CASÉINE ET FROMAGES

La caséine du lait existe dans ce liquide sous

(leux états : une faible proportion est maintenue en dissolution parles sels alcalins; la majeure partie existe fl l’état insoluble sous forme de globules tellement fins que le microscope ne peut les faire apercevoir, excepté toutefois dans le lait d’ànesse. Les expériences de M. Albert Schmitl sembleraient démontrer que la caséine est tenue en dissolution par une substanceazotée. Quoi qu’il en soit, sous certaines influences, le lait se prend en coagulum de plus en plus considérable, blanc, opaque, nageant dans un liquide transparent, jaune verdâtre. Le coagulum porte le nom de caille-lait, de CRséiim {curdlebmilk, ciiajo de leche, esp.).

Le liquide verdâtre s’appelle petit-lait ou sérum L’altération spontanée du lait est facilitée par la température et l’électricité : ainsi, il s’altère plus rapidement en été qu’en hiver, lorsque l’atmosphère est chargée d’électricité plutôt que lorsque le ciel est pur.

Diflérentes substances empêchent ou retardent l’altération spontanée du lait, ce sont surtout les carbo liâtes alcalins que l’on emploie. L’essence de térében thine empêche complètement la coagulation du lait, l’essence de moutarde la retarde et la diminue, l’essence de cannelle ou d’amande amère a peu d’action, l’essence de girofle, la benzine, l’acide phénique, l’hydrogène sulfuré, le sulfure de carbone, sont à peu près sans influence. Dans ces derniers temps, l’acide salicylique est fort prôné ; on a cherché à expliquer ce phénomène.

M. Béchamp l’attribue h l’activité propre des microzymas que le lait contient normalement, c’est-à-

dire que, suivant ce physiologiste, cette coagulation n’est pas nécessairement causée par l’air, soit que celui-ci intervienne par son oxygène pour faire subir une altération à la caséine, comme le veut Liebig, soit par des germes de ferment, suivant la théorie de M. Pasteur.

Pour M. Bécbamp, les microzymas sont des êtres vivants, dans la classe desquels on peut faire rentrer les granulations moléculaires des animaux supérieurs et qui peuvent évoluer en bactéries. Voici comment M. Bécbamp met en évidence les microzymas du lait. 11 suffit de délayer le lait dans cinq ou six fois son volume d’eau créosotée, et de filtrer dans un endroit frais à l’abri de la poussière. La matière détachée du filtre est successivement traitée par l’éther pour dissoudre le beurre, par une dissolution étendue de carbonate de soude pour éliminer un peu de caséine, enfin par l’eau distillée. Au microscope, sous un grossissement de 500 diamètres, on distingue alors les microzymas avec leurs caractères habituels mêlés de noyaux et de débris de cellules. Sous l’influence de ces êtres microscopiques, le lait s’aigrirait avec formation d’acide lactique, d’acide acétique et d’alcool. A l’appui de sa thèse, M. Bécbamp montre que ce n’est pas seulement le lait aigri qui renferme ces éléments, mais qu’il en contient déjà, au sortir du sein, qu’il s’agisse du lait d’herbivore ou de carnivore, et cela dans des proportions très-variables. Pendant ce phénomène, contrairement aux assertions de Liebig, M. Bécbamp démontre que les substances albumi-

noïdes ne changent pas de nature. Ainsi, la caséine, dont le pouvoir rotatoire est quadruple de celui de l’albumine, reste la même avant et après le travail de fermentation.

Cette théorie a contre elle les expériences si précises de M. Pasteur ; du reste, l’existence des microzymas est-elle bien démontrée ? Ces granulations ne sont-elles pas de la caséine extrêmement divisée, et par conséquent douée du mouvement brownien, ce qui expliquerait comment le pouvoir rotatoire de ce corps n’est pas changé ? M. Béchamp indique la présence de ces mêmes microzymas dans le sang : or, plusieurs expériences m’ont démontré que les granulations observées au microscope n’étaient que de l’bématine précipitée.

Quant à la production d’alcool et d’acide acétique dans l’économie, la présence de microzymas n’est pas nécessaire pour l’expliquer. La physiologie actuelle nous montre que les phénomènes d’oxydation s’accomplissent dans les derniers réseaux capillaires, par conséquent, dans les seins ; cette oxydation se portant sur le sucre de lait détermine la formation de ces corps.

Des physiologistes n’admettant pas la théorie de M. Béchamp ont attribué la coagulation du lait à la formation d’acide lactique, soi t sous l’influence de l’oxygène de l’air, soit sous celle du ferment de la présure.

Mais, ce phénomène pouvant se produire dans un milieu alcalin, on a été obligé de renoncer également à cette explication.

L’alléraüon spontanée du laiL n’a donc pas encore aujourd’hui reçu d’explication suffisante ; quoi qu’il en soit, il est certain qu’elle est due à la coagulation de la caséine, ce qui nous conduit à dire un mot des caractères chimiques de cette substance. C’est notre compatriote le savant et regretté docteur Denis qui le premier l’a retirée du lait à l’état à peu près pur en précipitant cette substance par un excès de sulfate de magnésie, et en lavant le coagulum à l’eau distillée. MM. Millon et Commailles ont retiré la caséine pure de ses combinaisons avec l’acide acétique, l’acide iodbydrique, byperchlorique, sulfo-cyanhydrique décomposés par l’eau, ce qui leur a permis de donner à ce produit la formule suivante :

2C'sm37AzUO>05H^O.

On est parvenu à obtenir la caséine artificielle semblable à celle du lait par l’action d’une lessive de potasse ou de soude sur les albumines, ce qui semble prouver que la caséine est un albuminate alcalin.

D’autres faits viennent confirmer cette assertion: une solution de caséine dans l’acide acétique, soumise à la dialyse, fournit un liquide coagulable par la chaleur, et comparable par ses caractères à la solution de même ordre obtenue avec l’albuminoïde dérivé du blanc d’œuf (Sebutzenberger, Compte rend.^ t. LVIII, p. 86). Gorup-Besanez a reconnu qu’une solution de caséine soumise à l’action de l’ozone se change en un liquide coagulable par la chaleur et non précipitable par l’acide acétique : par l’action pro-

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longée de l’ozone, on finil par obtenir des produits tout à fait semblables à ceux que donne l’albumine [Dict. de M. Wurtz, et Ann. der Ckem.u. Pharm., t. GX, p. 86-107).

Sullivan {Philos. Mag., t. XVIII, p. 203), aj'ant abandonné à lui-même un flacon rempli de lait, a vu se former un coagulum qui s’est redissous au bout de quatre ans. La caséine semblait s’être transformée en un produit semblable à l’albumine. Par une réaction inverse, Gunning {Journ. für. prakt. Chem., t. LXVII, p. 52) a vu se former pendant la putréfaction de la fibrine une substance analogue à la caséine. Les phénomènes de polarisation rotatoire permettent seuls de différencier la caséine du lait, et les albuminoïdes formés par l’action des alcalis sur l’albumine du sérum du blanc d’œuf ou sur l’albumine coagulée, comme le montre le tableau suivant :