USAGES
Le lait est un liquide opaque, blanc, d’une pesanteur spécifique un peu plus grande que celle de l’eaiq d’une saveur douce, sécrété par les glandes mammaires; il contient en proportions variables :
1° Comme aliments plastiques. — De la caséine, de la lactoprotéine et quelquefois de l’albumine.
2° Comme aliments comburants. — Du beurre, de la lactine ou sucre de lait.
3° Comme principes salins. — Des phosphates, des chlorures, des carbonates et des sels à acides organiques.
En résumé, le lait est une dissolution, légèrement alcaline, de matières albumineuses, de sucre de lait et
de sels tenant en suspension' des globules de beurre.
La blancheur du lait est uniquement due à l’état de division extrême du beurre qu’il contient. — La caséine se trouve elle-même dans le lait sous forme de globules d’une finesse extrême. D’après les recherches de M, Al. Schmitt, unepartie de la caséine serait tenue en dissolution par une substance cristalloïde azotée, qui exercerait également son action dissolvante sur le phosphate de chaux.
Le lait, au sortir de la mamelle, a une odeur faible qui se dissipe par la chaleur. Chauffé, il devient plus blanc par l’interposition des particules de sérine coagulée et prend l’odeur animalisée qui se manifeste toujours lors de la coagulation de l’albumine. La composition de ce liquide en fait' un type d’aliment complet, plastique et respiratoire : c'est une nourriture douce, de digestion ordinairement facile, transmettant au torrent circulatoire un chyle qui ne nécessite qu’un travail peu actif d’hématose, n’élevant que faiblement la température du corps, mais n’accélérant pas sensiblement la circulation. Bien digéré, il tend à développer l’embonpoint.
Il faut cependant reconnaître que certains estomacs ne supportent pas facilement cette boisson peu sapide.
(( La pénurie des principes odorants, dit M. Gubler, et la faible proportion de sel marin, c'est-à-dire des substances jouant le rôle de condiments, sont des conditions qui rendent l’usage de cet aliment peu favorable aux personnes atteintes de dyspepsies torpi-
DU LAIT
des 011 disposées la diarrhée catarrhale ou séreuse. En revanche, c’est parfois la seule nourriture acceptée par des estomacs irritables, phlogosés, des sujets goutteux, herpétiques, ou par ceux qui ont abusé des épices, des salaisons et des boissons alcooliques. »
Le lait est mieux digéré par les enfants et par les vieillards que par les adultes ; par les personnes nerveuses ou sanguines que par celles qui sont lymphatiques. On a vu quelquefois la mort se produire à la suite de l’absorption d’un verre de lait froid, pendant les chaleurs de l’été. La présence de l’acide carbonique dans le lait cru fait qu’il est mieux digéré que celui qui est cuit.
Le lait, soit pur, soit uni aux sucres et aux féculents, a été de tout temps la base de nombreuses préparations culinaires. C’est le lac des Latins, le yocAa des Grecs, le milch des Allemands, le milk des Anglais, le lebn des Arabes, le leche des Espagnols, le dud des Indiens, le melk des Hollandais, le latte des Italiens, le schir des Péruviens, le sut des Turcs, le mjœlk des Suédois. Le sanscrit le désigne sous les noms de khschira, dughda, payes.
Les Touaregs font une grande consommation de lait de chamelle cuit avec des dattes.
Les peuplades abyssiniennes qui vivent dans les environs du lac Nyanza se nourrissent presque exclusivement de laitage et en font absorber d’immenses quantités aux femmes pour déterminer chez elles une obésité exagérée, ce qui est pour ces tribus le caractère de suprême beaulé. Quelques-unes de ces mal-
't Lli LAIT, La crème ET LE BEURRE.
heureuses, d'après Specke et Ikirton, sont tellement grasses qu’elles ne peuvent plus se relever, une fois tombées sur le sol.
La plus grande partie des peuplades du Nil Blanc ne tuent pas leurs vaches, mais elles en boivent le lait, le plus souvent caillé, quelquefois additionné d’une certaine quantité d’urine de vache, dans Lobbo, par exemple.
Les Cafres font une immense consommation de lait sur et caillé, qu’ils mêlent quelquefois avec un peu de millet.
Les Lapons ne boivent que du lait de renne, dont la traite se fait seulement tous les quinze jours.
Le reste du temps ces animaux sont lâchés dans les montagnes et ramenés dans les huttes du camp à une époque fixe.
Le lait privé de beurre (babeurre) fait partie essentielle de la nourriture des Roumains, qui sont soumis au maigre le plus absolu pendant 185 jours de l’année.
Les Kalmouks et les Tartares, depuis le treizième siècle, ne boivent pendant les mois d’été que le koumis fait avec le lait des juments des steppes (préparation sur laquelle nous reviendrons plus loin).
(( Le lait consommé à Alger est fourni par trois sortes d’animaux : la vache, la chèvre et la brebis. Les vaches appartiennent à des races diverses, surtout à l’indigène et à la bretonne, ou bien elles proviennent de croisements. A moins de soins très-grands, les vaches indigènes cessent de donner du lait dès qu’elles n’allaitent plus.
DU LAIT
« Les chèvres sont de deux races bien distinctes. Celles du pays, à petites mamelles, donnent très-peu de lait, mais d’excellente qualité; la maltaise, dont les pis traînent (luelquelbis à terre, en fournit une trèsgrande quantité, jusqu’à 10 litres par jour.
« Quant au lait de brebis, il est surtout employé par les Arabes ; il sert aussi, concurremment avec le lait de chèvre, à la fabrication de petits fromages, excellents quand ils sont frais.
« La vente du lait de vache se fait par des débitants à poste fixe et par des colporteurs. Les vaches ne sont que très-rarement soumises à la stabulation intramuros..
« Quant au lait de chèvre, il est vendu le plus souvent par lesMaltais, qui mènent les animaux de porte en porte. » (Commailles.)
En Angleterre, on recueille plus de 10 millions de litres de lait par an, environ 30 litres par habitant.
En France, Denis de Montfort, en 1816, a établi que le lait vendu à Paris s’élevait journellement à la quantité de 125,000 pintes qui, au prix de 30 centimes la pinte, occasionnent une dépense totale de 62,300 francs par jour, et de 22,811,300 francs par an.
M. Husson, dans sa Statistique, donne pour l’approvisionnement de Paris un total de 109,291,000 litres, ce qui représente par tète une moyenne de 103 litres.
Depuis rétablissement des chemins de fer, ce chiffre s’est encore accru.
Aujourd’hui il doit être de 183 à 185,000,000 de litres, non compris l’énorme quantité d’eau avec la,quelleon adultère le lait.
Chaque jour il arrive une quantité considérable de lait par tous les chemins de fer. Voici quelques renseignements puisés dans la thèse de M. A. Adrian (Paris, 1839).
