APPROVISIONNEMENTS

AROMATES (épices et). 4, 33

ARTICHAUTS à la barigoule. 249

— à la lyonnaise. 655

— à la sauce blanche. 249

— à l’huile. 249

— frits. 250

— poivrade. 116

— (fonds d’) à l’italienne. 655

— (fonds d’) à la macédoine de lé-

gumes. 656

— (fonds d’) farcis. 655

— (fonds d’) pour garnitures. 444

— (purée d’) pour garnitures. 440

ASPERGES à la sauce blanche. 247

— à l’huile. 248

— aux petits pois. 248

— (œufs brouillés aux pointes d’). 653

— (omelettes aux pointes d’). 651

— (pointes d’) pour garnitures. 444

— (purée d’), potage. 369

ASPICS à la financière. 688

— avec filets décorés, dits à la Belle-

vue. 668

— de fdets de perdreau à la Bellevue. 687

— de filets de soleà la sauce ravigote. 689

— de homard. 689

— de purée de volaille, dits à la Reine. 688

— de purée de volaille et de truffes,

dits demi-deuil. 688

— (moulage des). 663

— (petits) pour garnitures. 677

ASPIQUER, terme de cuisine. 341

AUBERGINES farcies. 259

AVELINES ( en olives). 765

— (macarons aux). 756

— (soufflés aux). 763

— (timbales de gaufres aux). 738

BABA au rhum. 741

BALL0TINES de cailles, sauce Péri-

gueux. 596

— de mauviettes en croustades. 596

— de perdreaux rouges. 684

— de poulets à la gelée. 681