BARBUE

— garnie de coquilles d’huitres.

— garnie d’orlys de merlan.

— garnie de pommes de terre et

d’écrevisses.

BASTION d’anguilles.

BATEAU de bœuf fumé.

— de crevettes.

— de filets de sole aux anchois.

— de hareng fumé.

— de jambon et saucisson.

— de langue à l’écarlate.

— de mortadelle.

— de saumon fumé.

— de thon.

BATTERIES d e cuisine.

BAVAROIS à la vanille.

— aux abricots.

— aux fraises.

— moderne à l’orange.

— moderne au cacao grillé.

— moderne au citron.

— moderne au moka.

BÉARNAISE (sauce).

BÉCASSE à la Périgueux.

— rôtie.

— (chaudfroid de).

— (filets de) à la purée de truffes.

— (filets de) au foie gras, dits Man-

ce/le.

— (fumet de).

— (pâté chaud de).

— (pâté froid de).

— (purée de) pour garnitures.

— (salmis de).

BÉCASSINE rôtie.

— (pâté chaud de).

— (petit pain de) au salpicon.

— (salmis de).

BECFIGUES rôtis.

BÉCHAMEL à l’ancienne.

— chaudfroid.

— de morue (vol-au-vent de).

— d’œufs (vol-au-vent à la).

— de turbot (vol-au-vent à la).

— de volaille.

— maigre.

BEIGNETS aux abricots, dits à la Dauphine.

— de pommes.

— soufflés.

— soufflés au fromage, dits Pignatelli.

BELLEVUE (aspics avec fdets décorés, dits à la).

— (aspics de filets de perdreau à la).

— ( galantine de perdreau à la).

BEURRE à la maître-d’hôtel.

— d’anchois.

— d’anchois (sauce au).

— de crevettes.

— d’écrevisses.

BEURRE de homard.

— de Montpellier.

— de ravigote.

— fondu, sauce.

— noir, sauce.

— pour hors-d’œuvre.

— pour les roux.

— pour sauces et garnitures.

— son emploi dans les soupes mai-

grès.

— (liaison au).

— (pommes au).

— (sauce au).

BIFTECK à l’anglaise.

— au beurre d’anchois.

— aux pommes de terre.

BIGARADE (crème frite aux zestes

de).

— (sauce à la).

BISCUITS à la cuiller.

— à la crème au citron.

— à la crème à l’orange.

— à la crème à la vanille.

— à la vénitienne.

— aux pistaches.

— garnis de crème glacée, dite en

surprise.

— grillés aux amandes.

BISQUE D ÉCREVISSES au maigre.

— liée (potage).

BLANC-MANGER aux amandes.

BLANCHE ( sauce).

BLANCHIR, terme de cuisine.

BLANQUETTE de cardons.

— de poulardes à la chicorée, dite

à In. Talleyrand.

— de poulardes aux truffes.

— de ris d’agneau aux truffes.

— de veau.

— de veau aux champignons en

croustade.