COMPOSITION DU LAIT
La densité moyenne est de 1032,2, minima de 1038,8, maxima de 1032,2. (Quevenne.)
Pour 100 parties le lait doit donner :
Résidu sec (moyenne) 12,:I0
Caséine de 2 ù 2,20
Beurre de 't :i 4,.')0
Sucre de lait; de 5 à '>,50
Sels de 0,18 à 0,20
‘26 LE LAIT, LA CliÈME ET LE BEURRE.
Une foule de causes que je signalerai pins loin font varier ces proportions. Mais il est un point sur lequel je tiens à appeler dès maintenant l’attention, c’est qu’une augmentalion des matières comburantes amène presque toujours une diminution dans le chiffre des matières plastiques, et réciproquement.
Souvent même, lorsque le beurre et le sucre de lait diminuent considérablement, l’albumine apparaît.
Quelques exemples vont le montrer :
.\nalysc.
Résidu SCC.
Caséine.
Beurre.
Sucre.
E. Marcliand..
Dager
Filhol et Joly.
9, albumine
Voici maintenant la moyenne de composition du lait suivant les espèces animales :
Densité.
Résidu SCC.
Caséine.
Beurre.
Sucre.
Sel.
Femme. . .
Vache ....
Chèvre. . .
'cO
Brebis ....
Jument. . .
Anesse. . .
Chienne. ,
' C7 j çt
caséine 79
albuminei' ’
Truie ....
12,39 albumine 6,60
Ces chiffres sont les moyennes de nombreuses analyses.
D’après les expériences de M. Brunner, la composition du lait de femme serait différente de celle que donnent les auteurs. Elle concorderait plutôt avec
ANALYSIS ET CUMPÜSITIÜN DU LAIT
l’analyse indiquée par Tolmatscholf, qui a trouvé sur 100 parties de lait :
Eau 90,00
Matières grasses 1,73
— albuminoïdes (caséine, albumine). 0,63
Sucre 6,23
Sels solubles et matières extractives 1,U
Ces ditlerences tiendraient à ce que l’analyse se porte ordinairement sur du lait de femme récemment accouchée.
Ce chimiste a également vérifié l’exactitude de la différence de composition trouvée par Sourdat entre le lait des deux mamelles pris au même moment.
Il a toujours constaté une différence entre le lait du côté droit et celui du côté gauche.
A ces tableaux nous ajouterons le suivant, qui indique la moyenne des cendres laissées par calcination.
Origine du lait.
CeniU-es i)uiir 100 pai'lii-s
Femme
de 0,16 à 0A5
Vache
. . de 0,30 à 0,90
Anesse
Ciièvre
Hrebis
Jument
(hiienne
. . de 1,2 il 1,50
Truie
Dans ces cendres M. Britiow a constaté la présence du fer; d’après ce chimiste, le lait de chèvre renfermerait normalement ü^^lü de fer pour ICO de cendres. Cette proportion, qui paraît constante, rapproche le
lait de chèvre de celui de la femme. En administrant fl la chèvre des doses de lactale de fer depuis 1 gramme jusqu’à 3 grammes, on voit la proportion de fer augmenter, quarante-huit heures seulement après l'administra tion de la première dose. La quantité de fer contenue dans le lait peut dans ces conditions surpasser le double de la quantité normale. On voit en même temps le poids du lait sécrété diminuer.
Voici du reste d’après Schwentz la composition des cendres provenant :
1° De 1,000 parties de lait de femme :
Soude (provenant de la décomposition
du lactate de soude) 0,30
CIdorure de potassium 0,70
Pliosphate de soude 0,40
— de chaux 2,.'>0
— de magnésie 0,50
— de fer 0,01
Total 4,41
2° De 1,000 parties de lait de vache :
Pliosphate de chaux 1,805
— de magnésie 0,170
— de fer 0,032
— de soude 0,225
Chlorure de potassium 1,3.50
Soude 0,115
Tôt Al 3,007
La comparaison de ces deux analyses montre que le lait de femme est plus riche en matériaux solides et en phosphates de chaux et plus pauvre en chlorure dp potassium.
ANALYSE ET COMPOSITION DU LAIT. :2‘l
Pour être complet, il nous reste indiquer la quantité de lactoprotéine donnée par MM. Milon et Gommailles :
Origine du lait.
Lactoprotéine.
Femme
Vache
Anesse
Brebis
Chèvre
Le lait renferme enfin du gaz en proportion trèsfaible, dont plus de moitié, d’après Hoppe, serait de l’acide carbonique.
Ces tableaux montrent l’inlluence de l’espèce animale sur la composition du lait. Ceux de truie et de chienne ont une composition toute spéciale ; plus riches en éléments minéraux, ils renferment également une quantité plus considérable de matières protéiques; ils contiennent de l’albumine, tandis que celle-ci ne se trouve que dans le colostrum des autres animaux.
Par rapport à la caséine, c’est celui d’ânesse qui se rapproche le plus de celui de lafemme, puis vient le lait de jument, mais ceux-ci sont moins riches en beurre.
A ce sujet voici ce que dit Michel Lévy : « Si le lait d’ânesse ressemble beaucoup au lait de femme par ses caractères physiques (état aqueux, teinte bleuâtre, légèreté, saveur, odeur, consistance), sa crème est rare, peu considérable ; il est adoucissant et laxatif ; il donne un beurre mou, blanc, insipide. Le lait de jument tient le milieu par .sa densité entre le lait de vache et celui de femme. Luicius et Bontemps ont re-
lire, sur 1,000 parties, 18 de crème, 16 de matières caséiques et 87,5 de sucre de lait. »
Le lait de chèvre, vanté pour l’alimentation de l’enfant, est beaucoup plus nutritil' et plus tonique ; malgré cela il est de digestion facile.
Il est caractérisé par l’odeur d’acide hircique, plus ou moins prononcée suivant les époques.
Il olfre l’avantage de donner un lait dont on est sûr et ayant la température du corps, la traite de l’animal pouvant se faire directement par le nourrisson, ou devant la mère.
Le lait de brebis es t doué d’une odeur spéciale, légère; sa densité est environ 1,038; on l’emploie pour préparer la substance crémeuse r\omm(iQ jonchée. C’est avec ce lait qu’on fait les meilleurs fromages de Roquefort.
Le lait de renne, plus léger et plus crémeux que celui des vaches, se consomme en grande partie à l’état normal. On en obtient cependant un beurre blanchâtre peu sapide; il peut aussi servir à faire des fromages de bonne qualité.
