II. a

IDO LBS HÔTELLEE1E8 £T LES CABARETS EN FRA2ICE

Pourquoy sont venus en France Tant d'estrangere si nouyeaui) Cee beuveure à grosse pense , Bt ces Vttideurs de tonneaux , *C*e8t pour faire au vin la guerre.

Sauve, sauve , sauve le verre, Sauve le vin de ces gourmaos, Suisses, rettres et Allemands!

Avons-nous pas trop A boire, Pour appeler Testranger?

Car ô*il8 viennent jusqu^à la Loire, Nos vins sont en grand danger»

J'en frissonne tout de crainte.

Sauve , sauve, sauve le plate, Sauve, etc.

Ces buveurs d'eau en eoiil cause , Ce sereit bien employé :

Car ils ne font autre chose.

Que le dernier fùst noyé Dans le Rhin jusqu'aux oreilles.

Sauve, sauve, sauve les bouteilles , Sauve, etc.

Nostre roy rempli de gloire Renversera leurs prcyets, En les empeschant de boire Le bon vin de ses sujets.

lia mourront s'il Iw attrappe.

Sauve , sauve , sauve la grappe , Sauve, etc.

Chapelle n*a pas de plaintes moÎDs amères^ il trouve dans la venue des retires une source inépQisable de chagrins et de doléances , il s'indigne aussi bien contre teui qu*on a appelés pour défendre le parti de la cour pendant la Fronde, que tonlre les autres qui ont été enrôlés pour la cause des princes, et qui traitent eo t>ays conquis la ville et la banlieue de Paris. Un certain M. Carré est le cooûdeol de ses plaintes, voici ce qu'il lui écrit :

Vous saurez donc qu'ici la peste, Et la guerre encor plus funeste, A ravi la moitié des gens, le ne eats si les Allemands Voudront bien épargner le reste.

Le Nord BOUS a rendu visite , Suivi d'un nombreux exercite De Lorrains , Croates et Goths ; £ : V . ' ' Le toat pour noua mettre en repos.

Ainsi que gazette débite.

DEPUIS LÀ FIN DU XVI' SiiCLS JUSQU'A NOS JOUBS. 901

Toutes ces troupes étrangères FcDt qu'on ne ee promène guères.

Hëlas! comment le pourrait- on , Puisque Chaillot et Charenton Sont à présent places frontières?

Je suis renfermé dans la ville, En grand chagrin , sans croix ni pile; Nous buvons mal, et, qui pis est, Boirons longtemps mal, s'il ne platt, Aux gendarmes de faire Gille.

Car à Melun une grand' chaiene, Qui tient la pauvre Seine en gène, Empêchant nos fameux voisins • D*amener ici leurs bons vins, Nous réduit à ceux de Suresne.

Encore en avons-nous bien -peu : ^

Car, sur ma foi , ce n'est pas jeu D'en entreprendre la voiture ; Et qui le fait sans aventure En doit belle chandelle à Dieu.

QoaQcl les Français se trouvaient sur territoire ennemi» ils savaient bien prendre lenr revanche. Ce sont les cabaretiers hollandais ou allemands qui leur payaient le pillage que reltres et lansquenets avaient fait de leurs propres guin^ guettes; seulement, comme chez des taverniers d'outre-Rbin le \m vin n^abou"- ^ait pas, et qu'on n'y trouvait guère qu'une bière assez mauvaise dont nos sol^ dats n'aimaient pas k s'affadir le cœur, ce n'est pas en nature , c'est en argent qu'aubergistes et cabaretiers devaient payer la dime de conquête.

De sévères règlements défendaient k nos soldats ces ezactions , mais ils n'en tenaient pas compte ; on fut forcé d'en venir à la dernière rigueur et de porter peioe de mort contre ceux qui s'en rendraient coupables, Les délits devinrent plus rares , mais il y en eut pourtant encore des exemples,

A Doegsbourg, dans les Pays-Bas, un cabareiier fut rançonné par*deux gendarmes et un eadet au régiment des gardes. Ils voulurent le forcer k donner cinquante écus \ il porta plainte , la chose fut prouvée , et le roi donna ordre k le Grain de faire justice. Il fallait qu'un des trois coupables fût pendu*, on tira au billet pour savoir lequel subirait la peine.

Nous allons maintenant laisser Pélisson vous raconter le reste dans sa lettre du 24 juin 1672 k mademoiselle de Scudéry. « Le sort, dit-il, tomba sur le cadet aux gardes, jeune garçon sortant du collège qui a, dit-on, plus de deux cent mille francs de biens, et qui avait moins de part au mal que les deux antres. Son père a été autrefois valet de chambre du roi et s'appelle Ridel. La garnison se mit sous les armes pour assister k l'exéculion dont les habitants de la viHe étaient tous f&chés, et soit par cette compassion ou autrement, on fit

dire au cabaretier que sa femme s'élait méprise, que son argent s^éiait retrouvé, et d'antres choses pour jnsiifler les prisonniers. Cependant on ne trouvait pas le roi , qui était monté ^ cheval et ^ qui il fallait demander grâce. M. d'Albret, par pure bonté, courut à toute bride. jusqu'à Doegsbourg, et tira parole de le Grain qu^il différerait Teiéculion jusqu'à ce qu'on e&t parlé à Sa Majesté. Le roi revint, on lui parla. 11 distingua bien |)rompiemeni TartiOce dont on usait pour sauver le malheureux. H dit néanmoins qu'il faisait grâce 1 mais que le Graia avait tort d'avoir différé, et M. d'Albret de l'avoir demandée, pour lui renvoyer à faire mourir un homme ou à le sauver, qu'il lui coûtait assez de dire une fois que quelqu'un fût pendu sans y revenir encore une seconde. Cela passa même jusqu'à ordonner qu'on dit à M. d'Albret de ne pas se (présenter devant lai. Incontinent après, de peur que ces paroles n'obligeassent à faire Ttiécution, nonobstant la gr&ce qu'il venait d'accorder, il prit un soin extrême d'envoyer un garde du corps à toute bride pour dire à le Graiu qu'il faisait grftce, mais qu'on chassât et les gendarmes et le cadet , en sorte qu'il ne ' parussent plus ï "" l'armée. »

On savait que les cabareliers étaient riches , et que chez eux il y avait toujours quelque tiroir bien garni à écrémer, voilii pourquoi les pillards de Tarmée coaraient tout d'abord à cette proie. Qui eût pu rançonner tous ceux qui tenaient taverne à Paris eût levé une belle dlme. Pendant les temps misérables de la Fronde, ils étaient seuls à gagner leur vie dans Paris; après eux il n'y avait guère que les marchands faisant commerce de futilités et de coquetteries qui pussent se vanter de faire aussi quelque gain raisonnable.

« Le bourgeois, écrit Gui-Patin le 2 janvier 1664, est ici fort mal content da rentes supprimées, tout le monde se retranche fort, il n'y a que les vendeurs de bijoux et de galants qui gagnent, avec quelques cabaretiers ; les charlatans mêmes ne font plus de fortune. »

Une preuve que le métier était bon , c'est le grand nombre de cabarets qoi s'établirent à Paris sous Louis XIII et pendant la Fronde. Une mazarinàde ayant

pour titre DUcour$ facétieux et politique en vers Ifurletques, eur toutes tes afftàrn it

temps, par 0. D. C, Paris, Guill. Sassier, 1649, nous nomme les plus fauieox, et la liste en est assez longue déjà. Nous allons la donner sans en rien dire davantage, nous retrouverons plus tard tous ces noms-lSi.

Marseille , La Montagne , Le Chêne vert ,

La Pomme de pin, La Croix de fer, L*Aigle royal,

L'ECU d'argent, La Croix blanche, L'Écharpe blanche,

Saint-Martin , Notre-Dame, Le Soleil.

Le Petit voisin, Le Chapelet,

Afin d'ajouter aux gains du métier, les taverniers étaient de la dernière tolérance ponr les scandales de toutes sortes qui venaient s'abriter chez eox.

On a TQ plus haut comment ils entendaieot dëjb le grand art de la prostitution dëgoisëe, etda mauvais lieu, se cachant sous le couvert du retrait clandestin, c'est-h-dire de ce que nous appellerions le cabinet particulier. Us faisaient pis encore ; continuant avec les gens sans aveu une complicité qui avait été de tradition dans leur métier b toutes les époques, ils étaient, en secret, de tous les mauvais coups , de toutes les tentatives nn peu hardies dans lesquelles s aventuraient les voleurs. En 1681, la chaîne des forçats fut arrêtée près deMelun; soixante-dii-buit malfaiteurs furent délivrés et disparurent au galop sur des chevaux amenés exprès; on chercha les auteurs de ce coup de main inouï, et Ton trouva qu'un cabaretier était Tun des chefs du complot. Cest le maître de tÉcu de Bourgogne, dans la rue Montorgueil , qui avait commandé les chevaux nécessaires pour Tenlèvement, ei qui s'était fait garant du louage. On peut lire dans la Correspondance administrative de Louis XIV, il la page 56 de Tintroduciion du tome II, des détails sur cette affaire, qui nous est une dernière preuve des connivences continuelles des taverniers et des voleurs.

On le savait si bien chez les gens de police, que ceux-ci n'étaient jamais frappés sans que les autres eussent le contre-coup de la rigueur. On le voit par maint passage des lettres de Gui Patin.

Écrivant, par exemple, en octobre 1666, que Louis XIV veut apporter de grandes améliorations dans la police de Paris, il ajoute : « Le roi a dit qu'il veut faire de Paris ce qu'Auguste fit de Rome, lateritiam repart, marmoream relinquo; on viendra ensuite aux bouchers, boulangers, cabaretiers... On s'en va aussi, écrit-il un peu plus haut, donner ordre pour les voleurs de nuit, en quoi on imitera, à ce qu'on dit, la police de votre ville de Lyon; on parle aussi de kutranda universa ciuitate, de visiter toutes les maisons, d'en chasser toutes sortes de vagabonds et gens inutiles, et même le nombre superflu des garçons barbiers, chirurgiens et apothicaires. »

Quand on ne fait que les morigéner par ces règlements de stricte police, nos

taverniers se tiennent coi, ils savent que l'édit le plus rigoureux laisse toujours une porte ouverte ii la désobéissance des habiles gens ; mais quand on s'en prend k leur bourse, c'est différent. Contre Timpôt il n'y a de ressource que la révolte, et ils y recourent.

* Pendant la première moitié du xvii* siècle, il y eut plusieurs émeutes de vignerons et de cabaretiers, par suite de contributions nouvelles mises sur le vin, majs toutes furent plus risibles qu'à craindre. L'une, qui s'appela la révolte des Lanturlui, et dont la banlieue de Dijon fut le thé&tre , ne mérita que d'être chantée sur le refrain moqueur qui lui a^ait servi de cri de guerre. Ce n^est même que comme commentaire de l'histoire de la chanson que l'histoire de la ridicule révolte nous est parvenue, blottie dans un coin du Glossaire de la Monnoye sur les Noëls bourguignons. Il nous dit du mot Lanturlus que c'était le

i9i LB8 hATELLEIUËS ET LES CABARETS BR PBANCB

refrain d^an hmeux vandevîUe « qui eut grand coara en i099 », et il ajoute : « L'air en étant brusque et militaire, des vignerons séditieux , attroupés ranuée suivante k Dijon, un jeudi au soir, 38 de février, et tout le jour du lendemain, premier de mars , furent de Ih nommés Lanturluê, parce qu'ils faisaient battre cet air sur le tambour, par la ville, pendant leur marche. Ils pillèrent plusieurs maisons, et cette sédition, quand on en parle, est encore appelée le Lanturlui de Dijon. »

Une échauffoorée de cabaretiers qui alluma le Vivarais en 1670 nVut pas de suites plus terribles. Si Gui Patin n'en eût parlé, nous n'en saurions rien, et lui-même, comme vous allez voir,, n'en savait pas grand'chose. o Je pense, écrit-il a Lyon le SO juin , que vous savez mieux que nous s'il est vrai d'une espèce de petite révolte que l'on dit être arrivée en Vivarais, par les marchands de vin, k cause d'un impôt qu'on vouloit mettre sur les cabarets, de huit livres par an, et dont quelques maltôtiers ont été maltraitez. )»

De quel impôt est-il parlé ici ? Nous ne le savons ; mais parmi ceux qui furent établis alors, il ne serait pas difBcile d'en trouver plusieurs qui fussent capables d'exciter à ce point la colère de nos avares taverniers. Il aurait suffi, par exemple, de l'édit qui, tendant k établir une différence entre le marchand de vin véritable et le cabaretier, imposait k celui-ci une redevance plus forte que celle due par le premier. Les receveurs des aides eurent fort h batailler quand il fallut prouver aux cabaretiers tenant table , donnant k boire et li manger, qu'ils ne devaient pas être confondus avec le marchand qui se contentait de vendre son vin k tra* vers le trou fait k sa grille de bois, et obligé, la vente faite, de renverser son pot vidé sur le comptoir, ce qui avait fait appeler ce genre de débit en détail vente k huis coupé et h pot renvené. Le tâvernier, le traiiêur, comme on l'appelait déjh sous Louis XIII — on le voit par un passage des Hktoriettei de Tallemant, — ne pouvait, malgré les privilèges plus étendus de son métier, et ses chances de profit plus considérables, ne pouvait, dis-je, se résoudre k payer un supplément d^aide pour le droit que lui accordait l'édit. On sut bien l'y contraindre. Colbert s'explique clairement k ce sujet dans une lettre du 16 octobre 1681 , qui est Texposé le plus complet que nous ayons trouvé de tonte cette affaire. Elle est écrite k M. de Mirosroénil.

« J'examinerai avec soin, écrit ce ministre,. le mémoire concernant la levée des droits d'ayde dans la ville de Vilry, mais je vous avoue qu'il est difficile de donner atteinte aux règlements les plus anciens et les plus autbenliques«des aydes sans tomber en de grands inconvénients. Ces règlements portent que les marchands de vin ne peuvent vendre en détail qu'k huis coupé et pot renversé, et les taverniers et cabaretiers peuvent vendre du vin , donner k manger on souffrir que Ton mange dans leur maison. Or, l'exception que vous faites d'un paysan qui a un morceau de pain dans sa pochette et qui demande un demi-

DKPUIS LA FIN OU \V1* SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 99$

seder ou une chopine de vin et boit ce vin en mangeant son pain est assurément fort fiivorable ; mais si celui qui vend son vin souffre qu^il mange cela dans sa maison ou dans sa cave , il donne sans difficulté atteinte an règlement dont les suites pourroient être difficilement empescbées » et qui tendent k confondre le marchand de vin et le cabaretier, c'est-à-dire empéscher que les cabaretters ne payent le droit tel qu'ils le doivent. Cette mesme difficulté est survenue k Paris, où enfin elle a esté accommodée par une augmentation de droits •que ces marchands de vin ont consentie. »

Les ordonnances réglant la police générale étaient très-sévères pour ce qui concernait les cabarets. Tout était réglé , Theure de leur fermeture, la façon dont on y devait vendre , le prix de chaque chose débitée , etc.

En 1629, un édit aomptuaire avait défendu aujc cabare tiers de prendre plus d'un ëcu par tète pour la dépense des nopcei er fesUm faits chez eux. En 1666, dans redit du roi rendu pour pourvoir n à la seureté de la ville de Paris et autres villes » , voici ce qui fut statué, entre autres choses : « Seront... les cabarets et lieux où se vend la bière k pot, fermés à six heures du soir au plus tard, depuis le jour et feste de Toussaint, et à neuf heures* du soir depuis la feste de Pâques ^ à peine contre lesdils cabaretiers et vendeurs de bière h pot de cent livres d'amende pour la première fois, et en cas de récidive, de deux cents livres d'amende et d'être mis au carcan. »

Vortbnnance de Louis XIV, pour régler la juridiction du prévôt des marchands et des échevins , a bien d'autres prescriptions encore ; elle s'en prend aux détaillants, vendeurs de vin à pot renversé, aussi bien qu'aux lavernierstraiteurs.

Par l'article xvii du VIP chapitr.e , il est fait défense aux premiers de fermer leurs caves a qu'ils n'ayent entièrement vendu leur vin. »

«( Pour prévenir aussi, y est-il dit, la malice d'aucuns vendans vins en détail, qui, prévoyant la stérilité, affectent de fermer leurs caves et cessent la vente de leur vin pour cause de chèrelc, défense aux tavernicrs de fermer leurs caves et discontinuer de vendre, jusques h ce que les vins estant en icelles aient été entièrement vendus, h peine de confiscation et d'amende arbitraire. »

L'article qui suit traite d'un point non moins important, « ne mélanger tes vins, n

a Défenses ^ tous marchans, tant en gros qu'en détail, de faire mixtion de vins, comme du vin blanc avec du vermeil, soit par remplage ou autrement, à peine d'amende pour la première fois et de confiscation en cas de récidive. »

Si l'on craint les vins faux, on craint aussi les fausses mesures, c'est pourquoi, par l'article xxii du même chapitre VU, il est statué ceci : « DébU ds voit en déiaUserafuU dam du pots et pentes iesUùii et non dans des bon^ teiUes» »

« Défense ^ tous cabaretiers et taverniers de vendre dans leurs cabarets et distribuer en tavernes aucuns vins par bouteilles -, 2i eux enjoint de fournir leurs dits vins dans des pots d'eslain et pintes estallonnées , ^ peine de cent livres d*amende pour la première fois, et d'interdiction de pouvoir tenir taverne oa cabaret en cas de récidive. »

Ces prescriptions de Tédit royal, malgré leur sévérité, n'étaient rien encore auprès de celles que contenait un arrêt rendu contre les tavernes par le parlement de Rouen vers la fin du xvr siècle. Celui-lk ne tendait k rien moins qa'b la suppression complète des tavernes qui eussent été remplacées^ en ce qu'elles ont d'utile pour la consommation publique, par une sorte de cabaret ambulant portant vivres et boissons ^ domicile. Nodier trouve Ik le premier germe de l'invention nouvelle de Yomnibus^estaiurant. Il en renvoie tout l'honneur au parlement rouennais, avec cette restriction toutefois, a qu'à son insu il avait été précédé en cela par la police chinoise. »

Un petit livre imprimé et vendu à Rouen sous ce titre :

Le discoure déinonstrant sans feinte Comme maint pion font leur plainte, Et les tavernes desbauchez, Par quoy taverniers sont faschez,

avait, avec exactitude et en mauvais langage, rendu compte de Tédit proscripteur et de ses suites, notamment de l'invention qui en était résultée-, Nodier prit ce bouquin , et pour nous faire l*bistorique complet de l'affaire , voici comment il l'analysa :

a Le prudent sénat de la province, dit-il, anticipa de plus de deux cents ans, par une décision hardie, sur les sages mesures des sociétés de tempérance qui viennent d'être instituées au nord de T Amérique... Par un édit d&ment enregistré et revêtu du sceau royal, le parlement de Normandie supprima les tavernes, en défendant) sous des peines graves, aux industriels qui les tenaient ouvertes k tout venant d'asseoir désormais aucun homme du lieu... La liberté de faire venir des vivres et des boissons à domicile resta entière pour tous, et les ménages s'en trouvèrent mieux. »

Si un voisin, avec son familier, ^ Se veut e^battre ainsy que de raison, 11 est contraint de boire en sa maison , Et d'envoyer qtierir da vin au pot.

Par ce moyen en tout temps et saison , Femme et enfant ont leur part à Tescot.

Le parlement fit mieux encore , il inventa un cabaret roulant qui dût aller de porte en porte colporter ses rafraîchissements. On l'appela triballe ou trimballe, du vieux mot trimballer, traîner, rouler, conduire après soi...

DEPUIS LA rux DU XVI* SIÈCLE jusqu'a hos jours. 297

« Jusqu'alors, ajoute Nodier, le peuple éiait allé chercher le divertissement dans les tavernes, où il oubliait tout pour lui; les tavernes obtinrent la permission d'aller chercher le peuple, mais sous défense expresse de s'arrêter assez longtemps pour lui faire une occupation de ses plaisirs. »

Quels sont, je le ri^pèie, les édits bénins et incomplets de Louis' XIV auprès de celui-ci, qui, d'un mot, coupe le mal dans sa racine, et par une prudence trop peu imitée, sait donner en même temps une compensation de ce qu'il enlève? Une dernière question pourtant : ces sages mesures furent-elles exécutées? J'en douie, surtout après que les mois de la première rigueur eurent été passés. Il dut en être comme de tout édit trop sévère ou trop indulgent, comme il en fut sans doute de la grande ordonnance royale que nous analysions tout II l'heure, et b laquelle nous devons encore revenir pour quelques détails. Dans les articles dout il nous reste k parler, il s'agit des enseignes dont la police est aussi réglée. Voici ce que statuent les deux articles du chapitre VII, qui les concernent.

« ÂBTICLE XXIIL Tavemierê tneUront enseignes et bouchons.

» Pour donner h connoitre les lieux où se vendent les vins en détail , et si les règlements y sont observez , nul ne pourra tenir taverne en cette dite ville et faubourgs sans mettre enseigne et bouchon...

» Article XXV. Seront mis enseigne aux vitis estrangers contenant le prix.

» Seront lesdits marchands tenus de déclarer le lieu où ils voudront faire le débit et vente desdits vins , et d'avoir enseignes contenant le prix qui aura esté mis par lesdits prevost des marchands et des échevins. »

Une seule chose n'est pas réglée dans ce qui concerne les enseignes de cabaret et autres, c'est leur partie pittoresque et emblématique; je ne parle pas de leur partie littéraire et orthographique, pour celle-lk il y aurait eu trop à faire, et le Casitidès du Fâcheux y eût lui-même perdu sa peine, mais l'autre valait bien qu'on s'en préoccup&t, surtout sous un roi aussi dévot que l'était Louis XiV. Presque toutes ces enseignes de tavernes, en effet, étaient des profanations en rébos, des sacrilèges en calembours. Boursault, qui ne se piquait pourtant d'être .ni trop dévot, ni trop chaste, surtout dans ses Lettres, ne put s'empêcher de dire on jour, tout indigné, son avis sur ces scandales en mauvaise peinture.

« N'est-ce pas, dit-il avec raison dans la lettre qu'il écrit au comniissaire Bizoton, n'est-ce pas une allusion non-seulement grossière, mais criminelle, de faire peindre un cygne k une enseigne avec une croix pour faire une équivoque sur le signe et la croix?... Ne devrait- OU pas condamner k une grosse amende un misérable cabaretier qui met k son enseigne un cerf et on mont pour faire oné ridicule équivoque k sermon? Ce qui autorise des ivrognes k dire qu'ils vont tous les jour au sermon, ou qu'ils en viennent?... Ne fait-il pas beau voir un cabaret avoir pour enseigne Au Saint-Esprit, pour faire une impertinente allusion avec