STE
de la tour, c’est-à-dire une fraction de seconde. Les particules desséchées tombent de leur propre poids sur le sol, comme une « crachée de neige » (1).
Le procédé Buhl se caractérise par l'emploi de la vapeur d'eau surchauffée comme élément asséchant lorsqu'elle est chargée de la vapeur d'eau du lait, elle est encore à une température supérieure à 1009, ce qui évite sa saturation.
Nous ne parlerons que pour mémoire du procédé Marmier qui n'est pas industrialisé pour la dessiccation du lait.
Il en est de méme du procédé Huillard, basé sur l'action du froid. Il consiste à transformer le lait en une sorte de neige, cette neige est placée dans une essoreuse à grande vitesse qui sépare les cristaux de glace d'un cóté, le lait devenu páteux de l’autre, cette pâte est ensuite desséchée à l'étuve.
Les diverses poudres de lait
On distingue trois sortes de poudres de lait :
1° La poudre grasse, issue du lait entier;
2° La poudre maigre, issue du lait écrémé;
3° La poudre demi-grasse, qui se décompose en 2 types.
a) Le lait demi-écrémé obtenu en mélangeant 1 litre de lait entier à 1 litre de lait écrémé;
b) le lait 2/3 écrémé obtenu en mélangeant 1 litre de lait entier et 2 litres de lait écrémé.
Il faut envisager la composition numérique des différentes sortes de poudres.
Nous admettrons pour la composition du lait courant, les chiffres suivants :
Extrait’seestotal 3 o. ee 127 gr. 50 Se répartissant en :
Matioretgrasse s ЕЯ 35 grammes
Extrait dégraissé, ac. s 92 gr. 50
(1) L. PaucHauD, Le procédé Krause pour la fabrication de la poudre de lait : Le lait, T. IV, p. 369, 1924. R
MO
; i ed dd L'extrait dégraissé se décompose ainsi :
RR e COR EECH 50 grammes e Caséine AS 30 grammes Albüumine. 2.10%. 3 — 33 == Matieres salines..... Ee SE 9 gr. 50
En admettant le taux de 3 Y, comme humidité moyenne des poudres de lait, nous aurons pour les differents types de lait, les chiffres suivants en matière grasse, que nous empruntons au professeur Porcher (p. 37)..
35 grammes, lait entier (poudre grasse).
30 grammes, lait presque entier (poudre grasse).
17 gr. 50, lait 1/2 écrémé (poudre qui devrait être dite 1/2 écrémée).
11 gr. 66, lait 2/3 écrémé (poudre dite à tort 1/2 grasse).
Matières grasses
Ceci posé, on peut déterminer la composition centésimale des poudres obtenues à partir des laits gras, demiécrémé, 2/3 écrémé.
1° La poudre de lait gras, donne :
Ee A RP SES SN ATA RSR 5% Matiren VAS изд. den NEE 26,08 Acosta ee Et. 37,25 о СЧ RE des a UR 24,59 Mapress Minera losti ины ык ee 7,07
20 La poudre de lait écrémé donne :
be EAN Men ee d AIT en he have 5% LÉ EN A TA de E LT, du oa A aja ae pc 0,97 ACTOS E EE Tu ele RT ess 50,83 Proteine ea of a enr Tn VOT cs ОЮ ЛУ OL ыл 33,55 wu e d u E o A PE ARTE E AEQ ER 9,64
ua sn A A a s ABI, 5195 АШОТ жота ветот 23,17 асове EE ede libero 38,82 и л ARO O 25,62
4° La poudre de lait vraiment 1/2 écrémé, (1 litre de lait entier plus 1 litre de lait écrémé) donne :
Кай кылуын N NE 5) 9s Matière ставе ee ior te epe антны: 15,23 DICO а Е ue: ct ele ce Ose Proteinen eere ns 28,46 Se s RE DENE EE 8,18
50 La poudre 2/3 écrémé (1 litre lait entier plus 2 litres lait écrémé) donne :
Jia eru СУЕ DM NER ee Do Matiereserasses ы INE PLUMIS DN al EET 10,93 E ES ER A Ee 45,44 À RAR RDA ES AA eM. site EE ENDETE 29,99 беки E OP ааа 8,62
Voici l’analyse type centésimale de la poudre qui a servi à notre experimentation :
Mablere Or ass Ra EE 12505 Matiete PEQUE DOR Eer? 20 Y, Lactose ace A ОТ e ea 30375 ds Mache JOUÉS oda N E e 30 95 DELS e oA M Masa ne Ne ES 4,7% E ee дү REA 3,3%
100 grammes de poudre fournissent 436 calories.
Quantites d’eau et de poudre nécessaires à la reconstitution du lait liquide
Des chiffres précédents, il ressort que pour reconstituer un litre de lait, ıl faut :
Lait enter ran КЕЕ ЕСЕ 135 grammes de poudre Lait-1/2-écfélné ла 20 = — Lait.2/5-écfémé =o ОК ALO — o Lait SÉCTÉMÉ ES З 105 == —
A ces quantités, de poudre, on peut admettre pour la simplification des calculs, qu’il faut ajouter une quantité
d'eau de l'ordre de 900 grammes pour obtenir un litre de lait.
азго lee
La valeur calorique des poudres de lait
D’apres BERTHELOT et LAMBLING, voici la valeur calo-
rique des elements constituants du lait :
Voici maintenant, d’après PORCHER, la valeur calorique
des laits reconstitués pour un litre :
A ege 700 calories BOLE A PSE eel. coSed e 57b — EAS p u ET EE NA KE ee ee per 415. —
Le lait que nous avons employé avait une valeur calo-
rique de 520 calories au litre environ.
wast Ger.
PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES et PHYSIQUES des POUDRES de LAIT
Propriétés organoleptiques
Les poudres de lait se présentent de façon un peu différente suivant le procédé employé.
GROSSEUR DU GRAIN. — Au toucher, la poudre de “ Brouillard ” est extrêmement tenue et pulvérulente, pressée en masse entre les doigts elle craque. La poudre de cylindre, est plutôt plus grossière, elle est squameuse et pelliculeuse, elle semble moins homogène.
Au point de vue légèreté : toutes choses égales d’ailleurs, . la poudre de cylindre est plus légère que l’autre, ceci entrainerait des erreurs de posologie si l’on supposait que les relations entre volume et poids sont identiques pour les différentes sortes de poudre. Nous y reviendrons au chapitre posologie.
AU MICROSCOPE. — La poudre de Brouillard se présente sous formes d’amas sphériques-radiés.
La poudre de cylindre est d’aspect squameux irrégulier avec des stries sans systématisation.
LA COULEUR. — Dépend essentiellement de la matiére grasse.
La couleur est jaune beurre quand la poudre est grasse; Elle est blanc laiteux quand la poudre est maigre; quand la poudre est partiellement écrémée, la couleur est blanc crème.
L’odeur est fonction du vieillissement, d’odeur agréable et fine, quand la poudre est fraîche, elle devient fade quand
LEITER
la poudre est préparée depuis un certain temps. L’odeur désagréable est l'indice d’altérations chimiques ou biologiques, sur lesquelles nous reviendrons.
Propriétés physiques
La principale des propriétés physiques est la solubilité.
C'est qu'en effet on a souvent observé que cette propriété était assez souvent imparfaite. Il est d'ailleurs faux de prétendre qu'une solubilité imparfaite soit l'indice d'une poudre de mauvaise qualité; nombre de poudres ayant ce défaut ont permis d'obtenir de bons résultats diététiques et thérapeutiques dans l'alimentation des nourrissons.
C'est pour remédier à ce défaut de solubilité qu'on a procédé au bicarbonatage. Cette pratique est à déconseiller. Quoi qu'il en soit, au cours de la saison d'été, l'addition de petite quantité de bicarbonate de l'ordre de 0,50 à 0,75 par litre, n'est pas à critiquer, pourvu qu'il ne s'agisse que d'une pratique passagére.
On sait en effet que le bicarbonatage entraîne la destruction de certaines vitamines, cette conséquence biologique condamne en principe l’alcalinisation du lait.
D’autres facteurs interviennent dans le degré de solubilité des poudres.
— c'est l'ancienneté du produit, — le mode de fabrication.
a) La poudre fraiche est pour un méme procédé plus soluble que la poudre vieillie, mais la poudre de cylindre est souvent de solubilité imparfaite, méme fraîche ;
b) Influence du procédé de fabrication.
La solubilité est pour ainsi dire parfaite dans les procédés au brouillard (procédé Krause), au contraire dans les poudres au cylindre, la nécessité de températures de l'ordre de 1400, entraine des troubles profonds dans la constitution chimique et colloidale du lait qui entraine une solubilité imparfaite.
La poudre vieillie devient de moins en moins soluble.
Ne
Nous dirons, sans d’ailleurs y insister, que cette insolubilisation progressive par vieillissement dépend :
1° De l'hygroscopicité de la poudre, plus le taux d'humidité de la poudre est faible, plus elle est soluble;
20 De la diminution de la solubilité de la caséine par altération de son état colloidal.
Sous le chapitre des caractères physiques, il faut étudier deux altérations importantes qui sont : le rancissement et le suiffage.
Rancissement
Le rancissement est dû à la production d’acide butyrique par dédoublement des graisses contenues dans la poudre.
Il est à remarquer que le rancissement est exceptionnel dans les poudres sur cylindre, et fréquent dans les poudres par brouillard. Ce fait est dû à ce que les deux procédés emploient des températures différentes.
Les températures basses des procédés par brouillard ne détruisent pas les diastases lipolitiques qui, gráce au taux normal d'humidité, entrainent le dédoublement par hydrolyse des matières grasses.
Rien de semblable ne peut se produire dans les procédés des cylindres, car les diastases sont détruites par les températures employées.
Le suiffage
C'est le résultat de l'oxydation des matiéres grasses contenues dans la poudre.
C'est une transformation d'ordre chimique.
Les poudres maigres ayant un faible taux butyreux sont rarement affectées de ce défaut. Toutefois SUPPLÉE a démontré que le suiffage n'est pas directement proportionnel au taux butyreux de la poudre.
C'est dans la poudre par « Brouillard » que le suiffage est le plus rapide, en effet l'extréme division de la poudre fait qu'elle s'oxyde rapidement au moindre contact avec l'oxy-
