FROMAGES FAITS A FROID

Réaction

alcaline.

Neufcliàtel fait, —

Brie —

Camembort —

Roquefort —

Double crème de M. Fromage —

FROMAGES CVITS.

Réaction

acide.

Ch ester —

Gruyère —

Hollande —

Parmesan —

Fromages frais dit à la pie —

11 nous reste à dire un mot sur les falsifications des fromages :

1° On mélange la matière caséeuse avec de la pomme de terre, de l’empois fait avec de la farine ou tout autre féculent; cette fraude se reconnaît facilement, soit en délayant le fromage dans un mortier avec un peu d’eau et en traitant par la teinture d'iode. Le mélange prendra une teinte bleu verdâtre, s’il y a

des féculents; lise teintera au contraire en jauneroux, si le fromage n’est pas falsifie.

On peut également faire bouillir du fromage avec de l’eau distillée, passer à travers un linge et traiter la partie liquide par la teinture d’iode, qui prendra la coloration bleue en présence des amylacés.

2° On incorpore quelquefois dans une masse de fromage du plâtre, de la craie, du sable : ces différentes substances se retrouveront dans les cendres.

3° On a signalé une adultération qui doit ôtre peu fréquente : quelques producteurs, dans le but de hâter la fermentation, arroseraient leurs fromages avec de l’urine fermentée ; malheureusement, rien ne peut faire découvrir l’emploi de ce procédé aussi repoussant que honteux.

4° Enfin, pour prévenir les moisissures, quelques fabricants ont eu la malencontreuse idée d’arroser leurs fromages avec une eau arsenicale ou d’incorporer un peu d’acide arsénieux. Des accidents occasionnés par ce fait ont été signalés plusieurs fois. Cependant ils doivent être rares, parce que l’eau arsenicale ne pénètre pas à l’intérieur du fromage et arrose seulement la surface que l’on enlève ordinairement. On retrouverait l’arsenic en traitant le fromage par l’acide sulfurique en calcinant avec précaution et en introduisant le charbon dans l’appareil de Marsh.