CONCLUSIONS

En résumé, on reconnaîtra que le beurre naturel est de bonne qualité en traitant un poids déterminé par un mélange à parties égales d’éther à 66 et d’alcool à 90 dans les proportions de 10 pour 100.

On opère la dissolution en plaçant le mélange dans un bain-marie à la température de 35 à 40°, puis on laisse refroidir jusqu’à 18°. Au bout de vingt-quatre heures, le beurre naturel doit laisser un dépôt de margarine pure qui, desséché, ne devra pas être supérieur à 40 p. 100, ni inférieur à 35. Une augmentation dans ces chiffres serait un indice certain de falsification à l’aide de suif de bœuf, de veau ou de mouton ; une diminution, au contraire, indiquerait un mélange de margarine Mouriès, d’axonge ou de graisse d’oie. L’observation microscopique indiquera quelle est la matière grasse employée pour cette fraude.

Dans le cours de ce travail, nous avons parlé plusieurs fois du beurre de margarine ou beurre artificiel, qui est dû à M. Mége-Mouriès. Afin de faire connaître ce produit, nous croyons devoir résumer le rapport de M. Félix Boudet.

ÉTÜDE SUR LE BEURRE ET SES FALSIFICATIONS. Ül5

M. Mége ayant observé que les vaches mises à la diète donnaient une moins grande quantité de lait, mais que celui-ci renfermait toujours du beurre, a pensé que ce produit se formaitaux dépens de la graisse de l’animal qui, étant résorbée et entraînée dans la circulation, se dépouillaitde la stéarine par la combustion respiratoire et fournissait son oléo-margarine aux mamelles, où, sous l’influence de la pepsine mammaire, elle était transformée en oléo-margarine butyreuse. Par analogie, il cherche à préparer du beurre naturel de la manière suivante: il introduit 1,000 kilogrammes de graisse de bœuf fraîche et hachée dans une cuve chauffée à la vapeur à 45°. 11 ajoute eau, 300 kilogrammes ; carbonate de potasse, 1 kilogramme, et de plus deux estomacs de mouton coupés en morceaux; sous cette influence, la graisse se sépare des membranes animales. Elle est alors portée dans une deuxième cuve chauffée au bain-marie à 30 ou 40° et additionnée de 10 p. 100 de sel marin. La graisse se sépare de l’eau et des membranes qu’elle renfermait encore; on la met ensuite dans des cristallisoirs entretenus à la température de 30 à 35°. Le lendemain, lorsqu’elle est à l’état demi-solide, on la place dans des sacs de toile que l’on soumet à une pression ménagée. Dans ces conditions, il reste dans la toile 40 à 50 p. 100 de stéarine, et il passe de l’oléomargarine en proportion équivalente de 5 ou 6 p. 100 de la graisse employée.

L’oléo-margarine ainsi obtenue, passée en cylindre sous une pluie d’eau, constitue une graisse de ménage

OU de conserve et se vend à Paris au prix de 0 fr. 80 à 1 franc le demi-kilogramme. C’est avec l’oléo-margarine que M. Mége fabrique son beurre économique. Il introduit dans une baratte 50 kilogrammes d’oléomargarine fondue, 25 litres de lait de vache, 25 kilogrammes d’eau contenant les parties solubles de 100 grammes de mamelles de vaches; il ajoute une petite quantité de rocou pourlui donner de la couleur.

La baratte est mise en mouvement, et au bout d’un quart d’heure, l’eau et la graisse sont émulsionnées en une sorte de crème qui se transforme en beurre après deux heures de manipulation. Le produit est malaxé sous une chute d’eau ou pluie, et L\ il est travaillé de manière à être transformé en pains bien lavés, d’unepâte fine et homogène. Ce beurre renferme, d’après les expériences de MM. Lhote et Boussingault, l^^SO d’eau et seulement 1^%20 de résidu sec, cequi en assure sa conservation; son prix est de 1 fr. 50 le demikilogramme. Pour l’expédier au loin, M. Mége prépare un beurre artificiel complètement privé d’eau. Ces produits, au point de vue de l’hygiène, ne laissent rien à reprocher ; mais ils ne peuvent néanmoins être vendus sous le nom de beurre, dont ils n’ont pas l’arome délicat. Il faut ajouter, en terminant, que les analyses de MM. Lhote et Boussingault se sont portées sur un beurre dej premier choix qu’on trouve rarement dans le commerce.