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394 LES HÔTRLLERIBB ET LBS CABARETS EN FRABCE

cband de vin. Pas da taverniàrf qui ne fût en même tempb aiilreineueuse, ei qoi ne ilnt au-dessus de sa boutique quelque garni tout prêt pour la débauche. Les grands seigneurs eux-mêmes ne s'en fiaient qu'k e^s habiles femmes pour s'approvisionner de passions nouvelles ou pour bien survfiiller les anciennes. Ainsi la pourvoyeuse du duc de Fronsac, en 1763, était une cabaretière de la rue Sainte- Anne. On lit dans le Journal de potice dont Rocbcfort LAbouîsse a reproduit des extraits au tome I" de ses Souvenirg :

«14 octobre 1763. — M. le duc de Ffonsaç a ^uQp trouvé le secret de plaire à madame la présidente de Boulainvilliers. Cest lui qui est aujourd'hui Tamant favorisé , et cette dame a la coniplaisance de S6 reqdrç deux ou trois fois la semaine \k la petite maison de ce seigneur située rue de Pincourt. Il doit revenir dimanche de Fontainebleau pour la voir, et coinme il est extrêmement jaloux, il a chargé pendant son absence la femme Masse, tenant le cabaret du Pori^Mahon^ au coin de la rue Saint-Anne, qui a été ci-devant femnqe de charge dans la mai* sop de monsieur son père, de lui trouver un homme intelligent pour observer la conduite de cette dame. »

La fepiiqe Masse, s'en tenant l|i , restait dans les cboses honnêtes du métier. On faisait bien pis ailleurs, surtout dans les cabarets des pe^iti quartiers, dans les enviroqs de la place Mpubert et de TArche-Popio.

On Ijt dans la Chronique iecrèu des années 1742-1743, recueillie au tome IV

de la Revue rétrospective :

« Il y a ui) cabaret ï bière au coin de la rqe Oignard, h côté d'un chapelier, rue Saint-IVIartin, qui sert d'qntrepôt aux raccrochepses et apx croa du quartier.

9 Dans la rue Thibautodé, chez une fruitière, ^u-de^sus d'un perruquier, visbrvis Tarchp Mafion , on y exerce le même métier. »

.C'est prçsqtie tppjours dans les cabarets (|u'on surprenait alqrs ep flagrant délit de débauche tous ces moines et ces prêtres dont Manuel s'çst complu à étaler I9 liste dans son livre scapdaleux la Police ièvoiUe. Nous citerons deux de ses articles les plus significatifs :

« 9 novembre 1765. — J. Joseph Biache et Joseph Etienne, de la maison de Crépy, tous deux au cabaret du Cerf momanit oà ils avaient demandé un lit b trois, n'ayant entre eux que 1» M^rin. (Caffliflissaire, Mutel^ inspecteur, Marais, etc., etc.)

» 25 octobre 1761. — Pbilippp 4^ Sdint-Gquttan , chanoine de Vannes, avec un clerc dans un cabaret de Montmartre où pend l'image de saint François, prenant leur diner comme les Romains, couchés entre laÇatinat etlaLeroi. (Goromissaire, Thirion; inspecteur, Receveur.)»

Ces scandales si criants furent ceux dont ta répressiop fut le plus éloquemment demandée lors des grandes réformes de 1789.

Ainsi , nous lisons dans une brochure publiée eette année-lh , avec ce titre :

DEttlIS LA FIN DU XVI* 8IÈCLE JUSQU'à m)S JOURS. 395

De là proitittUion, cahier^ et doléances dtm ami deê mœiti^i, elC, plusieurs passages ayaut ett tué fced ibr^mies, ces recels contiiiuelft de la débauche ehez les cabareliMs:

R Ibterdiré aux fiHes de loger ehei les itiàrchaiids de tid , au-de&sus des cafés ei des maisons de jëU, et surtout dauft TbOtél des restaurateurs...

»... Amender fortement les baigneurs qui favorisent le libertinage. Cet usage s'introduit et peut devenir commun j comme li Naples et à Berne, si la police n'y veille exactement...

»... Interdire rentrée des cafés, des restaurateurs et des tavernes à toutes personnes du sexe. »

• Ailleurs, dans le même livre, c'est la passion du jeu, faisant rage dans ces mêmes bouges, qui est prise k partie :

tt Punir de prison et de confiscation de meubles toutes les filles, castor ou demi-castor^ qui donneraient ^ jouer. On en connaît plusieurs qui gagnent, cinquante mille livres de rente au quinze et au trictrac (ne), cbez elles, avec leurs dés. »

L'ancienne police était assez rigoureuse pour cet abus, surtout lorsqù^il s'agissait des cabarets du petit peuple. Nous en avons un exemple par le dénoûment même de ce poème étrange des Porcherons que nous avons laissé en plein septième chant , au moment où la bande avinée vient d'entrer chez la cabaretière.

La Roquillé, en feitiinb eommode,

Suivant son ordiaaire mode,

Les voyaot si tard plus que gris ,

Les engage à prendre des lite.

Les commères, apprivoisées,

Ne craignant d*être dehousées , *

Acceptent Vdtte et mettent bas

La peur d'exposer leurs appas.

Chacun en secret se fait fête

De quelque nocturne tempête.

Mais ils n'auront pas ce qu'ils espèrent ; nos braves gens comptent sans la police, qui a cette nuit Tœil plus ouvert que jamais sur' ce bouge mal famé.

Déjà depuis Un certain temps Pères et tuteurs , mécontents Du commerce de la Roquille , Qui débauchait plus d'une fille, S*en liaient plaints ao magistmi Qui, juge en ce cas par état, Voulut, pour l'exacte police, Qu'on choibtt une nuit propice Pour faire sauter le taudis Où commençaient quelques Laïs.

Vu commissaire et son escorte  minuit frappent à la porte.

On ouvre, on monte et Ton saisit Tout, sans accorder de répit.

Nidole, qui esl Vorateuse de la bande, veat ioterpeller la police, et elle loi fait, SUT son honnêteté et sur la caase de leur présence dans ce lien indu, un discours à fendre un cœor de roche ^ mais c^est peine perdue , le commissaire d'alors n'entendait que d'une certaine oreille, et les pauvres femmes, qui ont tout nûs en plan, ne sont plus en fonds pour lui parler cette langue-lii.

Hais nn commissaire n'est pas Homme à tirer quelqu'un de peioe Sans ce que l'on nomme l[étrenne; Aussi donne-l-il l'ordre au guet De les mener au Châtelet.

Et cela dit , arrive la morale :

Cet exemple fait voir aux filles Le danger que chez les Roquilies On court, quand, par malheur, la nuit, Chez elles on accepte un lit.

Nous avons eu là, convenons-en, le tableau complet de la guinguette. Deux choses y manquent pourtant. D^abord le racoleur que nous y avons bien trouvé, c^esl vrai, mais non pas comme il le fallait dans Texercice de ses étourdissanles fonctions, grisant de vin bleu et de gloire frelatée le pauvre niais dont il veut faire un héros. Ce type, qui a disparu avec Tancien régime, trônait aux guinguettes des Porcherons et y faisait rafle de futurs braves aussi bien que sur le quai de la Ferraille, dans ces tavernes appelées /ours , je ne sais pourquoi, où tant de pauvres niais sont entrés à jeun et libres, pour en sortir gris et soldats.

C'est pourtant k Neuilly plutôt encore qu'aux Percherons que les recruteurs dressaient heureusement leurs pièges et faisaient abondamment récolte de héros. C'est Ih que brillaient le mieux leurs enseignes en banderole au-dessus de la tente de toile bariolée ^ là enfin que Thyperbolique citation du vers

Le premier qui fut roi fut un soldat heureux,

badigeonnée au-dessus de Tune de ces tavernes ambulantes , prenait le mieux à son appât les niais ambitieux du port au Foin et de la place Maubert. Mais ce qui faisait le plus pour amener des dupes dans les pièges du racoleur, c'était la brillante revue que le roi passait tous les ans dans la plaine des Sablons. Ce jour-lk, plus de cent héros, jusque-là fainéants et badauds, se révélaient à euxmêmes. C'était autant de pris pour le racoleur, qui n^avait qu'h faire un peu politesse au Turenne improvisé, et qu'h humecter de quelques verres de vin sa vocation guerrière, pour le griser tout h fait d'ambition et de gloire et Tenrôler sous les drapeaux.

« 11 va signer son nom dans un cabaret de Neuilly, dit Mercier au cha*

pilre cccxvii* de son Tableau de Paris, et le voilà adjoint aux héros qui vont' cueillir les lauriers des batailles. L'artisan a* vu tant de soldats assemblés dans la plaine, qu'il n'a pu ce jour-là dompter Tenvie d'en aller augmenter le nombre.

» Si le roi ne faisait pas sa revue tous les ans avec ce grand appareil , il perdrait à coup sûr beaucoup de soldats.

» Quand cet ouvrier s'est donc vendu dix écus, vers la plaine des Sablons, et qu'il a fait enlin ce jour-là un bon repas, le recruteur lui dit le lendemain : — Mon bon ami, j'attendais la voiture du régiment, elle ne vient pas, je ne sais pourquoi^ mais il fait beau, marchons à pied, nous gagnerons de Tappétit.

» 11 ne s'agit, en effet, que de faire cent trente lieues à pied. Â la première journée, le recruteur dit au pauvre fantassin harassé : — Nous entrerions bien dans cette auberge, mais comment coucher dans des lits où tout lé monde a couché? entrons chez ce bourgeois, il uqus donnera de la paille fraîche. Le roi lui a recommandé de nous bien traiter; s'il ne nous traitait pas bien, le miuistère le saurait et en instruirait le roi.

» On entre dans la maison nue, et l'éloquent recruteur ajoute : — Mes amis, le roi vous fait servir de la chair crue, parce que chacun suivra son goût : l'un l'aime rôtie, l'autre bouillie, celui-ci un peu cuite-, faites rôtir voire viande. Voici un pot de vin nouveau^ c'est assez pour vous raffaicbir : le vin nouveau, d'ailleurs, vaut bien le vieux.

» Arrivé au régiment, on lui dit le lendemain : — Mon ami, vous avez parcouru hier la ville; quand vous vous promèneriez encore demain, vous verriez toujours la même chose, autant vaut vous amuser autrement : allez vous mettre a la muraille. On le fait tenir droit comme un piquet, on le r-edresse; on lui abat les épaules et on lui dit : — Vous en aurez meilleure grâce devant les dames.

» La charlatanerie du recruteur est non-seulement autorisée , mais encore récompensée, ajoute Mercier, qui conclut ce ta1)leau si burlesquement vrai par quelques phrases tout h fait sensées. Et ce même homme, dit-il, qui pour la première fois touche une épée, quand il aura été plongé dans l'esprit de corps, n'en deviendra pas moins un brave soldat, capable des actions les plus héroïques. Qu'est-ce que V esprit de corps?... C'est ce qu'on voit, ce qu'on sent, ce qu^il est presque impossible de définir, ce que produit enfin le nom du régiment, où personne ne recule quand il a bu une fois à la santé du roi, dans un cabaret de Neuilly, le jour d'une revue. »

On pourrait en dire bien davantage sur cette industrie du racoleur, on n'aurait pour cela qu'à interroger encore le volumineux salmigondis moral qui s'appelle le Tableau de Paris; qu'à lire avec un peu de soin quelques recueils anecdotiques du temps, tels que les Souvenirs de deux militaires de Forlia de

398 LES itÔTICLLERlkS ET LES CADARETS EN rt^AffCE

Piics, clc, clc, DÛ aurait ainsi une chrohi(]ue à p^U |)rès complète des four$ avoisibatil IG Pont-Neur, et tout un côté de Tbistoire de Ce ()uai de la Ferraille où, dit Florian :

Où Ton vend des oiseau i , des hommea et des fleurs.

Mais ce serait ici une superKiatiôà de dclaiU, doht nous nous gardeHins pour arriver Vile au 'second tableau que notre poëte des Porchtrom a oublié d'appendre dans sa galerie. Nous Voulons parler dés visiter incojftiito que les plus grands seigneurs et les plus nobles dames ne cfâigoaient pa6 dç fâifè h la guinguette illustre. On en a douté dernièrement, mais à tort; madame deGenlis, qu'il ne fliut guère croire quand elle s'adjuge des Vertus, mais qui mérite toute créance q.uand par hasard elle avoUe ses fredaines, confesse dailâ ub des premiers volumes de ses mémoires qu^elle alla une nuit au bal des Porcheroru, déguisée en griselte, comme toutes les autres dames de sa compaghie. Enfin dernièrement nous lisions dans les Mémoires tout récemment publiés dé la baronne d'Oberkirch que cette envie d'aller aux Porcherom prit un soir la vertbeUse princesse de Bourbon elle-même, et que C'est seulement par peur dé son très-rigoriste époux qu'elle y résista.

Ces velléités populaires , ces envies de se mêler au peuple et de s'attauser, si c'était possible, comme lui et avec lui, étaient depuis longtemps de IfadKion dans les hautes classés en France ^ c'était comme Un reste des saturnales romaines , comme une avance prise sur le carnaval de chaque année. Les Temmes philosophes ne se permettaient-elles pas elles-mêmes ces petites licences, et eo pleine liberté encore, sans penser le moins du monde qu'il Jr eût Indécence dans leur Tait! Il est même curieux de voir comment elles se comportaient quand d'aventure ellcà se lançaient dani^ ces petites parties de guinguette. L'une des pins singulières est celle qui réunit un soir et toute une nuit dans un cabtret de Chaillot, la Hamn rouge, cinq OU Six des virtuoses du bel esprit et de la beauté en* ce lenips-h : madame de Couflicrs, madame du Ch&tetct, madame de la Pcpclinicre et les marquises de Mailly, de Gouvernet et Dudeffant. Elles étaient jeunes alors, on sortait de la régence, et folles! vous allez voir. C'est Longchamps, récemment alors au service de madame du Châtelet comme valet de chambre, qui raconte la chose dans ses Mémoire :

Il Ces dames, dit-il, se débarrassèrent de leurs vêtements, hormis eeux que la bienséapce prescrivait de garder. On ne se gênait pas devant ses laquais, ajoute Longchamps, c'était l'usage, et j'ai été h même déjuger par mod propre exemple que leurs maltresses ne les regardaient que comme des automates. Je suis du moins convaincu que madame du ChAiclet, dans son bain, en m'ordonnant de le servir, ne voyait pas même en cela une ombre d'indécence, et que mon individu n'était alors b ses yeux ni plus ni moins que la bouilloirequej avais

DEPUI& 1^^ FIN DU XVI' SIÈCLE JUSQU'a 9fOS JOURS. 30B

5 la main^ ^ plus forle raison les laqoais de'ces dames pouvaienlfjls êlre cqdsÎt (lérë^ aii\si au souper de (Jhaillot,...

i> Ces dames s'amusèrent beaucoup, nous n*en pOmes douter-, on les enlen"> dait rire «t chauler^ elles pe sopgèrent ^ quitter le cal)aret qu'h cinq heures du

malin. »

^Qus soipmes bien loin de ces temps et de ces licences. ^ops*ne If^s regrettons pas, car nouç giwons que U feinme hanpéte ait toujours la pudeur de son bop* nôleté ; même dans se9 plaisirs, dans ses ébats les plus hardis, nous aimons qu'elle ne coure jappais le risque d'être confondue avec dfis femmeii qu'en toqte autre occasion elle rougirait de voir appeler ses pareillesi Par bonheur, dans le mpndp des femmes vrainoent sages et qui ont la décçqce de |eqr sagesse, sans pour pela tom^ber dPQS la pruderie, ce pédaniisme de la vertu, i) n'y a plus guère d'exemple de ces désordres : on laisse^ ces demi-conr(isanesqui s'appellent femmes entretepi^es le plaisir saps partage de la partie fm^ ^ la gqipguette et la liberté du cabinet particulier, Enfm, op laisse 1^ cabaret ^ qui il appartient, k la population trop nombreuse déj^ pour laquelle il % été cr^<^i Mqiptenapt, fQW que le cabar^tifir ait dp beau monde, il fapt qp'il cesse d'avoir up cpbpr^it, il faut qu'il transforme son établissement et se fasse restauratet^r* Philippe luimême, qui, aimpl^ marchand de vin % cpmploir fourbi « résista si |qpg|emps ^ la copiagion du lu^e extérieur, s'est vu forcé de faire comme les aplre^ et d'ériger en véritable restaurant 8pn ancienne tayerne de la rue Montorgpeil \ ^ la bdUe même, où l'on n'aurai( pas été si iqgrat pour la pqre tradition tavernière, pn en fait autant. Le gros Antoine du Pied de momn est mainteuARt MD restaurateur; Pioq, Il la Petite hallp^ dana la rue des Prêcheurs, q'pae plus dire qu'i) est np çabaretier; Truchot de mémp sqr le boqleyard Saint Martin; eqiip, il q'est paa jusqu'il rillusire Papsoir, dans le faubourg du Temple, qui n'^it été obligé de mentij an premier titre qqi a commencé sa fortuqe et qui maintenant semble faire jnjpre an niétier.

Le vrai marchand de vip , |e franc cabaretiçr, tQUt prêt déj^ pourtant , j'pn suis sfir, il fp métamorphoser re^taprateur, aitât qq'il ^p trouvera asae^ gros pour cela, ne se repepntrp plus que dans quelques rpelles d?s faubpqrgs Saipt-Peqis, Saint-Martin , de la place Maubert. Son bouge est l'abri dp rppyripr qui vpul casser une croûte et s'arrpser d'pp verre dç vip \ la tn)>lQ ï fi§t toujours fam ppur quiconque veut s'émuociper jusqu'^ la dépense de la côtelette pnfpmée pu dp fvomage b part triangulaire d'pp arôme si offensant pour topte naripe sepsible. Un jennp littérateur réaliste, M. Aussandon, a dernièrement décrit de vim pettc variété ouriepse dti marchand de vin pofi epaorp tr^fisformé, rfiimurateur dans sa chrysalide. Il peint et analyse tout dans sa vraie couleur- Voici d'abord le sanctuaire ;

a La boptigue est ouverte h tous vents. Op y voit un comptoir b ange, d'étuin

400 LES HÔTEtLERIES ET LES CABARETS EN FRANGE

brillant ^.sur lequel reposent brocs et mesures de même métal. On y voit aussi quelques bouteilles d'élite pouf les gourmets, les fins connaisseurs. Derrière ce comptoir est placée une glace de moyenne grandeur; de chaque côté de cette glace sont superposées des tablettes de verre garnies de flacons de cristal pleins de rhum, d^anisette ou da liqueur des braves. A la droite ducomploir est adossée une boite sans couvercle contenant des pains longs et fendus; ^ gauche, il y a un tambour de bois qui masque Tescalier de là cave quand elle donne sur la rue.

» Lorsque ce soupirail n'est pas occupé par un repasseur de couteaux, un chapelier retapeur ou un bijoutier en vieux pour chaussures , le maître de rétablissement trouve moyen de placer sur la fenêtre qui le surmonte un jardinet orné de son jet d'eau et bassin où frétillent des ablettes sauvées par miracle de la friture; au-dessus du bassin une volière pleine d'oiseaux qui gazouillent gaiement; le tout couronné de cobaeas, clématites et pois de senteur, qui grimpent en contournant les barreaux de fer de la fenêtre, s'épanouissant ç^ et là. »

Voyons maintenant la cabaretière, ce type si souvent heurté par nous au passage et qui n'a rien perdu de ses prétentions à la beauté, aux parures voyantes et à la galanterie ; voyons aussi lecabaretier avec sa vraie carrure; enfin, voyons ses hôtes buveurs et tapageurs :

« La marchande de vin vient s'asseoir au comptoir de bonne heure et se retire avant la nuit; car, après huit heures, à la sortie des ateliers, les tables des cabarets se garnissent et les têtes s'.échaufient. Le marchand de vin, au contraire, est à tout, toujours debout avec ses garçons qu'il«active de la voix et du geste.

» C'est un gaillard solide, aux larges épaules, cou court, grosse tête, cheveux ras, ne se servant pas plus de chapeau que de lunettes, en bras de chemise bien blanche, les deux mains sur ses brocs, prêt à servir; caporal ou sergent dans sa compagnie, sapeur s'il est ventru, mais orné de breloques qui se balao' cent comme une pendule ; ne refusant jamais de trinquer avec ses habitués, les faisant coucher au violon le dimanche soir, quand ils sont par trop tapageurs, mais allant les réclamer le lundi dès l'aube; citoyen patenté, servant de témoin pour mariage, baptême ou passe-port, trop respectueux pour manquer à un enterrement ; endossant pour les cérémonies un habit noir qui le gêne et qu'il u'a jamais pu boutonner. »

11 ne manque ici qu'un type, le garçon de cabaret, mais nous le connaissons, nous Favons vu déjà au passage, faisant son métier dans tous ses détails. Il est ce qu'il était à la fin du xvii' siècle, quand, dans sa farce des Promenada de Paris, Mongin faisait dire par Scaramouche à Octave, qu'il veut déguiser en garçon de cabaret, ces paroles déjà citées plus haut, et qui sont tout une description de ce type. Relisez-les, et venant à ce qui concerne l'ivrognerie quotidienne du garçon s'abreuvant au buifet, dites s'il n'y a rien de changé dans les habitudes de ces sortes de gens , et si ce n'est pas encore là le garçon de cabaret

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DEPUIS Lit FIN DU XYI' SIÈCLE JUSQU^A VOS JOOBS. 401

tel que nous le connaissons? Il a si bien toujoars le droit de s'enivrer^ et il en a si bien aussi la faculté gratis, qu'un malheureux qui, de la bohème littéraire, était tombé de chute en chute, d'ivresse en ivresse dans la plus infime crapule, se fit, ly'a-t-on dit, garçon de cabaret, valet de marchand de vin, pour pouvoir se griser tous les jours. Il prenait ses gages en nature! La nuit venue, on était sûr de le trouver sous un banc, tenant en main le dernier broc dans lequel il avait noyé le reste d'un esprit qui avait en du feu et de la verve; la dernière flamme d'un génie satirique qui avait pu sans trop d'orgueil se cacher sous le pseudonyme d'Archiloque, et lutter corps ^ corps avec la vieille Némém de Barthélémy ^ son réveil ! Sous le grand roi , ce n'était pas un poète , c'est un grand seigneur, un Nicolaî, dit-on, qui s'était pendant quelques semaines affublé du tonnelet de bure, de la serpillière salie du garçon marchand de vin; mais son intention justifiait cette licence : c'est par amour pour la cabaretière qu'il s'étaft fait valet du cabaret.

Aujourd'hui , Dieu sait quel amour entendent ces gens-lii et de quelle manière . ils en font métier et marchandise. Ils sont souteneurs, entremetteurs, tout ce que comporte enfin un mot que je ne veux pas écrire ici. Quand ils quittent le service du cabaret pour se donner tout aux autres métiers qu'ils menaient en même temps et sans cumul ma foi , ils se disent toujours marchands de vin. Le fait s'est produit il y a deux ans dans une affaire d'assassinat d'une fille publique dont VÉvénement du 16 mai 1851 rendait compte ainsi :

a Berger est âgé de vingt-cinq ans, il se dit garçon marchand de vin : il en est de cette profession comme de celle de couturière que se donnent, par un reste de pudeur, les filles publiques appelées en témoignage. La profession réelle de l'accusé est en effet de celles qui n'ont pas de nom dans le langage honnête...

D M. LE PRÉSIDENT. — Vous avcz viugt-six SUS , ct VOUS vous dites garçon marchand de vin?

» l'accusé. — Oui, monsieur, è'est une profession que je me suis donnée.

» D. Vous n'étiez donc pas chez un marchand de vins rue Saint-Antoine, 61 ? — Non, monsieur, je logeais là en garni; seulement, comme il fallait indiquer une profession, j'avais choisi celle-là. »

Mous savons , par malheur, que cet empiétement du cabaretier sur les autres métiers infâmes n'est pas un perfectionnement de notre époque corrompue, ce n'est qu'une tradition suivie. Les progrès dans le vice sont moins sensibles qu'on ne pense en thèse générale; les mauvais métiers ont bien vite atteint tous les abus , tous les excès qui devaient être de leur ressort. Les cabaretiers des siècles précédents n'ont pas beaucoup laissé k inventer à ceux de nos jours-, cela est si vrai , que tel délit non prévu par nos lois modernes ne trouve sa législation pénale que dans des ordonnances très-anciennes, voire trois fois séculaires. Il n'y a pas un an, on a fait revivre une ordonnance de Charles IX pour