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une de ces reirailes que choisissaient autrefois les anachorètes, lorsque, dégoâlés du inonde, ils voulaient renoncer entièrement ^ son commerce pour se livrer b la contemplation des choses célestes.

» Au milieu de quelques arbres mal dressés et plantés au hasard rathpe humblement un petit corps de logis dodt la simplicité fait tout rornemedt \ Part parait avoir moins participé ï la décoration de ce lieu gue là simple et belle bature; cependant tout y rit, et je me.trompe fort si ce n'est point Ih qU*était au temps jadis ce fameux désert où saint Antoine fut tant tourmedté par Tesprit malio lors de ces belles tentations que Callot nous a si bien gravées; car on voit encore à quelque distance de là un moulin que ce saint ermite fit apparemment venir exprès de Montmartre pour son usage et celui de son ménage, et sons lequel il y a encore un toit ï cochons. Le tout compose Un ensemble qui m'a paru si charmant, que je crois que si jamais il prenait fantaisie à la Madeleine de revenir sur terre, et qu'elle passât 2à cet endroit-là, elle n'hésiterait pas b le préférera la Sainte-Baume.

» Quelqu'un qui me vit attentif k examiner iln lieu que je paraissais avoir regret 2i perdre de vue prévint ma curiosité, en me disant : — Eh bien! monsieur, vous considérez donc cette fameuse guingueue autrefois si fréquentée, où r Amour était venu de Cythère^ exprès pour la commodité de Paris, établir une manufacture de plaisirs h la honte des familles bourgeoises. C'était Ik autrefois recueil où Charybde et Scylla prenaient plaisii" à fains échouer II vertu, fe tendre des pièges aux vestales-, c'était le rendez-vous de la lasciveté, dé l'impureté, de la prostitution et de l'adultère \ tous les vices s'y rassemblaient de toutes paris. Mais tout est bien changé aujourd'hui : Bréant est mort» et le Mùtdin de Javelle que nous voyons aujourd'hui n'est que l'ombre de celui que j'ai vu de mon temps.

N — Qu'appelez-vous f monsieur? lui repartis-jé< Est-ce que c'est Ik ce Moulin de Jav^Ue dont j'ai entendu parler sur raffichede la Comédie-Française k Paris?

» — Oui, monsieur, me dit-il , c'est le même pour lequel on à voulu iospirer de l'horreur auî jeunes gens en leur représentant tous les désordres qui s'y commettaient. » ^

A Paris ^ même les cabarets autrefois en renommée Sont en décadence; sauf les tavernes où vont les gens de lettres et que nous vous avons f^it connaître en détail , sau( les courtilles populaires de la banlieue , il n'y a plus guère de cabaret qui fasse fortune. Les grands seigneurs ne les fréquentent plus que par boutades de crapule, ou bien en temps de carnaval; encore ces jobrs-là né restent-ils pas k Paris, ils s'en vont aux Forchetons. Les femmes n'ont plus les mœurs du temps de la Régence ^ k moins qu'il ne s'agisse d'une partie iiociurne et déguisée chez Ramponneau^ le mot de cabaret les écœure, n Fi! dit la présidente de la pièce de Collé , La vériié dans le vin ; fi ! les femmes ne peuvent

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souffrir qu'on estime le vin. u On n'emploie plus le traiteur que pour lui faire préparer quelque un repas qu'il vient lui-même servir en la grande salle de Tbôtel, dans la vaisselle seigneuriale qu'on livre ë ses sauces, ou bien dans celle qu'il prèle lui-même, ce doqt il se trouve mal quelquefois, si j'en crois oe que raconte d^un certain M. de Firmaçon la Chronique du règne de Louis JTK^ publiée au tome IV de la Revue rétroipecHve : a Sous prétexte d'un grand souper, son rôtisseur, rue de l'Arbr^^Sec, lui avait confié non-seulement toute; sa vaisselle d'argent, mais en avait encore emprunté. M. de Firmaçon la mit en gage, et le rôtisseur en est non-seulement pour les frais de son souper, mais encore pour l'argent qu'il est obligé de rendre pour retirer sa vaisselle d'argent. »

Si quelques grands seigneurs font tort aux cabaretiers de cette iaçon plus que déshonnéte , d'autres trouvent moyen de leur porter préjudice d'une ma* nièr^ toute différente : ils leur font concurrence. A la fin du xvii* siècle, on vit un ambassadeur de Pologne établir chez lui une rôtisserie publique, et, pour lai remontrer l'inconvenance de cet établissement, il fallut une lettre ministérielle que nous trouvons au tome II, page 764, de la OorreMpondance adMiminitive de Louk XIV. Une autre, qui se trouve auprès, statue sur un abus k peu près pareil. C'est une défense au maréchal d'flstrade de tenir jeu public dans son hôtel.

D'un autre côté , et comofe pour aggraver encore la position rendue si Acheuse de tous ces pauvres diables tenant cabaret, tripots et hôtelleries, les lois avaient redoublé de sévérité.

Par un arrêté qui se trouve aussi reproduit dans la Correspondance adminiitrative» on avait fait défense h tous religieux de loger h l'auberge; en vertu d'une autre ordonnance, les gens qui, sous le nom de ffaigneurs, si répandus ^ Paris jusqu'à la fin du siècle dernier, tenaient maison meublée on plutôt hôtel garni, étaient aussi obligés, comme le dernier des aubergistes de grande route, d'avoir registre ouvert de toutes les personnes logées chez eux. C'est qu'on savait tous les scandales qui trouvaient asile dans leurs chambres, tous les amours clandestins dont ils étaient les entremetteurs et les receleurs. On n'alla point pourtant jusqu'à leur défendre de loger de fepnnes, comme cela s'était fait en Sicile, où, par une mesure de prudence incroyable et qui prouve combien on redoutait en pareil cas les déguisements, il fut enjoint aus aubergistes de ne recevoir que des gens portant de la barbe. Ce singulier édit est rappelé dans le Journal de Verdun du mois de février 1705, page 117.

Les aubergistes avaient aussi perdu la liberté d'établir leqrs auberges où bon leur semblerait-, un édit qui était en projet vers 17S0, et qui, nous le croyons bien, fut réalisé, avait, dit le même journal, sous la date d^avril de cette année* là, statué « sur la fixation des lieux et auberges sur les roules en faveur des voyageurs. »

Uoe seule fois la loi avait é(é favorable aux cabaretiers : c'est lorsque, en décembre 1704, elle les déchargea, ainçi que les aubergistes, « des redevances attribuées aux visiteurs des poids et mesures ». Mais des visites de ces mêmes inspecteurs pour la capacité légale des mesures, voulut-on de même en exempter les cabaretiers? Moins que jamais, je pense, car plus que jamais ils exerçaient la fraude. On le savait bien, et si , la loi en main, le gouvernement sévissait contre eux, les satiriques, plume en main, prenaient aussi vengeance de ces cabaretiers trompeurs qui, non contents de frelater la vendange, vendaient ce vin faux dans de fausses mesures.

Les pièces du temps fourmillent d'invectives plaisantes contre les taverniers. Ici Ton se moque de ceux qui dédaignent leur ancien titre et se font appeler traiteurs gros comme le bras. Lamy, qui florissait vers 1695, était de ceux-lii ^ « Oh! ob! dit Colombine, la narquoise, dans les scènes françaises du Baïupuroutier, Lamy n'est point un cabaret, c'est un traiteur de conséquence. »

Qu'étaient pourtant, grands dieux! ces traiteurs qui le prennent si haut? Des fricotteurs vulgaires qui, bien loin d'être sans pareils, sont éclipsés, pour peu qu'on puisse faire la comparaison, par le premier venu des cabaretiers de province.

Regnard fait h Chaumont un vojage dont il a mis en rimes et en refrains toutes les aventures et tous les repas. Il trouve bien de ci de Ik sur la route de piètres auberges, comme aux Trois rois h Brie; mais c'est par exception, et ce sont, ma foi, les bonnes auberges qui sont en majorité :

Entrant dans la bonne ville,

Cite Nogent , Jérusalem fut l'asile ,

Soleil couchant; Bon séjour pour le pèlerin.

Vive du Vaulx le bon vin 1

A Chaumont c'est mieux encore, c'est ici que Lamy, que Rousseau et tous les autres pâlissent :

Que Ton vante la Galère,

Rousseau , Lamy ; Petit-Jean fait autre chère,

Et près de luy, Bergerat n'est qu'un assassin.

Vive du Vaulx et le bon vin!

Si les maîtres ont peine h trouver grâce devant ces satiriques, c'est bien pis encore pour les garçons de cabaret.

A la scène première du premier acte des Promenades de Paris ^ Scarainoucbe déshabille Octave et le met en garçon de cabaret :

« Voyons aun*- * *"^ dit-il , si vous saurez bien jouer votre rôle. Griez-

vous bien : rs? du Champagne? du Bourgogne? ^ huit? ^ dix?

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b quinze? ^ trente? Holà! on y va. Savez-vous courir, mentir et vous enivrer au buffet? Voilà un garçon de cabaret depuis les pieds jusqu'à la teste! »

Que dites-vous du portrait? il est trop peu flatté pour ne pas être vrai.

S'il s'agit des vins vendus au cabaret, il faut entendre encore les plainteé de la pratique; c'est un chorus universel d'invectives, dans lequel domine la voix piaillarde de ces filles toujours acoquinées aux tavernes et qu'on appelait guin" gutttes en 1722, selon le Ballet des vingt^atre heures. Au nez même du lavernier apportant son broc de nectar frelaté, on chante à pleins poumons des couplets qui lui font reproche de son industrie. Nous en savons mille de cette espèce, mais nous n'en disons qu'un bien anodin, mais assez spirituel. Il courait en 1717 :

Qui pour rhyménée Prend une catin , .

A la destinée Du marchand de vin.

Vainement il tente « De garder son muid ,

Vin nouveau s'évente , Vin gardé s'aigrit.

Nous aurions voulu quelques données sur les mauvais vins de fabrique servis dans les guinguettes, mais nous n'avons rien trouvé à ce sujet qu'une décision célèbre du conseiller au parlement^ M. le Man, lequel opina à la mort d'un cabaretier frelateur. Je trouve l'arrêt juste, si M. le Man le rendit étant à table et légèrement en ébriété, mais à jeun je le crois un peu rigoureux.

Lemierre est moitis indulgent que nous, daus son poème des Fastes, au chant Xli*. Lui aussi , il demande, et même en assez bons vers, la tête des câbaretiers qui font du vin faux. 11 vient de chanter la vendange, il vient de faire en l'honneur du nectar nouveau un dithyrambe alexandrin , et il ajoute :

Délicieux breuvage et non moins salutaire,

Si la cupidité ne le mêle et TaUère ;

Quoil môme la ciguë, en de savantes mains,

Distille un jus salubre aux infirmes humains,

Et Ton ose verser de perfides rasades !

Canidie a touché la coupe des Ménades,

Cette source où le peuple, aux sueurs condamné,

Rencontre au lieu d'un baume un philtre empoisonné.

Sévissez, magistrats! L*audacieux Penthée

Sur qui Bâcchus vengea son orgie insultée ,

C'est ce vil mercenaire, en nos murs toléré,

Qui profane des ceps le jus dénaturé.

Les vers'sont beaux,. h période solennelle, la péroraison éloquente, mais la moindre petite note qui nous expliquerait comment se frelataient ces mauvais vins ferait ici bien mieux notre affaire.

390 IW HUTRI-LERIES ET LES CABARETS ^S FRA.NQP

Nous n'avops trouvé cette receiie précieuse dans aucun des documeoi^ relttirs aus cabaretjers du dernier ^i^cle^ nous savons qu'ils étaient brmiUewrê dt vin comnie ceux des éppqnes antérieures, voilSi tout. Pour la même industrie h notre époqqe, noqs avoirs été plujs (leureui^, nous savons comment on y procède, cowmepl, par eiemple, -^et c'est le sqblinae du méijpr, — op arrive b composer MPe sprte de vin danp lequel il n'entée Qi raisips ni aucune espè(:e de fruits,

(( On prendra t ^ cet effet , dit cette Ficelle que nous repomn^andons poor le temps PU les vjgnes seront gelées, on prendra cent cinquante litres d'ean de rivière; on y fera di^soqdre cinqqaqte livres de sucre brut de première qualité; on ajoutera h la liqueur cinq livres de... en poudre, trois onces de..., une demi*livre de... bien pilées, trois livres de..., un quart d'once de..., et un quart d'once de... concassé. Vous mettrez le tout dans une pièce d'Orléans dont on aura soutiré le vin depuis peu -, cette liqueur, ainsi préparée avec les proportions voulues, doit la remplir k peu de chose près. Ajoutez deux livres de... en morceaux. Placez, autant que possible, k une température de dix-huit degrés, le tonneau; au bout de vingt-quatre tieqres, ]a fermentation sera parfaitement établie, et lorsqu'elle sera achevée, vous soutii'erez et collerez avec trois on quatre blancs d'œufs. On aura alors un vin propre à être mélangé avec les autres vins blancs ou rouges. On pourrait aussi le boire sans être mélangé; il n'a pas tout h fait ce moelleux et cet agrément qu^ont les vins naturels, mais il peut servir avec un grand avantage aux marchands de vins en détail de Paris, pour couper les autres vins. Il revient b environ 44 francs la pièce de deux cent vingthuit litres. En le mêlant avec deux autres pièces de vin dur et chargé en couleur, on aura trois pièces de fort bon vin, plus un bénéfice de 100 francs environ. »

Mais c'est assez parler de mangeaille détestable et, dirait Rabelais, de heuverte adultère et frelatée. Après la panse, la danse : c^est le proverbe qui le dit, et toute guinguette bien apprise le met en pratique. Aux Porcherom — il faut bien y revenir — on suivait Tiisage; dans le poeroe qqi le^ pbante le rigodon vient après la ripaille :

Lorsqu'à peu près pleine est la panse , Gavigni le cadet s'avance, Et fait} tenant son violon, Â pas lents le tour du salon.

Du doigt pinçant la chanterelle, Pour fdire beaux bras il appelle.

Un aveugle ordinairement , Dont la basse fait l'instrumeot, * Sur les talons de son confrère, En tâtonnant paarche derrière.

Lors il est de l'honnêteté Que le verre 9oit présenté.

DEPUIS LA riN DU XTl' SIECLE JUSQU'A KOS JOURS. 391

A messieurs ÙA la sy mphohie , Qui , genâ de bonne compagnie , Quoique ennemis jurés du vin , Se passeraient plutôt dé paib.

A chaque écot une rasade , Qui se répète à la passade, Finit par monter au cerveau De nos deux radeura de boyau , Desquels la raison en séquestre N'en pronlet pas meilleur orchestre.

Après la contredanse, la gavotte ou le menuet, dont nous ne vous redirons pas les évolutions désordonnées et hors de mesure, arrive le fameux instant où il faut payer, ce Tameux quart d'heure de Rabelais qui, entre taverniers et chaland ivre, dure souvent deux grandes heures de querelle et de coups de poing. Enfin on s'arrange toujours, on paye, et garçons et filles, forts et poissardes, bras dessus, bras dessous, se disposent h sortir. Par malheur, il y a grand tumulte dans la salle; des racoleurs et des soldats aux gardes vientient d'arriver, ils ont insulté quelques farauds qui n^ont pas l'oreille dure quand on est insolent, et l'on en est venu aux coups. Les bretteurs ont dégainé, les farauds se sont armés des chaises et des bancs , c'est une effroyable bagarre.

Joli -Cœur de la colonelle,

Agresseur de cette querelle ,

Fer-en-Grippe le grenadier,

Par état fameux estaûer,

Saint-Jean , marchand de chair humaine ,

Qui pour non ou pour oui dégaine,

De maître en fait d*arme un prévôt,

Du taudis reconnu suppôt,

Sont ceux pour lesquels est troublée

Pour lors la brillante assemblée.

Cest pobr Fanchotl, c'est pour Javolie, deux infidèles, deux Hélènes de cabaret, qu'on se querelle et qu'on s'échine. Fanchon et Jâvotte attrapent les premières tapes administrées militairement par Joli-Cœur«

Ce que voyant, le fort Jérôme, En gooles mauvais économe, 11 s'élance sur Joli-Cœur, Qu'il vous étrangle avec honneur; Mais au môme instant Fer-en-Grippe , Grinçant des dents, mordant la lippe, Jure, sacre, et le sabre au veat, Fait voir qu'il est un fier vivant.

Joli-Cœur , enfin dégagé , Âllaque comme un enragé ; Il écarte au loin homme et femme Du seul moulinet de sa lamei

Le prévôt et le racoleur, Tous deux avec égale ardeur, Percent jusqu'à leurs camarades Par de fréqueutes estocades.

Tous les quatre , acculés au mur, Sont de. toutes surprises sûr.

Verres , pots , plats , assiettes , pintes , Leur portent de rudes atteintes.

Tous les meubles du cabaret Jusqu'au moindre manche à balai, Trottent en Tair drus comme mouches* À ces dangereuses escarmouches , .

Chariot et Bastion Rabat- Joie, Accoutumés à tirer l'oie, S'arment de bâtons courts et gros Qu'ils lancent non comme manchots Contre sabre et contre flamberge.

Faussés des meubles de l'auberge.

Le cabaretier veut mettre les holà ! il veut être le Si foru virum quem de cette bagarre/ il n'en peut mais, et n'y attrape que des horions. 11 court chercher la garde, elle vient; on empoigne les deux sabreurs, et les poissards, avec leurs commères, restent maîtres du champ de bataille. Le combat a altéré, et toutevictoire d'ailleurs se chante verre en main ; on demande de nouvelles pintes, on s'altère davantage en buvant \ on ne cesse donc plus de boire, et quand le compte arrive, Dieu sait si Ton reste penaud.

Us connaissent que la dépense Dépasse beaucoup la finance Qu'ils peuvent ramasser entre eux , Ce qui les rend un peu peneuz.

Fanchon se dévoue ; pour les tirer de peine , elle va

Mettre en plan Son crucifix et son coulant.

Mais ce n'est pas assez , il faut que tout le monde en fasse autant , on le compte ne sera pas payé.

Sitôt chacun s'inventorie Et dépouille sa friperie :

La Nicole ôte son clavier, Suzon déboucle son soulier ; Pour Javotte , par galantise , Elle veut éter sa chemise.

Enfin on est libre, il faut partir; on a bien quelque désir de rester: les jambes qui trébuchent résistent aussi un peu :

.... Mais 1! n'est si bonne compagnie Qu'à quitter le temps ne convie , Disait, au rapport des anciens, L^ roi Dtfgobert à ses chiens.

CahÎD caha, trébuchant !i chaque trou , s*embourbaot h chaque ornière — et il n'eu manquait pas alors dans ce chemin des Porcherons qui est devenu la magnifique rue de la Chaussée-d'Ântin •— on regagne la ville. Croyez-vous que c'est pour chercher aussitôt son gîte? Que non pas.

Deux à deux marchant à la file , Ils entrent déjà dans la ville, Où des voitures le fracas Pour eux n'est petit embarra>.

Des yeux partout Jérôme lorgne Et cherche quelque café borgne, Ou si Ton veut même un bouchon Pour faire rafraîchir Fanchon , Que Ton sait n*ètre assez nigaude Pour jamais donner dans Teau chaude, Mais qui sait noyer sa raison Dans le paffe, comme Suzon.

On entre donc chez la brandevinière , la rogomiste du coin. Ne vous en scandalisez pas, nos poissards font là ce que faisaient les marquis ivrognes de la fin du XYii* siècle. Ils ne sortaient jamais de chez Rousseau que pour se paffer d*eau* de- vie k l'étalage du brandevinier ambulant. Écoutez un peu Y Arlequin Phaéton^ de Palaprat en 1692 :

« Ah! vraiment, ce drôle de brandevinier en sait long pour débiter sa marchandise, et s'en va attendre au passage les jeunes gens qui sortiront de chez Rousseau... »

Puisque ainsi faisaient les gens de cour, laissons donc nos gens de la halle entrer sans dire gare dans Téchoppe matinale de madame Roquille. Cest ainsi que s'appelle, du nom sans doute de la petite mesure que nous appelons aujourd'hui un canon, cette robuste marchande qui, dodue et forte en gueule, et trônant le poing sur la hanche derrière son comptoir d'éiain, maintient la tradition que la fameuse madame Rogome, marraine du nectar de ce nom, impatronis^ un siècle auparavant dans les environs du Pont-Neuf, h l'endroit même peut-être où la fameuse mère Moreau commença son établissement et sa vogue en 1795.

Marchant toujours en6n , on drille Jusque chez la mère Roquille, Dont le commerce en possédé Sur tous les autres a le dé.

En brandevin elle a la vogue , Et quoiqu'elle ait Tair assez rogue, Elle souffre complaisamment, La nuit , la ïnaltresse et l'amant Dans sa maison agir à Taise , Et de plus elle déniaise La jeunesse que tout exprès Elle attire dans ses filets.

Yoil^ le mal , voilh le scandale, mais il était inhérent alors au métier de mar-