PREMIERE PARTIE

serole, sous prétexte de corser le jus, tout ce que l'on a, comme on dit quelquefois dans certaines indications culinaires, c’està-dire toutes sortes de vieux débris, tels que manches de gigots, os de côtelettes, vieilles carcasses de volaille, etc.

Je ne saurais trop déconseiller des additions semblables; outre le reproche si juste qu’on doit leur adresser au point de vue de la propreté la plus vulgaire, elles ne peuvent que gâter le jus, loin de le bonifier. Une carcasse de volaille qui n’est déjà plus dans sa fraîcheur, peut communiquer une odeur de rance susceptible de dénaturer les meilleures choses.

Le mieux, à tous les points de vue, est donc de n’opérer qu’avec des viandes à la fois très-propres, très-fraîches et trèssaines, conformément à la recette que je donne.

Fig. 34. Lièvre à la broche.