POUVOIR ROTATOIRE POUR LA RAIE D DU SPECTRE

Solution

dans

le sulfate de mag'nésie étendu.

Soude

étendue.

Potasse

concentrée.

Acide

chlorhydriq.

étendu.

Caséine.. .

oo

Albumine

des œufs..

du sérum

GO

Avec GUI concentré.

coagulée..

La dissolution de caséine dans l’acide chlorhydrique concentré est d’une belle couleur violette ; lorsqu’on la fait bouillir, la caséine s’altère et donne de Tarn-

moniaque, de la leucine, de la thyrosine et quelques substances très-peu connues (M. Uopp).

M. AVurtz [Dict. de chimie^ p. 776, t. 1) résume ainsi les autres propriétés delà caséine: « Insoluble, ou à peu près, dans l’eau, susceptible de s’unir aux bases et aux acides. Les combinaisons avec les alcalis sont neutres aux réactifs, solubles dans l’eau et l’alcool, elles précipitent par la plupart des sels métalliques (bicblorure de mercure, précipité soluble dans l’acide acétique et l’alcool ; acétate et sous-acétate de plomb, alun, protonitrate de mercure, sulfate de cuivre); ces précipités renferment la caséine unie aux oxydes métalliques correspondants. Les combinaisons avec les terres alcalines et les terres sont également insolubles. Les solutions d’albuminoïdes alcalins précipitent ou coagulent par l’action d’une petite quantité d’acide acétique, lactique, phospliorique normal; le précipité est soluble dans un excès de réactif et dans l’acide chlorhydrique très-étendu. Elles précipitent à froid par un excès de sulfate de magnésie ou de chlorure de calcium, et à chaud par une proportion beaucoup moindre, par l’acide carbonique en l’absence d’un phosphate alcalin, par le tannin et la noix de galle. Les carbonates, phosphates alcalins, dissolvent la caséine fraîche ; la solution acétique est précipitée par le ferrocyanure de potassium, le chromate et l’iodate de potasse.

« La caséine ne dissout pas les sels alcalins à réaction neutre. »

Nous terminerons en indiquant une dernière pro-

priété de la caséine, qui cependant est fort contestée. D’aprèsM. Blondeau {Annales de Chim. et de Phys., t. I, p. 208), la caséine dans le fromage de Roquefort se transforme, sous l’influence de micodermes, en une graisse analogue au beurre.

Dans le même journal (t. V, p. 250), M. Brassier affirme que la graisse disparaît, loin d’augmenter, dans le fromage, et qu’il se forme des quantités toujours croissantes de caséine. Les membres de la section des sciences physico-chimiques agricoles (t) de la Société centrale d’agriculture de France repoussent cette assertion et constatent que la quantité de beurre existant dans les fromages est toujours proportionnelle à la quantité de beurre se trouvant dans le caséum.

Enfin à l’Académie des sciences, dans la séance du 18 décembre 1877, M. Pasteur a présenté au nom de M. Duclos un mémoire qui résume les observations faites depuis plusieurs années par ce chimiste sur la maturation et les maladies du fromage du Cantal. D’après ce travail, lors du passage du fromage récent à l’état de fromage fait, les modifications principales ne se portent pas sur la matière grasse, mais sur la caséine qui se transforme eu deux albumines solubles.

Ces remarques nous conduisent à dire un mot des fromages et de leur préparation. La fabrication des

(I) Mil. Clievreul, Payen, Boussingault, Becquerel, Barrai et Dumon.

Iromages était connue des anciens, elle remonte môme îi une haute antiquité. Souvent ils étaient aromatisés à l’aide de certaines plantes. Quand ils étaient desséchés, on leur rendait leur saveur en les plongeant dans le vinaigre. Les Égyptiens, les Grecs, les Romains et les Gaulois, ont fait un usage habituel de ces produits; au camp de Châlons j’ai trouvé dans une ancienne habitation celtique un vase en terre noire percé de trous qui sans aucun doute a dû servir à faire égoutter le lait caillé. De nos jours la consommation du fromage est fort considérable. On importe en France plus de 5,000,000 de fromages de Hollande et de Gruyère. On en exporte une quantité à peu près égale. La consommation du fromage faite à Paris pour 1,696, lit habitants est de 5,422,156 kilos de fromages secs et mous. En admettant que la consommation soit la même pour le reste de la France, on atteindrait le chiffre de 119,000,000 de kilogrammes pour 37,382,225 habitants. Ce produit est un aliment pré- •cieux pour l’ouvrier de la campagne dont l’alimeutation est peu variée. Dans les villes, au contraire, où l’on trouve une nourriture abondante, le fromage fort et fermenté est un stimulant qui, pris à la fin des repas en petite quantité, facilite la digestion et a pour effet avantageux, par sa saveur piquante et son odeur forte, d’amener un contraste qui fait paraître plus agréable le goût des autres aliments solides et le bouquet des vins. La fabrication du fromage est le meilleur moyen d’utiliser l’excédant de lait qui ne peut être livré directement i\ la consommation. Dans tous les cas, c’est

certainement le plus productif. Le fromage se prépare à l’aide du coagulum du lait fermenté. Cette coagulation s’obtient de plusieurs manières. Autrefois on se servait du suc de certaines plantes ayant la propriété de coaguler le lait.

Parmi les substances qui jouissent de la propriété de coaguler la caséine, la plus remarquable est le Pinguicula vulcjaris, vulgairement grassette, commune en France. Cette plante a la propriété de rendre le lait visqueux, de telle sorte qu’il peut s’étirer en (il. En Suède et en Laponie, on utilise pour l’alimentation le lait ainsi préparé.

Aujourd’hui pour la préparation des fromages on se sert de présure que chacun peut préparer. La plus simple manière de la fabriquer consiste à faire macérer une caillette de veau bien lavée et bien remplie pendant quinze jours dans 500 grammes d’eau mélangée avec 500 grammes d’eau-de-vie.

On remplace avec avantage l’eau par du vin blanc. On peut également ajouter à cette préparation 60 grammes de sel marin. Pendant tout le temps de la macération, on agite de temps en temps, puis on filtre quand elle est terminée.

Une cuillerée à café suffit pour cailler un litre de lait. On prépare également une présure solide de la manière suivante : on enlève le lait caillé de la caillette de veau, on le lave, on l’essuie, on le sale, puis on le remet dans la caillette elle-même, et l’on fait sécher le tout. On en fait une poudre, dont une pincée suffit pour coaguler la caséine en dix minutes. La

caillelle elle-même, lavée et séchée, produit le même eüel quand on la plonge dans le lait dont on veut coaguler la caséine ou quand on en jette la poudre ou des fragments dans ce liquide.

La coagulation du lait peut se faire, soit à une température de 20 à 30°, soit en portant le pot de lait dans un four à la température de 70 à 100°. Dans le premier cas la caséine, en se coagulant, emprisonne seulement de la matière grasse; dans le deuxième, si le lait renferme de l’albumine^, elle se coagule en même temps que la caséine. Le lait caillé est jeté sur toile dans des vases en faïence ou en fer-blanc troués, ou dans des cagerons d’osier. Une fois égoutté, on le vend sous le nom de fromage blanc ou à la pie. On peut également le faire sécher sur des planches en le salant sur toutes ses faces (1), ou bien on le met dans des chambres spéciales où il subit une fermentation pendant laquelle des végétations cryptogamiques et des moisissures se produisent. On empêche la fermentation putride à l’aide de courants d’air et en arrosant souvent le fromage avec de l’eau salée. Dans cette fermentation les végétations micodermiques vivent aux dépens du sucre de lait et de la caséine, celleci se désagrégé, devient molle au point de devenir coulante.

Le fromage frais, qui est le point de départ de tous

(1) En ajoutant à ce fromage une petite mesure de crème on obtient en opérant de la même manière un fromage gras trèsagréable.

les autres, d'après une analyse do M. Payen, se compose des substances suivantes :

Eau G8,7GO

Substances azotées (caséine, albumine, etc.

=-- azote, 2,37G) I4,9G0

Matières grasses (beurre et acide gras). . . . 9,429

Substances non azotées (lactose, acide lactique, etc.). . 6,092

Sels (déterminés par incinération) 0,810

Total 100,000

Nous allons énumérer les principaux fromages qui se consomment en France.

Jonchées. — Après avoir passé le lait de brebis au tamis, on en fait bouillir 5 litres avec une feuille de laurier, on mêle le lait chaud avec une égale proportion de lait froid. Lorsque le mélange est refroidi et marque 30 à 32“ , on y ajoute pour 10 litres une cuillerée de présure liquide que l’on délaye rapidement et l’on distribue aussitôt le liquide dans de petits pots contenant chacun un décilitre, puis on laisse en repos ; au bout de deux ou trois heures, il acquiert la consistance crémeuse voulue; on vend 10 centimes le contenu de chaque pot que l’on transportait autrefois dans des paniers de jonc, d’où vient le nom de jonchées donné au produit.

Fromage de Roquefort. — Il se prépare avec le lait de brebis dont le caille-lait bien égoutté est mélangé avec un peu de pain couvert de moisissures. Le fromage est mis dans des moules pendant quarante-huit heures, puis il est renversé sur une planchette où

il achève de s’égoutter. On le laisse sécher pendant six à huit jours. On le descend ensuite à la cave, où on l’arrose avec de l’eau salée et on le saupoudre de sel. En trois mois environ le fromage est fait et présente les qualités voulues.

Fromage de Gruyère. — Celui-ci se prépare en Suisse dans le canton de Fribourg; on l’imite dans le Jura, dans le Doubs et dans l’Ain, On se sert pour sa préparation de lait plus ou moins écrémé, ce qui donne des fromages dits gras, demi-gras et maigres. Le fromage d’hiver est de moins bonne qualité et se vend sous le nom de tomme; celui d’été, qui est préférable, est vendu sous le nom de bon fromage. La coagulation du lait se fait dans de grandes chaudières d’abord à la température de 24 à 25® Réaumur. Puis on élève celle-ci de 60 à 70° pendant environ quinze ou vingt minutes. Lorsque la contraction du caséum et de l’albumine a rendu la masse assez consistante et que la substance butyreuse s’y est convenablement répartie, on le jette sur toile, puis dans des moules circulaires ; on l’expose à l’air et on le retourne de temps en temps avant de le descendre à la cave, où il est salé pendant huit jours.

Le fromage de Gruyère, dit M. Payen, ne présente de moisissure ni à l’intérieur ni à l’extérieur. La pâte est plus douce, plus homogène que celle des fromages préparés à froid (t).

(1) Pour les différentes analyses, voir l’ouvrage de M. Payen sur les substances alimentaires.

Fromage de Hollande. — La coagulation du lait se fait à froid üi l’aide de la présure.

Pour contracter le coagulum et le rendre adhésif, on l’arrose d’abord avec de l’eau bouillante. Lorsque le caille-lait s’agglomère en le pressant dans la main, la cuisson est au terme convenable. On comprime alors avec la main, afin de forcer Tégouttage et de pouvoir le mettre dans des moules.

On le comprime de nouveau par des pressions graduelles et enfin on l’immerge dans un bain d’eau salée il 10° Baumé, puis on le met dans la forme.

Au bout de vingt heures environ, on retire le fromage, on l’essuie dans un linge préalablement passé dans un liquide salé, puis fortement tordu, opération qu’on répète deux fois par jour pendant une semaine ; ensuite on l’essuie tous les -jours avec un linge sec pour prévenir tout développement de moisissure. Au bout de six semaines le fromage de Hollande ou d’Edam peut être livré à la consommation.

Fromage de Neufchâtel frais. — Le bon fromage de Neufchâtel se prépare dans le département de la Seine- Inférieure, avec du lait auquel on ajoute la crème nécessaire prélevée sur une traite précédente. On le vend sous le nom de fromage fait lorsqu’après l’avoir égoutté et l’avoir salé, on l’a laissé fermenter à la cave pendant un mois.

Fromage de Camembert. — Le lait de vache que l’on destine à la préparation du camembert est écrémé deux ou trois heures après la traite, puis on le fait coaguler à l’aide de la présure. Lorsque le coagulum

230 LE LAlï, LA CRÈME ET LE BEURRE.

esl assez consistant, on le verse dans les éclisses, sorte de moules en bois de frêne ou de fer étamé dans lesquels le fromage prend sa consistance. Au bout de deux jours, on les sale, puis on les place dans les séchoirs, appelés liâloirs, sur des claies de paille. Les fromages restent dans le liâloir quatre à cinq semaines pendant lesquelles on dirige des courants d’air de façon à opérer le plus régulièrement possible la dessiccation sur les différents étages de la claie. On les descend ensuite à la cave, on les retourne tous les deux jours durant trois semaines.

Fromage de Brie. — Se prépare ordinairement dans la Marne et aux environs de Montlhéry (Seine-et- Oise). On prépare deux espèces de fromage plus ou moins gras, suivant qu’on se sert de lait écrémé ou non. Le caille-lait bien égoutté est placé dans des cercles minces en bois que l’on met à la presse. On le sale sur les deux faces en le retournant à plusieurs reprises. Les fromages sont ensuite rnis dans des tonneaux en interposant de mêmes claies de paille et en les plaçant dans un endroit frais. Le fromage de Brie et notamment ceux de Goulommiers passent pour les meilleurs fromages; ce sont ceux qui sont le plus vendus.

Nous citerons pour mémoire le Ghester, le Parmesan, les fromages d’Auvergne, de Munster, de Void, de Gérardmer, enfin, nous nous arrêterons un instant au fromage double crème de M. Fromage. 11 se prépare par les procédés usuels ; seulement, au lieu de prendre du lait, on se sert de crème; on obtient ainsi des fro-

mages gras et onctueux qu’on abandonne à une fermentation assez longue pour communiquer au produit une odeur et une saveur très-fortes qui ne permettent guère d’en consommer beaucoup à la fois., M. Paycn en a fait l’analyse et obtenu les résultats suivants ;

Eau 9,480

Matière azotée 18,396 (= azote 2,92).

— grasse 59,878 (= 66,15 p. 100 du fro-

mage sec).

Sels (par incinération 6,472

Substances non azotées et pertes 5,774

Total 100,000

Enfin voici comment M. Payen résume la question des fromages.

En comparant les différents fromages, on arrive à constater des analogies notables entre ceux qui ont été préparés suivant une des deux méthodes suivantes, savoir :

1° La fabrication à froid avec le concours des végétations cryptogamiques.

2° La fabrication à chaud, dont les produits sont appelés fromages cuits, en tout cas obtenus sans le concours des moisissures dont on cherche au contraire à éviter le développement.

La composition chimique paraît différer complètement.

Les fromages faits obtenus à froid sous l’influence de fermentations prolongées et des végétations cry-

ptogamiques ont une réaction alcaline, due à des productions ammoniacales qui saturent les acides formés pendant la fermentation, tandis que les fromages cuits préparés sans le concours des moisissures conservent une réaction acide.

Enfin, les fromages frais, ainsi que beaücoup d’expérimentateurs l’ont observé, sont doués d’une réaction acide.

D’apres les expériences de M. Payen, ces acides se forment seulement pendant les premiers actes de la formation des fromages, et non pendant les longues fermentations qu’ils subissent postérieurement.

Le tableau suivant peut servir à classer les différents fromages.