PRÉFACE

poi'ter SOS ivivagcs dans nos contrées. L’administration nuinicipale a institué aussitôt une Commission (t’iiygiène cliargée d’étndiei' la maladie, les moyens de la combattre et rinlluence que pouvait avoir le lait des vaclies typhiques dans l’alimentation et surtout dans rallaitement artiticiel.

Pins tard, en 1875, le ministre de l’intérieur adressait aux conseils d’hygiène un questionnaire sur l’allaitement naturcd et artiliciel. Enfin, l’année suivante, sur l’initiative d’un de nos compatriotes, M. le D" Bancel, le bureau de bienfaisance de Tool s’occupait de l’établissement d’une crèche.

A ces épo([ues, j’ai dû, comme jibarmacien, membre des Commissions, étudier le lait à tous scs points de vue et consulter les ouvrages écrits sui* la question. Les notes que j’ai recueillies, a joutées à celles qui m’ont été fournies par de nombreuses expertises, composent la jiremière partie du travail.

Après avoir parlé du lait, il était indispensable de m’occuper de S(!S dilîérenls principes, en particulier du beurre, nécessaire à la confection de beaucoup de nos aliments et falsifié de tant de manières. Mais cette étude otfrait plus de difticul-

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les, cai‘, si le lait a doiim' lieu à de iioiiibreiix travaux ([u’il suffisait de résunier, il iren est pas do même du beurre. Aussi le travail que nous publions sur cette substance anra-t-il au moins le mérite d’ètre original.

Autour de ce corps gras ont été groupés les autres dérivés du lait peu importants, sans doute, mais qu'il était indispensable d’étudier d’une manière sommaire. Tel est le fond de la deuxième partie.

Ce livre fait suite à l’étude sur le vin, et forme, en quelque sorte, le second volume d’une série d’ouvrages sur les substances alimentaires.