CHAPITRE II

ANALYSE ET COMPOSITION DU LAIT

Les usages nombreux du lait ont attiré l’attention des chimistes et des physiologistes : aussi un grand nombre de méthodes ont-elles été indiquées pour doser les principes qu’il renferme. Les principales sont celles de MM. Becquerel et Vernois, Filhol et ’Joly, Marchand, Baumhauer, Milon et Commailles. Elles ont toutes de l’analogie et présentent des causes d’erreur. M. Wurtz, dans son Dictionnaire de chimie (page 197), donne la préférence à la méthode indiquée par MM. Chevallier et O. Henry. C’est elle que nous allons décrire.

Chauffer le lait jusqu’à ébullition, verser un peu d’acide acétique étendu de 2 volumes d’eau, recueillir le caséum sur filtre, laver le précipité à l’eau, puis l’épuiser à l’éther, qui par évaporation donne le poids du beurre. La caséine est ensuite desséchée et pesée. Le sérum réuni aux eaux de lavage est évaporé au bain-marie, il fournit le sucre de lait et les sels solubles. Le sucre peut alors être déterminé par la liqueur cupro -potassique ou par le saccharimètre. Enfin l’in-

LE LAIT, LA CHÈME ET LE BEURllE.

cinération d’une partie de la caséine donne le poids des sels insolubles. La dift’érence entre le poids du lait et les chiffres trouvés dans les analyses précédentes fournit le poids de l’eau.

Les causes d’erreur de ce procédé sont les suivantes : 1® la caséine retient une grande proportion d’acide gras ; 2® dans le résidu du sérum se trouvent un trop grand nombre de substances indéterminées.

Pour obvier à la première cause d’erreur, surtout lorsqu’il s’agit du lait de femme, dont le beurre se sépare plus difficilement de la caséine que celui des autres animaux, M. Schukofski propose la méthode suivante : on mélange 20 à 2o centimètres cubes de lait de femme avec le même volume d’éther ; si l’agitation est insuffisante, le mélange n’a pas lieu, mais, lorsqu’elle est soutenue, on obtient un mélange homogène, demi-transparent, qui se sépare lentement en deux couches. Par l’addition de 30 à 33 centimètres cubes d’alcool concentré, la caséine se dépose. Le mélange est abandonné pendant vingt-quatre heures, ce qui permet au sucre de lait de se former en cristaux transparents. Onjetteletout sur un filtre qui retient la caséine et le sucre de lait. La caséine est en poudre et présente l’aspect d’une farine. Le liquide éthéré filtré, évaporé dans une capsule de verre au bain-marie, en évitant toute ébullition, ne doit plus avoir, après évaporation, aucune odeur alcoolique. On reprend le résidu par l’éther, on sépare la couche éthérée à l’aide d’un entonnoir à robinet, on laisse évaporer l’éther dans un vase à précipité, on dessècheà tOO® et l’on pèse

ANALYSE ET CÜMI’ÜSITION DU LAIT.

de nouveau, ce qui fait connaître le poids de la matière grasse, le verre qui la renferme ayant été taré à l’avance.

Pour la seconde cause d’erreur, MM. Milon et Commailles ont proposé la méthode suivante.

Ces chimistes cherchent l’albumine dans le petitlait qu’ils portent à l’ébullition : on sépare ainsi l’albumine coagulée .

Le petit-lait bouilli est traité par le nitrate acide de mercure, qui donne un précipité qu’on recueille et qu’on pèse après dessiccation. On a ainsi la lactoprotéine.

Le lait possède également un principe odorant, qui, d’après ces mêmes chimistes, peut être facilement isolé par le sulfure de carbone qu’on évapore ensuite. Le résidu rappelle l’odeur spéciale de l’animal qui a fourni le lait et quelquefois celle des aliments dont il s’est nourri.

Ce sont ces différents procédés qui ont permis d’établir la composition du lait.