MENUS
Il n’entrait pas dans le plan de mon ouvrage de donner une série de menus; j’en ai exposé les motifs à la page 336. En règle générale, on doit composer son menu suivant les provisions que l’on a sous la main ou que l’on peut se procurer facilement; de cette manière, le repas sera meilleur et reviendra moins cher. Cependant, un grand nombre de personnes ayant témoigné le désir de voir figurer quelques menus de choix à la suite de ce livre, je me suis décidé à en donner deux séries, qui correspondent aux deux grandes divisions de l’ouvrage.
2 hors-d’œuvre.
Potage purée de pois.
Gigot braisé purée de champignons.
Poulet rôti au cresson.
Salade.
Asperges en branches.
Bavarois de fraises.
3 desserts.
2 hors- d’œuvre.
Potage consommé aux pâtes d’Italie.
Bar sauce hollandaise.
Longe de veau garnie de champignons farcis. Lièvre rôti, sauce poivrade et gelée de groseilles. Salade.
Artichauts lyonnaise.
Flan Saint-Honoré.
3 desserts.
2 hors-d'œuvre.
Potage au pain.
Bœuf bouilli garni de choux de Bruxelles. Vol-au-vent financière.
Poulet rôti au cresson.
Salade.
Crème frite à l'orange.
3 desserts.
2 hors-d œuvre.
Potage pâte d’Italie.
Merlans vin blanc.
Gigot rôti.
Salade.
Charlotte russe.
3 desserts.
APPENDICES
4 liors-«l’œiivre.
Potage purée de lentilles.
Matelote d’anguilles et carpe.
Bœuf à la mode aux carottes.
Fricassée de poulet aux champignons.
Noix de veau au jus.
Perdreaux rôtis.
Salade.
Epinards nouveaux.
Gelée d’oranges garnie.
5 desserts.
1 compote.
2 petits fours.
2 fruits.
4 hors-d'œuvre.
Potage julienne.
Barbue sauce au beurre.
Filet de bœuf sauce madère.
Perdrix aux choux.
Dinde rôtie.
Salade.
Cardons au jus.
Beignets de pommes.
1 corbeille de fruits.
2 compotes.
2 petits fours.
1 bonbon.
1 macaron.
4 hors-d’œuvre.
Potage paysanne.
Maquereaux grillés sauce vénitienne.
Filets de mouton braisés à la chicorée.
Poulet à l’estragon.
Filet de bœuf rôti sauce poivrade.
Salade.
Haricots verts sautés.
Flan d’abricots.
8 desserts.
•Z potages.
Douglas.
Purée de pois aux croûton 2 relevés.
Truite garnie de croquettes nantaises (sauce génevoise). Selle de mouton garnie de pommes de terre.
4 entrées.
Pigeons à la monarque.
Suprême de volaille aux petits pois.
Timbale au chasseur.
Aspic à la reine.
2 rôts.
Canetons de Rouen.
Jambon à la gelée.
4 entremets.
Asperges en branches.
Ceps à la bordelaise.
APPENDICES
Gâteau napolitain (garni d’une glace).
Gelée au champagne (garnie de fraises).
Dessert.
2 hors-d’œuvre.
Potage croûte au pot.
Cabillaud sauce hollandaise.
Carré de veau piqué braisé à la purée de chicorée. Gigot de chevreuil, sauce menthe et poivrade. Salade.
Céleri-rave à l’espagnole. Plum-pudding.
5 desserts.
