris ou de campagnes plus éloignées, à 48 ou G!) kilomètres. Le lait de ces grandes distances arrive en poste dans des voitures suspendues, mais disposées exprès ou par les chemins de fer. Les vaches qui le fournissent étant élevées à l’étahle aussi bien que les premières, ce lait peut être considéré comme la deuxième qualité du lait de Paris, qualité qui se rapproche beaucoup de la première.

3“ Le lait à 20 centimes le litre, qui n’est jamais pur, contient toujours 20 à 40 p. 100 d’eau, mais rarement 50 p. tOO. C’est la qualité du lait ordinaire qui se vend dans les rues. Enfin le lait vendu par adjudication à

certains établissements est fourni à un prix tellement bas, qu’on ne peut l’avoir pur. Ainsi l’administration des hospices et hôpilaux de Paris a obtenu sa fourniture pour certaines années au taux de 14 et 16 centimes le litre; et si dans quelques maisons la qualité a été trouvée assez bonne, dans d’autres des plaintes graves se sont produites, » (Tardieu.)

Avant d’aller plus loin sur ce chapitre, nous rappellerons que la composition du lait varie sous de nombreuses influences, mais nous ferons remarquer également de nouveau que la diminution d’un principe amène presque nécessairement l’augmentation de l’autre. C’est surtout entre le sucre de lait et la caséine que la corrélation existe. En sorte que, si l’analyse chimique démontre une diminution notable du sucre de lait accompagnée d’une augmentation de caséine ou d’apparition d’albumine, on peut conclure que l’altération est due à certain état pathologique ou à l’influence d’une alimentation mauvaise. Si, au contraire, on observe une diminution dans tous les principes constituants du lait, la fraude est évidente.

Nous devons ajouter que, sous de nombreuses influences, le lait éprouve des altérations spontanées : ainsi il subit facilement la fermentation lactique déterminant la coagulation delà caséine, qui se prend en flocons, ce qui fait dire que le lait est tourné. L’électricité et la chaleur sont, sans doute, les causes principales de cette modification, mais ces phénomènes peuvent être également attribués à ce que le lait était trop jeune et renfermait du colostrum ou à ce qu’il

avait été falsifié avec une solution de blanc d’œuf. L’analyse pourra seule faire distinguer le véritable motif de l’altération.

Les vases dans lesquels on recueille le lait ont également une influence sur sa bonne conservation. Voici ce qu’on lit à ce sujet : « On peut se servir sans crainte de vases en grès, en faïence, en porcelaine, en verre, en fer-blanc, ou mieux en cuivre étamé; les vases en laiton, tenus parfaitement propres, s’emploient également sans danger, ainsi que les vases en zinc, pourvu qu’on n’y laisse pas séjourner le lait assez longtemps pour qu’il prenne un caractère prononcé d’acidité, car alors le métal pourra s’oxyder et former bientôt des sels doués de propriétés délétères : il serait donc préférable de s’abstenir de vases de cuivre, de laiton, de plomb ou de zinc. » (Payen).

Lorsqu’un expert est chargé d’examiner un échantillon de lait, le microscope peut lui rendre de grands services. En effet, ce liquide à l’état normal présente l’aspect d’un fluide légèrement opalescent, tenant en suspension des globules de matières grasses dont le volume varie de 1/100 à 1/1000® de millimètre (voir fig. 2), ayant l’aspect de petites sphères transparentes et formées par une substance douée d’un pouvoir réfringent considérable. Les plus petits globules sont vivement agités par le mouvement brownien. Ces globules peuvent s’écraser entre les lames de verre. Leur surface est lisse, quelquefois ils se soudent entre eux ; mais le plus souvent ils glissent les uns contre les autres sans contracter aucune adhérence.

M. Boussingault, dans un travail inscrit aux Annales de physique et de chimie (tome XXV), donne à cesujet de précieux renseignements. « En examinant le lait naturel au microscope, on observe que les globules butyreux sont très-nombreux et ne sont séparés que par des espaces libres peu étendus; avec le lait ba-

Fig 2. — Lait vu au microscope. Globules de matières grasses.

rat té, les globules beaucoup moins nombreux sont disposés en groupes isolés. Le lait écrémé n’offre que des globules répandus en très-petit nombre dans le liquide. Enfin, dans le lait de beurre, on ne rencontre que des globules très-petits et très-nombreux disséminés dans le lait de beurre devenu opaque par une foule de'petiles particules semblables à du caséum non coa-

gulé. L’aspect de ce lait de beuiTO est si bien caractérisé, qu’on ne peut le confondre avec le lait baratté ou même avec le lait écrémé. On peut également connaître par ce moyen le lait provenant de bêtes atteintes de certaines maladies. Ainsi, sous l’inHuence de l’affection nommée cocotte, Donnet a remarqué que le lait présente toujours des globules agglutinés, mûriformes, soit muqueux, soit purulents. La pré-

Fig. 3. — Pus vu au microscopo.

sence du pus est très-fréquente dans un grand nombre de maladies. Voici à quels caractères on le reconnaît d’après MM. A. Chevallier etBaudrimonl {Diclionnaire des falsifications).

« Ces globules de pus présentent une surface poin-

üllée, des bords inégaux et marginés; ils offrent toujours trois ou quatre petits noyaux au centre des globules. Ils sont insolubles dans l’éllier, solubles dans une solution de soude caustique, tandis que les globules laiteux, solubles dans l’éther et insolubles dans la soude caustique, offrent une surface unie, transparente, un cercle terminal régulier » M. Her-

Fig. 4. — Globules du sang vus au microscope.

berger a observé que, dans certaines maladies des sabots, les globules butyreux sont confus et n’offrent pas de contours nets. Enfin il n’est pas rare de rencontrer du sang dont les globules sont facilement reconnais-

sables par leur teinte jaunâtre, leur forme aplatie en disque et leur noyau central.

Parfois le lait passe subitement au bleu ou au jaune. Cette altération est due à la présence d’infusoires, le vibrtocyanogenus pour le lait bleu et le vibi'ioxanthogenus pour le lait jaune. Après ces observations d’autres caractères pourront également guider l’expert.

La saveur du lait doit être douce, légèrement saline et sucrée. Sa couleur est d’un blanc opaque mat, un peu jaunâtre, quelquefois bleuâtre ou verdâtre, mais cette teinte n’apparaît ordinairement qu’après l’addition d’eau. Lorsqu’il est acide, c’est le signe d’un commencement d’altération. Soumis à l’ébullition, il ne doit pas changer d’aspect, il mousse et tend à s’échapper du vase, inconvénient que l’on évite à l’aide d’un appareil spécial. Par évaporation, il ne doit pas se coaguler, mais il se produit des pellicules qui se forment de nouveau à mesure qu’on les enlève. On nomme frangipane cette sorte de lait solidifié.

La densité du lait de vache varie entre 1,029 et 1,033 suivant Quévenne, ou bien entre 1,028 et 1,042 d’après MM. Vernois et A. Becquerel.

Suivant M. Chevallier le lait écrémé, ainsi que le lait filtré, a une densité de 1,033 qui ne varie pas d’une manière sensible, quelle que soit la différence que présentent les laits eux-mêmes. Cette densité est calculée à l’aide du galactomètre et du lacto-densimètre.

Galuctom'elre. — Celui qui est décrit dans le Dictionnaire des falsifications de MM. Baudrimont et Chevallier indique la quantité de lait pur et les proportions

128 LE LAIT, LA CHÈME ET LE BEüRUE.

d’eau ajoutées, suivant que le lait a été ou non écrémé; <:e qui nécessitait sur la lige des graduations spéciales.

Celle qui est teintée en jaune correspond au lait avec sa crème, celle qui est teintée en bleu sert à peser le lait écrémé.

Lactodensimètre. — C’est un aréomètre qui indique de suite la densité du lait. Le meilleur est celui de MM. Bouchardat et Quévenne. Sa tige porte trois graduations distinctes. La première, qui est médiane, comprend les chiffres entiers que l’on doit faire précéder du chiffre 10 pour avoir la densité. Ainsi 15 est mis pour 1,015; 30 pour 1,030. L'instrument étant gradué pour la température de -j-1;)'’, il est indispensable défaire des corrections de température : on pourra se servir pour cela des tables de correction de Bouchardat et Quévenne [Répertoire de Pharmacie^ juillet et août 1 856 ; Dictionnaire encyclopédique de Dechambre , 2® série, tome I, p. 145). Si ces tables font défaut, il sera toujours possible de ramener la température à 15® en plongeant le lait dans un bain ayant cette température, ou bien on peut arriver au même résultat à l’aide d’un calcul fort simple. 11 suffit de se rappeler que le lait augmente ou diminue de 1® environ au

lacto-densimètre par variation de température de 5®.

De chaque côté de cette première échelle s’en trouvent deux autres : celle de droite s’emploie quand on s’est assuré que le lait sur lequel on agit n’est pas

Fig. 6. — Lactodensimètre. Fig. 7 . — Développement plan

de la graduation du lactodensimètre.

écrémé. Elle indique quelles sont les proportions d’eau qui ont été mélangées. Celle de gauche donne

130 LE LAlï, LA CRÈME ET LE BEURRE,

les mêmes indications pour le lait écrémé [Dictionnaire des falsifications).

Pour se servir de cet instrument, on commence par mélanger complètement le lait à essayer. On le verse à pleins bords dans une éprouvette, et on tait disparaître la mousse en soufflant sur sa surface; puis on plonge l’appareil en lui imprimant un mouvement léger, afin de détruire l’action de la capillarité sur la tige.

La vérification de cet instrument est facile : elle consiste à placer simplement l’aréomètre dans un liquide d’une densité connue.

L’inconvénient que présente cet appareil est qu’il ne dispense pas d’une analyse chimique préalable. 11 faut doser le beurre à l’aide du lacto-butyromètre que nous décrirons plus loin. Sans ces précautions, tous ces appareils ne peuvent donnerd’indications sérieuses. En effet, le lait écrémé, c’est-à-dire privé de son beurre, devient plus dense : mais là ne se borne pas la fraude des laitiers, ils additionnent d’eau leur produit. L’eau étant moins dense que le sérum du lait, en l’ajoutant avec précaution on parvient à obtenir un mélange ayant la densité du lait pur.

Lactoscope. — On a proposé également pour l’analyse rapide du lait un appareil que nous avons déjà décrit, le lactoscope de Donnet. Nous avons indiqué dans quelles conditions il pouvait rendre service ; nous nous contenterons d’ajouter que, dans une expertise, il ne peut être d’une grande utilité, le lait en litige étant presque toujours ancien. De plus, lelait

étant souvent falsifié par des matières qui communiquent au liquide une opacité trompeuse, l’essai fait à l’aide de cet instrument pourrait faire passer pour riche en beurre un lait qui aurait été en partie écrémé.

Crémomèlre. — Cet appareil ne donne que des résultats fort approximatifs, nous n’en ferons la description qu’à l’article Crème.

Les instruments que nous venons de signaler donnent des indications précieuses au chimiste, mais les résultats seraient insuffisants pour éclairer la con- ^cience d’un expert. Il importe de doser les différents principes renfermés dans le lait. Or une analyse complète de tous ces éléments est longue, et un chimiste n’y suffirait pas lorsqu’il doit examiner une série de nombreux échantillons saisis parla police. lien est de même pour le pharmacien d’un hôpital qui doit, avant la réception du lait, se prononcer sur ses qualités. C’est ce qui donne lieu aux méthodes suivantes :

Dosage du beurre. — Lacto-buhjromètre . — Cet appareil consiste en un réservoir cylindrique surmonté d’un tube portant des divisions d’égale capacité, pouvant être chacune de 10 à 15 centimètres cubes; la troisième ou la plus rapprochée de l'ouverture est divisée en 10 parties ou centièmes qui constituent les degrés de l’appareil. Pour faire l’essai, on met dans celui-ci du lait bien mélangé jusqu’à l’indication L. On ajoute une ou deux gouttes d’une solution de soude caustique au 1/10, quantité qui doit être exactement la même pour toutes les opérations. On agite.

132 l.E LAIT, LA CHÈME ET LE BEURHE.

puis on remplit d’étber jusqu’au trait E, on mélange pendant quelques instants en ayant soin de fermer le tube avec le doigt, on ajoute ensuite de l’alcool à 90*^ jusqu’au trait A, on agite et on plonge dans un bain d’eau à 40" : le beurre monte bientôt en gouttelettes

Fig. 8. — Lacto-butyromètre de M. Eug. Mat'chand.

bulleuses à la partie supérieure et occupe un certain nombre de divisions marquées à la partie supérieure de l’appareil. On détermine la quantité de beurre P, contenue dans un litre de lait, par la formule empirique suivante donnée par M. Marchand :

P = 12, GO -t- N X 2,33.

N est le nombre de divisions occupées par le beurre.

2,33 est le coefficient qui représente la quantité de beurre en grammes existant dans chaque degré de l’instrument ; 12,60 est le coefficient qui représente le poids du beurre resté en dissolution dans le liquide.

Cette méthode présente quelques causes d’erreur qui sont évitées en partie par le procédé de M. Méhu [Journal de Pharmacie, juillet 1877).

« La méthode de dosage du beurre dans le lait, telle qu’elle a été décrite par M. Marchand, deFécamp, rend de grands services quand elle est appliquée à du lait frais ; mais loin des lieux de production, en été surtout, les résultats qu’elle donne ne sauraient être considérés comme toujours exacts. C’est ainsi que l’obligation de maintenir la caséine en dissolution par une ou deux gouttes de soude caustique conduit à n’obtenir parfois aucune trace de beurre libre, tandis que le même lait essayé sans addition de cet alcali donne une proportion de beurre suffisante pour éloigner tout soupçon de fraude.

En été, quand le lait subit au plus haut degré les influences atmosphériques et l’action des ferments divers, l’addition de la soude empêche souvent toute séparation du beurre, probablement parce qu’un commencement de saponification spontanée de la matière grasse neutre la dispose à se transformer, en partie tout au moins, en un savon de soude ; celuici agit comme un agent émulsif, en même temps-

qu’il s’oppose h la séparation de la matière grasse non encore saponifiée.

llien des fois il m’est arrivé, en opérant sur un même lait du commerce de Paris, d’obtenir des résultats très-différents les uns des autres (tout en suivant à la lettre les prescriptions de M. Marchand), alors que je faisais trois dosages à douze heures d’intervalle. Plusieurs de mes collègues des hôpitaux ont également constaté que le lait essayé avec addition de soude caustique ne donne parfois aucune trace de beurre libre, tandis que, sans cet alcali, il s’en sépare une notable quantité.

L’absence de la soude caustique a un inconvénient assez grave : la coagulation de la caséine, en une masse épaisse qui se divise mal et crée un obstacle parfois insurmontable à la montée du beurre. Aussi n’est-ce souvent qu’en multipliant les essais et en variant à chacun d’eux la proportion d’alcali caustique que l’on arrive, dans ces cas anormaux, à obtenir le dosage approximatif du beurre du lait. La présence du lait bouilli et l’addition très-fréquente du carbonate de soude au lait du commerce de Paris sont des ■obstacles évidents au parfait fonctionnement du procédé de M. Marchand.

C’est pour parer à ces inconvénients divers que je propose d'apporter au procédé de M. Marchand les modifications suivantes.

Je me sers du même tube gradué que M. Marchand, d’éther sec et d’alcool à 90° ; ce dernier liquide est «aluré à froid d’acide borique cristallisé. Je supprime

toute addition de soude caustique. Le mode opératoire est celui que conseille M. Marchand. Le lait rendu homogène par une agitation modérée est versé jusqu’au trait L; j’ajoute de l’éther jusqu’au trait E, je mélange les deux liquides, puis je verse de l'alcool saturé d’acide borique jusqu’au trait A. Par une vigoureuse agitation, la caséine se sépare en flocons d’une grande ténuité qui se déposent assez rapidement a ufond du tube sans faire sensiblement obstacle à la séparation du beurre. Le tube est fermé par un bon bouchon de liège et maintenu dans une éprouvette contenant de l’eau à 36° centigrades. Le beurre se sépare nettement ; on en calcule la quantité comme à l’ordinaire.

Les avantages de cette modification sont ceux-ci : la séparation du beurre s’effectue dans un milieu d’une acidité à peu près constante : aussi n’a-t-on pas à redouter les fâcheux* effets de la saponification partielle de la matière grasse. L’extrême division de la caséine, je dirai même son peu d’abondance, ne gêne pas la montée du beurre. Dans les cas où le procédé de M. Marchand, régulièrement pratiqué, ne me donnait qu’un rendementde beurre presque nul et évidemment faux, j’ai obtenu par l’alcool chargé d’acide borique un rendement qui s’accordait assez bien avec celui que le traitement du lait desséché par l’éther avait indiqué, pour que dans la pratique courante on puisse compter sur un bon résultat de l’emploi de l’alcool saturé d’acide borique. Je n’entends pas dire par là que la méthode soit d'une exactitude absolument rigoureuse.

Dosage du suc?'e de lait. — On détermine le poids du sucre de lait par deux méthodes : 1° par la méthode volumétrique; 2° par la méthode saccharimétrique.

1° Méthode volumétrique. — Ce premier moyen de dosage repose sur la propriété que possèdent la glucose et le sucre de lait de réduire les sels de cuivre dans certaines conditions. De nombreuses formules ont été proposées pour donner un liquide titré : nous citerons celles de Barreswill, de Rosenthal, de Fehling, mais, comme toutes se ressemblent, nous nous arrêterons simplement à celle de M. Poggiale, qui dans un ouvrage des plus appréciés a étudié cette manière de dosage. L’opération se compose :

De la préparation de la liqueur d’épreuve ;

2® De celle du petit-lait ;

3” De l’essai du petit-lait ou de la décoloration de la

liqueur d’épreuve.

Préparation de la liqueur d'épreuve. — Cette liqueur se prépare d’après la formule suivante :

A. Sulfate de cuivre pur et cristallisé 40 gr.

Eau distillée 200

B. Soude caustique 130

Eau distillée 500

Tartrate neutre de potasse 160

On prépare séparément les deux solutions \ et B, puis on

les mêle et on ajoute :

Eau distillée S. Q. pour 1000" à -f- 15“

20" do cette liqueur sont onlièrement décolorés par 157 milligrammes de sucre de lait.

20" de cette liqueur sont entièrement décolorés par 111 milligrammes de glucose.

Ce qu’on vérifie par le procédé suivant :

On dissout 5 grammes de sucre pur ou parfaitement desséché dans 300 grammes d’eau distillée, additionnée de 5 grammes d’acide chlorhydrique, et on fait bouillir ce mélange pendant 10 minutes environ. On laisse refroidir le liquide, et, après avoir saturé l'acide à l’aide d’une solution faible de potasse caustique, on le verse dans un vase jaugé de .^OO*^' en complétant ce volume avec de l’eau dislillée à la température de 15®. Un centimètre cube de cette solution renferme 1 centigramme de sucre de canne interverti.

Fig. 9. — Réduction de la liquéur cupropotassiquo par le sucre de lait.

On introduit alors, au moyen d’une pipette, 20 cen-

limètres cubes de la liqueur dans un ballon d’une capacité de 80 centimètres cubes environ ; on ajoute 20 h - 30 centimètres cubes d’une solution de potasse caustique au 1/10, et on porte le mélange à l’ébullition. A ce moment on verse goutte à goutte dans la liqueur bleue la solution sucrée introduite préalablement dans une burette graduée en dixièmes de centimètre cube. Un nuage jaune d’abord, rouge ensuite.seproduit aussitôt, et la liqueur se décolore un peu. On chauffe de nouveaiujusqu’à l’ébullition et l’on continue à verser la solution sucrée avec précaution jusqu’à ce que la teinte bleue ait complètement disparu, en ayant soin de chauffer le ballon après chaque addition de liquide. Il faut redoubler d’attention vers la fin de l’opération, pour ne pas ajouterfirop de solution sucrée, et regarder avec soin la couleur que prend la liqueur vue par transparence. Pour cela, on porte le ballon presque au-dessus de l’œil en face d’une fenêtre ; lorsque tout le cuivre est réduit, la liqueur prend une teinte jaune ambrée. Il résulte de ces changements dans la couleur de celle-ci, qu’un peu avant la réduction totale du cuivre elle offre une teinte verte due au mélange des deux couleurs ; la teinte verte indique donc qu’il y a encore de la liqueur bleue non réduite.

Une fois la réaction terminée, on lit sur la burette le volume de liquide versé. Supposons que ce volume soit lU®,lonen conclut, qu’ilfautlll milligrammes de glucose pour décolorer 20 centimètres cubes de liqueur bleue. Pour avoir la proportion de sucre de lait correspondante, il faut multiplier par ^ le poids

de la glucose donné par l’expérience ; on trouverait 157 milligrammes pour l’exemple cité.

Gomme une erreur commise par le titrage se répéterait pour toutes les opérations suivantes, il est de règle de faire trois fois cette opération et de prendre la moyenne. Le résultat doit aussitôt être inscrit sur le flacon. De plus, il peut arriver qu’avec le temps il se dépose une certaine quantité de cuivre réduit : dans ce cas il est nécessaire de préparer une nouvelle liqueur ou bien de déterminer le nouveau titre à l’aide du procédé qui vient d’être décrit.

Il est à remarquer que, lorsqu’on titre la liqueur cupro-potassique, on devrait se servir d’une solution faite directement avec de la glucose, mais, ce dernier sucre ne cristallisant qu’imparfaitement, on n’est, jamais sûr de sa pureté. Le procédé qu’on a fait connaître évite cette difficulté, mais la quantité de sucre indiquée par litre est nécessairement trop faible, puisque, sous l’influence de l’acide, le sucre de canne a absorbé 3 équivalents d’eau. Cette erreur n’a du reste aucune importance quand il s’agit de déterminer les richesses relatives des différents liquides.

Préparation du petit-lait. — On coagule le lait en mettant 100 grammes de ce liquide dans un petit ballon, et en y ajoutant quelques gouttes d’acide acétique ou d’acide sulfurique affaibli. On chauffe le mélange jusqu’à la température de 60 à 70® et on filtre. Les premières portions du pelit-lait étant troubles sont rejetées sur le filtre jusqu’à ce qu’on obtienne un liquide transparent. 1000 centimètres cubes

de petit-lait contiennent, en moyenne, o5 grammes de sucre de lait.

Essai du petit-lait. — On opère comme il a été dit plus haut pour déterminer le titre de la liqueur d’épreuve. Lorsque l’opération est terminée, on lit sur la burette la quantité de petit-lait qui a été employée pour la décoloration complète des 20 centimètres cubes de liqueur d’épreuve, et à l’aide d’un calcul trèssimple on détermine la proportion de sucre de lait. Si l’on suppose que 20 centimètres cubes de liqueur bleue soient décolorés par 2'=®,9 de petit-lait, la proportion suivante fera connaître la quantité de sucre contenue dans un litre de petit-lait :

Un litre de petit-lait contient, dans cette supposition, 54 grammes de sucre de lait.

On peut opérer directement sur le lait en l’étendant de 3 fois son volume d’eau, mais dans ce cas la proportion de sucre de lait doit être rapportée à 1 litre de lait, et non à 1 litre de petit-lait. 1 litre de lait contient en moyenne de 50 à 52 grammes de sucre de lait. L’emploi de ce procédé pour déterminer la richesse du lait est, comme on le voit, très-facile ; les résultats qiul fournit sont parfaitement exacts et les opérations peuvent être exécutées en quelques minutes, surtout lorsque la liqueur d’épreuve est préparée d’avance.

Le lait du commerce ne contient généralement que 35 à 45 grammes de sucre pour 1000 de petit-lait, car

iSü

presque toujours, lorsqu’il parvient aux consommateurs, il a été altéré par une addition d’eau, après soustraction d’une partie de la crème. Cette fraude est facilement dévoilée par ce procédé, et, dans la plupart des cas, ce moyen suffit. Cependant, et suivant la remarque de M. Poggiale, il pourrait se faire qu’on y eût ajouté du sucre de lait ou de la glucose ; il faudrait dans ee cas déterminer la quantité de beurre parle procédé deM. Marchand (Poggiale, For/n. des hôpitaux militaires). Pour cette analyse on n’a besoin pour tout appareil que de la burette de Gay-Lussac. On peut , se servir également du lactinomètreque Rosenthal a rendu plus portatif en laissant mobile la petite branche (fîg. 10) de la burette.

Tous les chimistes qui ont recours à ce procédé, soit pour le dosage de la glucose, soit pour celui du sucre de lait, y trouvent deux inconvénients :

1° l’altérabilité de la liqueur titrée;

2“ la difficulté de saisir exactement le moment où la réduction de la liqueur est complète.

En effet: MM. Champion et Pellet ont reconnu que cette liqueur étendue se décompose graduellement avec le temps d’ébullition, suivant la

Fig. 10. — Lactinomètre de Rosenthal. t, tube gradué ; h, bouclion pour y joindre la branche mobile e.

quantité d’eau ajoutée et les proportions de sucre et de potasse ; que la soude en solution, chauffée en présence du sucre, modifie ce dernier, mais sans formation de glucose, et que le sucre ajouté pur à la liqueur de Fehling ou de Poggiale portée à l’ébullition donne naissance à un corps réducteur, glucose ou autre.

Enfin, ainsi que l’ont constaté xMM. Bouvin et Loiseau, les liqueurs titrées sont décomposées à l’ébullition par l’eau distillée, tandis qu’avec une eau chargée de sels calcaires la liqueur reste bleue. L’addition de la soude augmente la solubilité du tartrate et s’oppose à la décoloration de la liqueur {Journal de Pharmacie^ mars 1875, page 212).

Pour éviter ces inconvénients, on a proposé de nombreuses méthodes. Nous indiquerons la modification que M. Weil apporte au dosage du sucre de lait ou de la glucose. Après avoir maintenu au bain-marie à 75*^ la liqueur bleue additionnée de la solution de lactine, on recueille sur filtre l’oxyde de cuivre, on le lave, on le redissout dans l’acide chlorhydrique bouillant (acide, 1 vol. ; eau distillée, 1 vol.) à l’aide d’une pipette et on le traite par le chlorate de potasse pour le transformer en bichlorure qui est ensuite dosé.

Ce procédé demande un certain temps d’ébullition pour chasser l’excès de chlore provenant de la décomposition du chlorate de potasse. On doit donc vérifier la complète disparition de ce gaz en condensant sa vapeur en présence du sulfate d’indigo.

MM. Champion et Pellet ont encore décrit un pro-

cédé plus facile, en substituant le permanganate au chlorate de potasse. Après l’addition d’un excès d’acide (25") à la solution de proto-chlorure de cuivre, on porte à Téhiillition et l’on introduit dans le ballon 5 centimètrescubes environ d’une solution à6 ou7 p. 100 de permanganate. La liqueur acquiert une couleur bleuâtre, puis verte, après quelques minutes d’ébullition ; on titre ensuite comme à l’ordinaire par le protochlorure d’étain. Le chlorure de manganèse est sans action sur le protochlorure et ne donne lieu à aucune coloration appréciable {Journ. de Pharmacie, juillet 1876).

Pour répondre à la deuxième difficulté, M. Sachsse '^\ûA\e ûa.m\e Joio'nal de Pharmacie, février 1877, l’intéressante note que nous reproduisons :

« Quand on se sert de la liqueur cupropotassique pour doser le sucre, on éprouve une assez grande difficulté à saisir exactement le moment ou la réduction de la liqueur est complète. La méthode de Knapp que l’on a essayé d’y substituer n’est pas non plus exempte de difficultés, car il s’agit d’apprécier le moment précis où la solution de cyanure de mercure est tout entière réduite à l’état de mercure métallique. L’emploi d’une solution de protoxyde d’étain dans la soude caustique n’a pas donné des résultats absolument satisfaisants. » C’est pourobvier à ces inconvénients queM. Sachsse propose la méthode suivante :

« On dissout 18 grammes de biiodure de mercure et 25 grammes d’iodure de potassium dans de l’eau distillée ; à cette solution on ajoute 80 grammes de

potasse caustique en solution aqueuse et l’on porte le volume total à 1000 centimètres cubes. Si l’on chauffe à l’ébullition 40 centimètres cubes de cette liqueur dans une capsule de porcelaine et que Ton y verse peu à peu une solution de glucose, à l’aide d’une burette, on constate que la réduction est complète quand le poids de glucose est O^^IS. Le calcul indique que deux équivalents de biiodure de mercure correspondent à un équivalent de glucose. L’expérience établit l’inaltérabilité de la liqueur et la facilité avec laquelle se fait l’opération même par des mains peu expérimentées, la réaction finale étant facile à constater.

« D’autre part, cette liqueur permet de se rendre compte de la présence de diverses variétés de sucre dans le même liquide. De nombreuses observations ont établi que 40 centimètres cubes de la liqueur mercurielle ou 0*'‘,72 de biiodure de mercure correspondent à 0,0072 de sucre interverti. Veut-on savoir maintenant quel est le sucre contenu dans une solution, on fait deux dosages : on détermine d’abord le volume de la liqueur sucrée qui décolore 40 centimètres cubes de la liqueur mercurielle. Cela fait, on détermine la quantité de sucre contenue dans la même liqueur sucrée en ayant recours à la méthode de Poggiale. Par ces deux expériences on peut déterminer les quantités de glucose et de sucre interverti. On peut également savoir si un liquide contient un corps qui ne réduit pas directement la solution, par exemple, du sucre de canne ou de la dextrine. Dans ce cas

on aura recours à l’interversion par des acides et l’on procédera aux deux dosages précédents de la liqueur intervertie. La présence du sucre de raisin serait démontrée par une réduction plus forte du sucre de glucose par rapport la dextrine. »

C’est dans le môme but que M. Perrot publie dans ce journal, juillet 1877, une note sur le dosage des sucres au moyen de liqueurs titrées.

« Pour remédier aux difficultés que présente l’emploi des liqueurs Trommer, Fehling-Barreswill et Violette, j’ai fait un grand nombre d’essais qui m’ont conduit à adopter la méthode déjà employée par M. Buignet pour l’essai de l’acide cyanhydrique, et appropriée par moi, sauf quelques modifications. La voici telle que je l’emploie depuis quelque temps avec succès.

On prépare une solution normale de cuivre en dissolvant 39^%275 de sulfate de cuivre bien pur et desséché entre plusieurs feuilles de papier à filtrer; on ajoute à cette solution assez d’eau distillée pour faire 1,000 centimètres cubes. Chaque centimètre cube de cette liqueur contient 0,01 de cuivre.

D’autre part, on dissout environ 23 grammes de cyanure de potassium pur pour 1 litre d’eau distillée. On prend 10 centimètres cubes de cette solution que l’on place dans un ballon et on y ajoute à peu près 20 centimètres cubesd’ammoniaque. üncntretient ce liquide à une température de GO à 70°. On verse alors goutte à goutte la solution cuivrique, au moyen d’une burette divisée en dixièmes de centimètre cube, jusqu’à ce

que la teinte bleue caractéristique des sels de cuivre dans l’ammoniaque se soit manifestée. On lit sur la burette le volume employé, ce qui indique la quantité de cuivre qui a été nécessaire à produire la réaction.

Pour procéder à l’essai du sucre, on met la solution du sucre (dont l’inversion est faite préalablement, si l’on a en vue d’essayer du sucre cristallisable) en contact avec un excès de liqueur de Poggiale ; on fait la réduction au bain-marie. On filtre le tout afin de recueillir le précipité d’oxydule, qui, après avoir été bien lavé à l’eau chaude, est dissous dans de l’acide azotique étendu de son volume d’eau et auquel on ajoute quelques parcelles de chlorate de potasse. Cette dissolution est jetée sur un filtre que l’on a soin de bien laver à l’eau distillée acidulée.

La liqueur filtrée, à laquelle on a réuni les eaux de lavage, est additionnée d’assez d’eau pour faire un volume déterminé, 100 à 150 centimètres cubes, par exemple. Cette liqueur est ensuite versée, au moyen de la burette, dans 10 centimètres cubes de cyanure mélangé avec 20 centimètres cubes d’ammoniaque comme ci-dessus; on arrête aussitôt que la coloration bleue apparaît; la lecture indique la quantité de cuivre employée : or on sait, par le premier essai, combien 10 centimètres cubes de cyanure exigent de cuivre. On ramène cette quantité au volume total de la solution provenant de l’oxyde pour avoir son titre.

Comme ce cuivre provient de la réduction opérée par le sucre, rien n’est plus facile que de savoir com-

bien de sucre existait dans la solution soumise à l’expérience, sachant que 5,000 de sucre cristallisable ou 5,263 de glucose correspondent à 9,298 de cuivre.

Tel est le mode opératoire de ce procédé, qui se recommande par la plus scrupuleuse exactitude, il n’exige pas plus de temps et évite les tâtonnements causés par la méthode ancienne, dans laquelle il faut apercevoir une décoloration au milieu d’un liquide souvent coloré lui-même. »

Nous arrivons enfin au procédé saccharimétrique et polarimétrique.

1° Dosage du sucre à l'aide du polarimètre. — Méthode de MM. Vernois et Becquerel décrite dans le Dictionnaire des falsifications de MM. A. Chevallier et Baudrimont (4® édit., page 623).

« Dans le but de connaître rapidement par la proportion de sucre la quantité d’eau contenue dans le lait sans être gênés par l’addition possible des sels et de la dextrine, Yernois et A. Becquerel ont employé un polarimètre modifié de la manière suivante : l’instrument a au plus 0“,30 de longueur et 0™, 02 de diamètre; il se compose d’un tube creux portant à chaque extrémité un prisme de Nicol (fig. 11) ou prisme biréfringent de spath d’Islande, taillé de manière qu’un seul des rayons réfractés le traverse longitudinalement. Le faisceau de lumière, soit diffuse, soit provenant d’une lampe, arrive par le prisme antérieur ou polariseur; le second prisme ou analyseur se trouve près de l’œil de l’observateur. Si on examine une lumière à travers les deux prismes quand il n’y a rien dans le tube inter-

médiaire et lorsque les sections principales des deux prismes sont parallèles, on voit le faisceau de lumière

Fig. 11. — Polarimètre modifié de Vernois ai Becquerel. A, verre rouge homogène. B, C, prismes de Nicol. D, tube d’observation contenant le liquide en expérience. E, cercle gradué en demi-degrés. F, vernier ‘donnant la minute. O, oculaire.

avec son maximum d’intensité, mais, si l’on tourne l’analyseur autour de l’axe du tube, le polariseur res-

tant toujours fixe, toute lumière cesse dès que les sections principales sont d'angle droit. Un liquide placé dans le tube et qui est sans action sur le plan de polarisation des rayons lumineux ne change pas les conditions de l’expérience, l’obscurité reste la même ; mais si le liquide a eu, au contraire, un pouvoir rotatoire sur le plan de polarisation, la lumière se trouve rétablie et, pour arriver de nouveau à l’obscurité, on est obligé de tourner l’analyseur d'une certaine quantité (exprimée en degrés, minutes) à droite ou à gauche, suivant la nature de la substance soumise à l’e.xpérience : la quantité dont tourne l’analyseur est proportionnelle à la quantité de substance active placée dans le tube.

Vernois et Becquerel ont ainsi mesuré les quantités de sucre de lait contenues dans un liquide, quantités qui sont proportionnelles aux quantités d’eau comme l’indique ce tableau.