II

le Dom da maître, et quoique je le crois assez honnête homme pour n'y penser aucun mal, ne sait^il pas que le cabaret étant un lieu de déhanche, ce n'est pas Ik que le Saint-Esprit doit éUre placé? J'en dis autant de la Jrtntfé, de V Imagé Notre-Dame, et de je ne sais combien de saiols qni servent d'enseigne de cabaret, et qui enseignent peut-être encore pis... J'ai tu dans une fort petite rue qui donne d'un bout dans la rue Saint-Honoré et de l'autre dans. celle de Richelieu , une de ces petites auberges ou gargout où l'on prend des repas à juste prix, et voici quelle enseigne il y avait : C'était Jésus-Christ qiie Ton prenait au jardin des Olives, et pour inscription de l'enseigne. Au Jusu pri$j pour faire savoir qu'on mangeait Va dedans à juste prix. Je fus si indigné contre le maraud qui avait trouvé cette odieuse équivoque que je ne pus retenir mon zèle, tout indiscret qu'il était. Je fis du bruit et menaçai même d'aller chercher un de vos confrères pour la faire abattre » et comme les commissaires sont plus craints de la populace qu'ils n'en sont aimés, la menace que je fis eut^son effet, et quand j'y repassai, l'enseigne n'y était plus. »

Malheureusement elle n'était pas qu'en cet endroit de Paris, chaque corps de marchands avait son jugte prix représenté par un JuUe pris. L'enseigne sacrilège du tavernier de la rue du Rempart, car c'est de cette rue sans doute que Boursault veut parler, put bien disparaître, mais elle continua de se pavaner au-dessus des autres boutiques. Dernièrement encore un marchand de fer l'avait arborée au-dessus de la sienne, dans la cour du Dragon. C'est même, si je ne me trompe, l'une des dernières enseignes en rébus qui nous soient restées des autres siècles. Le fameux Epi scié du boulevard du Temple a çn effet disparu; on chercherait inutilement ii^irésent l'enseigne des Trois forts bancs, dont je n'ai . pas besoin de vous expliquer le calembour ^ celle aussi du Verre galant, repré* sente par un verire tout enguirlandé de fleurs, et c'est tout au plus si l'on trouverait dans quelque coin de Paris une de ces fameuses enseignes A ta femme sans téie» de qui l'une des rues de l'île Saint-Louis tenait son nom.

En tontes choses on a changé les méthodes , même celles d'avoir de l'esprit , et cela, aussi bien chez les gens de commerce qui ne s'en piquent plus guère, même en enseignes — il ne faut pas le regretter — aussi bien, dis-je, que chei les gens de lettres, qni s'en piquent toujours, mais y réussissent moins. En un seul point peut-rêtre, rien n'a changé dans le monde de ces derniers , c'est dans la façon dont, la verve s'éleignant, on cherche h la rallumer^ et l'esprit s'obstinant à s'absenter , on s'évertue b le rappeler. Aujourd'hui c'est l'estaminet qui sert de centre inspirateur, le divan aux coussins froissés qui tient lieu de trépied poétique ; jadis c'était le cabaret. Il remplaçait le sacré vallon-^ je parle d'un vieux temps, je dois parler en vieux style. — Il n'y a donc que les noms d'no peu modifiés, la chose et le but sont les mêmes. Bohême ï présent, Bohême autre* fois ! On s'étonnera peut-être de ce nom donné au monde littéraire du siècle de

DEi^UIS LA FIN DU \V1* SIÈCLE JUSQU'A NOS JOURS. 999

Louis XIV, mais nous prouverons, et trop longuement peut-être, qu'il est mérité.

En effet, on ne connaît pas bien le grand siècle, on Ta calomnié chaque fois que, suivant la loi d'un parti pris traditionnel, on n'a mis en scène ses enfants illustres que pour nous les montrer écrasés sous la pompe ridicule de leurs perruques in-folio^ enchevêtrés dans leurs hauts-de-chausses tout bordés de rubans et de dentelles, et chancelant sur ces hauts souliers à larges oreilles, toujours prêts à faire trébucher leurs muses ou leur gloire. On a médit de ces hommes quand , s'obstinant h les charger de cet attirail burlesque, on a voulu faire de TŒil-de-bœuf, où ils attendaient humblement le petit lever du roi, leur rendez-vous ordinaire, leur unique station. Qu'on ne s'y trompe point pourtant, et qu'on se défie de. ces préjugés admis, il était des heures où toute cette foule magnifique et enrubanée savait, elle aussi, B'éjouir et se mettre en belle homeur. Le guindé de Tétiquette ne l'empesait pas toujours. Quand ces hommes sérieux pouvaient fuir h leur tour ce joug fatigant du bon ton et des belles manières, Dieu sait comme ils savaient rire et s'ébattre au milieu des coupes et des chansons à boire; car, pour tout vous dire, c'est au cabaret que ces beaux courtisans échappés de Versailles faisaient l'école buissonnière loin de la férule dorée du grand roi.

Alors vraiment on pouvait assister à une gaillarde et réjouissante métamorphose! Tous ces beaux, tous ces marquis si bien gourmés tout à l'heure, lancent au plafond leur écrasante perruque, et, décoiffés ainsi à la façon idu Mascarille des Précieuses j le cràue nu et fumant, les voilà qui s'abandonnent aux imaginations les plus bouffonnes. Le courtisan est dépouillé, le masque jeté k bas, l'homme joyeux reste. Ne leur parlez plus ni de Versailles ni du grand roi, ils s'en raillent et le chansonnent. N'aventurez pas un mot sur les Grecs et sur les Romains : fi! ils ne les connaissent plus, et s'ils daignent se souvenir de ces anciens hommes, c'est seulement en l'honneur de quelques bons diables, francs buveurs et gais convives, qui se nommaient, croient-ils, Anacréon et Horace. Pour le reste, ils l'ont oublié.

Ah! vraiment, vous, tous, lecteurs naïfs, qui vous êtes fait un dix-septième siècle bien grave et toujours compassé , une cour de Louis XIV bien froidement majestueuse, éternellement esclave dans cette prison royale qu'on appelait Versailles, venez voir maintenant tous ces illustres \ ils sont au cabaret, ils dînent li

la Croix de Lorraine,

C'est Tune des meilleures tavernes de Paris; elle date au moins du temps de la Ligue, car elle a gardé pour enseigne cette double croix des princes lorrains» dont on avait dit dans la Ménippée :

Savez-vous pe que signifie Que les ligueurs ont double croii?

C'est qu'en la ligue on crucifie Jésus-Christ encore une fois«

OÙ était placé ce fameux cabaret? Cest ik un point k débattre entre M. Taschereau, qui, daus un passage de sa Vie de MoUère^ nous dit qu'il était an cimetière Saint-Jean, et nous,, qui soutenons qu'il devait être loin de ces quartiers, nous faisant fort pour cela de la lettre de Chapelle, qui nous sert de guide et dans laquelle il est dit :

Pour la Planche , attendu l'absence De tant dMvrognes d'importance, Il craignit fort pour le Marais, Et jugea qu*il fallait exprès Y demeurer pour sa défense.

n est impossible, après cela , de dire que la Croix de Lorraine était an cimetière Saint-Jean , en plein Marais. Mais que ce cabaret fût Ik ou de l'autre côté de la Seine, peu nous importe, on y buvait et riait bien, c'est l'essentiel; faisons vite connaissance avec lui. C'est un liea, dit Qiapelle,

... Propre à se rompre le cou , Tant la montée en est vilaine, Surtout quani on entre chien et loup.

On en sort chantant mirdondaine.

Vous êtes déjk fourvoyé, mais ne craignez rien, entrez; Chapellerie plus joyeux de tous, va vous servir de cicérone , comme à nous , et continuer pomr vous la description dont ce quatrain est le prélude. Voyez :

Ils sont là bien neuvaine De gens valant tous peu ou prou.

C'étaient neuf modernes épulons, dit Chapelle. Au premier rang s'est assis

... Le c^mte de Lignon , Homme à ne dire jamais non, Quelque rouge bord qu*on lui porte ; Après lui , Tal^bé du Brous^in , En chemise montrant son sein ,

Et prenant soin d'un s^au de glace^ Qui rafraîchissait noire vin.

Vous voyez qu'ils se mettent h l'aise et se débraillent noblement. Du reste, rappelez bien toute votre mémoire : cet abbé du Broussin ne vous est pas inconnu, certain vers de Boileau a dû vous en parler jadis; mais en voici bien un autre pour lequel il ne sera pas besoin d'évoquer de si lointains souvenirs :

Molière, que bien connaissez, Et qui vous a si bien farces , Mess eurs les coquets et coquettes, Le suivait , ei buvait assez Pour vers le soir être en goguettes.

DEPUIS LA FIN DU XVI* SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 301

Poisque cet admirable poète, l'homme le plus triste de son siècle, parce qa'il était le plus contemplateur, daigne venir \k la Croix de Lorraine pour y noyer ses ennuis, vous n'hésiterez plus ^ croire, je pense, que tout le monde plus frivole des courtisans , toute la foule parfois joyeuse des auteurs daigne les accompagner. En effet, regardez déjb. N'est-ce pas Boiléau qui vient d'entrer? Oui, c'est le satirique lui-même-, il a daigné descendre du haut de ce Parnasse dont il rend la montée si ardue, et c^est Chapelle qui l'amène. Le malin bâtard du président Lhuillier a si bien fait, qu'il va celte fois encore rendre cette ivresse contagieuse pour le grave législateur des poètes. ..

Bt renversant sa lampe à Thuite , Lui mettre le verre à la main.

Mais n'allez pas induire de Ik que l'amour du vin soit folie coutumière pour le grave et sentencieux Despréaux, non certes, il vit de régime, et comme Molière, il prendrait volontiers un vase de lait pour potion ordinaire : s'il aime à hanter les cabarets, c'est seujernent parce qu'il sait d'avance qu'il q^y rencontrera que de bons esprits, des intelligences d'élite, el il y vient lire ses satires; pendant que les autres s'enivreront de vin, il s'enivrera de ses vers, Chapelle le lui a déjh reproché.

L'autre jour pourtant, ce même Chapelle a tendu un piège ^ sa sagesse iofiiillible, et noire pédagogue y est lourdement tombé. Despréaux sortait de la cour du Palais où les boutades de sa belle-sœur , madame Jérôme Boileau , l'avaient mis en veine d'épiloguer et d'admonester. Il rencontra Chapelle, ivre déj^, et d*humeur d^autant plus libre et insouciante. Le premier mouvement du poète sévère est de lui faire une vigoureuse réprimande , la première pensée de Chapelle est d'en rire. La discussion s'engage et s'anime , les arguments s'entrecroisent, et ceux du rude moraliste ont grand'peine à se tenir fermes contre les ripostes pressantes du spirituel buveur.

« — Allons, dit enfin Chapelle, nous ne nous entendrons jamais; avec notre belle querelle nous n'ajoutons qu'un bruit de plus à tout ce grand vacarme de la rue ; va, il ne sortira rien de nos paroles.

»— • Je prétends bien que ta conversion en soit le fruit, dit plus gravement fioileau. Ne sais-tu pas que la lumière ne jaillit que du choc des idées?

» — Si tu le prends ainsi, elle jaillit bien mieux du choc des verres, et c'est * pour cela que la Sorbonne ne vaut pas la taverne. Tiens, nous voici jtistement devant le cabaret de la Téu noire, entre avec moi, et je consens à t'entendre; accepte une rasade^ et j'accepte ta remontrance; passe-moi la bouteille, et je te passerai le sermon. »

Ce cabaret de la Téu noire était situé près du Palais ; il avait pour clientèle toute la basoche et les chantres de la sainte Chapelle. Jugez s'il était bien acba-

lande. Le Diable était soo seul coacurrent redoutable. Quand Boileau a dit dans son Lutrin '

Et de cbanlres buvant les cabarets sont pleins ,

c'est au Diable et h la T^e noire qu'il pensait. L'auteur de VOde à um U$ eeb^ T€U ne les oublia pas non plus :

Palais où rogne le pouvoir De ces âmes sans arliOoe Qui rendent, selon leur devoir, Â tout le monde la justice ; Lieux.sacrés où Ton est soumis Aux saints oracles de Thémis , Encor que vous ayez la gloire De voir tout le monde à genoux , Sans le DiaU$ et la Teste noitê.

Je n'approcherais pas de vous.

Chapelle est de l'avis de ce rimeur, c'est la THt noire et le Diable qui Tatti* rent par ici. Aussi est-il heureux d*y entrer et plus heureux d'y entraîner Boileau.

Quand ils Airent assis \ table, Chapelle se montra d'humeur si docile et si attentive, Boileau, au contraire, d'une éloquence si verbeuse, que, les bouteilles se succédant toujours pour remplir chaque pause du sermon et réconforter h langue fatiguée du sermonneur, l'ivresse ne tarda pas k le gagner lui-même. Chapelle s'en riait tout bas, versait toujours et se grisait plus h l'aise ; enfin \ la péroraison dd discours , l'un et l'autre glissèrent sous la table , Chapelle ivre de vin et de gaieté, Boileau ivre de vin et de doctrine.

A quelques jours de 1^, Despréaux prit sa revanche sur Chapelle par une épigramme mordante \ et le même soir, comme il §e trouvait & la Croix de Lomm morose encore de son ivresse forcée , il composa avec Furetière la fameose scène de Chapelain décoiffé. Ce fut cette fois une simple débauche d'esprit et de malice , seules orgies que le çévère Despréanx se permit volontairement. Il ne buvait que pour se mettre en humeur de railler *, après la première rasade sa verve se mettait en train, et il avait le vin satirique.

Racine était de même : s'il allait aux Tuileries pour déclamer ses tendres tragédies, s'il aimait ^ se perdre sous de frais ombrages pour soupirer ses grandes scènes, il venait au cabaret aiguiser ses épigrammes. Nous voudrions qu'il fût possible de connaître journée par journée Thistoire de la vie du grand poète; on apprendrait, nous en sommes sûrs , que c'est du cabaret qu'on doit dater seulement les malins couplets qull décocha contre la Judith de Boyer et VAspar da sieur de Fôntenelle. La comédie des Plaideurs^ cette satire charmante, cette épigramme dialoguée en trois actes contre les gens de robe, fut écrite tout entière sur le coin d'une table de taverne. Il la composa chez la veuve Benrio,

DEPUIS lia FIN DU XVI* SIÈCLE JUSQU'A NOS JOURS. 903

qui tenait cabaret au dmetière Saint- Jean , au Mouton blanc. Despréaux et l'avo* cat Brilhac étaient ses collaborateurs : Tun lui racontait en termes pittoresques

les rncaors des plaideurs qu*il voyait faire antichambre chez son frère le greffier ^ Tautre Tinitiait au jargon juridique, et Racine jetait sur, le tout ses rimes charmantes, les fines saillies, les perles de son esprit-, et du sein de ce grimoire épineux , il faisait ainsi éclore cette fleur exquise de gaieté dont nous aimons tou« jours à respirer le parfum.

Le cabaret du Mouton blanc survécut à Racine et ^ Despréaux; il existe même encore, je crois, dans la rue de la Verrerie, oii on Ta transféré du cimetière Saint-Jean. La maison qu'il occupait sur cette dernière place, dans renfoncement qui avoisine la rue de Bercy, garda jusqu'à la fin du xviii* siècle le nom de maison du Mouton, qu'elle portait déjà du temps de Sauvai. Le cabaret poétique ne l'occupait pas tout entière, une autre partie servait de pied-à-terre aux religieuses de l'abbaye de Chelles quand elles venaient à Paris , et c'est pour cela que l'auberge qui l'a remplacée s'appelle encore hôtel de Cheliei.

Malgré ce voisinage trop pieux pour lui, le cabaret du Mouton menait grande chère et grand tapage; quiconque y avait bu une fois eût voulu y boire toujours.

A l'heure que dessus les flots On fit cette belle entreprise , En dépit de ses matelots , De vouloir surprendre Sourdise (sic) Il me souvient qu*en ce moment, Étant dessus cet élément, Le plus outrageux de nature , Il s'écria d*un triste ton :

Ah! que n'ai-je pour sépulture Les Deux torches ou le Mouton!

Pas de poète qui n'eût fait un vœu pareil à celui du grand amiral , par amour du vin d'abord, ensuite par penchant poétique pour ce cabaret, qui, suivant Sylvain Maréchal , dans son livre sur les Costumes duils de tou$ le$ peuplée connue» conserva jusqu'à la fin du dernier siècle la table sur laquelle s'accoudaient Racine et Despréaux.

Ce n'était pourtant pas encore là le plus illustre cabaret de cette époque. La véritable taverne littéraire, le vrai cabaret classique, comme l'a fort bien dit M. Sainte-Beuve, c'était la Pommt de pin, dans la rue de la Licorne, en la Cité, vis-à-vis de l'église de la Madeleine. C'est là vraiment que trônait le grand Chapelle et qu'il brillait dans tout l'éclat de son pétulant esprit : chaque soir on faisait cercle autour de lui pour l'entendre; chaque soir il y avait petite guerre de bons mots, escarmouche de bonnes plaisanteries et de couplets improvisés, et le malin bâtard était toujours le vainqueur, A cette fameuse taverne se tenait l'académie joyeuse, comme à Thôtel Séguier se tenait l'académie pédante, et

Dieu sait k laquelle des deux on voyait pins ordinaire affluence. Il n'était bel esprit qui ne se fie gloire de bVnivrer au moins deux fois la semaine à Tiliuslre cabaret, et le plus humble rimailleur était 6er de porter sur sa trogne tonrgeoooée un sic itur li la Pomme de pin, comme le dit si plaisamment Régnier. Ueurcui qui, après une longue course à travers les boues de la Cité, pouvait apercevoir enUn la porte ouverte et la grille aux barreaux festonnés qui bordait les murs du cabaret ! Heureux qui voyait sourire li sa gourmandise, comme un appeau friand, cette enseigne connue dont Saini-Amand avait dit :

La Pommtt de pin qui vaut mieux Que Cfllc d'or, doot fut troublée Toute la divine assemblée.

Les merveilles du pont Notre-Dame, qui étaient auprès^ n^arrêtaient point le buveur au passage-, il se disait en hâtant le pas, comme Fauteur de VOde ver la cabareu de 1608, que nous ne citerons jamais assez :

Quelle digne narration Pourra comprendre tes merveilles , Pont de qui l'admiration Ravit 1a8 yeux et les oreilles?

LVgalité de ces maisons , Ce bel ordre ^ ces liaisons , Sont-ce pas autant de miracles?

Mais qui voit la Pomme de pin Trouve-t-il pas les tabernacles Du Dieu qui fait naître le vin?

Le maître d'une taverne dont le bon vin et Tesprit faisaient si bien la cbalandise ne devait pas attendre longtemps la fortune, c'est ce qui arriva. Cet homme heureux se nommait Desbordes Grouyn : après avoir ainsi pendant quelques années tenu bureau d'esprit sous prétexte de donner à boire, il se sentit assez riche et se retira des affaires. Son fils lui-même, au dire de Tallemant, dédaigna de lui succéder^ il se jeta dans la finance, et plus tard, s'étant encore enrichi, Gui Patin écrivit à son sujet : « Monsieur Desbordes Grouyn , jadis garçon cabaretier, fils du maître de la Pomme de pin, est aujourd'hui grand partisan et même un des gabelles. 11 fait bâtir une maison h trois lieues d'ici. »

C'est Cresnay, le même dont a médit fioileau , qui avait pris en ses mains les destinées de l'illustre taverne , et qui exploitait sa renommée : il y prospéra comme ses prédécesseurs ; comme eux il prit rang parmi les premiers cabaretiers, et fut l'un des douze marchands de vin du roi « qui faisoient lés grandes fouroitures en pièces et en bouteilles pour la cour, l'armée et le public v.

Cette fortune de Cresnay le fit jalouser par ses confrères, et comme ils surent que c'était la présence et la. conversation des gens d'esprit qui attiraient chez lui si brillante affluence, chacun d'eux voulut avoir, pour achalandersa

taverne , un ou deux poêles eu renom qui lui fissent Thonneur de venir s'enivrer gratis avec ses meilleurs vins. Il n'y eut pas jusqu'au maître de la Croix de fer, petit cabaret de la rue Saint-Denis , où jamais pourtant seigneur ou financier ne s'était avisé de faire un repas à gros éeot, qui ne se targu&t un jour d'avoir à l'une de ses tables un hôte choisi dans la troupe des'poëtes. Trouver un rimeur qui n'a pas diné n'est pas chose difficile, et pourtant notre tavernier ne put ce soir-lk en rencontrer un seul. Il jouait de malheur, tous les auteurs avaient trouvé où porter leur appétit et leurs vers. Les uns dioaient à YÉcharpe, la taverne la plus choyée du Marais , qui donne son nom ^ la très-courte rue menant de la rue Saint-Louis à la place Royale, et celle aussi dont le maître inventa les cabinets particuliers, s'il faut en croire fauteur des Visions admirables du pèlerin du Parnasse; les autres s'enivraient aux Trois cuillers, chez Lamy, le cabaretier en renom de la rue aux Oûes ^ ceux-ci étaient au cimetière 3aint-Jean et faisaient bombance chez Martin, aux Torches; ceuilk s'égayaient k la Galère de la rue Saint-Thomas-du-Louvre; le plus grand nombre faisaient chère lie chez ce fameux G)rbon , dont Chapelle a trop médit , et que , par un singulier anacbronisme, un noël du temps nous montre parmi les cuisiniers fricottant pour le baptême du petit Jésus ^ enfin il s'en trouvait aussi chez cet hôte fameux du Chêne vert , dont lé bouchon se voyait k la sortie du préau du Temple. Chapelle un jour .y avait mangé , aux frais de d'Âssoucy, un dîner qu'il lui paya plus tard en vers médisants; et c'est de cette même taverne que l'auteur de VOde à la louange de tous les cabarets nous a fait ainsi l'éloge :

Vieux temple, autrefois rornemeot De ces marets inhabitables , Et depuis , le seul fondement De ces maisons inimitables , Que j'ayme ces beaux changements • Qui ravissent nos jugements ;

Que je me plais à la sortie De ce beau champ tout découvert; Surtout j'ay de la sympathie Avecrhoste du Chesne v$rd.

Or, dans toutes ces tavernes, c'était le désir de faire concurrence ^ la Pomme de pin et à ses gens d'esprit qui avait fait octroyer aux poètes cette libérale et gratuite hospitalité. L'hôte de la Croix de fer était seul dépourvu. En vain s'étaitil mis en campagne avec tous ses garçons ^ quatre heures allaient sonner, le dîner était prêt, les convives appelés pour ce galas d'esprit et de bonne chère étaient arrivés, et ni le maître ni les valets en courant par les rues n'avaient pu mettre la main sur le plus chétif rimailleur. De désespoir ils quittaient la partie, quand l'un des garçons aperçut dans le voisinage des halles un pauvre homme assez misérablement vêtu, qui se débattait à grand^peine au milieu d'un grand tas de boue. La figure p&le, l'air distrait de cet homme avaient tout d*abord frappé le

S06 LU HÔTELLERIES ET LES CABAIIETS EN fRANCE

Tslet et lui avaient fait soupçonner que ce pouvait bien être un pofite; mais quand il Teut vu ne point s'inquiéter de la Crotte qui couvrait Ses chausses, quand il l'entendit se murmurer à lui-même et sans se retirer de Torduf e quelques ters déclamateurs , il n'en douta plus.

« — Yoilk notre homme, dit-il k Thdte, et maître et valets se ruèrent sur le pauvre diable.

» ««- N'êtes- vous pas homme d'esprit? lui crièrentsiê en même temps.

» — Je m'en vante, répondit l'autre k cette demande flattetise faite d'une manière fort impolie.

ft, -^ Vous allez donc nous suivre...

s«^MaiS) messieurs ) je n'ai rien h faire avec Vous...

» -^ Yenea toujours. »

Et rayant saisi par les épaules, deux valets l'entraînaient déjil.

L*homme eut peur.

a— Messieurs, cria4«il, je suis auteur, c'est vrai, mais je suis honûête homme; je suis poëte, mais je n'ai pas d'ennemi... Pourquoi vous adressez'^vous k moi?

» — Venei, vous l'apprendrez tout k l'heure.

» «—Je me nomme François Ck)lletet, messieurs... on me connaît beaucoup par la ville..., et j'en prends toutes mes œuvres k témoin; jamais je n'ai fait un seul sonnet séditieux, un seul vers satirique... Je ne compose que des ballades galantes, des madrigaux bénins; mes vers n'ont jamais offensé personne, ils sont plutôt faits pour mettre le monde en joie.

» — C'est justement ce qu'il nous faut.... Venez, n

Les valets tiraient de plus belle, et pour accélérer la marche du poète, qui regimbait k chaque pas , le maître poussait par derrière.

« — Mais, exclama CoUelet, cherchant encore k se dégager par un effort suprême, mais je n'ai pas dîné, messieurs.

» — Tant mieux! cria l'hôte, c'est encore ce que nous demandons... »

Mors il fit signe k ses garçons, et étreignant lui-même Golletet avec plus de force, le malheureux poëte fut lestement enlevé de terre et emporté au pas de course.

11 ne reprit haleine qu'en entrant au cabaret de la Crokô de fer, mais alors h Chaude aspiration qu'il huma longuement apporta jusqu'k lui un si doux parfum de mets savoureux et de viandes cuites h point , qu'il n'eut plus la fbrce d'avoir de mauvais soupçons.

H se laissa plus doucement conduire. Depuis qu'on était arrivé, le maître était d'ailleurs devenu pour Golletet d'une civilité cérémonieuse ; il ne lui parlait que son bonnet k la main, et tout en lui demandant pardon de la liberté grande, il lui montrait lui-même le chemin.

Le poëte ne savait que penser de tout cela ; mais comme les parfams f eaaat

DEPUIS Ul fin du XVI* SIÈCLE JUSQU*A NQS JOUIS. 307

de la coisioe se succédaient par bouffées plus fréquentes et toujours plus savoureuses, il espérait.

On arriva dans une grande salle splendidement éclairée, où trente gaillards à la mine affamée se tenaient autour d*une table immense et surchargée de plats.

a — ^ Enfin, nous en tenons un! cria triomphalement Tbôte en entrant. Ah! ah! nous allons rire, ca va commencer. » Et doucement il poussa CoUetet en avant.

Tout le monde se leva et se découvrit, puis on n'entendit plus un souffle,. « On attendait que l*homme d'esprit parlât.

II ne dit mot , seulement il se murmura à lui-même :

« — Je ne sais ce qu'on veut de moi, mais voilb une table bien servie. »

L'hôte et les convives, que ce silence trompait; se disaient en même temps : (c --> Il a faim , sans doute , nous verrons après le potage. »

On servit. Colletet, mis k la place d'honneur, eut les premiers morceaux, les premières rasades; il n'en parla pas davantage, celte bonne chère l'occupait trop. Jamais le pauvre homme ne s'était vu !k pareille fête , aussi il se répétait toujours : <c ~ Mangeons, parbleu J nous verrons bien après le dîner ce qu'ils me veulent. »

£t les ^nvives attendaient toujours , ils ne disaient mot eux-mêmes pour se tenir mieux aux écoutes et ne pas perdre une seule des rares paroles du poète ^ lui ne se souciait que d^ ne pas perdre un seul morceau des plats. L'b6te était décidément inquiet; ^ chaque plat, k chaque service, il s'était dit : « Patience, c'est qu'il se réserve, nous verrons tout li l'heure. » Mais, hélas! le rôt avait dis-» paru , et il en était réduit h se dire : a Ce sera donc pour le dessert. »

Le dessert s'écoula aussi silencieux. C'était vraiment à désespérer! Mais aussi pourquoi s'adresser ii un de ces poètes faméliques, qui n'ont plus de parole sitôt que leur robuste appétit a mis leur langue en travail ?

Colletet venait d'absorber son dernier fruit et de vider pour la vingtième fois son verre, quand sept heures sonnèrent k l'horloge de l'église Saint*Leu.

« «^ Déjk , se dit-il , et ma femme ! »

H se leva alors, s'inclina au-dessus de la table, et annonça d'un geste qu'il allait parler,

« ~ Enfin I s'écria l'hôte.

» — Enfin! crièrent les convives... Écoutons.

» — Messieurs, dit-il, voici sept heures ; ma demeure est loind'ici, et ma femme m'attend. Je ne sais qui m'a valu l'honneur de votre compagnie, mais si quelqu'un veut me dire le mot de cette énigme, je loge rue Saint- Victor, auprès du collège de Boncourt... Du reste, messieurs, je vous rends grâces, votre dîner était excellent. )•

Cela dit, il prit son chapeau et sortit; Tbôte ne le suivît pas, et désormais il se garda bien de courir après les gens d'esprit.

Colletet seul eut toujours bon souvenir de ce repas, car les dîners succulents faisaient alors époque dans la vie des poètes-, il composa même en son honneur un sonnet qu'on peut lire dans ses œuvres, sous ce tilre : Le dinar à La Croix de fer. Nous ne vous citerons pas tout entière cette poésie de bonne digestion , nous vous en dirons seulement un vers qui peint bien & lui seul la façon égoïste et vorace dont Colletet en usait quand le hasard l'amenait à une table bien servie.

— Moi, dit-il,

Moi, je mange aux repas et bois sans dire mot.

De même que les poètes , les grands seigneurs avaient alors leur taverne particulière, leur cabaret de choix; quand ils voulaient faire chère lie et carrouue, suivant Texpression du bel air, ils se rendaient chez la Boisselière. Cette Hébé de la haute noblesse avait mis son cabaret en tel crédit , que sa renommée avait éclipsé tout b fait la vogue surannée de Renard et de la Duryer. Elle tenait ses tables non loin du Louvre, et ce voisinage faisait affluer chez elle le peuple des courtisans heureux de ne faire qu'un saut de l'antichambre royale à la taverne , où ils pouvaient enfin se redresser à l'aise et se délasser de leurs courbettes. La Boisselière faisait grassement payer l'hospitalité de son cabaret. On ne dînait pas chez elle 2i maigres écots comme h VHâtel (t Anjou, rue Dauphine ; comme au Pressoir d^or, rue Saint-Martin; comme k la Toison de la rue Beaubourg, tables vulgaires où l'on dressait la nappe pour vingt sous par cavalier ; ou bien comme au Signe de la croix et au imu pris de la rue Saint-Honoré. Les repas se faisaient même k plus grands frais encore qu'à YHâul de Mantoue, rue Montmartre, et il VHâtel de France, rue Guénégaud , où les dépenses s^élevaient pourtant k quarante sous pour chaque écot. Chez la Boisselière, pour dîner même sans luxe et k l'ordinaire, il fallait, le dessert venu, débourser dix livres tournois. Mais quelque magnifiques et prodigues qu'ils fussent, les seigneurs ne lâchaient pas si grosse somme sans murmures ni jurements; ils faisaient même si bien, pendant tout le repas, 2i force d'exigences brutale^, d'ordres fantastiques et multipliés, qu'un plus riche écot n'aurait pas suffisamment dédommagé l'hôtesse et ses garçons. Un poète gentilhomme, d'Esternod, nous a laissé le pittoresque tableau de ces turbulents seigneurs au cabaret.

Ils blasphèment plus gros dans une hôtellerie Que le lonnerre affreux de quelque artillerie. — Cordious! morbiousl de Pocab-de-Bioua !

Est-ce là appresté honiyestement pour nous?

Torchez cette vaisselle, estez ce sale linge ;. Il ne vaut seulement pour attifer un singe.

DEPUIS LA ny DU XVI* SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 309

Fil ce pain de Gonesse! .. Apportez du mollet; Grillez cet au côté... Sus, à boire, valet I DoDDez-moi ce chapon au valet de Testable , Car c'est un Durandal, il est plus dur qu'un diable. C'est quelque crocodil ! Tau, tau! pile, lévrier 1 Que ce coq d'Inde est flac! Va dire au cuisinier S^il se dupe de nous, s'il sait point qui nous sommes, Et lui dis si l'on traite ainsi les gentilshommes!

Toot le grand siècle a passé chez la fioisselière; tout le somptueux cortège des grands hommes de cette magnifique époque s'est arrêté dans ce cabaret. Combien même, combien s'en trouva-'t-il qui aimèrent mieux faire station chez la joyeuse hdtesse qu'antichambre chez le roi ! L'auteur du dithyrambe bachique qui nous sert de guide ne faisait pas autrement.

« Grands et superbes bâtiments ,

Où l'on voit même la nature Admirer les compartiments D'une excellente architecture; Grand Louvre, honoré des François, Belle demeure de. nos rois, Où leur grandeur particulière Montre son absolu pouvoir, Sans rhostel de la Boisselière, Je ne vous irais jamais voir.

C'était le plus joyeux relais qui se trouvât pour un courtisan sur le grand chemin de la fortune et des grandeurs ; chaque jour les plus fiers étaient heureux d'y faire une halte; par malheur, quel que fût le prix des vins servis par la tavernière, ils ne savaient pas toujours y puiser la sincérité. Ils étaient courtisans, même au cabaret. Dans les jours d'ivresse, la flatterie empiétait sans vergogne sur les droits de la vérité, cette fidèle desservante du culte de la bouteille. Pour faire sa cour k Richelieu, le financier Montauron avait acheté à un prix extravagant tout le vin des vignes de la terre de Ruel , domaine chéri du cardinal; et malgré l'âpre verdeur de celte piquette, de ce vin rude et gwnguet^ comme on disait alors , tous les courtisans s'étaient disputé ii prix d'or Phonneor de tarir jusqu'au dernier broc ce nectar ministériel. Sous Louis XIY, un même caprice CQurtisanesque mit en faveur le vin de Beaune, qu'on avait jusque-là dédaigné , pour ne priser que les vins d'Espagne et d'Italie. Le grand roi étant tombé malade, Fagon, son médecin, lui ordonna, en Bourguignon dévoué, l'usage des vins de sa province, et dès lors le dédain se changea en vogue. Le Jupiterde Versailles ne jurait plus que par le vin de Beaunë, c'en fut assez; l'arrêt fut aussi formel que si le JUpiter de l'Olympe eût juré par le Styx : tout le monde voulut boire du .vin consacré, et comme il se trouva des meilleurs et tout parfumé d'un généreux bouquet, on se soumit volontiers à l'empire (le sa faveur. Son règne dure encore.

Celui du cabaret où ce fin neclar eut son plus grand débit fut aussi de longue durée. Aux premières années du règne de Louis XIII, nous trouvons déjk toute florissante la taverne de la Boisselière. En 1613, quand fut donné le ballet des Courtisans et des matrones , on n*eut garde d'oublier la fameuse hôtesse parmi les personnages les plus dignes d^y figurer \ elle intervient Iti comme créancière d'un courtisan, et elle chante -.

A moy» qui suig la Boissalière, De mon métier cabaretière , Ce courtisan manque de foy.

Le méchant, le vilain parjure, II voudroit bien me faire injure , Lu y qui fust mort de faim sans moy.

Bien qu'il 6st partout Tagréable , Afin d*avoir place à la table, Souvent , sans moi , cet impudent , «

Qui ne trouvoit pas de lipée , , Euât mis en gage son épée , ' Ou desjeuné d'un curedent.

Quand je n'étois pas arrivée, Ou que la table estoit levée , Ou qu'il n'avoit place au bas bout , Il contrefaisoit le malade, Ou bien disnoH d'une salade.

Ou bien ne disnoit pas du tout.

Je l'ay nourri,. je l'ai fait vivre, Lorsque le voleur venoit suivre La cour jusqu'à Fontainebleau.

Je n'en ai point de récompense ; • Que l'on me paye sa despense , Ou bien qu'il laisse le manteau.

Si notre célèbre tavernière est \^ peinte et pourctraite au vif, je comprends que les mauvais payeurs ne sa hasardassent pas chez elle. Ils passaient piteux le long de son cabaret, et pour se dédommager un peu de n'y pouvoir entrer, ils eo médisaient comme fait Gautier Garguille dans sa Rencontre avec Tabarin : tt Allons, lui dit-il, où bon te semblera, pourvu que ce ne soit pas chez la Boisselière , d*autaftt que je suis si remply d'avoir beu de Feau de ce fleuve , que j'en suis tout enflé de ses cruditez. »

La Boisselière faisait-elle donc si chèrement payer ses écots qu'on ne pût aller quelques jours chez elle sans faire de grosses dettes? Je ne sais, mais pour que vous en jugiez par vous-mêmes, nous allons vous donner ici, d'après le même ballet , les parties ou mémoires présentés pstr la Boisselière \k son courtisan.

Pour le disner du courtisan , Au dimanche, un demy "^faisan , Plus uiie soupe de marmile; Pour le lundy, des pois nouveauli.

,DSPUlft LA FIN DU XVl* SISGLE JUSQU'A NOS JOURS. 311

Uq potage fait do Dareaax, Au dessert une poire cuite.

Au mardy comme au mercredy,

Et pour tout le jour du jeudy,

Une espaule avec une éclanche;

Toujours le roty, le bouilly,

Et le bon vin n'a pas failiy,

Le pain blanc, ny la nappe blanche.

Au vendredy, de bons œufs frais ; L'esté , des febves de marais; L'byver, de la fraieche marée.

Au samedy, mesme repas , La salade n*y manquoit pas, Les câpres ni la chicorée.

I Pour un grand laquais tout pelé ,

' Du mouton ou du bœuf salé ,

Et selon les saisons, lesvivres;

Plus , sans les tranches de jambon ,

En bois , en chandelle , en charbon ,

Le tout peut monter deux cents livres.

Tont ceci se Ht au Recueil des plus excellents ballets de ce temps, Paris , ToussaiDt du Bray, MDCXII, iD-12, pages 1M3.

Parmi les seigneurs^ mais bien payants ceux-lb, qui fréquentaient le cabaret de la Boisselière, quelques-uns étaient plus assidus dans leurs hantises, et ce n'étaient pas les moins nobles et les moins titrés. A leur tète se voyait le marquis d'Uxelles, seigneur de haute maison, capitaine plein de bravoure, mais, pour toat dire aussi, plus intrépide buveur. Ses rangs, ses dignités, sa noblesse même, il eût tout donné pour une seule journée de débauche b la taverne. Un jour le ministre Louvois lui envoya la décoration insigne et si recherchée du cordon bleu.

• -^ Remerciez de ma part M. de Louvois, dit le marquis h renvoyé, mais déclarez-lui en même temps que je refuse Tordre dont il me décore , s'il doit m'empécher d'aller au cabaret. »

Le ministre sourit de cette boutade, et il n'y répondit qu'en choisissant mali* cieusement le comte d'Harcourt pour donner l'accolade au marquis.

Ce gros homme était en effet le seul buveur capable de tenir télé à M. d'Uxelles« U prenait le titre de chef des goinfres, qu*un certain la Flotte avait toutefois quelque droit k lui disputer. Quand il se trouvait le verre en main avec ses chers suppôts, Maricourt» Faret, Saint- Amand, Marigny, il était plus fier de cette dignité bachique que de son titre de maréchal de France. Il était, en fait d'histoire, de morale et de poésie, ignorant comme tout homme du bel air, et cependant venait^on à parler de cabarets et de vignobles , on s'étonnait de le trouver presque érudit. 11 connaissait l'histoire de tous les clos de France ,

d'Espagne , d'Italie et d'Allemagne-, il savait par cœar tous les vers avinés de sod poète Saint-Amand, et Ton dit même qu'il avait fait assez d'effort sur sa paresse pour retenir de mémoire ce quatrain moral du président Mathieu :

Ainsi qu*au cabaret, rbomme demeure au monde; Le plaisir et le vin se laissent avaler ; Le temps y dure peu , tant que la joie abonde , Et puis il faut compter, payer et s*en aller.

H n'y avait guère a Paris que deux tavernes qui fussent dignement rivales du cabaret de la Boisselière : c'étaient celles de fioucingo et la maison de la Guerbois. Boucingo vous est déjà connu , son brevet d'immortalité est signé d'un vers de Boileau. Au besoin ce quatrain de Chapelle compléterait son histoire :

Boucingo, dès son âge tendre, Posséda la sauce Robert , Avant même qu'il pût apprendre Ni son Ave ni son Pater.

Il excellait surtout k fabriquer de son cru , et sans emprunter quoi qne ce soit aux vignobles d'Espagne, une sorte de vin d'Alicante que les délicats préféraient au véritable. Montreuil le vante dans ses vers sans croire faire injure au dieu des vins sincères, et Boursault recommande ainsi k sa Babet ce nectar de fabrique parisienne : « Boucingo vend du vin d'Alicante, quHl fait lui-même el qu'il donne k cinquante sols la bouteille, qui est la plus agréable liqueur qu'oo puisse boire. »

Le cabaret de la Guerbois s'ouvrait dans le quartier fraîchement bâti de la butte Saint-Roch. Lainez , ce poète buveur qui fit tant de bons vers aiguisant la soif, et un long poème sur le Tirbouchon, y venait en voisin. Les cercles fameux alors de la butte Saint-Roch, le club chansonniW que présidait le chevalier de Bouillon et qu'égayaient Chaulieu et la Fare, y envoyaient leurs commensaux. Après une bonne séance bien malicieuse, on descendait chez la Guerbois, on venait achever d'y manger le prochain, non sur du pain'sec, mais avec une grasse poularde , et s'il y avait quelque dissentiment , on vidait du même coup , comme disait Lainez, le débat et les écuelles. Les gens de robe et les hommes de finance y venaient aussi à la file. Est-il, dit Boursault,

Est-il un financier noble depuis un mois

Qui n*ait son dtoer sûr chez madame Guerbois?...

Et c'était h une bonne clientèle , buvant bien et payant mieux. Aucun vin n'était trop cher pour ces Grésus des quartiers neufs. Leur renom en ce genre datait de loin, du reste. Déjii, sous Henri IV, Gourval Sonnet avait dit :

Les plus excellents vins de Grave et de Coussy D*Ay, Beaulne, Âvenay, Versenay et Issy, Les exquis muscadets , appelés vins de couche , Sont toujours réservés pour la friandl louche De ces bons financierd qui n'ép aifi» t' ^ 'rtf T^ris.

Les hommes de cour et de guerre ne dédaignaient pas eux-mêmes celte taverne des robins et des gens de finance. Quand il s'agit de boire, y a-t-il jamais mé^U liance entre les gens? L'ivresse et la joie n'ont jamais regardé ï Thabit.

Le buveur qui venait le plus assidûment chez la Guerbois était le président de M..., juge intègre, magistrat sans reproche, mais aussi et surtout ivrogne ivrognant toujours avec délices. Ménage, qui le voyait souvent, nous dit que lorsque ce brave homme se prouvait pris de vin , il y trouvait tant de plaisir, qu'afin de se souvenir qu'il devait encore s'enivrer le lendemain, it piquait des épingles sur sa manche.

Le célèbre fermier général M. de Béchamel , marquis de Nointel, venait aussi

dans ce cabaret des friands gourmets pour y déclamer ex profeuo des leçons de haute gastronomie. Il donnait appétit au mieux repu, quand la bouche parfumée, Tœil ardent, ses manches de dentelle retroussées jusqu'au coude, il expliquait avec une délicatesse savante comment, pour les sauces financières qui ont gardé son nom, les épices et les plus fins hachis doivent s'harmonièr avec les champignons. C'est Ik qu'il fit manger k ses amis, k ses fidèles, les premiers pâtés chauds , les premiers vol-au-vent élaborés sous ses yeux , dans les officines culinaires de son hôtel de la rue des Petits-Champs. Je gage que Molière avait surpris au passage le menu d'un repas dressé par M. de Béchamel, quand il écrivit cette carte d*un dîner li servir pour son Bourgeois gentilhomme :

« Si Damis s'en était mêlé... il ne manquera pas de vous parler d'un pain de rive h bizeau doré, relevé de croûte partout croquant tendrement sous la dent ; d'un vin h la sève veloutée, armé d'un goût qui n'est point trop commandant; d'un carré de mouton gourmande de persil; d'une longe de veau de rivière, longue comme cela, blanche, délicate, et qui, sous la dent, est une vraie p&te d'amande; de perdrix relevées d'un fumet surprenant; et. pour son opéra, d'une soupe k bouillon perlé, soutenue d'un gros jeune dindon cantonné de pigeonneaux et couronné d'oignons blancs mariés avec la chicorée. »

Voilk un style assez appétissant, et qui n'est pas trop k dédaigner pour du style de cuisine. Mais, fi! c'est de la prose, çt M. de Béchamel voulait, pour ses recettes, le divin langage des vers. Quand il rédigea, sous le nom de M. Lebas, son cuisinier, les préceptes gastronomiques qu'il dédiait aux gens de.cour, il les formula en petits vers et en madrigaux. Bien plus, il voulut qu'on chantât ses recettes poétiques, et il marqua les airs sur lesquels s'ajustait le rhythme de leurâ vers. Chaque plat eut son refrain, chaque assaisonnement sa musique. Désiriezvous savoir comment se préparaient les perdreaux k l'espagnole, vous n'aviez

qu'à chanter sur l'air : Petits oiseaux, rassurez^vous :

Du vin , de l'huile et du citron, Coriandre et la rocambole, Dans ce ragoût à Teepagnole, I^ teut ensemble sera bon.

n. iu

Vouliez-vous tàier d'un fia coulis d'ëcrevisses , eh! vite, il vous soffissU de fredonDer av€C Tair : Petit» moutom qui dam la plahie :

Les écrevisgeB bien pilées, Mitonnez-les dans du bouillon; Joignez-y du pain qui loit bon, Et que toutes soient bien passées.

Le maréehal d'Estrëes était aussi docte dans la sciencades vins que M. de Béchamel dans la connaissance des plats friands. C'est lui qui sut impatroniser le premier, dans les nobles cabarets de Paris , les vins exquis qu'il tindt de sa terre de Sillery. Sa femme veillait aux vendanges et k la préparation du mousseux nectar, tandis que lui-même il présidait ^ sa dégustation. La renommée qui a consacré et perpétué la vogue du Sillery, mis ainsi en honneur, lui a même laissé, en souvenir de madame d'Estrées , le nom de vin de (a Maréchale.

Un cabaret, à Paris, avait pris le nom par excellence à'UoiUl de» ragoûu. Je ' ne sais lequel ce pouvait être; mais, d'après ce que nous avons appris, je croirais volontiers que c'était celui de la Guerbois. Quel qu'il fût, on y faisait bonne chère, si bien qu^un chansonnier du temps ne, trouva pas indigne de ses stances la desciription de Tordre observé dans cette gowrmanderïe illustre. Nous citerons les plus curieuses de ces strophes , vrai menu dithyrambique.

L'HOSTEL DES RAGOUSTS.

STANGE3.

L^hoste donne une table ronde, Une nappe et douze couverts, -Et qu'aucun rimailleur de vers Ne s'en approche et oe la tonde.

A ce rond qui n'a point de bout, La place d'honneur est partout; Trêve de la cérémonie, Ne choquons point la volonté ; Que la contrainte soit bannie .

Bt que chacun de nous vive en sa liberté.

Ne charbonnona poinMa muraille, Ce n'est que le papier des foux Ou le registre des Slous, Des gourmands et de la canaille.

Garçon , apporte-nous du pain, Donne de l'eau ; lavons la main; Je vois que Tboste s'achemine, Il est midy, çà plaçons-nous.

' Ces bouteilles ont bonne mine,

Garçon , mets-nous à part et ce gris et ce doux.

Vient ensuite l'éloge détaillé des divers plats. .

DKraiS LA nN DU XYI* SIÈCLE JU8QU*A NOS JÛORS. 315

Orgueilleuse et belle éminence, Superbe mets, gigot fessu, Présent digne d*être reçu , Glorieux jambon de Mayeoce, Admirable et riche aliment, Des festins le bel ornement , Jambons de Soûle et de Bayonne, A la façon des vieux guerriers , Suivez Bacchus , suivez Bellone , Bt venez nous trouver tout chargés de lâttrfêrs.

A ce glou-glou de nos bouteilles Nous employons un riihe temps; Mais pour être mieux écoutans , Pourceau , prête-nous tes oreilles ; Que ta bajoue y soit aussi, Que la fumée ait noircie; Preste-nous aussi ton eschine , Tes saucisses et ton museau ; Les ragousts de notre cuisine Ne sauroient faire un pas sans tes pieds de pouroiiu.

Petits habitants de montagne, Qui vous paissez de serpolet, Qui cachez sous un poil follet Le meilleur morceau de campagne; Venez, petits caprioleurs, Yétus de vos grises couleurs , Quittez la grotte souterraine Où vous courez mille hazards ; Venez , bons lapins de garenne , Pour éviter ici les ruses des renards.

N*aUez pas croire que le cabaret de la Guerbois fût un cours permanent où la bonne chère ne servait que de prétexte ï de doctes méditations. La gourmandise n'y était en aucune façon ni pédante ni gourmée. On y savourait avec théorie d'accord, mais on y mangeait aussi avec la vigueur d^un bon appétit pratique. Quelquefois même Tivresse franche et joyeuse, Tivresse du peuple, la bonne, pouvait s'y gagner; et alors, vraiment, la noble taverne devenait aussi bruyante, aussi pleine de tumulte, de chants joyeux et de jurons que la plus triviale guinguette des faubourgs. -

Un soir» le prince Henri de Bourbon , fils du grand Condé , y fit pareille débauche, avec quelques seigneurs ses familiers* Au dessert, tout le monde déraisonnait : les uns parlaient de la cour, les autres du théâtre; les uns des dames de la reine, les autres des filles de la rue du Chantre; ceux-ci de leurs valets, ceux-12i de leurs chiens. Mais ce qui dominait le désordre de toutes ces conversations croisées, c^était une dissertation verbeuse de M. de Conti sur fappétii de ses bassets.

(( — Mes cheDÎIs me rainent , disait-il^ je ne sais quelle faim vorace aiguise les dents de tous les chiens de ma .meute, mais ils me dévorent pour mtile écas de pâture par mois... Si le prophète Daniel fût tombé au beau milieu de ces mangeurs aboyants , il n'en serait pas sorti sain et sauf comme de sa fosse aux lioos.

» — Palsembleu! dit le prince, je gagerais bien que vos bassets n'ont pas un appétit aussi robuste que la Guiche, Tun de mes valets de pied...

» — Quand nous serons à Versailles, nous les mettrons aux prises, si vous voulez^

)> «-Soit; mais d'abord, pour vous montrer tout ce que ce mangeur incroyable a de puissance dans la mâchoire et de capacité dans Tabdomen , je veux qu il dévore devant vous et pendant que les douze coups de minuit sonn^^nt, rimmense pièce de viande que voilk. »

Le prince montrait une épaisse éclanche de mouton restée intacte.

« — Je parie, dit M. de Conti, qu'il n'aura pas même le temps d'en dépecer la moitié.

» — Je gage mille louis pour soutenir ce que j'avance.

» — Je tiens la gageure. >>

On fit monter la Guiche. C'était un petit homme maigre et membru, ^ iœil vif et noir. Quand il sut ce qu'on voulait de lui , il donna tout au milieu de Téclanche un coup de fourchette qui la traversa ; — et s'étant mis k rire , ce qui fit briller k tous les yeux une double rangée de dents longues et tranchantes :

(( — Yoilk qui est bon seulement, dit-il, pour me mettte en goût et tenir m mâchoire en activité. » •

Ce disant, il s'attabla gravement, découpa avec majesté l'éclanche en douze morceaux qu'il déposa syniétriquement , et, la fourchette haute, il attendit. Quand l'horloge commença k sonner, il se mit en besogne. Le premier coap tintait encore qu'il avait déjk englouti deux morceaux. Au sixième coup, il était en avance d'une boushée. Il en profita pour prendre haleine et avaler un plein verre de vin de Beaune, qui s'engouffra torrentueusement dans son gosier. Cesl le prince lui-même qui avait tendu le gobelet k son valet de pied , tant il avait a cœur le succès de sa gageure. Mais la voracité de son formidable mangeur sembla tout k coup se ralentir ; ses facultés, masticantes et digestives n'avaient plus la même vigueur^ les morceaux, vainement hâtés, s'arrêtaient k la gorge, et, pour les faire descendre, la Guiche était forcé de se frapper, la poitrine à grands conps de poing. M. de Conti triomphait, le prince de Condé se mordait les doigts d'impatience^ car le dixième coup avait retenti et deux tranches restaient k dévorer.

tt ^ Il y a cent louis pour toi , dit le prince ao pauvre valet suffoquant, et de plus, je te donne l'intendance de mon hôtel an Marais. . . Fais donc encore an effort. »

DEPUIS LA FIN DU XVI' SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 317

La Gniche se raDÎma 2i celte promesse suprême, il embrocha d'ua seul coup de foarcbetle les deux fatales tranches et les avala d^uo trait. 11 tomba k la reuverse, sans respiration, le sang au visage, agonisant et râlant \ mais le douzième coup ne faisait que de sonner et le prince avait gagné son pari.

« — Qu'on l^emporte, s'écria- 1- il, et qu'on le soigne bien; je Tai fait mon intendant. Quant à vous, monsieur de Conti, payez-moi mes mille louis. »

La Guiche eut la place promise, mais de sa vie il ne toucha à une éclanche; son exploit glouton resta célèbre. Nous tenons en nos mains une brochure bouffonne , imprimée à Dijon en 1693, avec ce titre : VArt admirable de la Guiche pour manger méthodiquenieta un membre de mouton pendant que.douze heures forment.

Ainsi, pour arriver ii la postérité, il ne faut qu'avoir vaste estomac et robuste appétit.

Après le cabaret des poêles et ces tavernes des robins , des financiers et des grands seigneurs dont nous avons tenté de vous peindre les mœurs et de vous faire connaître les hôtes, il sera peut-être k propos de vous introduire dans le cabaret des comédiens. Bergerat en était le maître, et il était situé sous l'enseigne joyeuse des Bon$ enfants, dans la rue qui pourrait lui devoir son nom. Le voisinage du Palais-Royal et de son ihéâlre faisait affluer aux Bons enfants les principaux sujets de la troupe de Molière. Le grand poète y vint souvent luimême, et Boileau avec lui. C'est même ainsi qu'ayant connu Bergerat, le satirique eut fantaisie de l'immortaliser dans ce vers, où, parlant d'un certain diner champêtre pris ^ Baville, chez M. de Lamoignon, il dit :

Et mieux que Bergerat Tappéiit l'assaisonne.

Mais de même que le théâtre de l'hôtel de Bourgogne faisait concurrence au théâtre dirigé par Molière, ainsi le cabaret des Bons enfanu avait pour rival celui de C Alliance, où se réunissaient tous les émulçs des comédiens du Palais- Royal. Champmeslé, le mari de la fameuse tragédienne aimée de Racine, y venait surtout. Le pauvre homme , oisif et buveur par nature plutôt qu'époux jaloux, venait se distraire au cabaret des ennuis du ménage et des infidélités de sa femme. S'il faut même en croire une médisante indiscrélion de Boileau , dans sa correspondance , il s'y enivrait volontiers avec le vin de Champagne que lui payait Racine en récompense de son silence complaisant. Quand il fut devenu vieux, et que sa femme étant morte, il n'eut plus de tapage a faire au logis et d'infidélité à ignorer, il n'en continua pas moins ses assiduités au cabaret; afin même de clore dignement sa vie, c'est Ib qu'il vint mourir. Le jour même de sa fliort, toujours allègre et dispos, Champmeslé éiant allé lui-même faire dire deux messes aux frères. Cordeliers, l'une pour sa mère et l'autre pour sa femme (alors les gens 4e théâtre n'avaient pas scrupule d'être dévots, et quelques dévols d'être gens de théâtre) , les messes dites, il donna un quart d'éco (trente <) au sacristain, qui lui dit :

31 â LES UAtËLLEllIES £T LES GABAREtS EN PàAlICÊ

(( — Mais voilk dix sous de trop , et vous me dounez là pour une troisième messe.

» — Eii bien! vous la direz pour moi, reprit tristement Champmeslé; gardez tout. »

Il sortit alors de Tëglise, et s^achemina vers son cher cabaret. Plusieurs de ses camarades étaient assis sur un banc et causaient à la porte ; il prit place auprès d'eux et se mêla à Tenlretien. U s'agissait d'un repas à faire de compagnie.

« — Parbleu, j'en serai, s'écria-t-il, et ce soir nous dînerons ensemble. »

A peine achevait-Il ces mots, qu'il tomba lourdement par terre; on s'empressa de le relever : il était mort.

Les cabarets abondaient autour de Thôtel de Bourgogne : les comédiens et les oisirs àe théâtre sont de si bonnes pratiques pour les maisons oh l'on boit» et puis la halle a la marée, dont le parfum seul donûait soif, était si près de 1!^! D'abord c'étaient les Deux faisants que le tonnerre faillit consumer le 3 juillet 1664^ dit Loret :

Où maint friant et maint comique, Par débauche ou bien autrement, Vont repaître ordinairement...

Puis, vers les places de Montorgueil, selon la pompeuse expression de notre lyrique des tavernes, on trouvait les Trois maillets. Enfin , tout proche du théâtre s'ouvrait le fameux cabaret de l'Ange :

Séjour des muses et des vers,

Où l'on recognoit sans envie ,

Parmi tant d'accidents divers,

Les stratagèmes de la vie ;

Esprits qui , par vos fictions , ^

Nous découvrez nos passions,

Je n*ai pas vu votre théâtre , «

Qu'aussitôt je ressers de là

Pour un Ange que j'idolâtre,

À cause du bon vin qu'il a.

Chapelle venait souvent boire h CAnge. Un soir qu'il en sortait ii moitié ivre et tout b fait bien repu, il entra à l'hôtel de Bourgogne, où l'on jouait je ne sais plus quelle tragédie assaisonnée de combats et de coups d'épée. Une fois assis sur une des banquettes du théâtre, -il se sentit si bien bercé par le rhythme monotone de la déclamation du gros Mondory, que, déjk alourdi et somnolent par l'effet de la digestion, il s^endormil tout h fait. Il ronflait depuis une heure à Tunisson du gros tragédien, quand arriva la scène de la bataille. Le cliquetis des épées le tira de son somme :

— Au voleur! au tirelaîne! cria-t*il, se levant en sursaut h ce bruiti et d'aae

DEPUIS hK FIN DU XVI' SIÈCLF. .lUSQU'i NOS JOUBS. 3i9

main enfonçant son feutre, de l*aiiire étreignaut son manteau. On n'est pas en sûreté ici. Au meurtre! on m'assassine!

Debout sur ravant-scène , brûlant presque les rubans de ses chausses aux flammes des chandelles, les jambes^titubantes , regardant sans voir le parterre qui riait aux éclats et les acteurs qui se tordaient dans leurs loges , il resta ainsi quelques minutes à hurler et à se démener, puis il prit sa course, en criant :

« Décidément , je ne passerai plus le soir sur ce maudit pont Neuf. »

il retourna s^enfoncer dans son cher cabaret, a On ne put Ten tirer, dit d'Assoucy, de qui nous tenons Thistoire, que lorsqu'il eut épuisé le tonneau que Ton avait mis en perce pour le faire revenir de sa défaillance. »

Les musiciens n'avaient pas, que nous sachions, de cabaret préféré. Ces genslà s^altèrent et boivent partout. Tout lieu leur était bon pour chanter le beau pinceau, comme on disait au temps de d'Aubigné, pour désigner le verre, qui enlumine si bien la trogne. En quelque endroit qu'on leur offrit de boire, ils faisaient raison et trinquaient des deux mains. Mais leur bourse aussi restait toujours close. C'était la réputation qu'ils s'étaient faite dans le monde ivrognant : « Mau-. vaise connoissance qu'un musicien de l'Opéra! dit M. Grifon dans la Sérénade; ils mènent les gens au cabaret, et il faut toujours payer pour eux. »

Les danseurs buvaient avec plus d'ensemble et de fraternité que leurs collègues de la musique. VÉpée de bois, dans la rue de Venise, était leur taverne de prédilection. Quiconque se fût avisé de s'enivrer ailleurs eût forfait aux lois de la compagnie. Mieux eût valu faire un entrechat contre la mesure. Quand Louis XIV eut organisé les danseurs en académie et leur eut assigné pour lieu de réunion une des salles du Louvre , nos pauvres gens se trouvèrent bien empêchés dans ce grand palais, sous ces voûtes dorées. Un beau jour ils s'échappèrent, gagnèrent d'une volée leur cher Épée de bois^ et ne le.quiltèrent plus, a C'est dans ce lien favori que se réunissaient les académiciens, dit M. Castil-Blaze , qui finira le tableau pour nous. C'est là que se réglaient les intérêts de l'empire du rigodon et du menuet; c'est là que se faisaient les élections, et, sans divertir k autre acte , sans quitter Tacadémique fauteuil , on servait le dîner sur la table où chacun venait d'écrire son bulletin. La nappe couvrait le tapis vert , la bouteille succédait à l'écritoire, la soupière remplaçait l'urne du scrutin, et Ton buvait k longs traits k la santé du nouvel académicien , au voyage de celui que la mort venait de rayer du contrôle. »

Les gens d'église , et n'allez pas nous imputer k malice si nous les plaçons après tous ces buveurs profanes, les prêtres et les moines, disons-nous, avaient en la Cité, dans le quartier de VUniversité, leurs tavernes et leurs gourmanderia , comme dit Rabelais : le IRiche iaboureur dans l'enclos de la foire Saint-Germain , la Table Roland dans la vallée de Misère, nom bien mal choisi pour un lieu illustré par une si belle taverne-, aussi l'apologiste des cabarets s'écrie-t-il :

320 LES hAtELLERIES^ ET LES CABARETS EN FRANCE

Que n'si-jfl cent mille ducsta Afio d'en faire boone chère Des morceaux lea plus délicati Qui sont dans ce lien de mitèn!

Maiâ c'est au Treillu vert de ta nie Saint-Hyacinlhe qii^alTIuaieat de préféreoce les moiaes de toutes les commuuaulés : capucins, célestins, jacobins, cordeliers. Et comme ils buvaient! les jacobiDS et tes cordeliers surtout, vraies tonnes eacapuchonnées :

Boira à laeapucint.

C'est boire pauvrement ,

Boire i la eélutine.

C'est boire largement ;

Boire à la joeobiM, ,

C'est chopine A chopine;

Hais boire en coràtUar,

C'est vider le cellier.

Jamais d'eau dans leur vin ! U! c'eAt été profanation et cmlre les lois de l'Église qui , défendant l'eau pour le vin de l'Eucharistie , ne peut, le commander poar celui du cabaret. Quand un moine allait prêcher en quelque église de province , i|tie demandait-il pour' prix de sa prédication pendant tout un Avent ou un Carême? Rien que quelques boas brocs de vin pour son gosier altéré. Bien botre ce n'est pas rompre le jeûne.

Les prêtres , nous l'avons dit , venaient aussi aus tavernes, mais moins hardiment que tes moines. Les paroissiens les eussent montrés du doigt b la sortie, et une bonne chanson des gabeurs du coin eât fait justice de leur ivresse. Le curé Hardi, qui pendant la Ligue avait elTrontément sali sa soutane dans tous les cabarets de Paris, avait trop bien appris k ses dépens ce qu'une telle conduiie fait germer de scandales et de satires. Courval Sonnet lui avait décoché eulre autres virulentes invectives ces rimes âpres et mordantes :

Oses-lu d'un curé , Hardy, porter le nom , Luliû de cabaret, esialon de taverne, Épicure gourmand que le ventre gouverne, HarmiloD de cuisine, insigne escomîQeur,

Des bachiques liqueurs friponnier receleur?...

Il n'y avait guère de cabarets b Paris oii le libertinage des mauvais prêtres n'apporl&t son scandale. Les vaudevilles et le^ satires en faisaient raisoD. Le couplet d'une farce de 1697, Patquin a Marforio, gourmande ainsi, sous un pseudonyme sans doute, l'un de ces abbés ivrognes :

Les Ménwires delacaloUe vont plus loio, ils Dominent par son nom Tabbé Raltier, accusé d^une scène scandaleuse dans une taverne, et ils lui envoient un brevet d'anmônier en leur régiment des fous , le tout d'après le témoignage d*un certain Verdier, lequel , disent-ils :

..... Nous aasure avoir vu Le susdit prôtre, en sa colère, Tranchant du jeune mousquetaire, Poursuivre l'épée à la main Certain quidam , marchand de vin Qui , par respect pour la soutane, N*osa répondre à coups de canne.

Enfin Gacon , dans sa XV' satire , met en scène un curé et un traiteur, celui-là sermonné par celui-ci qui s'en venge plus tard en refusant de l'enterrer en terre sainte:

Si ce directeur

A paru tant haïr un célèbre traiteur, Jusqu'à ne vouloir pas le mettre en terre sainte , C'est qu'un jour ce traiteur, homme libre et sans feinte, Luy reprocha son crime , et luy dit hautement : Cessez de me prêcher, ou vivez autrement.

Les pédants de l'Université tenaient table au cabaret de la Corne, qui, de la rue des Sept- Voies, était descendu à la place Maubert.

Je préfère au meilleur collège La Corne en la place Maubert,

dit notre rimeur panégyriste des tavernes, et tout étudiant le pensait comme lui. Us venaient aussi faire carousse le jour du Landit et des grandes fêtes universitaires à cet hôtel SainînQumtin de la rue des Gordiers que Leibnitz, Gresset, Bordes, Mably, Gondillac» devaient habiter plus tard, et auquel J««J. Rousseau, qui y vint après eux et sur la recommandation de leur séjour, devait laisser son nom, qu'il a gardé. Mais c'était \ l'Écu ttargent que Ton était sûr de trouver, un jour de grand gala, tous les plus fins gourmets* de l'Université. Il n'y avait qu'à l'Écu <r argent qu'on tàtait du bon vin de Beaune. Les Trois entonnoirs, près des Carneaux , dont ce vin bourguignon faisait la renommée , n'en servaient pas de meilleur. C'est seulement aussi à CÉcu dargent qu'on pouvait savourer sans crainte de contrefaçon ces soupes à la mode dont Boileau nous donne la recette un peu ironique dans sa troisième satire :

Que vous semble du goût de cette soupe?

Sentez-vous le citron dont on a mis le jus Avec un jaune d'œuf mêlé dans du verjus?

MoDtmaur trônait k l'Écu (^argent, comme Chapelle chez Cresnay. Quand

^Q haut de la tourelle doctorale qu'il habitait au collège de Boncourt il avait vu

înées fumer de ce côté \ quand son nez , toujours tourné à friandise ,

comme celai de Saint-Jacques de TUApiial, ayait cru saisir dans ces lointaines émanations le présage d'un bon dîner, il descendait, enrourcbait sa mule, et arrivait k point pour bien manger et bien rire. Cest Ih que s(« appétit et sec bons mots, les uns payant pour Tautre, lui firent tant d'envieux dans la &mélique Université ^ c'est là que Ménage, lui donnant pour cbaire une. large marmite, le montre qui enseigne la cuisine aux marmitons, dans son poème satirique VUa Gargilii Mamurrœ parasitopœdagogi; enfin, c'est là que d'Âlibray, antre jaloux, amène Mercure pour métamorphoser ce grand glouton en marmite. Le Dieu, dit-il.

Raccourcit ses deux pieds , de ce bâton aussi Qu'il tenoit en sa main fait ud pied raccourci; Après , sur ses trois pieds il rendurcit son ventre, Fait qu'avec restomac toute la tête y rentre; Ses deux bras attachés au cou comme jadis , Sur le ventre tombant, sont en anse arrondis; Le collet du pourpoint s'élargit en grand cercle; Le chapeau de docteur s*aplati^en couvercle, etc.

Montmaur, en son vivant, avait été bon professeur de grec. Quand il eut renda Tâme dans un dernier hoquet , on chercha les livres qu'il avait pu faire , on n'en trouva point. Alors on lui supposa toute une collection d^ouvrages que sa science n'aurait pas dictés, mais que son appétit aurait certainement avoués : « Examen et réfutation du dire de saint François Xavier : Satis est y Domine, satis est (Cest assez, Seigneur, c'est assez). — Traité des quatre repas par jour, leur étymologie. — Requête à M. le lieutenant civil à ce qu'il lui plaise foire défense aux cabaretiers d'avoir des plats dont le fond s'élève en bosse, ce qui est me manifeste-tromperie, etc. »

Cicérone souvent bavard, mais plus souvent désorienté, nous venons de vous conduire dans les plus fameux cabarets de ce temps-lk; vous connaissez les plus avenantes et les mieux hantées de ces maisons de joie, mais ce pèlerinage popinotoire n'est pas près de finir, nous n'en avons marqué que les premières sta* tions. Pour les autres, pour les dernières, nous vous donnerons on meîHeor guide, c^est le gros Saint- Amand que nous vous dirons de suivre , et avec œ poète, la fleur des goinfres, ce sera bientôt fait : il ne vous faudra pas n jour pour parcourir ce qui vous reste h connaître du Paris joyeux et ivrognant.

Ce gros homme est un buveur cosmopolite. Il a porté sa panse en cent lieu de la terre, et partout il a rimé, après boire, les louanges de l'ivresse. Le comte d'Harcourt, notre vieil ami, est son compagnon. Ils ont fait ensemble le voyage de Candie, et, sans peur de Tonde amère, ils ont trinqué sur la poupe, ils ont bu ^ tous les dieux marins. De Candie, Saint-Amand est allé \ Rome, mais il n'y a trouvé que des faces sacerdotales moins fleuries que les visages des ciitnoines parisiens, n n'a pu même attendre la fin du carême. Reventi ii Paris, void

comment il a redit, en quatre vers, à l'un des goinfres ses amis » tons ses muets anathèmes d'ivrogne, tout son dédain énergique contre la ville des papes :

bon ivrogne, 6 cher Pareil Qu'avec raison tu la méprises!

On y voit plus de trente églises , Et pas un pauvre cabaret!

Depuis ce temps, rien n'a pu le distraire de la vie joyeuse dont il a retrouvé le digne théâtre. Une seule fois , Faret a voulu l'emmener encore loin de Paris , et lui faire respirer l'air frais des champs dans les plaines de la Bresse, sa patrie; mais, loin de faire droit à cette envie du goinfre rëfractaire, Saint-Amand n'a cru devoir lui répondre que par une longue ëpUre en style de buveur bon conseiller :

Qui te porte à ce beau projet?

m Parle, cher ami , je t'en prie , Si tu ne veux que je m'écrie :

On fait à savoir que Faret Ne rime plus au cabaret.

Laisse les soins pour d'autres testes , Laisse les forêts pour lea bestes, Laisse les eaux pour les poissons , Et les fleurs pour les limaçons , Aussi bien , à voir ton visage , Cela n'est point à ton usage; La campagne n'a point d'appas Qui puissent attirer tes pas ; Et de l'air dont tu te gouvernes , Les moindres échos des tavernes Te plaisent plus cent mille fois Que ne font les échos des bois.

Pour lui, il a continué ses pérégrinations dans les tavernes, passant toutes ses journées soit k tÉpée royale, cabaret fameux dont la grille de fer> curieusement ornée et festonnée, se voit encore au coin des rues Barre-du-Bec et Saint-Merry ; soit auprès de Saint-Eustache , chez Cormier, h'ôte indulgent et de crédit facile. C'est Ik qu'il rencontrait souvent Maricourt, l'un de ses meilleurs compagnons ^ le même qu'il apostrophe ainsi quelque part :

Franc Picard à la rouge trogne, Bravo Maricourt , noble ivrogne , Qui crois être sur ton fumier, Quand tu présides chez Cormier.

Four enseigne parlante, Ck)rmier avait fait peindre au-dessus de sa porte l'arbre dont il portait le nom , et Saint- Amand ravi avait pu dire :

Paris , où fleurit un Cormier, Qui des arbres est le premier.

33i LES hAtclleries et les cararets ex fiuxce

Heureuse métaphore di?rogDe qui se retrouve enccMre dans ce eouplet b^diique:

MoD gros Jean Gounnan, Que j*ay rame ravie Deofie Devoir ToD visage channani.

Oiaconrit, El, revoyanl ta trogne,

D*an ÎTrogne, Le Cormier fleurit.

Saint- Amand avait aussi dans ses préférences un catiaret de la me de la Perie^ au Marais , lequçl avait succédé au fameux brelan de ia Perle si banté an moven âge, et qui avait transmis son nom \ la rue. Ce qu'il aimait dans œ lien, c'est que rheure n'y marchait pas. On n'y voyait qu'une mauvaise hwloge toujours arrêtée ou en retard, sous laquelle se lisait :

Qae j'aille bien on mal , il ne t'importe pas. Puisque céans tout) heure est l'heure des repas.

Même lorsqu'il était loin de Paris, Saint-Amand trouvait encore Si bien boire et ^ bien fumer. Étant allé passer qudque temps dans les terres du duc de Reu, près de fidle-Isle, il ne se fit pas un exil de cette solitude, il découvrit dans lebouif de Sauzon un cabaret borgne, tenu par un boi^e nommé la Plante, et» ne demandant rien de mieux , il y passa ses journées. Une lettre écrite par M. Roger, commissaire de la marine, le 15 décembre 1737, et reproduite au tome D, page 4S4 du Recuàl du Panmsse, nous donne ces piquants détails sur le genre de vie que menait Saint-Amand k Belle-Isle : « Mon aïeul maternel, sénédtti de Eelle-lsle, écrit M. Roger, étoit du même goût, et intime ami de notre poêle. J'ai encore une vieille armoire sur laquelle nos deux champions montoient : ils avoient entre eux une petite table chaînée de bouteilles de vin. lit, chacun étant sur sa chaise, ils y faisoient des séances de vingt-quatre heures. Le doc de Retz les venoit voir de temps en temps dans cette attitude. Quelquefob h table, les pots, les verres, les chaises, les buveurs, tout dégringoloit de haut ea bas. » Quand Saint-Amand était malade d'avoir bu , il se retirait dans une grotte qui porte encore le nom de ia Croue de Saha-Amand, où il a composé plusieors de ses pièces.

Cest k Belle-Isle, chez la Plante, que notre gros goinfre consuma Todoranie cargaison de penm ( tabac) qu il avait rapportée d'Orient. Quand la dernière feuille s>n fut exhalée en fumée , ne trouvant point dans les poches de son haut-dechausses le moindre doublon pour payer la Plante, mais sentant, aucontrûre, la rime active s^éveiller dans son qervean , il composa ce sonnet en rhonnenr de rhôte et de sa tabagie :

DEPUIS LA FIN DU XYl* SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 325

Voici le rendez-vous des enfants sans souci , Que .pour me divertir quelquefois je fréquente. Le mettre a bien raison de se nommer la PJlante , Car il gagne son bien par une plante aussi.

Vous y voyez Belot, pAle, morne, transi; Vomir par les naseaux une vapeur errante ; Vous y voyez Jallards chatouiller la servante, Qui rit du bout du nez en portrait raccourci.

Que ce borgne a bien plus Fortune pour amie Qu'un de ces curieux qui, soulQant Talchimie, De sage devient fol , et de riche indigent I

Celui-ci sent en6n sa vigueur consumée, Et voit tout son argent se résoudre en fumée ; Mais lui de la fumée il tire son argent..

Ce sonnet est vif, gai , pétillant comme une pipe bien fumeuse et bien embrasée. Maïs écoutez cet autre, il est triste et philosophique comme un cigare éteint :

Assis sur un fagot , une pipe à la main , Tristement accoudé contre une cheminée, Les yeux fixés vers terre et TAme mutinée.

Je songe aux cruautés de mon sort jnhumain.

L'espoir qui me remet du jour au lendemain Essaie à gaigner temps sur ma peine obstinée , Et me venant promettre une autre destinée, Me fait monter plus haut qu'un empereur romain.

Mais à peine cette herbe est-elle mise en cendre, Qu'en mon premier état il me convient descendre , Et passer mes ennuis à redire souvent :

c Non, je ne trouve pas beaucoup de différence

De prendre du tabac, à vivre d'espérance,

Car l'un n'est que fumée , et l'autre n'est que vent. »

Dans le Marais, près de la place Royale, dans la rue alors nouvelle du Pas* de-la-Mule, et vers le milieu de la montée, se trouvait k celte époque un cabaret fameux , que la qualité des gens qui le fréquentaient , Texquise recherche des plats servis et sa propreté singulière, seul luxe de ce temps-là, avaient tout d'abord posé en rival heureux de celui de la Boisselière et de celui de la Guerbois. La Goiffier, cette femme joyeuse dopt Tallemant desRéaux nous entretient souvent dans ses historiettes, était Thôtesse de cette riche taverne; et, comme si elle eût deviné le nom que notre époque destinait aux dandys, successeurs brillants des muguets qui venaient dans sa salle basse, elle avait arboré pour son cabaret renseigne significative de la Fosse aux lions. Le maître du café le plus k la mode de nos jours, le propriétaire des salons du Jockey's Club, n'aurait pas trouvé mieux.

Avant de venir rue du Pas-de-la^Mule , la CoifTier avait eu son cabaret près

326 LES HATELLERnSS ET LES CABARETS EN nUNCE

de Saint-Nicolas des Champs. Cest Ik que Fauteur AéYOde à ta louange dn eabareu Tavait connue et célébrée :

Amants , que Ton voit à tous coups Pleurer une importune flamme, Je sens aussi bien comme vous L'amour qui se glisse en mon Ame* La Goiffier me rend soucieux , Elle seule platt à mes yeux , Et mon amour est immortelle , Voyant un objet si divin, Non pas pour coucher avec elle, Mais bien pour boire de son vin.

En changeant de quartier, elle n*ayait pas changé de clients, tous Favaient suivie, chantant ^ tue-tête ce couplet que nous trouvons dans un recueil de i628 :

Sus, allons chez la Goiffier,

Ou bien au Petit-More ; Je vous veux tous défier

De m'enivrer encore.

Saint-Âmand venait souvent h la Foise aux Uon»; mais, chose plus sinplière, Voiture, le buveur d'eau, y venait aussi quelquefois, attiré par Télite des gens nobles ou lettrés qui y tenaient compagnie. Le hasard fit que les deux poètes s'y rencontrèrent , et ce fut là une plaisante entrevue. Ce fut moins la rencontre de deux académiciens que celle de deux éléments ennemis. Le vin et Teau , personnifiés Fun et Tautre dans leurs plus ardents champions, étaient en présence.

a — Ah ! monsieur de Voiture , dit Saint-Amand , c'est du plus loin qu'on ne vous a vu. Puis il ajouta avec un dédain superbe : — Vous venez si peu au cabaret!

» — Et vous, si rarement à l'Académie!

» — C'est vrai : la docte société pourrait me prendre pour un boudeur. Mais qu'y faire : mon destin est de lui tourner le dos ; le ppids de ma panse énorme m'emporte sur une autre pente, et m'amène toujours essoufflé et altéré jusqu'à la porte d'une taverne.

» — Nous savons bien que s'il fallait assimiler votre existence k quelque chose, il faudrait en comparer le cours au flot rapide qui s'échappe d*une tonne défoncée.

» — Ah ! voilk du beau langage ; mais je trouve que celte comparaison sent trop son vieux temps, et, comme je vous sais d'esprit inventif, je vous prierais de nous en percer d'une autre. »

Voiture rougit h ces derniers mots, allusion maligne à l'état de son père, le cabaretier d'Amiens. Voyant, au contraire, qu'on l'avait compris, Saint-Amaod continua :

DEPUIS LA FIN DU XVl* SIÈCLE JUSQU'A MOS JOURS. 327

a — El VOUS, poêle limpide, à quoi faudrail-il comparer le coura ai fleurissanl de votre belle vie? A quelque claire foDlaiue, san^ doule; à quelque doux ruisselet serpentant au milieu des roses. Car Teau seule est votre Dieu, voire source de poésie.

» — C'est un élément divin !

» — C'est une boisson détestable.

» -^ C'est la liqueur des muses.

» — C'est le poison des poètes.

» — C'est le nectar des gens de notre sorte, dit alors de sa voix la plus flûtée le petit Painchêne, neveu de Voiture. C^est la seule libation des auteurs de notre Tamille.

» — De votre famille! Âh! voilk un mot des plus imprudents, monsieur Paincbënel Fi! que vous êtes oublieux, que vous êtes ingrat! Ne vous souvient-il donc plus, k vous qui vantez ainsi les buveurs d^eau comme gens de votre famille, ne vous souvient-il plus de ce bon M. Voiture qui faisait commerce de vin en la ville d'Amiens, sous renseigne du Pigeon bUmc? Ce qui ne l'empêcha pas, le pauvre homme, de créer et mettre au monde M. de Voiture que voici, grand poète par nature, et buveur d'eau par vanité. »

Voilure, le poète dameret, rougit jusqu'aux oreilles.

« — - El qui vous a dit, monsieur de Sainl-Amaiid , s'écria- t-il» qui vous a dit que je méconnaissais mon père ?

» — Qui me l'a dit? Vraiment, ce sont vos œuvres, ce sont vos petits rondeaux a la kMiange de l'eab. Est-ce donc le fait d'un bon fils qui doit avant tout achalaoder d'ivrognes la boutique de son père que d'aller chanter partout, ainsi que vous le faites :

D*un buveur d'eau , comme avez débattu , Le sang n'est pas de glace revêtu , Mais si bouillant et si chaud au tM)ntraire, Que chaque veine en eux est une artère PieÎBe de sang , de force et de vertu.

» Ou bien encore :

Vénus, d'Amour la gracieuse mère, Naquit de l'eau sur les bords de Cylhère; Aussi son fils favorise surtout

Un buveur d'eau.

» Eh! c'est bien autrement» morbleu! que vous déviez parler! U fallait vous couronner de lierre, prendre le thyrse pour sceptre poétique, et ne chanter jamais qoe des rondeaux aiguillonnant l'ivresse; il fallait boire surtout, sinon par goAl et vocatic» d'ivrogne, au moins par amour filial. Ainsi , mon poêle » voos auriez bien mérité des buveurs et de votre bonhomme de père; ainsi vous n'au^ riei jamais servi de poiai de mire aux railleries des médiantSi

v — Et qui donc , s'il vous plaît , a jamais osé se prendre k moi ? » — Qui? Mais Saiot-Gilles, le gai mousquetaire. Avez-vous oublié son quatrain moqueur :

Qaoil Voiture, tu dégénère!

Hors d*ici , maugrebi de toi I Tu ne vaudras jamais ton père, Tu ne vends de vin, ni n'en bois.

r> Et le vieux M. de fiassompierre aussi : « Le vin qui donne du cœur aux I» autres, disait-il, fait pâmer M. de Voiture. »

» — Eh! foin de ces comparaisons et de ces railleurs! s'écria le poète hors de lui ] je défie quiconque voudra soutenir que je méconnais mon père et rougis de son état.

» — Voilk un noble élan, un généreux cartel ; mais c'est le verre en main qu'il faut le soutenir. Allons, monsieur de Voiture, armez-vous de ce ronge-bord, videz-le, tenez-moi tète, et prouvez-nous encore une fois au moins que vous n'êtes pas dédaigneux de la liqueur paternelle. Cela fait, j'jrai dire partout que vous êtes

Au demeurant , le meilleur fils du monde.

Le défi caché sous cette ironique invitation était pressant, irrésistible. Voiture céda^ rendu hardi par la colère, il triompha de ses dégoûts, et, saisissant d'une main tremblante le verre qu'on lui j)résentait, il avala d'un trait et sans faire trop la grimace tout le vin qu'il contenait.

« — Victoire! s'écria Saint-Amand, les buveurs comptent un poète de plus.

)) — Pas encore , reprit Voiture, que la chaleur du vin animait déjk et rendait plus ardent à la riposte; car moi aussi je maintiens mon sentiment, et je sontiens à mon tour qu'aucun poêle n'est digne de ce titre s'il dédaigne l'eau , poétique liqueur, dont l'Hippocrèoe est la plus vive source. A vous donc » monsieur de Saint-Amand , à vous ce plein verre d'une liqueur tant chérie par Apollon et les Muses! Si vous ne le videz h l'instant, moi aussi je vous déclare indigne de prendre place dans la grande famille des poêles. »

Tout le monde applaudit de la voix et des mains à cette plaisante idée de joyeuse vengeance, et triomphant à son tour, Voiture versa une pleine aiguière dans le verre toujours vide de Saint-Amand.

Le gros homme frémit, et quand l'eau descendit par limpides cascatelles dans l'immense gobelet, on le vit pour la première fôis pâlir sous le fard vineux dout tant de jours d'ivresse avaient enluminé ses joues.

ft — Allons, à votre tour! s'écria une seconde fois Voiture, qui jouissait de sa stupeur, j'ai fait ma première libation à Bacchus, faites la vôtre aux Muses.

)> — Point de façon, monsieur de Saint-Amand, dit aussi le petit Painchéne; si l'eau est de saveur si mauvaise , vous avez là près de vous un plein broc de

TÎD de Cahors qui saura bien vous remettre le cœur. Allez, allez, Teau ne fait qii*altérer le buveur, ce vous sera un prétexte pour vous enivrer mieux. »

Saiot-Amand lui lança un regard foudroyant ; mais comme il vit que tout le monde 8*était mis du côté des deux rieurs et triomphait avec eux de sa confusion , il releva dédaigneusement la tête et affecta de faire bonne contenance.

« — Parbleu , dit*if , j'en veux boire, en effet , de cette eau détestable, ne fAt-ce que par curiosité et pour savoir si c^est & elle seule qu'il faut renvoyer le ridicule de tant de mauvais vers cpe nous coassent les grenouilles du Parnasse. »

Après cette bravade, accompagnée d'un regard méprisant qui transperça le chétif Painchéne, Saint-Amand prit le verre d'eau et en avala quelques gouttes ; mais quoiqu'il l'eût humée lentement et avec toutes les précautions d'un buveur expérimenté, cette première gorgée pensa le suffoquer. II fut pris d'une nausée si violente qu'il fut contraint de remettre son verre sur la table.

Voiture riait aux éclats, Painchéne se tordait sur sa chaise, et tous les autres dissimulaient mal l'élan d'une hilarilé pareille.

« — Allons, courage, se dit Saint-Amand, et puisqu'on me soumet h l'épreuve de l'eau, sortons victorieux du martyre. Aussi bien, ajouta-t-il ^ haute voix, je suis là au milieu de gens qui ne sont pas d'humeur charitable , ils ne sauveraient pas un pauvre diable qui se noie. »

Et il avala la seconde gorgée, puis la troisième, puis la quatrième, prenant chaque fois haleine comme après le plus pénible effort, et ne recommençant qu^après une pause de quelques minutes... C'est la première fois que ce grand ivrogne buvait à si petits coups. Il mit ainsi deux heures h vider son verre. Voiture assista à tout ce long martyre, comptant une à une, avec une joie maligne, les grimaces et les contorsions du pauvre diable. Quand Saint-Amand, après avoir bu sa dernière goutte d'eau, eut lancé contre la muraille son verre profané, le vainqueur se leva, frappa familièrement sur l'épaule le buveur terrassé, lui fredonna \i l'oreille ces derniers vers du rondeau dont Saint-Amand avait cité la première strophe :

Si , vous ferez fort bien de vous en taire, Qu'un de ces jours vous ne soyez ballu D*un buveur d*eau...

puis sortit avec toute sa compagnie.

Vous ne devez pas être surpris de trouver tous ces académiciens h la taverne, ce que nous vous avions dit auparavant vous avait habitué h pareilles rencontres. Nos immortels venaient Ik tous par goût, et quelques-uns par droit de naissance : bon nombre d'entre eux étaient nés a la taverne. Ainsi Charpentier, à qui l'abbé Tallemant en fit un jour assez fortement reproche en pleine Académie. « ... Us se prirent de paroles, dit Furetière dans son Second factum, et après quelques gradations d'injures, Charpentier reprocha & l'abbé Tallemant