CHAPITRE Y

Lorsque le lait est abandonné à lui-même, on voit se produire à sa surface une couche onctueuse d’un blanc jaunâtre, d’une saveur agréable, qui constitue la crème ; sa densité est moindre que celle du lait, elle oscille autour du chiffre 1020.

Pour rechercher la richesse d’un lait en crème, on se sert d’un instrument appelé crémomètre ou lactomètre. Cet appareil consiste en une éprouvette à pied de 14 centimètres de hauteur et 38 millimètres de diamètre intérieur divisée en 100 parties égales. Pour opérer, on remplit l’instrument de lait jusqu’à la division 100, et on laisse reposer pendant vingt-quatre heures à la température de 20°. Au bout de ce temps, le chiffre normal indiquant l’espace occupé par la crème d’un bon lait est de 10 à 1 6.

Cet instrument est à peu près abandonné aujourd’hui à cause des nombreux défauts qu’il présente.

Le principal est de ne fournir que des indications tardives et souvent fort peu exactes.

En effet, comme nous l’avons déjà dit, il suffit de

raddition de très-peu d’eau pour faciliter la montée de la crème et pour donner ainsi un chiffre exagéré. Au contraire, la présence d’une très-faible quantité de carbonate alcalinqu’on ajoute quelquefoispourarrêter la coagulation de la caséine retarde souvent de beaucoup la séparation du corps gras.

Fig. 12. — Crémoniètre de Quevenne.

L’ébullition du lait rend également la montée de la crème difficile.

11 est des laits excellents et complètement purs, dans lesquels la séparation de la crème ne se fait qu’avec une extrême lenteur.

Enfin, la consistance et la composition de la couche crémeuse qui se forme au bout de vingt-quatre heures varie considérablement.

La crème a été employée de tout temps dans l’ali-

mentation ; c’est le cremor des Latins, Milchrahm des Allemands, cream des Anglais, nata de leche des Espagnols, graedda des Suédois.

En Angleterre, on utilise la crème fraîche, sucrée et vanillée ou mêlée avec un peu de rhum, comme succédané de l’huile de foie de morue.

La crème est retirée du lait de différentes manières.

Aujourd’hui, la plupart des producteurs, gens réputés très-honnêtes, ne se font aucun scrupule d’additionner d’un peu d'eau le lait de la veille et de l’écrémer le lendemain avant de le vendre.

Cette crème n’a aucune consistance. C’est la jeune crème dont on fait tant usage à Paris. Pour l’enlever, il faut la cuiller; elle est trop liquide pour qu’on puisse se servir d’une écumoire. Elle ne renferme pas plus de 40 à 50 p. 1000 de beurre.

C’est sans doute celle dont Berzelius donne l’analyse suivante;

Beurre obtenu par battage 4,5

Caséine retirée par coagulation du lait 3,5

Sérum 92,0

Total 100,0

D’autres fois, on réserve pour cette préparation de la crème le dernier tiers de la traite, ce qui est encore une manière illégale de priver le lait de son beurre.

On abandonne ce lait pendant vingt-quatre heures dans une chambre chaude en hiver, et à la cave ou dans une remise fraîche en été. On obtient ainsi une

crème de composition moyenne qui m’a donné à l’analyse :

Beurre 20 et quelquefois .‘10

Caséine 29 — 11

Sérum... 71 — 59

Total lüO — 100

Le lait dont on a retiré la crème sert à la nourriture des bestiaux : aussi, pour la priver le plus totalement possible de son beurre, on n’écrème souvent le lait qu’après deux ou trois jours de repos. Alors on a de la crème faite. Ce produit est légèrement acide et a une faible odeur butyrique. Il est assez épais pour maintenir droite une cuiller à café qu’on y plongerait. Cette crème renferme de 35 à 45, même quelquefois 50 p. 100 de beurre et un maximum de 12 à 13 p. 100 de caséine.

Comme on le voit, on vend souvent au même prix, sous le nom de crème, des produits de composition bien différente.

On peut le faire impunément, puisqu’il n’existe aucune règle de police à ce sujet. 11 serait bon cependant d’établir des bases, afin d’empêcher le consommateur d’être trompé.

C’est dans ce but que nous donnons les indications suivantes :

La crème vendue est de trois sortes.

1° Jeune crème. — Crème de café. Crème du matin ou de douze heures et passant à travers l’écumoire.

Prix ; le double de celui du lait. — Devant contenir

35 p. 1000 de caséine et de GO à 100 grammes de beurre.

2“ Crème faite. — Crème de vingt-quatre heures. —

. Pouvant s’enlever à l’écumoire et ne maintenant pas droite une cuiller à café.

Prix : le tiers de celui du beurre. — Devant contenir 90 p. 1000 de caséine et 130 à 200 grammes de beurre.

3“ Crème double {crème de quarante-huit heures), assez épaisse pour maintenir droite une cuiller à café.

Prix, moitié de celui du beurre. — Devant contenir 120 p. 1000 de caséine et 300 à 400 grammes de beurre.

Le rendement du lait en crème et les qualités de celle-ci varient considérablement suivant le mode opératoire.

Le lait écrémé, après un repos de vingt-quatre heures, retient des proportions variables de beurre, suivant les conditions particulières de l’ascension de la crème. Si, par exemple, l’écrémage a lieu dans des circonstances favorables à la formation de l’acide lactique, il y a coagulation du caséum, qui retient une partie de la crème, l’empêche de monter et de se séparer. De là une perte plus ou moins considérable de crème, et par conséquent de beurre au profit du caséum qui se trouve plus gras.

Du lait conservé par la méthode Appert, et échappant ainsi à l’acidification et par suite à la coagulation, a présenté, après un repos de trois ans, un sérum à peu près limpide, surmonté d’une couche épaisse de crème. C’était un écrémage parfait, impossible à réa-

User dans la pratique, car le lait écrémé dans les conditions les plus favorables relient encore 0,3 à 0,4 de beurre.

La crème que fournit le lait laissé en repos dans les meilleures conditions possibles est loin, néanmoins, d’avoir une composition constante. La richesse en beurre varie suivant que la crème a été plus ou moins séparée du lait. Celle qu’on enlève pour la transformer en beurre dans la baratte n’est pas égouttée comme celle qui est destinée aux usages culinaires.

Le lait de beurre fourni par la crème barattée contient encore 1,72 à 1,73 p. 100 de beurre.

Nous avons dit que la montée de la crème s’est faite ordinairement dans un milieu dont la température ne doit pas dépasser 20° ; nous allons faire connaître l’opinion de M. E. Tisserant sur ce sujet en résumant son mémoire relatif à l’action du froid sur le lait et sur les autres produits qu’on en retire [Union pharmaceutique, mars 1876).

Lorsqu’on soumet le lait de vache immédiatement ou peu de temps après la traite à des températures comprises entre 0 et -f- 36°, et qu’on le maintient pendant vingt-quatre et trente-six heures à la température initiale, on constate les faits suivants :

1° La montée de la crème est d’autant plus rapide que la température à laquelle a été exposé le lait se rapproche plus de 0°.

2° Le volume de crème obtenu est plus grand quand le lait a été soumis à un plus fort refroidissement.

3° Le rendement en beurre est aussi plus considé-

rable quand le lait a été exposé à une température plus basse.

4° Enfin le lait écrémé, le beurre, le fromage, sont de meilleure qualité dans ce dernier cas.

Ce refroidissement, d’après MM. Tisserant et Boussingault, arrête l’évolution des organismes vivants qui constituent les ferments. C’est donc à tort qu’on tient généralement en France le lait à une température de 12 à 13°. Déjà dans le Nord on abaisse la température à 6 ou 7°, en plaçant le lait dans de grands bassins remplis de glace ou d’eau de source. En Lorraine depuis longtemps on descend le lait dans l’endroit le plus frais de la cave, et au bout de quarante-huit heures la presque totalité de la crème est montée avant que le lait se soit caillé ; cependant, au moment où la fermentation lactique se produit, le lait abandonne encore une certaine quantité de crème, mais de moins bonne qualité. Nous allons maintenant rechercher quels sont les moyens propres à doser le beurre dans la crème et à déterminer la qualité de ce produit.

La crème doit être douce, onctueuse, sans grumeaux, d’une saveur et d’une odeuragréables, exempte d’acide butyrique : elle ne doit par conséquent rougir que très-faiblement le papier de tournesol. Pour en faire l’analyse, on peut avoir recours au dernier procédé que nous avons signalé en parlant du lait. Comme il s’agit surtout de déterminer sa richesse en beurre, le barattage est encore le moyen le plus simple. A l’article Beurre nous décrirons les instruments employés ordinairement. Comme ils ne se trouvent pas d’habi-

tilde dans le laboratoire des chimistes, voici comment on peut procéder au battage du beurre : on place un poids déterminé de crème dans un mortier en grès et on l’agite à l aide d’un pilon en bois; au bout de peu de temps le beurre se ramasse autour du pilon, on le lave, on le laisse égoutter, on le met en pain et on le pèse. On peut également procéder au battage au moyen de deux fourchettes liées ensemble, la crème étant placée dans un bol, et on opère de la même manière que précédemment. Ce moyen fait simplement connaître la richesse en beurre de la crème.

Mais souvent ce produit n’est qu’une affreuse émulsion d’empois, de farine, d’axonge et de lait, quelquefois c’est un simple mélange de caséum et de crème. Il arrive même qu’on incorpore de la craie ou du plâtre.

Voici comment on reconnaît ces fraudes. On délaye 50 grammes de crème falsifiée dans 250 grammes d’eau que l’on met dans une longue éprouvette, dans le crémomètre, par exemple. Par le repos on voit se former différentes couches.

A la partie supérieure monte la matière grasse, axonge ou aulre.

Au-dessous se trouve du sérum transparent.

Au fond on observe plusieurs dépôts qu’il est facile de distinguer.

Celui qui est au fond est formé par la substance la plus lourde, plâtre ou craie ; la matière féculente le recouvre, enfin cette couche est surmontée par le fromage blanc.

Si la crème est pure, au contraire, la séparation se fait lentement, il n’y a pas de couche inférieure, le sérum est surmonté par la crème qui se met tout d’abord en flocons dans le liquide et monte peu à peu à la surface. Voici un moyen d’analyse plus exact et plus complet : on délaye 10 grammes de crème dans 100 grammes d’alcool à 90°, puis on filtre.

Le sérum s’écoule, on lave le résidu laissé sur filtre avec de l’eau distillée qui dissout le sucre de lait et les sels solubles, ensuite on traite à plusieurs reprises par l’éther bouillant, qui entraîne les matières grasses qu’on dose ensuite par évaporation.

Le filtre qui a été taré d’avance est desséché dans un courant d’air sec, puis pesé : on a ainsi le poids de la caséine et des sels insolubles. Si la crème a été falsifiée, on enlève le résidu laissé sur filtre, on le met dans un ballon avec 100 grammes d’eau distillée, on fait bouillir et on traite par la teinture d’iode après refroidissement : s’il se produit une coloration bleue, c'est qu’il y a de l’amidon.

La saccharification par l’acide sulfurique et la fermentation alcoolique indiqueront dans quelle proportion se trouve la matière féculente. Un excès de caséine ou de matière grasse seront la preuve d’addition de fromage blanc ou d’axongc. Dans ce cas le battage du beurre se fait difficilement et même la plupart du temps on ne parvient pas à le séparer. Enfin

(1) L'axonge ajoutée dans la crème sc reconnaîtra par les procédés indiqués il l’article Beurre.

la calcination du résidu laissé sur filtre fera connaître le poids des sels insolubles et mettra en évidence le sable, la craie ou le plâtre qu’on aurait pu ajouter.

Il est une dernière manipulation que l’on fait subir au lait et qu’on ne peut reconnaître : afin de retirer le plus de crème possible, on abandonne le lait pendant trois jours, on a ainsi une crème épaisse, mais légèrement aigre ; on délaye celle-ci dans un peu de lait et on vend le mélange comme jeune crème, ou comme crème de vingt-quatre heures. L’odeur et la saveur du produit peuvent seuls indiquer ce mélange.

Avant déterminer l article crème, nous allons simplement donner la formule de quelques substances qui, tout en portant le nom de crème, n’ont que l’apparence de ce produit sans en avoir la composition. Nous puisons ce passage dans VOfficine, de M. Dorvault, page 402.

Béral définit les crèmes : des préparations résultant de l’union du jaune d’œuf et du sucre avec le lait seul ou allié à des principes médicamenteux.

Ce sont toutes des préparations magistrales, en général nutritives et agréables au goût ; les crèmes sont à la fois des médicaments et des aliments.

Crème simple :

Lait de vache 8

Sucre pulvérise 8

Jaunes d’œufs 4

Mêlez le jaune d’œuf et le sucre avec le lait chauffe à environ 60”, et soumettez ensuite le mélange h, l’action de la chaleur de l’eau bouillante pour obtenir une substance opaque et de consistance molle.

DL: la CRÈMli.

Au chocolat :

Lait 16

Sucre 2

Chocolat râpé 8

Jaunes d’œufs. N" 2

Opérez comme pour la crème simple.

Aux amandes :

Émulsion d’amande préparée au lait 8 gc.

Jaune d’œuf. N® 1

Sucre 1

Opérez comme précédemment.

A la fleur d’oranger :

Lait 32

Sucre 97®', 'lO

Jaune d’œuf N“ 1

Eau de fleurs d’oranger. 1 gr.

Opérez comme précédemment.

A la vanille :

Lait 8

Jaune d’œuf N“ 1

Saccharolé de vanille. 1

Opérez comme précédemment.