DEGRÉS DE DÉVIATION

Pureté du liquide.

d’eau.

d’eau.

Solution de sucre

Sérum coagulé naturelle-

ment

Sérum coagulé artificielle-

ment.

Ils ont observé, en outre, que la déviation de la dextrine est trois à quatre fois plus considérable que celle du sucre de lait : or l’addition de la dextrine au lait, faite dans le but de rendre à ce liquide la saveur sucrée de lait, que l’introduction de l’eau lui fait perdre, est et doit être telle que sa présence est immédiatement signalée par le polarimètre.

Voici donc le procédé pratique que Yernois et Becquerel ont employé pour apprécier la falsification du lait par addition d’eau : on coagule rapidement le lait, on introduit du sérum dans le tube et on examine la déviation produite soit à la lumière du jour, soit à celle de la bougie, puis d’après la table suivante on détermine immédiatement la quantité de sucre et, par suite, la proportion d’eau :

Par exemple, si l’instrument accuse 3°, 5, on multiplie 3° par 11 grammes et on ajoute la valeur de la moitié, ce qui donne 33 gr. -j- 5 gr. 50 = 38 gr. 50, sur 1,000 grammes de lait. »

(1) La valeur du sucre est un peu au-dessous de la vérité, parce qu’on n’a pas tenu compte des 25*'",4 d’albumine p. 100 que renferme le sérum du lait préparé par coagulation rapide et qui a un pouvoir rotatoire à gauche; mais cette différence peut être négligée sans erreur sensible. D’ailleurs on débarrasse le sérum de son albumine, en le faisant bouillir pendant une minute avant de l’examiner au polarimètre (Vernois et A. Becquerel).

Degrés.

Valeur en sucre (1).

11 gr. sur 1,000 gr. de lait.

Saccharimétrie. — M. Poggiale dose aussi le sucre de lait au moyen du saccharimètre de M. Soleil ; on prépare d’abord le petit-lait, on y ajoute quelques gouttes d’acétate de plomb qui détermine la précipitation de l’albumine ; en filtrant, on a un liquide trèstransparent, que l’on introduit dans un tube d’obser vation de 0™,20 de longueur placé sur l’appareil. M. Poggiale a dressé une table depuis 1° jusqu’à 100°, qui fait connaître la quantité de sucre contenue dans un litre de petit-lait d’après le nombre de degrés que l’on obtient avec le saccharimètre. Voici quelquesuns de ces chiffres :

Degrés trouvés.

Quantité de sucre dans

un litre de petit-lait.

A défaut de cette table la proportion suivante permet d’arriver au même résultat :

100" : 2C16'-,90 :: rf : X.

lo2 LE LAIT, LA CRÈME ET LE BEURRE.

100“ est la déviation produite par un litre d’eau pure contenant en dissolution 201®*', 90 de sucre de lait ; (/, nombre de degrés marqués par le saccharimètre ; a-, la quantité de sucre de lait contenue dans 100 grammes de petit-lait; si, par exemple, d = 25“, on a :

201, no X 25

lüü

c’est-à-dire que 1,000 grammes de petü-lait marquant 25“ au saccliarimètre renferment 60®*', 475 de sucre de lait.

D’après les observations de M. Poggiale, le lait vendu dans le commerce ne marque au saccharimô- Ire que 19 à 23“, ce qui représente 38®b36 à46®b44 de sucre de lait par litre de petit-lait. Tout lait qui ne marque pas 20“ doit être considéré comme additionné d’eau.

Üosacje de la caféine. — Les principes essentiels du lait sont sans contredit le beurre, la lactine et la caséine. Nous venons de voir que, pour doser ces deux premiers éléments, il existe des méthodes nombreuses, simples et rapides. Un moyen de dosage analogue n’existait pas pour la caséine.

J’ai cherché à combler cette lacune à l’aide de l’analyse volumétrique. Avant de la décrire, il importe de donner la composition moyenne et minima du lait. Les chiflres suivants sont ceux qui ont été adoptés par la commission d’hygiène de la Seine dans son rapport à M. le préfet de police du 21 août 1837 :