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gene de l'air, aussi dans le procédé KRAUSE a-t-on recours à des dispositifs soustrayant le plus possible la poudre de l’action de l'air.
Par contre, la poudre de cylindre se suiffe plus lentement et moins facilement.
Pour HOLM GREENBANK, il existe différents facteurs du suiffage nous les étudierons successivement (1).
a) L’HUMIDITÉ. — Des expériences ont montré que le suiffage survenait sur les poudres les moins hydratées, là encore le taux optimum d'humidité pour prévenir le suiffage est de 2 Y à 2,50 %.
b) L'ACTION DE L'OxvaENE. — Est d'importance capitale, comme l'ont montré les expériences de SUPPLEE. П a pu mettre en évidence que l’action de l’oxygène dissous avait autant d'importance que celle de l’oxygéne libre.
c) L'INFLUENCE DE L’ACIDITE. — Comme l'ont montré Horm et GREENBANK, l'acidité des échantillons accélère l'oxydation et le suiffage. On comprend la nécessité d'employer des laits frais afin d'éviter l'acidité acquise par fermentation lactique.
d) INFLUENCE DE LA LUMIERE. — La lumiére active le processus du suiffage, comme le prouve l'exposition à la lumière d'échantillons en flacons scellés dans le vide, en quelques jours la poudre se suiffe.
e) NOUS EN DIRONS AUTANT DE LA TEMPERATURE. — Qui accélére la marche du phénoméne. Deux facteurs peuvent retarder le processus de suiffage dans une certaine mesure, c'est la concentration préalable et l'homogénisation du lait.
En conclusion, tout ce qui précéde montre bien que la bonne conservation de la poudre de lait dépend de facteurs variés, aussi pour qu'une poudre se conserve bien, il faut, comme l'éerit PORCHER, qu'elle soit faite à partir du lait
(1) Holm GREENBANK et BEYSER, T'he effect of homogenisation condensation and variation in the content of a milk upon the keeping quality of its milk powder. (J. Of. Dairy Science, VIII, 1925.)
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frais, non acide ayant un taux d'humidité ne dépassant pas 3%, que le conditionnement soit extrémement soigneux et stérile, qu'il ait lieu aussitôt après la fabrication et que la conservation se fasse à basse température.
Moyennant ces conditions, on peut affirmer que la poudre ainsi préparée répondra à toutes les exigences que réclame l'alimentation de la première enfance.
Modifications physiques, chimiques et biochimiques amenées par la dessiccation
Contrairement au rancissement et au suiffage qui sont des altérations acquises de la poudre, nous parlerons des altérations dues à la dessiccation elle-même.
Là encore le mode de fabrication entraine des différences importantes entre les diverses poudres.
Modifications de la matière grasse
Dans le lait reconstitué on constate que la créme est altérée. Au microscope les globules graisseux sont disloqués conglomérés avec des zones lumineuses montrant la cristallisation de certains glycérides, comme on le voit la matiére grasse est profondément altérée dans les procédés sur cylindre.
Cette créme ne pourrait pas se préter au barattage à cause du rendement qui serait infime et de l'odeur de suif qui serait communiqué au beurre.
Dans le procédé au « Brouillard » la matiére grasse est bien altérée.
La montée de créme est souvent plus rapide que dans le lait frais.
En outre on a démontré que la fusion des globules gras entre eux est due à la destruction, par chauffage, de leur enveloppe « Haptogéne » de nature probablement protéique.
En quelque sorte on voit que la graisse semble moins touchée par la chaleur que ne l'est l'enveloppe protéique des globules gras.
EISEN Modifications des matieres proteiques
L’ALBUMINE. — Est presque entierement coagulée dans le procédé des cylindres, mais cette transformation n’entraine pas d'inconvénients au point de vue diététique infantile.
Dans le procédé par « Brouillard », lactalbumine et lactoglobuline sont précipitées et se retrouvent dans le lait «reconstitué » sous forme de fin coagulum trés divisé.
La CASÉINE. — La encore il existe une différence assez notable dans les deux modes de fabrication.
Dans le procédé sur cylindre, la caséme n'est pas coagulée, il existe cependant d’apres PORCHER une rupture de l'ensemble colloidal formé par le complexe caséinate de chaux, phosphate de chaux, se présentant a l’état de solution colloidale opalescente ; après dessiccation, 1] existe comme un racornissement de la caséine qui perd la propriété de gonfler à Peau chaude et de se dissoudre sans résidu.
Dans le procédé par « Brouillard », ces altérations sont moins marquées. Toutefois ces altérations microphysiques ne s’accompagnent pas d'altérations chimiques profondes, comme le montré la réaction de BORDET, appliqué à cet ordre d'idées.
L'injection de lait sur cylindre dans le sang d'un lapin fait apparaitre une précipitine active pour le lait frais, cet anticorps apparu dans le sang précipite le lait frais.
La contre-épreuve est également concluante.
Une autre altération importante de la caséine est le retard de la coagulation par le lab ferment.
LE LACTOSE. — L’altération, d'ailleurs sans inconvénient, que l’on peut constater est la caramelisation, qui n’existe que dans le procédé sur cylindre et qui est dû à un incident de fabrication connu en langage technique sous le nom de « Roulage » (adhérence de la pellicule qui ne se laisse pas detacher par le couteau).
LES SELS. — En ce qui concerne l’équilibre salin, on constate des modifications infimes, quand les modifications
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existent, on peut admettre qu'elles dépendent d'un bicarbonatage préalable. Quoi qu'il en soit les phosphates calciques sont précipités, certains sels solubles sont transformés en sels insolubles.
Le P. H. — La disparition de l'acide carbonique entraîne une augmentation du P. H., c'est-à-dire que le milieu devient plus alealin, cette augmentation est d'ailleurs minime et sans conséquences pratiques.
Modifications biologiques du lait desséché
Nous touchons un chapitre dont Vintérét pratique et spéculatif sont également grands.
En effet la question des différences qu'il y a entre le lait vivant et maternel et le lait mort est d'un grand intérét pour le diététicien.
Nous étudierons successivement les diastases, les vitamines.
Les Diastases. — La destruction des diastases n'est que partielle dans le procédé KRAUSE, gráce aux réaetions colorées, on peut établir le taux de diminution des différentes diastases en les rapportant à une échelle colorimétrique.
Quoi qu'il en soit, il apparait quele procédé par cylindre, détruit entiérement toutes les diastases.
D'ailleurs, il faut dire que l'importance des diastases, du point de vue diététique est insignifiant, et leur destruction ne doit, en aucune facon, diminuer aux yeux du médecin et du publie la valeur du lait sec, d'ailleurs la destruction des diastases, en évitant la décomposition du lait, constitue un facteur important de bonne conservation.
Les VITAMINES. — Plus importante est la question des vitamines.
Depuis quelques années, cette question est à l'ordre du jour et ce sont surtout les auteurs américains qui Pont étudiée.
Les auteurs s'accordent pour admettre qu'à cóté de la
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composition chimique du lait qui est bien définie, il existe des facteurs indispensables à la vie connus sous le nom de vitamines. Leur absence provoque des troubles de croissance, dont le plus connu est le scorbut infantile.
Dans le lait frais, on trouve les vitamines A. B. C. D.
Il est bon de remarquer que la teneur en vitamines du lait frais est trés variable, suivant le mode d’alimentation, suivant la chaleur, l’action de l’oxygène, des alcalis. Chaque vitamine réagit differemment a chacune de ces actions.
La vitamine A, resiste bien á la chaleur et aux alcalis, elle est plus sensible à l’oxygéne de Pair.
La vitamine B, est résistante á la chaleur, mais sensible aux alcalis.
La vitamine C, est très sensible à la chaleur, à l'oxygène et aux alcalis.
JEPHCOT et BACHARACH, ont montré que la fragilité du facteur C, était plus grande vis-à-vis de l’oxydation que visà-vis de la chaleur, celle-c1 n’opérant que pour accélérer le processus de destruction par l’oxygène.
Quelles sont les altérations que chaque procédé de fabrication va faire subir aux vitamines ?
Dans le procédé par cylindre, l'influence de la chaleur étant très courte et se faisant sur un lait non concentré préalablement, il s’en suit que le facteur C reste stable.
Dans le procédé par < Brouillard x, l’action de la chaleur est négligeable, mais le séjour de la poudre dans la chambre permet l’action destructrice de l’oxygène, aussi le facteur C est-il en partie détruit.
Dans le procédé KRAUSE, les choses ne se passent pas ainsi, car on sait que la poudre est raclée rapidement et immédiatement conditionnée.
Les différentes poudres ne contiennent pas en quantité égale les différentes |vitamines.
Les poudres maigres sont pauvres en vitamines A, la
vitamine B est conservée, la vitamine C, est diminuée. Le pédiatre devra avoir présent à l’esprit la pauvreté des poudres maigres en vitamines. Leur usage prolongé ne saurait donc se concevoir sans entraîner des troubles. Quoi qu'il en soit - . et d'une facon générale on peut admettre que les facteurs A et B, sont peu touchés dans les poudres. La question de la vitamine C est controversée. Cependant les expériences de OsBoRNE et MENDEL, de WINDFEL, celles plus anciennes de MARTIN et PETTIT de SELEPUIS, montrent bien que les phénoménes de scorbut ont été trés rares et en tous cas trés atténués.
Avec JEPHCOT et BACHARACH, on peut dire que les différents facteurs existent en quantité suffisante dans les poudres bien préparées, que les accidents scorbutiques, s'ils se produisent, sont trés légers et trés rares et que pour y obvier, il est bon de faire un emploi régulier de jus de fruits crus comme dans toute alimentation artificielle.
Digestion des graisses
D’après KRUL et SOMMERVILLE, il semble que les graisses du lait sec soient de digestion plus facile, que celles du lait frais.
Le mécanisme de cette meilleure digestibilité est encore mal expliqué. On peut dire que l'enveloppe des globules gras étant lysée par le chauffage, ils subissent une sorte « d'atomisation » par le procédé d'homogénéisation qui rend plus facile la saponification de la matiére grasse, ce qui entraine une meilleure digestion intestinale.
Les conséquences de cette bonne digestibilité sera une utilisation quasi compléte des différents composants du lait avec un résidu négligeable. En d'autres termes, le coefficient d'assimilation tend vers l'unité.
Voici les chiffres de HULH :
Brezina et Lozat, Wiener, Klin-Woch I, XIX, p. 1.139 (1906), donnent une assimilation moyenne de 95 %.
Nous reproduisons ici un tableau de Н. Мсн, dans lequel le coefficient d'assimilation du lait sec est comparé à celui du lait de femme :
Au sein Lait sec 0/ 0/ /o 70 Alımenv:seestotaler ат А 96.11 95,31 GEISTER EE 93,96 91,69 ee EEE: 93,60 97,41 пеге SE AIR DEE LTR 100, 100.
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Il ressort de ce tableau que tous les taux d'utilisation sont aussi parfaits pour le lait sec que pour le lait de femme et, qui plus est, l’assimilation de l’azote du lait sec est plus complete que celle du lait de femme, ce qui paraît un peu paradoxal.
Quelles sont les raisons de ces qualites remarquables de digestibilité du lait sec?
L'expérience a montré que le lait sec est un aliment plus digeste que le lait naturel, 11 y a lieu d’envisager la digestion de chaque composant du lait.
