Voir iiolie pre:iiier volume : article II.vvue

vorlicalement dans l'eau par do larges morceaux de liège flotlant sur les vagues. Un cordage le maintient attaché à une bouée. Qnand il est bien tendu, le bateau vire de bord et vient se poster du côté opposé au banc de poissons. Immédiatement, le patron se liàte d'éparpiller près du filet une certaine quantité d'appât, dont l'odeur attire les sardines.... mais, entre lui et elles, se dresse l'obstacle des mailles serrées.

Bientôt, la surface de l'eau étincelle du reflet des écailles argentées détachées du poisson par ses efforts inutiles et les soubresauts do l'agonie.

Le patron doit avoir un coup d'œil expérimenté pour juger du degré de charge du filet et ordonner, assez à temps, qu'un second, un troisième..., soient réunis au premier : c'est l'affaire du canot. Toujours ramant, toujours suivant une ligne déterminée, de manière à ce que la muraille mobile soit bien maintenue et ne puisse s'emmêler, l'équipage parcourt souvent, ainsi, une distance de plusieurs centaines de mètres, serré de près par le patron, fort attentif à user habilement de l'appât.

Tous les filets se trouvant pleins, les pêcheurs du canot fixent une seconde bouée à la longue rangée de mailles et regagnent le bateau dans lequel ils vont haler la précieuse récolte. Un par un et d'après l'ordre de leur mise à l'eau, chaque engin, relevé, laisse tomber sa proie sous les chocs réitérés que le mousse leur imprime. Cela fait, on doit, sans retard, procéder à un premier arrangement. Les sardines, disposées en lits recouverts de sel fin, remplissent les paniers, les barils et, si les bancs donnent, on recommence la pêche aussitôt.

Certaines années sont restées célèbres par les prodigieuses quantités de sardines capturées. Plusieurs ont dépassé un total de cent millions de poissons; mais, voici quatre ou cinq ans que leur rareté se fait grande, et les frais de tout genre s'ajoutant à la diminution du gain, une véritable gêne a frappé les pêcheurs bretons. La panique s'en mêla, on prédit la disparition de la sardine.... N'y aurait-il pas, plutôt, sujet de recommander un peu de prudence?

Les dragages sont défendus dans la baie, où ils détruisaient des mousses marines recherchées par les sardines; mais, les règlements sont-ils bien observés? Et la pêche n'a-t-elle pas lieu un peu à l'aveugle? Si, partout, elle était moins acharnée, si on laissait plus de chances au poisson d'échapper à la mort, les bancs ne se représenteraient-ils pas nombreux?

La sardine, il ne faut pas l'oublier, vient déposer ses œufs aux endroits que son instinct lui représente comme propices. Détruite avant

d'avoir accompli sa tache, elle ne peut aider à la conservation de l'espèce. Cette vérité est un peu renouvelée de celles que l'on attribue à l'illustre La Palisse; mais, en tout, pour tout, l'homme ne se montre-t-il pas le premier agent des misères qu'il déplore ensuite amèrement, sans pouvoir les conjurer?

Revenus à terre, les bateaux déposent leur cargaison dans les nombreux ateliers établis sur le rivage. Il y a plusieurs manières de préparer le poisson.

Autrefois, on le conservait de la même façon, à peu de chose près, que l'on faisait pour le hareng. L'industrie du salage et du saurissage aurait été introduite en Bretagne par Fouquet, le célèbre surintendant, au moment où, confiant en sa puissance, il achetait Belle-Ile, pour relever, par l'acquisition de cet antique fief, devenu marquisat, le prestige de sa famille.

De nos jours, on ne prépare guère que les sardines pressées, anchoisées, en daube et à llmile.

Les sardines pressées sont, tout de suite, rangées dans des barils, appelés manestrands, remplis de saumure, où elles restent le temps nécessaire pour se bien imprégner de sel. Cela fait, on les retire, on les place dans de nouveaux barils et on les soumet à l'action d'une presse spéciale, afin d'en extraire le trop plein de saumure et une certaine partie de leur huile naturelle, puis on les expédie à destination. Ces sardines sont encore recherchées dans beaucoup de communes de l'intérieur de la Bretagne et dans plusieurs ports, où elles servent à l'approvisionnement des navires; néanmoins, leur consommation diminue.

Les sardines anchoisées sont ainsi appelées parce qu'elles reçoivent, comme les anchois, leurs congénères, une coloration rouge, due à l'ocre, mêlée au sel, dont on les recouvre.

Les sardines en daube sont placées, légèrement salées, dans des pots en grès, que l'on prend garde de ne pas trop remplir. Tous les interstices sont comblés avec du beurre fondu, versé sur le poisson, de manière à le préserver, par une couche suffisante, du contact de l'air. Ainsi préparé, il peut être gardé pendant une année.

Mais, de toutes les façons de conserver la sardine, la plus répandue, de nos jours, est la conserve à lliuUe. Invention bien simple, qui n'en a pas moins été une idée de génie, car elle offre le meilleur moyen d'utiliser sans perte tout le produit d'une pêche abondante.

La description du procédé n'a rien de particulier. Les sardines, nettoyées, sont passées dans de l'huile bouillante, puis rangées dans des boîtes

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métalliques, que l'ou reniplit d'uue huile uouvelle et que Ton soude, ensuite, bieu heriuétiqueuienl. Pour s'assurer si l'opération a été bien laite, les boites sont soumises à l'épreuve de la vapeur, car une mauvaise soudure amènerait la porte du contenu.

En Bretagne, l'industrie des conserves de sardines à l'huile a pris un très grand développement. Partout où les bancs font leur apparition, on trouve une ou plusieurs « tVicasseries », c'est ainsi que, familièrement, dans beaucoup de localités, on appelle les usines. Le produit de la transformation opérée se chiffre par plusieurs millions, si la pêche est abondante, et l'alimentation publique y gagne un excellent appoint : la sardine à l'huile étant un mets très sain, tout préparé et, malgré une élévation de prix assez sensible depuis quelques années, abordable aux plus petites bourses.

Hien, pourtant, à qui n'a jamais goûté une « vraie sardine fraîche, » c'està-dire sortant de Veau, ne peut donner une idée de la délicatesse de chair, du parfum exquis de ce petit poisson, si humble de taille et de forme. Nul ne perd aussi promptement ces qualités, tout en restant un très bon manger.

Cuit <( à la bretonne » sur le gril ou passé dans du beurre frais bouillant, il s'impose à la reconnaissance de l'estomac, et, suivant l'expression même du Jeune Anacharsis, « mériterait d'être servi à la table des Dieux! » Le héros de Barthélémy, il est vrai, préconisait la friture à l'huile, affaire de goût, sur laquelle on ne doit pas discuter.

Aucun autre poisson n'est doué, pendant la vie, d'une parure plus riche, plus éclatante. Chaque écaille semble un prisme d'argent pur, reflétant des rayons de diamant. Sous les feux du soleil, un banc de sardines chatoie, éblouit comme des vagues de pierreries. Le soir, à la lueur du fanal des bateaux, chaque petit point brillant laisse une traînée fulgurante d'un effet merveilleux. Si la traînée persiste sur une large étendue, c'est le bien-êl:re pour les nombreuses familles de pêcheurs; si elle est faible, si elle est trouée de grands espaces, les pauvres chaumières, où elle était attendue comme une manne bienfaisante, connaîtront la misère, le chagrin.... Aussi faut-il souhaiter que la sardine abonde. Sa disparition ruinerait le Sud-Ouest du littoral français, et les milliers de barques employées à cette pêche verraient anéantir, sans retour, la meilleure partie d'un gain si laborieusement obtenu.

Le maquereau fournit, lui aussi, des pêches fructueuses aux matelots bretons. 11 fait partie des acanlhoplérygiens, poissons pourvus d'une nageoire dorsale épineuse, et il est le type des scombéroïdes, nageurs merveilleux, possédant une queue et une nageoire caudales exceptionnellement vigoureuses.

Le nom du maquereau vient du latin et signifie qu'il semble être maculé^ chose facile à observer sur la peau brillante, dépourvue d'écaillés, de l'animal. Dans les pays du Nord, un usage assez répandu mêle de grosses groseilles vertes à la préparation culinaire de ce poisson, d'où l'cppelation : groseilles à maquereau.

Il y a deux sortes de pêches pour ce scombre : la grande et la petite.

La première se fait du commencement de mars au milieu de juin, et s'étend des côtes de l'Ecosse à celles de l'archipel des Sorlingues.

Plus de deux cents navires, de cinquante à soixante tonneaux, montés par deux mille cinq cents à trois mille hommes, y sont occupés. Elle est pénible, car les parages fréquentés sont dangereux.

On y emploie les mêmes moyens que pour la pêche du hareng, et le maquereau capturé reçoit les mêmes préparations; mais ce poisson, en dépit, ou à cause de sa grande taille, n'a pas la finesse de chair de celle de ses congénères des côtes françaises.

La petite pêche commence plusieurs semaines après la grande. Les bateaux employés ne dépassent guère dix tonneaux et sont au nombre de quelques centaines, montés par plus de deux mille hommes.

Les études réunies de patients observateurs ont amené à croire que le maquereau n'émigre pas. Il remonterait des fonds, où il vit pendant huit mois de l'année, pour trouver une température plus favorable àl'éclosion de ses œufs.

Les résultats si imprévus des campagnes du Travailleur et du Talisman donneront, il faut l'espérer, le désir de continuer ces expériences, qui finiront peut-être par donner le dernier mot de l'énigme des migrations des poissons.

La petite pêche du maquereau ressemble à celle de tous les poissons de nos côtes. Si le bateau « travaille » seul, les filets dormants sont employés. Si plusieurs bateaux se réunissent, afin d'accroître leurs chances de butin, ils se servent de filets dérivants^.

Pendant la saison, il n'est pas rare que des petits bateaux pêcheurs, montés par un seul homme, prennent, aux lignes amorcées pour les congres, de jolis maquereaux, victimes de leur avidité.

En somme, à Paris surtout, on apprécie plus le maquereau frais, dont

i. De macula, tache.