COMPOSITION MINIMA

2,7 îi 3,0

La quantité minima de caséine n’est pas donnée, et cela tient à ce que le manque de dosage rapide n’a pas permis de faire un nombre d’analyses suffisant pour l’établir.

Mes recherches m’ont démontré qu’un lait contenant 32 grammes de beurre et 45 de sucre de lait par litre renfermait environ 32 grammes de caséine. C’est à peu près la proportion moyenne des laits d’hiver de notre pays. La quantité minime peut être portée à 29 grammes par litre.

Avec la commission d’hygiène, j’ajouterai que les chiffres qui viennent d’être donnés ne doivent pas être considérés comme la limite absolue propre à fixer le terme où commence la fraude; qu’il ne suffit pas qu’un lait contienne plus de ^1^^20, de matières fixes ou de 2,7 de beurre ou 4,5 de lactine, pour être exempt de fraude et irréprochable, mais que le jugement des chimistes experts chargés de la vérification du lait doit résulter de l’appréciation comparative de toutes les données de leur analyse.

C’est-à-dire quùl ne suffit pas de doser le beurre ou le sucre de lait, mais qu’il importe aussi de peser la caséine. Pour atteindre ce but, il fallait trouver un corps

coagulant ce principe albuminoïde ou se combinant avec lui, et marquant par une réaction nette le moment de la saturation.

J’ai essayé différents sels métalliques, mais les uns, comme les sels de plomb, ont leur réaction complètement masquée même lorsqu’ils se trouvent en excès. Les caractères des autres ne sont nullement modifiés par la caséine, les sels de mercure, par exemple.

Ce qui explique comment le lait est l’antidote des sels de plomb et nullement celui des sels de mercure.

J'ai employé également le chlore et l’iode et je me suis enfin arrêté au brome, qui se combine avec une grande facilité à la caséine.

On prépare une solution titrée de brome en pesant exactement un gramme de ce métalloïde et en le faisant dissoudre dans de l’eau distillée en suffisante quantité, de manière à obtenir 250 centimètres cubes à 15'’.

Les précautions à prendre pour cette opération sont de se placer dans un endroit frais non échauffé par le soleil et à refroidir par un courant d’eau fraîche les différents instruments dont on a besoin.

La liqueur titrée une fois préparée, on prend 10 centimètres cubes de lait à l’aide d’une pipette graduée, on le verse dans un ballon en verre blanc de la contenance de 200 grammes environ, on lave la pipette avec un peu d’eau distillée que l’on ajoute au lait. Alors, avec une burette graduée en demi-centimètres cubes, on verse dans le lait la solution de brome en agitant de temps en temps.

Le lait, au lieu de se teinter en jaune, reprend

aussitôt sa couleur blanche tant que la caséine n’est pas saturée. Il faut environ 45 à 50 centimètres cubes de la solution pour teinter légèrement en jaune du lait de bonne qualité.

Afin d’apprécier le moment exact où la caséine est saturée, voici à quel artifice on a recours :

1 gramme d’amidon finement pulvérisé est délayé dans 60 grammes d’eau distillée dans laquelle on ajoute ensuite 2 gouttes de teinture d’iode. Le tout se colore en bleu.

5 gouttes du mélange placées dans une petite fiole sont rapidement décolorées par 1 goutte de la solution bromurée. Pour cela il importe de ne pas faire cuire Tamidon, car j’ai remarqué qu’il est alors plus difficile d’opérer la décoloration.

Voici maintenant l’application :

On prend quatre petites fioles blanches d’une contenance de 5 grammes, dans chacune desquelles on met 5 gouttes du mélange d’iodure d’amidon préalablement agité.

Cela fait, on procède au dosage du lait. Lorsqu’on a versé 30 centimètres cubes de la solution bromurée après avoir agité pendant quelques minutes, on verse 10 gouttes de lait bromé dans une des petites fioles contenant de l’iodure d’amidon sur laquelle on inscrit 30 centimètres cubes. On continue ensuite à ajouter dans le lait de la liqueur titrée jusqu’à35 centimètres cubes. On verse alors 10 gouttes de ce mélange dans la deuxième fiole à iodure d’amidon sur laquelle on marque 35 centimètres cubes.. On met

ensuite dans le lait 5 nouveaux centimètres cubes de la liqueur titrée ; on continue ainsi jusqu’à 45 et 50 centimètres cubes en ayant soin de mettre chaque fois 10 gouttes de lait dans une fiole contenant de riodure d’amidon. Au bout de quatre à cinq minutes ce réactif mêlé de lait bromé prend une teinte rose violacé dans les fioles renfermant du lait non saturé, tandis qu’il se décolore complètement dans celles où il y a du lait avec excès de brome. Si c’est la fiole correspondant à 40 centimètres cubes qui se décolore la première, c’est qu’il a fallu 40 centimètres cubes de la solution bromée pour saturer le lait. On répète alors l’expérience en ajoutant peu à peu 40 centimètres cubes de la solution de brome dans 10 nouveaux centimètres cubes de lait. Si la limite n’a pas été dépassée, le lait, après un quart d’heure de repos, doit simplement donner à l’iodure d’amidon la teinte rose violacé. Un lait de bonne qualité sature 50 centimètres cubes de la solution bromée.

La moyenne est de 45, le minimum de 40.

Une analyse directe peut démontrer que 50 centimètres cubes de solution absorbés par 10 centimètres cubes de lait correspondent à 34 grammes de caséine desséchée par litre.

* Le brome n’est pas seulement absorbé par la caséine, mais il sature également les sels alcalins du lait. En acidulant ce liquide par de l’acide phosphorique étendu, on obtient généralement une diminution de 10 centimètres cubes. Ce qui permet d’apprécier l’alcalinité du lait.

DliS FALSIFICATIONS DU LAIT. 157

Pour une analyse rapide, il vaut mieux agir sur du lait non acidulé.

L’expérience m’a démontré que la quantité de solution de brome absorbée diminue pioportionnellement à la quantité d’eau ajoutée.

Elle diminue également lorsque le lait a été écrémé, puisque par cette opération on ne diminue pas seulement la richesse en beurre, mais on enlève aussi une assez forte proportion de caséine. Dans ce cas, les proportions de sucre de lait ne varient pas, ce qui est un indice pour l’expert.

Enfin la plus ou moins grande quantité de solution bromée absorbée par 10 centimètres cubes de lait suffit pour en établir la qualité. J’ai tenu dans ces recherches à me servir de réactifs et d’instruments qui se trouvent dans tous les laboratoires. J’ai voulu aussi conserver à cette analyse un caractère scientifique l’empêchant d’être employée par des personnes peu initiées aux réactions chimiques, adoptant en cela l’opinion du conseil de salubrité de la Seine ; qu’il y a un danger sérieux confier des essais simples, il est vrai, mais réclamant toutefois une habitude d’observation qui manque presque toujours, à des gens étrangers à la science.

A ces observations nous ajouterons la suivante, tirée du Manuel de toxicologie de Dragendroff, traduit par M. Ritter : « On doit préférer, lorsqu’on a le temps, l’analyse méthodique à. tous les procédés expéditifs que nous venons d’étudier. La police actuellement désirant obtenir une solution rapide (car elle verse

le lait saisi et reconnu sophistiqué), il s’ensuit que l’analyse chimique n’est presque jamais appliquée. Il est à désirer que les experts s’opposent à cette manière rapide de procéder, qui , comme je l’ai vu à différentes reprises, peut conduire à de regrettables erreurs qui amoindrissent l’autorité de la police et font que cette dernière devient hésitante à poursuivre les fraudes. Le juge lui-même, devant les plaidoiries de la partie adverse, ne trouve pas dans l’analyse défectueuse sur laquelle se base l’accusation les éléments nécessaires pour motiver une condamnation. »

Cette observation nous engage à indiquer ici un moyen d’analyse simple, faisant connaître toutefois avec exactitude le poids des différents éléments du lait.

On évapore au bain-marie dans une capsule tarée à l’avance 10 grammes de lait, de manière à obtenir un résidu sec. Lorsque celui-ci ne perd plus rien de son poids, c’est qu’il est complètement privé d’eau. La perte subie par le lait sous l’influence de l’évaporation est déjà une indication précieuse, puisqu’elle fait connaître la quantité d’eau qu’il renferme.

Les proportions d’eau doivent être en moyenne de 87, elles ne doivent pas dépasser 88,50.

Les proportions du résidu sec seront en moyenne de 13 et au minimum de 11,50.

Ce premier dosage terminé, on traite le résidu par l’éther de manière à lui enlever tout le beurre, on décante ce liquide et on lave à plusieurs reprises, ün évapore de nouveau le résidu et on pèse. La

perte de poids trouvée doit indiquer une moyenne de beurre de 4 et un minimum de 2,80.

En évaporant l’éther dans une capsule, on retire le beurre ce qui permet de vérifier le résultat de l’expérience précédente.

En traitant par l’eau distillée le résidu laissé par l’éther, on retire la lactose, les sels solubles et un peu de matière azotée que l’on coagule à l’aide de quelques gouttes d’acide chlorhydrique.

On dosera dans ce liquide le sucre de lait à l’aide de la liqueur cupropotassique. La moyenne de la lactose sera de 5 p. 100 et le minimum de 4,20.

Enfin, si on fait dessécher le résidu laissé par l’éther et l’eau distillée, en pesant, on aura le poids de la caséine et des sels insolubles.

Celui-ci sera de 3,7 en moyenne et de 2,75 au minimum.

Pour faciliter ces opérations, il est bon d’ajouter aux 10 centimètres cubes de lait 3 grammes de pierre ponce bien desséchée.

Ce que nous venons de dire s’applique surtout à l’altération du lait, soit par écrémage, soit par addition d’eau, soit enfin par ces deux falsifications réunies. C’est là, en effet, la fraude la plus habituelle. On réserve la dernière partie de la traite la plus riche en beurre, livrant seulement à la consommation les deux premières parties, qui renferment, on le sait, très-peu de beurre. Ou bien, à 4 ou 3 litres de lait de la traite du soir on ajoute deux ver-

res d’eau suffisants pour rompre l’équilibre entre les éléments qui maintiennent en émulsion le beurre et la caséine : aussi la crème monte-t-elle vile, ce qu permet de l'enlever le lendemain matin et d’en diminuer ainsi la richesse en principes comburants et nutritifs.

Pour rendre au lait son aspect premier, on ajoute des émulsions de graines oléagineuses, ce qui se reconnaît facilement, l’huile montant avec rapidité à la surface, surtout sous l’influence de la chaleur.

On y ajoute quelquefois des féculents que la teinture d’iode décèle avec la plus grande facilité. On met très- rarement, à cause de son prix, une solution de gomme qu’on retrouve en traitant le sérum bouilli et filtré par l’alcool qui précipite la gomme sous forme de flocons blancs.

La dexlrine ajoutée dans le lait peut se reconnaître en précipitant le caséum par l’acide acétique, puis le sérum filtré par l’alcool, et en traitant le précipité par un peu d’eau qui dissout la dextrine, dont la présence est manifestée par la teinture d’iode, avec laquelle elle prend une couleur rouge vineux, lie de vin, lilas, bleu violacé, suivant la nature et la quantité de dextrine employée.

L’addition du sucre de canne ou de glucose se reconnaîtra par l’action de la levûre de bière, qui à une température de 25 à 30° détermine rapidement la fermentation alcoolique, tandis que le sucre de lait ne fermente ni aussi rapidement, ni d’une manière aussi franche. Nous avons indiqué d'autres moyens en par-

lant du dosage du sucre de lait à Taide des solutions titrées.

L’albumine se reconnaît par la coagulation sous rinfliience de la chaleur. Il faut toutefois se rappeler que le lait à l’état de colostrum et dans les premiers jours en renferme constamment.

La gélatine et Uichthyocolle signalées par M. Morin dans du lait vendu à Rouen se retrouventdans le sérum à l’aide d’une infusion de noix de galle. Si le lait a été traité par des matières colorantes, on le remarque facilement en le faisant cailler et égoutter sur toile.

Le sérum liquide que l’on obtient renferme la matière colorante, et sa nuance jaune décèle la fraude (Payen).

Enfin on a signalé une dernière falsification qui doit être très-rare, consistant à ajouter des émulsions de cervelle. Pour mettre cette fraude en évidence, on peut se servir du microscope, qui montre les débris de membrane avec des vaisseaux sanguins. 11 est préférable d’analyser le résidu de l’évaporation à siccité par l’éther, qui dissout le beurre et la graisse cérébrale. Or, celle-ci renferme du soufre et du phosphore, et par conséquent, en évaporant l’éther et en traitant le résidu, soit par l’acide nitrique, soit par le nitrate de potasse, on obtiendra des acides, des sulfates et des phosphates qu’il est facile de déceler à l’aide du chlorure de baryum ou par le sulfate de magnésie ammoniacal, qui donne avec les uns du sulfate de baryte et avec les autres du phosphate ammoniaco-magnésien.

Question-médico-légale. — Avant de terminer ce chapitre, il nous reste à dire un mot sur l’importance de l’examen du lait dans certaines questions médicolégales. — Dans le cas d’avortement, par exemple, il est souvent nécessaire de connaître à peu près l’âge du lait de l’accusée. Nous avons dit précédemment que le lait nouveau est à l’état de colostrum. Pendant les trois premiers jours, ce liquide est jaunâtre, visqueux, coagulable par la chaleur et l’ammoniaque, ne renfermant pas de caséine.

11 montre au microscope une poussière globuleuse, des gouttelettes graisseuses, des corpuscules jaunâtres, formés de globules agglomérés en masses arrondies ou mûriformes.

Au moment où commence la fièvre de lait, c’est-àdire du troisième au septième jour, des modifications se produisent, les globules s’égalisent pour prendre leur dimension normale, les gouttelettes graisseuses et les corpuscules de colostrum deviennent moins nombreux.

Enfin du dixième au trentième jour le liquide prend peu à peu l’aspect normal. Les globules mûriformes diminuent de plus en plus et disparaissent enfin.

La durée de ces différentes périodes varie sans doute. Mais les indications précédentes, tirées des travaux de M. Donné, sont des bases très-sérieuses pour l’expert.

Lorsqu’il s’agit d’avortement ou d’infanticide, ordinairement on se trouve en présence d’une femme

qui n’a pas nourri, chez laquelle par conséquent la sécrétion laiteuse n’a pas été entretenue. Dans ce cas, le liquide qui se trouve dans les seins reste bien plus longtemps à l’état de colostrum, ainsi qu’il résulte des recherches de Bœker [Gaz. med.^ page 276 et 425). MM. Morel et Tourdes ont observé chez des femmes n’ayant pas allaité du lait qui, pendant deux mois et demi, était resté à l’état imparfait, composé de globules inégaux, de corpuscules de colostrum et de gouttelettes huileuses. Aussi ces savants professeurs donnent-ils les conclusions suivantes, comme application médico-légale :

1° Le lait reste imparfait chez les femmes qui n’allaitent pas ; il continue à être caractérisé par l’inégalité des globules et par la présence des corpuscules de colostrum.

2° La diminution et la pauvreté croissantes de la sécrétion ne fournissent que de simples indices.

3° La rareté ou l’absence de la poussière globuleuse annonce un lait plus ancien. — Un signe d’âge semble résulter de l’atrophie des corpuscules du colostrum.

M. le docteur Tourdes [Dict. encycl. de Dechambre, 2® série, 1. 1, page 463) complète ainsi ce qui vient d'être dit sur le lait, au point de vue des recherches légales. « On examine le plus souvent le lait à l’état frais, au moment où il sort de la glande ; dans d’autres circonstances, on peut avoir à analyser du lait desséché sur une plaque de verre, ou à l’état de tache sur le linge. En novembre 1857, dans un cas de suspicion d’infanticide, nous constatâmes, avec M. le docteur Kœberlé,

que du lait provenant d’une femme dont l’accouchement datait de sept jours, conservé sur une plaque de verre et examiné dix-neuf jours après, oürait encore tous les caractères essentiels du lait et contenait des corpuscules irréguliers, analogues à ceux du colostrum. Des expériences comparatives sur des laits d’âges différents nous firent voir qu’on pouvait retrouver sur ces 'taches, en les délayant dans une gouttelette d’eau sucrée, les indices des différentes périodes, mais que les corpuscules de colostrum étaient l’élément qui s’altéraitle plus facilement. M. Grosse a révivifié après deux mois des taches de colostrum par l’eau distillée, il a retrouvé les corps granuleux trèsdistincts. »

Dans cette première partie nous venons d’étudier le lait à tous ses points de vue; dans les chapitres suivants nous nous occuperons des différents éléments qu’il renferme et des produits qui en dérivent, en nous étendant particulièrement sur le beurre.