PREMIERE PARTIE

Vous désossez, ficelez, cassez les os, comme il est ditauPo/au-feu (voir page 43) ;

Vous placez la viande dans une casserole d’une contenance de 2 litres, et vous mouillez avec 2 décilitres d’eau ;

Mettez sur un feu modéré pour obtenir une réduction lente qui produira dans le fond de la casserole un jus couleur acajou foncé, d’une épaisseur de 3 millimètres. Pendant que vous faites la réduction, retournez le morceau de veau; il faut que la viande prenne couleur des deux côtés.

Ajoutez :

1 litre et demi d’eau,

8 grammes de sel,

2 grammes de poivre,

1 bouquet garni,

1 00 grammes de carottes,

100 grammes d’oignons.

2 clous de girofle.

Faites bouillir, et au premier bouillon mettez sur le coin du fourneau pour laisser mijoter pendant une heure. Vous aurez couvert la casserole de son couvercle aux trois quarts. Je recommande expressément de laisser mijoter seulement; c’est le point essentiel, si I on veut que le jus soit clair: vous l’obtiendriez trouble infailliblement, si vous faisiez cuire à trop gros bouillons.

Passez tout le contenu de la casserole à travers le tamis de soie, ou bien à travers une serviette toujours lavée avec un soin particulier.

Réservez pour être employé au besoin;

Dégraissez parfaitement : le jus ne doit contenir aucune partie de graisse;

Retirez le morceau de veau de la casserole; mettez-le sur un plat; saupoudrez-le de sel pour être employé pour le déjeuner du lendemain en blanquette, ou avec sauce italienne, sauce piquante, etc.

Si on voulait faire le jus en gelée pour les choses froides, on ferait la même opération que ci-dessus, en ajoutant un pied de veau au moment du mouillement. Au bout d’une heure de

SAUCES DE MENAGE

cuisson, retirez le morceau de rouelle de veau; mettez-le sur un plat et saupoudrez de sel comme il vient d’être dit.

Quant au pied de veau, ii doit rester dans la casserole jusqu’à entière cuisson, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’il cède trèsfacilement sous le doigt.

Vous passez à travers le tamis ou la serviette; vous dégraissez, puis vous déposez dans un endroit frais pour que le jus prenne en gelée : s’il se trouvait encore quelques parties de graisse sur la gelée, ne pas manquer de les enlever.

Mettez le pied de veau sur un plat; désossez- le; saupoudrezle de sel et mettez en presse, c’est-à-dire placez le pied de veau entre deux plafonds (voir Ustensiles de cuisine , page 14) avec un poids de 2 kilos dessus, jusqu’à ce qu’il soit entièrement refroidi.

A l’aide de cette préparation, il peut être employé pour poulette ou marinade.

Observation. — On n’aura qu’à jeter un simple coup d’œil sur la recette de notre jus de ménage pour reconnaître qu’il est bien réellement tel que je l’ai annoncé, fort simple d’exécution et en même temps fort peu dispendieux, puisque j’ai le soin d’indiquer en même temps l’emploi des viandes pour les repas du lendemain.

Les personnes même les moins initiées aux détails de la cuisine comprendront parfaitement quelles ressources ce jus peut offrir dans l’intérieur, soit pour suppléer le bouillon, dans le cas où il manquerait, soit pour donner aux mets une saveur que le bouillon seul ne fournit pas. Il suffira souvent de quelques cuillerées de notre jus bien préparé d’après la formule pour donner à une sauce le montant et le corsé que l’on est toujours si heureux de rencontrer, même dans les choses simples qui sont du ressort de la cuisine ordinaire.

Si on a des parures de iilet de bœuf, de carré de veau et de mouton, je suis d’avis qu’on les ajoute; on ne peut en obtenir qu’un bon résultat, à la condition toutefois de n’employer que des viandes d’excellente qualité et toujours de première fraîcheur.

Mais je ne suis pas du tout d’avis que l’on mette dans la cas-