CHAPITRE VII

Le beurre est un produit préparé avec la substance grasse du lait. Lorsqu’il est de bonne qualité, il est d’un beau jaune mat, de consistance moyenne, d’une odeur particulière faiblement aromatique et d’une saveur agréable. Les Latins l’appelaient butynim; il porte les noms suivants dans différentes langues : Ihdter en allemand et en anglais ; zebdet en arabe ; mantequilla , manteca de vaca en espagnol ; botter en hollandais ; bu7'vo en italien ; smœr en suédois. D’après l’excellent ouvrage de statistique de M. Husson, directeur de l’Assistance publique, la consommation du beurre s’est accrue dans des proportions énormes depuis la fin du siècle dernier :

En

On entrait A Paris

Soit par tête par an

Par jour

kilog.

Nous compléterons ces données par les lignes suivantes empruntées au livre de M. Payen sur les substances alimentaires.

« Parmi les substances alimentaires solides provenant des animaux, après la viande aucune ne présente en France une quantité ni une valeur aussi considérable que celle du beurre. Aucune ne donne lieu à une exportation plus importante : la quantité consommée en 186-2 dans Paris était représentée par une valeur de 24,595,850 fr.

En supposant que la consommation fût représentée seulement par une valeur six fois plus grande dans le reste de la France, ou égale à .

La valeur totale du beurre annuellement consommé serait de . . .

Dans la même année, on en a exporté pour une valeur de ....

147,575,136 fr.

172,170,992 fr.

28,969,142 fr.

201,14,0134 fr.

Le commerce de la capitale admet dix variétés au moins de beurres, neuf i\ l’état frais et une comprenant les beurres fondus et salés ; suivant les qualités organoleptiques les prix diffèrent beaucoup. Les cours en ce moment sont établis sur les bases suivantes:

fr.

Bourre d’Isigny en mottes, 1'' choix.. 4 30 à 4 80

— — fin 3 CO 4 30

— — ordinaire. . 1 90 3 60

— do Gournay, l®'' choix 5 10 5 70

— fin 3 » 3 50

— — ordinaire 2 10 2 50

— de la Prévalayc 3 » 3 10

Petits beurres.. 1 70 2 40

Beurre en livres 1 85 3 15

Beurre salé et beurre fondu 1 20 1 50

Ces cours sont variables sans doute, mais ils peuvent donner une idée du prix que les consommateurs attachent aux qualités qui caractérisent ces différents produits. Isigny, qui a le juste privilège de fournir les beurres les plus estimés, est situé au centre des riches prairies du Calvados, et réunit sur son marché la plus grande partie des produits du Cotentin et de la basse Normandie. Les beurres frais en mottes sont enveloppés de toiles et expédiés dans des mannes d’osier; les beurres salés, ainsi que les beurres fondus, sont livrés en pots de grès.

Le transport facile et rapide par les chemins de fer et la vente aux enchères dite à la criée, sur la halle de Paris, ont beaucoup contribué aux progrès de la consommation du beurre.

Les agents de l’administration perçoivent un droit de 5 pour 100 de la valeur. Le droit d’octroi imposé aux barrières sur le beurre expédié directement est de 10 francs par 100 kilogrammes, non compris le décime de guerre.

L’espèce des vaches, leur état de santé, le régime

auquel on les soumet, ont une grande influence sur les qualités du beurre.

Un kilogramme de beurre représente la presque totalité des corps gras contenus dans 28 litres de lait, mais ces rapports sont très-variables. Ainsi, lesvaches des environs de Berlin produisent annuellement en moyenne 4i kilogrammes de beurre, et les bonnes vaches de Jersey en produisent 2o0 kilogrammes. Dans les campagnes des environs de Toul, il faut ordinairement 30 litres de lait pour fournir \ kilogramme de beurre.

Pour obtenir la réunion des globules gras du lait, on a recours au battage: cette opération s’opère à l’aide d’instruments appelés sirènes, beurrières ou baratles.

La forme des barattes varie avec les contrées, mais on se sert surtout des deux suivantes:

1“ Baratte fixe dans laquelle l’agitation du lait se fait à l’aide d’un bâton.

2® Baratte mobile, vase cylindrique qui agite le lait en tournant sur son axe.

Yoici la description de ces deux appareils. La baratte fixe se compose d’un vase en bois en forme de tronc de cône de hauteur et de diamètre variables, muni d’un couvercle percé d’un trou dans lequel peut se mouvoir un bâton nommébaratton, battabeurre ou piston.

Le baratton est terminé à sa partie inférieure par un disque de bois assez mince destiné â diviser la crème. On forme le beurre en levant et en abaissant alternativement le baratton dans la crème.

no LE LAIT, LA CRÈME ET LE BEUHRE.

La baratte mobile se compose d’un tonneau de d mètre de longueur sur 82 centimètres de diamètre que supporte un axe posé sur deux chevalets. Cet axe est terminé à chacune de ses extrémités par une manivelle. A l’intérieur, le tonneau renferme quatre planchettes de 20 centimètres de hauteur disposées dans le sens de la longueur et destinées à empêcher la crème de glisser sur les parois, quand l’appareil est mis en mouvement. On introduit la crème ou le lait par une ouverture pratiquée dans le flanc du tonneau et que l’on referme avec un couvercle garni de toile; puis on fait tourner avec une vitesse de 30 à 35 tours par minute, jusqu’à ce que le beurre soit fait. Dans d’autres barattes, le tonneau est fixe et la manivelle intérieure est mobile. C’est sur ce principe qu’est fondée celle de M. Gérard (voir les planches n°® 88 et 89 de l’ouvrage Paul Poiré, Simples lectures sur les principales industries) .

Dans ces derniers temps, les appareils à battre le beurre se sont multipliés : chaque concours régional en présente de nouveaux. On a inventé une baratte destinée à préparer le beurre sur la table même au moment du repas : elle porte le nom de baratte des familles.

En Angleterre et en Écosse, la fabrication du beurre s’opère au moyen de machines mues par des chevaux ou par la vapeur. Le mode opératoire influe énormément sur la qualité de ce produit et sur le rendement du lait.

M. Boussingault a constaté qu’en battant le lait à la

température laplus convenable, dans les barattes les mieux établies, on y laisse une partie notable du beurre que le barattage le plus prolongé ne parvient pas à réunir.

De 1000 parties de lait renfermant 40,4 de beurre, il n’en a retiré en moyenne par le battage que 29,5 : il était donc resté lO^^jO dans le petit-lait, c’est-à-dire le quart. Le beurre fourni par le lait est sans contredit le meilleur, mais on voit que le rendement est peu productif.

La jeune crème donne également un produit agréable, mais ce mode opératoire occasionne les mêmes pertes que le précédent. Aussi se sert-on presque toujours de crème faite pour cette préparation. Le beurre renferme alors une certaine quantité de caséine coagulée qu’on ne peut enlever même par un barattage prolongé.

Différentes théories ont été émises pour expliquer la formation du beurre par le barattage. Suivant quelques physiologistes, entre autres M. Grimault, les globules butyreux sont enveloppés de membranes qui sont déchirées par le travail du barattage, de manière à mettre le corps gras en liberté.

Nous avons déjà démontré plus haut qiLen traitant le lait par une solution de fuchsine et en examinant au microscope on voit que la surface des globules de colostrum seule se teinte en rose, et qu’il n’en est pas de même des globules butyreux, ce qui démontre d’une façon bien positive l’absence de toute membrane azotée.

Pour M. Dubrunfaut, qui n’admet pas l’existence de ces membranes, le beurre est maintenu en émulsion par des sels alcalins qui, pendant le barattage, se trouvent saturés en partie par l’acide lactique qui se forme.

M. Dumas, l’illustre secrétaire perpétuel de l’Académie des sciences, en présentant le travail de ce chimiste, réserve son opinion sur les deux points suivants :

1“ Le beurre se sépare aussi bien et même plus vite par le barattage d’un lait fortement alcalinisé par le bicarbonate de soude que d’un lait naturel ou acide.

2® Le lait naturel agité avec l’éther ne lui cède pas son beurre, tandis qu’il l’abandonne à ce véhicule, si on y ajoute de l’acide acétique, ce qui semblerait prouver que la matière grasse n’y est pas absolument libre de toute enveloppe, quoique toutes les apparences semblent conduire à ce dernier sentiment.

M. G. Grimault ajoute : du lait concentré abandonné à lui-même pendant six mois, délayé dans un peu d’eau, présente au microscope les mêmes globules que le lait frais, fournissant sous le compressoriurn de Purkinje les mêmes gouttelettes huileuses, preuve qu’une membrane enveloppe la cellule.

Voici les objections de M. Dubrunfaut : 1» cette théorie, qui aurait besoin d’être justifiée par l’isolement et l’examen des membranes hypothétiques, paraît tout à fait gratuite et nullement nécessaire à l’explication des faits qui accompagnent la préparation du beurre; 2® si les globules butyreux étaient enve-

loppés d’une membrane, ils devraient offrir comme les cellules et comme tous les tissus organisés le phénomène de la double réfraction, tandis qu’ils n’en présentent pas de traces sensibles.

Quelques chimistes ont émis l’hypothèse que c’était SOUS l’influence de l’oxygène de l’air que le beurre se séparait, mais cette assertion est tombée bien vite devant les expériences d’une commission nommée par l’Académie des sciences , et qui a constaté que le beurre se sépare du lait tout aussi bien dans le vide, dans l’acide carbonique, dans le gaz hydrogène que dans l’air.

Enfin M. Payen donne de ce phénomène une explication qui nous paraît beaucoup plus rationnelle. Le beurre, étant plus léger que le sérum, monte par le repos à la surface du lait pour former la crème, mais en même temps la matière grasse entraîne la substance caséeuse.

Celle-ci se contracte à mesure que l’acidité se prononce, dès lors, sa fluidité n’étant plus complète, elle s’interpose entre les globules gras et s’oppose à leur rapprochement.

Le battage détruit le contact du beurre avec la matière caséeuse et rapproche les globules gras. Alors, pour que le beurre se prenne facilement en masse, il faut que la température soit de 14 à 16°. Au-dessous de 10°, les globales du beurre sont trop consistants pour qu’ils adhèrent entre eux. Si la température est au contraire supérieure à 16°, le beurre se divise en une quantité de petits globules qui se répandent dans toute la masse du lait.

Après avoir exposé le mode de préparation du beurre, nous allons dire en quelques mots ses principales propriétés.

Par suite de sa composition, le beurre est un aliment essentiellement respiratoire, il n’a aucune valeur nutritive. Un animal ne résiste pas plus de trois ou quatre jours à une alimentation composée uniquement de beurre. Son arôme le fait employer pour relever les préparations culinaires et les aliments fades ou de saveur nulle.

Le beurre est utilisé quelquefois en médecine : il est à la fois adoucissant et laxatif. On doit s’en abstenir dans l’ictère et dans les dyspepsies qu’on a lieu de considérer comme liées à l’insuffisance du suc gastrique. C’est le plus digestif de tous les corps gras; néanmoins, pris en quantité exagérée, il agit comme relâchant et même comme purgatif. Cet effet se fait sentir d’autant plus vite que le sujet mange moins d’autres aliments, et que les glandes salivaires, pancréatiques et biliaires, fonctionnent moins activement.

« Comme les autres matières grasses, le beurre convient peu aux personnes disposées à l’obésité, adonnées àune vie sédentaire, dans les climats chauds; c’est un aliment respiratoire qui, s'il n’est pas utilisé à ce titre ou s’il ne contribue pas à la formation des globules sanguins et à la nutrition, détermine une surcharge nuisible et accroît sans profit la sécrétion biliaire.

« 1 1 est très-avantageux dans les conditions inverses j c’est-à-dire lorsque la dépense est proportionnelle, et

quand l’économie réclame des combustibles ou du moins des corps gras nécessaires à la genèse des hématies et de jeunes cellules; en général aussi le beurre est très-utile aux sujets faibles, scrofuleux, tuberculeux. De temps immémorial, les Japonais donnent des boulettes de beurre salé à leurs phthisiques, et Trousseau prescrit des tartines de beurre assaisonnées d’un mélange de chlorure de sodium, d’iodure et de bromure de potassium, aux enfants lymphatiques, scrofuleux, cachectiques, » (Gubler.)

Le beurre renferme de 8 à 24 p. 100 de matières étrangères provenant de sa préparation.

Ces substances sont du lait de beurre et de la caséine coagulés.

La matière grasse se compose :

De 08 p. 100 de margarine.

30 p. 100 de butyroléine.

Traces de stéarine (ou point, suivant un grand

nombre d’auteurs).

2 gr. d’acides butyrique, capriquo et caproïque, combinés à la glycérine, mais qui deviennent facilement libres sous l’influence de l’air, et communiquent ainsi au beurre rance son acidité et sa mauvaise odeur.

Le beurre se conserve d’autant mieux qu’il a été préparé avec plus de soin; aussi, il importe de procéder au délaitage dès que le beurre est retiré de la baratte. Cette opération très-importante consiste i\ séparer complètement du beurre le petit-lait et la caséine. On y parvient en le pétrissant avec de l’eau après l’avoir lavé dans la baratte.

Lorsque les lavages sont terminés, le beurre disposé en mottes est couvert avec un linge mouillé très-propre, puis placé dans un panier et entouré de paille fraîche. On peut également le baigner dans l’eau fraîche fréquemment renouvelée. Pour avoir du beurre complètement pur, il faut faire fondre du beurre de premier choix. De cette manière les ferments sont détruits, l’eau s’évapore, la caséine reste au fond du vase ou monte à la surface sous forme d’écumequ’il estfacile d’enlever. Cette opération faite, on lave de nouveau le beurre à l’eau distillée, on le comprime dans un linge et on chasse l’eau en le maintenant le temps voulu dans une étuve à 120°. Le beurre fondu est préservé de toute altération par l’addition de sel. Les beurres d’Isigny, expédiés en Angleterre et en Allemagne, sont salés avec le plus grand soin. On pétrit 500 grammes de sel avec 10 kilogrammes de beurre, et l’on introduit celui-ci dans des pots ou dans des barils, puis on le recouvre d’une couche de sel. Dans ces derniers temps, on a préconisé un autre moyen de conservation. Le beurre est d’abord lavé avec une solution d’acide salicylique, puis on le malaxe avec un peu de cet acide, 1 gramme pour 1 kilogramme de beurre. Lorsqu’on veut se servir de ce produit, il suffit de le laver à l’eau fraîche ; cette méthode permet de transporter le beurre au loin tout en lui conversant toutes ses qualités, tandis que le beurre fondu perd une grande partie de son arôme et ne peut plus être employé comme beurre de table, mais seulement pour les préparations culinaires.

Accidentellement, le bturre peut renfermer du cuivre lorsqu’on l’a laissé séjourner longtemps dans un vase de ce métal. Bien que des chimistes et des physiologistes éminents aient afürmé que ce métal n’est pas toxique, il est incontestable cependant qu’il produit des malaises très-graves. Aussi importe-t-il de ne pas se servir d’ustensiles en cuivre pour préparer ou conserver le beurre.

Si l’on avait à rechercher ce métal ou tout autre, il faudrait incinérer la matière grasse et analyser les cendres par les moyens connus. Le beurre subit de nombreuses falsifications qui peuvent se diviser en trois groupes : 1° coloration artificielle; 2° introduction de matières étrangères de nature complètement différente ; 3° mélange de corps gras de provenances diverses.

Nous allons passer en revue ces différentes adultérations.

1° Coloration artificielle.

La coloration artificielle du beurre a peu d’importance, c’est en quelque sorte pour satisfaire les goûts du consommateur qu’elle a lieu.

Comme nous l’avons déjà dit, la nourriture a une grande influence sur la qualité et la couleur du beurre. La betterave, la pulpe de distillerie (1), employées comme aliments, donnent beaucoup delait, mais celui-

(1) et (2) Il importe d’ajouter que le lait provenant de vaches soumises îi cette alimentation est nuisible et malsain surtout poulies enfants.

ci abandonne une faible proportion de beurre très-peu coloré. Les tourteaux de colza et de navette fournissent un beurre fluide ayant la saveur désagréable des huiles contenues dans ces graines (5). Le sainfoin, la carotte, le panais et surtout Therbe fraîche donnent d’excellents beurres avec une teinte jaune-paille. La nature du sol où croît l’herbe a également son importance ; les grosses terres fournissent un fourrage moins savoureux; un sol calcaire et l’exposition au midi sont, au contraire, des conditions favorables à la production d’un alimentqui influe sur la bonne qualité du beurre. Les animaux qui sont maintenus en plein air donnent un excellent produit de belle teinte. Le beurre d’hiver, alors que les vaches sont enfermées dans l’étable et mangent du fourrage sec, est beaucoup moins agréable et beaucoup plus pâle. La teinte jaune-paille est donc un des caractères du beurre de premier choix, aussi les laitiers cherchent-ils à donner cette teinte à tous leurs produits.

Les matières colorantes employées dans ce cas sont les suivantes :

1“ Fleiü's de souci. — Ces fleurs sont foulées avec ou sans sel dans un pot en grès : après quelques mois elles sont converties en un suc épais qu’on passe àtravers un linge et dont quelques gouttes introduites dans la crème avant le barattage donnent la couleur désirée ;

2“ Rocou. — On le fait bouillir dans l’eau qu’on ajoute à la crème; il en faut la grosseur d’un pois pour colorer 15 kilogrammes de beurre; ce moyen est très-usité en Angleterre;

3“ Le SUC de carotte, qui est introduit directement dans la crème ;

4° Le safran — les baies d’alkékenge — les baies d’asperge, le suc de mûres — l’orcanette, sont employés pour le même usage; toutefois ces colorations sont sans danger pour l’hygiène et peuvent être tolérées. On les reconnaît en lavant le beurre soit avec del’eau, soit avec de l’alcool. Nous verrons plus loin, à propos du beurre artificiel de margarine, quelques caractères qui permettront de distinguer ces substances entre elles. M. Poggiale signale également l’emploi du chromate de plomb pour colorer le beurre. Ici c’est un véritable toxique qu’on introduit dans l’aliment. On le retrouve dans les cendres traitées plusieurs fois de suite par l’acide nitrique. Le chromate de plomb peut être décelé par la fusion du beurre dans l’eau, ce sel est précipité au fond du vase, on le sépare par décantation et on le caractérise par différents réactifs.

2® Introduction des matières étrangères.

Nous avons vu que le beurre par suite de sa préparation renferme naturellement du lait, de l’eau et de la caséine coagulée.

La fraude devait nécessairement chercher à en augmenter les proportions : aussi avec la crème le laitier recueille-t-il de la caséine autant que possible, de manière que celle-ci ne soit enlevée que trèsincomplétementpar le barattage. Le beurre de bonne

qualité ne doit renfermer que des traces de caséine, et cependant il arrive bien des fois qu’on en trouve jusqu’à 20 p. 100. Les spéculateurs peu consciencieux vont môme jusqu’à pétrir ensemble du beurre, du fromage blanc et de la matière colorante. Pour reconnaître cette fraude, on place le beurre dans une éprouvette graduée en 100 parties égales, on chauffe au bain-marie : le beurre surnage et la caséine gagne la partie inférieure.

On reconnaîtra de la même façon l’addition de fécule de farine de pommes de terre, de craie, de plâtre, de céruse et de sulfate de baryte. En examinant le dépôt au microscope et eu le soumettant aux réactifs chimiques, il sera facile d’en connaître la nature.

Ces additions peuvent également être décelées en faisant fondre une certaine quantité de beurre suspect avec dix fois son poids d’eau dans un tube au bainmarie.

Les matières étrangères se précipitent avec le caséum, qui peut être dissous par l’ammoniaque, ce qui permet de doser ce corps et devoir si l’on a ajouté au beurre du lait durci au feu. Lorsqu’on trouve plus de

10 à 15 p. 100 de caséine, on peut être certain que celle-ci a été introduite avec intention.

Dragendroff conseille d’enlever la graisse aux corps gras à l’aide de l’éther ou du sulfure de carbone. Le résidu sera repris par l’eau, qui dissout les corps solubles, alun, borax, chlorures de sodium, de calcium;

11 sera ensuite desséché, ce qui donnera le poids de la caséine.

ÉTUUli SUR LE BEURRE ET SES FALSIFICATIONS. 191

Quelquefois le beurre recouvre simplement une motte de fromage blanc ou de lait desséché; on mettra cette fraude en évidence avec la plus grande facilité en sondant ou en brisant le pain.

On reconnaîtra que le beurre renferme un excès de lait ou d’eau lorsqu’en plongeant un couteau en tous sens dans la masse on apercevra des gouttelettes du liquide qui y a été incorporé. Si le beurre renferme un grand excès d’eau, il devient granuleux et se brise au moindre contact : aussi, pour lui permettre d’en absorber une plus grande quantité, on ajoute du sel marin, du borax ou de l’alun; on trouvera ces sels en lavant une portion de beurre avec de l’eau distillée.

C’est par la dessiccation à l’étuve 120“ qu’on dosera la quantité d’eau renfermée dans le beurre. Il y a une fraude grossière qui consiste à creuser des cavités dans le beurre et à les remplir d’eau. Il est inutile de s’y arrêter.

D’après M. Boussingault, les beurres les mieux préparés renferment encore de 13 à 16 p. 100 d’eau; aü dek\ de 20 la fraude est évidente.

3“ Mélange des corps gras de natures diverses.

Le beurre abandonné à lui-même prend bientôt une odeur rance désagréable qui, parfois, ressemble à celle du suif. Si l’on coupe alors le pain, on s’aperçoit que l’odeur la plus forte se fait surtout sentir à la périphérie, qui a une couleur beaucoup plus foncée, tandis que le milieu du pain est resté sans altération évi-

dente, ou toutaii moins se trouve bien mieux conservé. Lorsque l’odeur désagréable du beurre est due à l’introduction d’une graisse étrangère, l’inverse se produit, et souvent il n’y a qu’une légère couche de beurre frais, recouvrant du beurre altéré, ou bien un mélange de suif et de beurre. Quand l’union des différents corps gras est intime, la fraude devient difficile à découvrir : aussi la Société de pharmacie de Leipzig a-t-elle inscrit ce problème dans son programme des prix de 1877.

Un modeste pharmacien français et lorrain tout à la fois ne pouvait répondre à l’appel d’hommes qui, avec une mauvaise foi sans exemple, ont cherché à üétrir les savants les plus illustres qui font la gloire de notre nation. Aussi ai-je tenu à présenter ce travail à une société française avant la date du concours.

Les lignes qui suivent ont été lues à la réunion générale des pharmaciens de Meurlhe-et-Moselle le 2 juillet 1877, elles ont été ensuite présentées à l’Académie des sciences (1).

(1) Pendant que mon étude sur le beurre était sous presse, M. Mélm publiait, dans le Journal de idiarmacie et de chimie, octobre et novembre 1877, un résumé fort intéressant des travaux entrepris à, l’étranger sur cette question. Nous allons donner les principaux passages de cette savante étude, afin que l’expert possède tous les éléments nécessaires pour éclairer sa conscience.

1" Presque tous les auteurs sont d’accord pour reconnaître qu’une température de 110“ est nécessaire pour chasser l’eau contenue dans le beurre ;

2“ La proportion d’eau de beurre est estimée de 5 à 10 p. KO (Parkes et Calvert), de 15 à 20 p. 100 (Parkes), à 12 p. 100 (Hussall et Wan Klyn), de 4,(8 à 15,43 p. 100 (Hassall), de 8,6 à 23,7

Bien des ti-avaux ont déjà été entrepris pour reconnaître le mélange des corps gras de natures diverses;

p. 100 (Wan Klyn, sur 50 échantillons), de 4,1G à 20,75 p. 100 (Bell).

3° Dosage de la matière grasse. — M. Allen traite le beurre desséché ti l lO® et 120“ par la benzoline ou essence de pétrole rectifiée dans une cornue placée dans un bain-marie d’eau bouillante. Il no passe que les deux tiers du liquide qui est un excellent dissolvant de la matière grasse.

M. Muler se sert simplement de l’essence de pétrole.

M. Allen est d’avis que l’on constate ordinairement dans le bourre 85 p. 100 de son poids do matière grasse. La société des chimistes anglais chargée des analyses pour le service public {SocisDj of Public Analysts) a adopté, comme rendement minimum de matière grasse, la proportion do 80 p. 100 du poids du beurre brut.

4“ Les moyens employés pour reconnaître le mélange des corps gras sont :

A. Moyens chimiques. — M. O. Bach traite 1 gramme de beurre par 20 grammes d’un mélange contenant un volume d’alcool à 95“ et 3 volumes d’éther. A 20“ tout le beurre se dissout, la caséine tapisse les parois du vase dans lequel se fait l’expérience. Si, au contraire, le beurre contient des graisses de porc, de bœuf ou de mouton, celles-ci restent indissoutos, dès que la proportion de ces corps étrangers s’élève à 10 p. 100. Quand la proportion des graisses étrangères est des plus minimes, il faut attendre et maintenir le liquide dans un courant d’eau, peu à pèu il se trouble et dépose de la matière grasse.

La solution do bourre pur subit le refroidissement sans se troubler.

Ces deux procédés ont de l’analogie avec celui que j’indique, mais sont loin d’étre identiques. Je rappellerai, du reste, que mon mémoire sur la falsification du beurre par les corps gras a été lu îi la réunion générale de pharmacie de Meurthe-et-Moselle, au mois de juillet 1877, longtemps avant la publication de M. Méhu.

B. Point de fusi07i. — Il est très-difficile d’apprécier nettement le point de fusion des glycérides, où l’oléine prédomine. Aussi MM. Parle et Campbell Brown ont-ils noté les points do ramollis-

194 LE LAIT, LA CKÈME ET LE BEUltHE.

la simple énumération des différents procédés conseillés par les traités de toxicologie nous montrera combien ils sont insuffisants.

seraent, do fusion et le point où la lecture du thermomètre plongé dans la matière grasse devient difficile. Le tableau suivant de M. Campbell Brown résume les recherches de ces chimistes.

E\ CIIAl'fFA.\T

E.\ REFROIDISSA.NT

CA

CS